Ernährung_47_05

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2 wirtschaft economy Höchste Qualität von der Saat bis zum Öl Weltweit nachgefragt - VFI Öle für höchste Ansprüche VFI Experten helfen gerne bei speziellen Lösungen für Ihre anspruchsvollen Produktentwicklungen und Claims: AMA zertiﬁ ziert mit österreichischer Herkunft, Bio-Rückverfolgbar, mit speziellen Health Claims, geeignet für Babynahrung, palmölfrei und viele mehr. VFI entwickelt gemeinsam mit Ihrem Team die passende Rezeptur für Ihre Anwendung. Informieren Sie sich über die Möglichkeiten und kontaktieren Sie VFI für ein Gespräch. VFI – Öle und Fette aus Österreich Bio und konventionell Für alle Lebensmittel Für Snacks Für Süßwaren Für Fertiggerichte Für Backwaren Für Säuglingsnahrung Für Fleischverarbeiter Für Milchverarbeiter www.vﬁ -oilsforlife.com ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023 4600 Wels, Austria T +43 7242 47356 0 vﬁ @vﬁ -oilsforlife.com

3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — diese Ausgabe von DIE ERNÄH RUNG widmet sich dem Meta thema Hygiene und Lebensmit telsicherheit – ein Paradebeispiel dafür: Die Kühlkette. Wussten Sie, dass die Vereinigten Eisfabriken und Kühlhallen in Wien eines der größten Kühlhäuser in der Stadt be treiben? Unter dem Motto „Coole Lebensmittel“ gibt Geschäftsführer Roland Spitzhirn einen interessan ten Einblick in die Besonderheiten beim tiefgekühlten Lagern. Hygieneexpertise beweisen auch re nommierte Expertinnen und Exper ten aus der Wissenschaft mit zahl reichen interessanten Beiträgen: von Lebensmittelsicherheit und hygiene bis zu Mikrobiologie. Ein spannen der Beitrag wirft beispielsweise die Frage nach der Illusion toxinfreier Lebensmittel auf. Weitere Highlights in dieser Aus gabe: Wir geben einen ersten Über blick über die neuen Vorgaben zur EUEntwaldungsverordnung (Defo restation) und die Anforderungen, die damit auf die Lebensmittelkette zukommen. Außerdem freuen wir uns über den ersten Beitrag eines ALIMENTARIUSPreisträgers im heurigen Jahr – dieser bildet den Auftakt weiterer Veröffentlichungen ausgezeichneter Arbeiten. INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 8 Potentialmarkt Kanada birgt viele Chancen für österreichische Unternehmen 4 Wie Lebensmittel cool bleiben — 12 TECHNIK technology 12 Vielfältige Funktionen von Gewürzen in Lebensmitteln 15 Innovationsmotor für die NÖ Lebensmittelbranchen 16 Gewürze und Kräuter: Herausforderungen bei der Nachhaltigkeit 18 Effiziente Lebensmittelsensorik dank Digitalisierung 20 Alternative Proteine fordern Maschinenhersteller 22 BrauBeviale zeigt Branchenlösungen 24 Erfolgsfaktor Personalhygiene — 26 WISSENSCHAFT science 26 Schimmelpilzgifte: Ubiquitäre und untergeschätzte Kontaminanten in der Futter und Lebensmittelkette 32 The illusion of toxinfree food and the role of mycotoxins 36 Lebensmittelsicherheit – Trends und Herausforderungen aus Perspektive der Lebensmittelmikrobiologie und hygiene — 40 RECHT law 40 Alles neu macht der Mai 44 Die neue EUEntwaldungsverordnung: Ihre Ziele, Verpflichtungen und Herausforderungen 39 Impressum Katharina Koßdorff volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

