GETREIDE 4.0  Wie beeinflusst Vakuumkühlung die Textur von Toastbrot? Wie wirkt sich die steigende CO₂-­Konzentration in der Atmosphäre auf die Weizenqualität, das Stickstoffangebot und das Vorkommen von Kontaminanten aus? Die Internationale Gesellschaft für Getreidewissenschaft und ­-technologie Austria (ICC) lud auf der 4. D-­A­-CH-­Tagung der angewandten Getreidewissenschaften zu Vorträgen und Diskussionen. Von 20.­-21. September 2018 stand auf der BOKU Wien Getreide "vom Korn bis zum Brot" auf der Tagesordnung. Neben technischen und pflanzenbaulichen Aspekten widmete man sich Herausforderungen der globalen Ernährungssituation und Ernährungstrends. So stand auch die gesteigerte Nachfrage nach glutenfreien und ­reduzierten Backwaren im Fokus: Bei glutenfreien Alternativen wie Buchweizen mangelt es an den guten Backeigenschaften, die der traditionell verwendete Weichweizen mit sich bringt. Die Stoffe und Vorgänge im Weichweizen, die für die gute Quellfähigkeit verantwortlich sind, sind bekannt. Versuche und Studien widmen sich Methoden, um den Mechanismus auch in glutenfreien Produkten optimal zu implementieren. Weiter gefragt: Einkorn, Emmer und Dinkel, die in Europa gängigen Spelzweizen, die gerne als "Urgetreide" vermarktet werden und Attribute wie "naturbelassen", "unverfälscht" oder "Bio" suggerieren sollen. Getreidezucht­-Experte Heinrich Grausgruber klärt in seinem Vortrag auf: Einkorn und Emmer spielten bereits in der Jungsteinzeit eine Rolle für die Menschheit und können daher tatsächlich als "Urgetreide" bezeichnet werden. Dinkel hingegen ist eine vergleichsweise junge Kultur, entstanden aus der Kreuzung von Saatweizen mit Emmer. Sorge bereiten den Experten Kontaminanten in Getreide: So kann Pilzbefall zur Bildung von Mykotoxinen führen, die ab gewissen Grenzwerten gesundheitsschädlich sind. Zum Nachweis dieser wird noch großer Bedarf an verbesserten und exakten Mess-­ und Analysemethoden gesehen.