4 wirtschaft economy WIE LEBENSMITTEL COOL BLEIBEN DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. ROLAND SPITZHIRN, GESCHÄFTSFÜHRER DER VEREINIGTE EISFABRIKEN UND KÜHLHALLEN IN WIEN REG.GEN.M.B.H., ÜBER DIE BESONDERHEITEN BEIM TIEFGEKÜHLTEN LAGERN VON LEBENSMITTELN UND MEDIKAMENTEN SOWIE DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT, HERAUSFORDERUNGEN BEI STEIGENDEN STROMPREISEN, DIE NACHHALTIGKEITSBEMÜHUNGEN DURCH SOLARSTROM UND VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG, DIE VORBEREITUNGEN FÜR EIN MÖGLICHES BLACKOUT DES UNTERNEHMENS, DEN NORDPOLMARATHON 2024 SOWIE TIPPS ZUM EINFRIEREN IM HAUSHALT. OSKAR WAWSCHINEK D ie Ernährung: Ihr Unter- nehmen produziert selbst keine Lebensmittel, bietet aber wichtige Unterstüt- zung an. Worin genau bestehen diese Leistungen? Roland Spitzhirn: Die Vereinigten Eisfabriken vermieten Tiefkühl und Kühllagerflächen. Als ein mehrfach zer tifizierter Leitbetrieb der Branche lagern wir Waren in mehreren Hallen bei Tem peraturen bis minus 30° C. Faire Kondi tionen, Sonnenenergie und weitere nach haltige Umweltmaßnahmen machen uns zum führenden Anbieter in bester Lage. Wir verfügen über eine Lagerkapazität von 15.000 Palettenplätzen in 2 Kühl häusern und 4 Tiefkühlhallen. Die „Vereinigten Eisfabriken und Kühl- hallen“ feiern heuer das 125-Jahre Jubi- läum. Was ist das Erfolgsrezept? Spitzhirn: Als führender Dienstleis ter für Tiefkühl und Kühllagerung im Großraum Wien schauen wir seit jeher auf die bestmögliche Nutzung von Res sourcen, Flächen und Gebäuden und die Verbindung von Tradition und Zukunft. Sichere Lagerung, rasche Manipulati on, effiziente Administration und eine hohe Qualität aller Dienstleistungen stehen an erster Stelle. Die Förderung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist eine wichtige Stütze für unser Ziel einer flexiblen Reaktion auf Kundenwünsche und die optimale Versorgung der Bevöl kerung. Unser gemeinsames Wirken und Handeln zum Wohl aller erfolgt durch nachhaltige und umweltschonende Pro zesse und Technologien. Wie hat sich das Geschäftsfeld in den Jahrzehnten verändert bzw. entwickelt? Spitzhirn: 1898 gegründet von Ge werbebetrieben der Lebensmittelver sorgung (Fleischer, Selcher, Gastwirte, Cafetiers, u.a.) war die Versorgung mit Natur und Kunsteis für die Betriebe das vorrangige Ziel. Nach dem 1. Weltkrieg kam dann die Kohlensäureprodukti on dazu, die Ende der achtziger Jahre verkauft wurde. 19391941 wurde mit dem ersten Tiefkühlhaus die Lagerung von Waren als Geschäftszweig begrün det, der durch die Expansion in ein zweites Kühlhaus und 4 Tiefkühlhallen ausgebaut wurde. Lange Zeit war die Produktion von Scherbeneis für die Le bensmittelkühlung sowie die Befüllung von Waggons ein wichtiges Standbein. Ab Beginn der 90er Jahre wurde mit der Lagerung von Pharmaprodukten gestar tet. Aktuell ist die Lagerung von tiefge kühlten Lebensmitteln für Produzenten, Großhandel oder Einzelhandel sowie von Pharmagrundstoffen das Hauptbe tätigungsfeld. Welche Branchen nutzen bevorzugt Ihr Angebot? Spitzhirn: Wir haben aktuell rund 150 Kunden aus der Pharmaindustrie, dem Lebensmittelgroß und einzelhan del, der Lebensmittelerzeugung, der Gastronomie und dem Tourismus. Welche Entwicklungen bei den Kun- denportfolios erwarten Sie? Spitzhirn: Durch die Änderungen im Konsumverhalten der Menschen, wie Zustelldienste, vegane Ernährung, regi onale Produkte, etc. wird eine Lagerung vor Ort in der Region immer wichtiger und dabei ist die Tiefkühlung auch aus nachhaltigen Aspekten wie vollständige Verwendung von Lebensmitteln oder Kreislaufwirtschaft ein wichtiger Grund pfeiler. Welche Kostenfaktoren sind bei Ihnen wesentlich? Können Sie Kosten weiter- geben? Spitzhirn: Neben den Aufwänden für unsere Mitarbeiterinnen und Mit arbeiter, die als Dienstleistungsbetrieb natürlich der Erfolgsfaktor sind, ist der ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

6 © EISFABRIK WIEN © KATHARINA SCHIFFL Energieaufwand bzw. der verbrauch der wesentlichste Kostenblock. Wir sind bei der Reduktion unseres Energiebedarfes und bei der Schaffung größtmöglicher Autarkie seit rd. 10 Jahren sehr erfolg reich. Beispielsweise haben wir seit 2015 die zugekaufte Energiemenge um rd. 40 % reduzieren können. Einerseits durch neue Technologien, durch Nut zung der Abwärme, durch Investitionen in die thermische Sanierung oder bei unseren Staplern oder durch die Errich tung von großen PhotovoltaikFlächen. Leider ist es nicht möglich, die Belastun gen durch die Inflations und Energie preissteigerungen alleine zu tragen und wir haben hier temporäre Preisanpas sungen durchführen müssen – dabei ist uns eine offene und partnerschaftliche Kommunikation sehr wichtig. Wie schätzen Sie die Entwicklung der Preise am Lebensmittelmarkt ein – Unter- suchungen zeigen große Preissensibilität? Spitzhirn: Durch die lange Lager und Genussfähigkeit von Tiefkühlware bietet diese natürlich auf lange Sicht ei nen Preis und Qualitätsvorteil, da weni ger verschwendet wird. Welche Rolle spielt bei Ihnen Nachhal- tigkeit – speziell bei der Energieversor- gung? Spitzhirn: Über allem steht mittler weile die Nachhaltigkeit. Dabei geht es nicht um die heute engere Verwendung im Sinne von Umwelt und Klima schutz, sondern es geht einerseits um die ursprüngliche Bedeutung „eine län gere Zeit anhaltenden Wirkung“ und andererseits um die moderne, umfas sende Bedeutung im Sinne eines „Prin zips, nach dem nicht mehr verbraucht werden darf, als jeweils nachwachsen oder sich regenerieren und künftig wieder bereitgestellt werden kann“. Es geht also um die Zukunftsfähigkeit“ bzw. „Enkeltauglichkeit“. Hier geht about Zum Unternehmen — Heute beschäftigt das Unternehmen rund 35 MitarbeiterInnen. In den Hallen sind 15.000 Palet tenplätze verfügbar. Dabei können insgesamt 28.000 Tonnen Lagerge wicht genutzt werden. Es finden rund 148.000 Bewegungen pro Jahr statt. Das Unternehmen bezieht immerhin rund 15% des Energiebedarfs aus ei gener PhotovoltaikAnlage. Die „Vereinigte Eisfabriken und Kühlhallen in Wien reg.Gen.m.b.H.“ wurde bereits 1898 als Genossen schaft m.b.H. gegründet. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023 es um 3 Dimensionen der Nachhal tigkeit. Wir sehen Nachhaltigkeit als Zielbündel, das ökologische, soziale und ökonomische Ziele gleicherma ßen anstrebt. Wirtschaftsorientierte Nachhaltigkeit, die eine betriebs oder volkswirtschaftliche Stabilität meint, umweltorientierte Nachhaltigkeit, die Umweltgerechtigkeit identifiziert und sozialökologische Nachhaltig keit, die ökologische und soziale Ziele definiert. Daher bekennen wir uns zu den 17 SDGs der Vereinten Nationen. Neben der eigenen PVAnlage auf un serem Gelände gewinnen wir Energie aus der Abwärme, arbeiten an Kälte speichern, haben ein Projekt zum Ener giebetrieb der Kühlaggregate unserer KundenLKWs in Umsetzung, beschäf tigen uns mit dem Thema Energiever sorgung aus Windkraft, um ganzjäh rig und auch nachts mit erneuerbarer Energie versorgt werden zu können, und haben eine Energiegenossenschaft als Bürgerbeteiligungsgemeinschaft zur Errichtung von PVAnlagen – die Eis bärenpower – gegründet. Wir sind seit einigen Jahren klimaneutral, schützen Moorlandschaften im Karwendel oder Urwaldflächen beim Stift Altenburg und sind zertifiziert in Umwelt und Energiemanagement, bei der CSRBe richterstattung oder der Arbeitssicher heit. Was passiert bei einem Stromausfall? Wie sind Sie vorbereitet? Spitzhirn: Wir haben schon seit vie len Jahren ein mobiles, externes Not stromaggregat, dass bei Bedarf zum Einsatz kommt und angeschlossen wer den kann. Aktuell sind wir gerade in der finalen Installation eines fixen eigenen Aggregates, dass uns für 72 Stunden

7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Mag. Roland Spitzhirn wurde in Graz geboren. Nach dem Studium der Betriebswirtschaft zog es in nach Wien, wo er seit 2001 tätig ist. Er hatte Führungsaufgaben bei Die Presse und Österreichische Post AG inne. Seit 2023 ist Mag. Spitzhirn Verbands rat im Österreichischen Genossen schaftsverband SchulzeDelitzsch. Mag. Spitzhirn ist verheiratet und Vater von 3 Söhnen. N R E T A M S A T C L E F V G Ö I I © Kürzlich wurde sogar von einem Spe- zialtraining in Ihrem Unternehmen be- richtet? Spitzhirn: Wir unterstützen seit eini ger Zeit Rainer Predl, einen Ultraläufer, bei seinen Tests und Vorbereitungen für den Nordpolmarathon 2024. Er führt in unseren Räumen Trainingsläufe und Materialtests durch und ist dadurch bei spielsweise schon draufgekommen, dass er in der extremen Kälte viel öfter und mehr Durst hat. Anfang Juli 2023 ist er in einem unserer Tiefkühlräume bei 28 Grad den ersten Marathon in einem Tiefkühllager gelaufen und hat dabei 782 Runden in knapp über 3:45 Stun den zurückgelegt. Dieses Projekt passt natürlich gut zu unserem Engagement in der betrieblichen Gesundheitsförde rung, wo neben gesunder Ernährung die Themen gesundes Arbeiten – also Heben und Tragen, Staplerfahren, etc. – und sportlicher Ausgleich eine wichtige Rolle spielen. Wie sehen Sie die Situation bei Arbeits- kräften? Finden Sie genügend qualifi- zierte MitarbeiterInnen? Spitzhirn: Die Arbeit in unseren Lä gern ist verständlicherweise aufgrund der Rahmenbedingungen per se nicht leicht, aber sehr viele unserer Mitar beiterInnen sind viele Jahre bei uns tä tig. Neues Personal finden wir meist über Leasingkräfte, die wir nach einer gewissen Zeit übernehmen. Der genos senschaftliche Ansatz des Gemeinsamen Tuns und temperaturbedingte Zulagen unterstützen uns bei der Mitarbeiterbin dung auch. Wir versuchen auch unsere Teammitglieder in vielen Bereichen ihres Lebens zu unterstützen und zu fördern und stehen diesbezüglichen Anforderun gen oder Herausforderungen immer of fen gegenüber. Haben Sie Wünsche an die Bundes- regierung – speziell im Hinblick auf Standort, Energie und Arbeitskräfte? Spitzhirn: Die vorhandenen Förder programme für nachhaltige Entwicklun gen müssen weiter ausgebaut und auch leichter zugänglich gemacht werden. Bei der Energieversorgung ist das The ma Netzausbau an vorderster Stelle zu nennen und die Preiszonentrennung mit Deutschland muss abgeschafft werden. Die Bundesregierung muss alles unter nehmen, um die Inflation wieder nach unten zu bringen und gezielter zu unter stützen anstatt mit der Gießkanne. Und zusätzlich sollen auch wirtschaftlich er folgreiche und umsichtige Unternehmen unterstützt und gefördert werden und nicht immer nur Betriebe in Not – gute Leistung und Einsatz sollte mehr ho noriert werden. Was ist Ihr Lieblingsessen? Spitzhirn: Als gebürtiger Steirer schätze ich einen guten Erdäpfelvogerl salat mit Kernöl und esse gerne medi terrane Küche wie Pasta und Fisch oder Saltimbocca. volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION einen Vollbetrieb gewährleisten kann. Zusätzlich werden im Falle eines Strom ausfalles oder im schlimmsten Fall eines Blackouts die Räume geschlossen ge halten und damit die Kälte längerfristig über mehrere Tage gespeichert. Wir sind hier innerhalb der Tiefkühllagerbetriebe ebenso Vorreiter wie in der Nachhaltig keit und stimmen uns hier mit unseren Kunden und über die Lebensmittelin dustrie auch mit Handel, Logistik und Behörden ab. Stichwort Mikrobiologie/Lebensmittel- sicherheit: Wie lange können Lebens- mittel sicher eingefroren bleiben? Was ist zu beachten? Spitzhirn: Wir haben unterschied lichste Lebensmittel eingelagert und es kommt natürlich auf den Flüssigkeitsge halt und die Größe der Kontaktflächen an. Aber bei Einhaltung der optimalen Kühlkette ist eine Lagerung von 18 bis 24 Monaten sicher gut möglich. Haben Sie Tipps für private Tiefkühler im Haushalt? Worauf ist zu achten? Spitzhirn: Wenn einfrieren, dann in dafür vorgesehenen Behältnissen wie Aufbewahrungsdosen oder Gefrierbeu teln. Immer beschriften mit Inhalt und Datum und Auftauen eher im Kühl schrank als außen und regelmäßig den Tiefkühler abtauen. Und nicht verges sen: Flüssigkeiten dehnen sich beim Ein frieren aus. Wie gehen Sie mit dem Thema Pro- duktentwicklung um – müssen Sie Ihre Angebote an neue Produkte und Kun- denwünsche anpassen? Spitzhirn: Änderungen im Konsu mentenverhalten bringen natürlich auch bei uns Änderungen mit sich.

8 wirtschaft economy POTENTIALMARKT KANADA BIRGT VIELE CHANCEN FÜR ÖSTERREICHISCHE UNTERNEHMEN KANADA STELLT ALS ZWEITGRÖSSTES LAND DER WELT UND ALS G7-LAND MIT DEN MEISTEN FREIHANDELSABKOMMEN EINEN SEHR INTERESSANTEN IMPORTMARKT DAR. SPÄTESTENS SEIT DEM VORLÄUFIGEN INKRAFTTRETEN DES ABKOMMENS ZWISCHEN DER EU UND KANADA 2017 GEWINNT DER KANADISCHE MARKT BEI ÖSTERREICHISCHEN UNTERNEHMEN VERSTÄRKT AN ATTRAKTIVITÄT. ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTEL UND GETRÄNKE SIND BEI DEN KANADIERN BESONDERS BELIEBT. ES GIBT VIELE CHANCEN FÜR ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELPRODUZENTEN. UM ERFOLGREICH ZU SEIN, GILT ES EINIGE BESONDERHEITEN ZU BEACHTEN. GREGOR POSTL K anada ist ein spannender Markt für Unternehmen aus dem deutschsprachigen Raum. Es ist politisch sehr stabil und die Wirtschaftsleistung ist im Jahr 2022 um 3,4 % gestiegen. Die Inflation bewegt sich, auch dank bedachter Zinspolitik der Bank of Canada, kontinuierlich nach un ten und lag im Juli 2023 bei 3,3 %. Der Privatkonsum in Kanada, vorangetrieben u.a. durch ein um 3 % höheres Haus haltseinkommen, ist weiterhin eine wich tige Säule für das BIPWachstum. Positive Handelsbilanz- entwicklung für Österreich 15 Freihandelsabkommen hat Kanada mit 51 verschiedenen Ländern. Das EU – Kanada Freihandelsabkommen CETA (Comprehensive Economic and Trade Agreement) hat die Handelsbilanz Ös terreichs mit Kanada signifikant verbes sert. Nach einem Rekordexportanstieg österreichischer Warenlieferungen nach Kanada im Jahr 2021 (um 29,6 % auf Saldo 2016 bei dieser Produktgruppe auf 5 Mio. Euro, so hat sich dieser bis 2022 auf 42 Mio. Euro verachtfacht. In Summe betrachtet, stiegen österreichische Expor te von Lebensmitteln und Getränken nach Kanada im Zeitraum 2016 bis 2022 von 15 Mio. Euro auf 57 Mio. Euro. Marktchancen für österreichische Lebens- mittelproduzenten Dank offener Immigrationspolitik hat Kanada eine sehr multikulturelle Be völkerung. Im Juni 2023 hat das Land die 40 Mio EinwohnerMarke über schritten, pro Jahr werden ca. eine hal be Million Menschen hinzukommen. Dies führt beim Konsum von Lebens mitteln zu einer großen Offenheit und Wertschätzung von Kulinarik aus aller Welt. Man schätzt, dass der so genannte „Ethnic Food Market“ in den kommen den Jahren weiter stark wachsen wird und sich bei größeren Lebensmittel händlern von der „niche“ zum „need to have“ entwickeln wird. Die sogenann I R E G A H O D U T S O T O F Gregor Postl © 1,44 Mrd. Euro), weist das Jahr 2022 mit 1,71 Mrd. Euro neuerlich eine Höchstzahl auf. Insbesondere im Bereich der Landwirt schaft und Lebensmittelindustrie konnte Österreich seine Handelsbilanz mit Kanada stark steigern. Konkrete Zahlen verdeutli chen diesen Trend: Belief sich der positive ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

9 wirtschaft economy © ADVANTAGE AUSTRIA CANADA ten „ethnischen Lebensmittelregale“ in nordamerikanischen Supermärkten wurden bislang stark von hispanischen, asiatischen und mediterranen Lebens mitteln dominiert. Europäische Produk te fand man v.a. in Feinkostläden und speziellen Lebensmittelgeschäften. Kanadische Importeure suchen nun mehr gezielt nach qualitativ hochwer tigen und innovativen Lebensmitteln und Getränken sowie Spezialitäten aus Europa. Diese sind idealerweise biolo gisch, gentechnikfrei, gesund und na türlich und wenn möglich, kommen sie in „easy to eat“ Formaten. Auch al koholfreie Getränke, vegane Fleischer satzprodukte, funktionelle Lebensmit tel (Kanada’s Bevölkerung altert!) oder zuckerarme Produkte sind u.a. sehr ge fragt. Für Produzenten, die auch im Private Label Bereich aktiv sind, birgt der kana dische Markt – nicht nur im BioBereich – Potential, das bei weitem noch nicht ausgeschöpft ist. Kanadische Konsu menten greifen seit einiger Zeit verstärkt auf Handelsmarken zu, die eine attrak tive Alternative zu Markenprodukten © ADVANTAGE AUSTRIA CANADA volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

Provinzen und drei Territorien sollte Kanada – wie die USA – als „United States of Canada“ und nicht als ein heitlicher Markt betrachtet werden, besonders, wenn es um Lebensmittel geht. Dabei sind die Besonderheiten und ggf. Gesetzmäßigkeiten der ein zelnen Regionen zu beachten. Trotz der Größe des Landes lebt die Bevöl kerung in wenigen Ballungsräumen, größtenteils im südlichen Teil des Lan des – nahe der USGrenze. • Eine durchdachte Verkaufsstrategie ist unerlässlich und die Marktbear beitung sollte in einigen ausgewählten Provinzen gestartet werden. So hat beispielsweise jede Provinz (ausge nommen Alberta) eine eigene, unab hängige Alkoholmonopolbehörde, die den Verkauf von alkoholhaltigen Ge tränken in ihrer Provinz regelt. • Die Zweisprachigkeit des Landes er fordert die Etikettierung von Lebens mitteln auf Englisch und Französisch. Darüber hinaus bestehen bezüglich der Ausweisung von Lebensmitteln und Nährwertangaben markante Un terschiede. In Kanada müssen solche Angaben sehr prominent platziert 10 wirtschaft economy I A D A N A C A R T S U A E G A T N A V D A © Store Checks im Rahmen einer B2B-Messeteilnahme werden vom AußenwirtschaftsCenter orga- nisiert und helfen österreichischen Firmen, den Markt besser kennenzulernen. bieten – da sie meist erschwinglicher und dennoch von guter Qualitiät sind. Die Quotenregelung für den Käseimport in Kanada stellt für Österreich noch eine Herausforderung dar. Von Seiten der EU gibt es allerdings Bemühungen, diese aufzuheben bzw. zu erweitern. Die AMAMarketing unterstützt u.a. ös terreichische Käseproduzenten bei der Marktsondierung in Kanada im Rah men der EUInitiative „Europe Home of Cheese“ und gerade bei Messen wie der SIAL Kanada können gute Kontak te geknüpft werden. Trotz Quoten ver zwanzigfachte sich der Export von ös terreichischem Käse von 2016 bis 2022 und erzielte einen Wertzuwachs von 84 % auf 1,9 Mio. Euro im Jahr 2022. Tipps für den kanadischen Markt • Aufgrund der großen Distanzen und politischen Eigenständigkeit der 10 Quelle: Außenhandels-Datenbank (wko.at) Anstieg Exportvolumen Käse und Wein nach Kanada ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

11 wirtschaft economy knüpfen und ein Netzwerk aufzubau en. Store Checks helfen, den Markt besser kennenzulernen und sollten abseits der Messe ebenso eingeplant werden. ports z. B. „Nahrungsmittel und Geträn ke Kanada“, (Wein)Exportleitfäden und spezielle Marktrecherchen können ange fordert werden. Mag. Gregor Postl, Wirtschaftsdelegierter, AussenwirtschaftsCenter Toronto der WKO, Kanada Info — Kontakt Aussenwirtschafts Center Toronto: toronto@wko.at Hier finden Sie auch die geplanten B2BEvents: https://www.wko.at/ service/aussenwirtschaft/ kanada.html werden. Es gilt dazu einige Richtlinien zu beachten, insbesondere beim Ver packungsdesign. • Die Kanadier legen hohen Wert auf Produktqualität und deren entspre chende Ausweisung. Daher sind Güte siegel wie PDO (Protected Designation of Origin) oder PGI (Protected Geogra fical Indication) von großer Bedeutung und sollten bei der Vermarktung von Produkten gezielt eingesetzt werden. • Lebensmittelmessen wie die SIAL Kanada und Veranstaltungen in Ös terreich mit kanadischen und interna tionalen Einkäufern und/oder Agen ten sind unserer Erfahrung nach sehr wertvoll, um persönliche Kontakte zu Starten Sie jetzt! Das Volumen österreichischer Lebens mittel ist zurzeit noch gering, wächst aber rasch. Die Internationalisierungsof fensive gointernational unterstützt und fördert Exporteure und Investoren bei ihren Handelsaktivitäten im Ausland. Das Team des österreichischen Außenwirt schaftsCenters Toronto steht Ihnen gerne zur Verfügung. Zahlreiche Branchenre Vorteile von Freihandelsabkommen — Das CETAAbkommen (Comprehensive Economic and Trade Agreement) ist ein umfassendes Wirtschafts und Handelsabkommen mit dem Ziel, den Han del mit Waren, Dienstleistungen und Investitionen zwischen der EU und Ka nada zu fördern sowie die wirtschaftlichen Beziehungen zu stärken. Seit 2017 wird CETA vorläufig angewandt, Österreich hat es im Jahr 2018 ratifiziert. Durch das CETAAbkommen kam es zu einem nahezu vollständigen (98 %) Abbau der Industriezölle zwischen der EU und Kanada. Außerdem erleichtert das CETAAbkommen die Einreise nach Kanada für Geschäftszwecke und vereinfacht damit die Entsendung von Mitarbeitern, beispielsweise in Tochter unternehmen in Kanada. Die Anwendung des CETAAbkommens bringt aber nicht nur Vorteile für Unternehmen mit sich, sondern auch für Konsumenten, die unter anderem eine größere Produktvielfalt genießen. IHR PARTNER IN ÖSTERREICH FÜR FRUCHT-, GEMÜSEPULVER UND FLEISCHPRODUKTE Michael Lang Product Manager tel.+41 78 882 04 77 (direkt) lang@trawosa.ch TRAWOSA AG Poststrasse 15, CH-9000 St.Gallen tel. +41 71 844 98 40, fax. +41 71 844 98 49 www.trawosa.ch volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

12 technik technology © ADOBE STOCK – PIKOSO.KZ VIELFÄLTIGE FUNKTIONEN VON GEWÜRZEN IN LEBENSMITTELN GEWÜRZE MACHEN EINEN GERINGEN ANTEIL AN DER NAHRUNG AUS, ABER SIE SIND UNVERZICHTBAR FÜR IHREN GENUSS. DABEI ERFÜLLEN SIE EINE VIELZAHL VON AUFGABEN IM LEBENSMITTEL. SIE HEBEN, ERGÄNZEN, VERBESSERN UND RUNDEN DEN EIGENGESCHMACK UND -GERUCH AB UND BEEINFLUSSEN DIE FARBE DES LEBENSMITTELS. AUSSERDEM HELFEN SIE, SALZ ZU SPAREN. • Gewürzmischungen • Gewürzspezialitäen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze SPICY SECRETS SINCE 1898 Peischingerstraße 14 • A-2620 Loipersbach • Tel. +43 2635 64 713 • office@kavo-gewuerze.at • www.kavo-gewuerze.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

13 technik technology G ewürze haben wohltuende und gesundheitsfördernde Eigenschaften. Durch ihren Gehalt an ätherischen Ölen und Bitterstoffen wirken sie verdauungs fördernd, appetitanregend und bakteri zid. Viele Gewürze haben pharmazeuti sche Wirkungen, wie z.B. Kümmel oder Fenchel als Mittel gegen Blähungen oder Thymian und Salbei zur Linderung von Erkältungsbeschwerden. Von der Seidenstraße zur spezialisierten Gewürz- mischung Gewürze begleiten den Menschen durch seine Geschichte: Schon in stein zeitlichen Fundstätten fand man Res te von Kräutern und Beeren, die zum Würzen verwendet wurden. Die meis ten Gewürze stammten ursprünglich aus der „alten Welt“. Sie wachsen über wiegend in den Tropen und Subtropen in Regionen wie Südostasien und ka men in früheren Zeiten nur über die alten Handelswege wie die Seidenstra ße nach Europa. Das Kontrollstreben über Herkunftsländer und Handelswe ge der Gewürze löste oft Entdeckungs fahrten, aber auch Kriege und Erobe rungen aus. Heute ist es selbstverständlich, Gewür ze für wenig Geld im Supermarkt zu kaufen. Die Fleischwarenindustrie und das Fleischerhandwerk kaufen direkt beim Gewürzlieferanten oft speziell für sie entwickelte Gewürzmischungen und zubereitungen. Gewürzlieferanten stehen vor der Herausforderung, einen gleichbleibenden Standard in den Pro dukten zu halten. Anbauregion: Standard als Heraus- forderung Was macht das Halten des Standards zu einer Herausforderung? Es fängt damit an, dass fast alle Gewürze (und darin eingeschlossen auch Kräuter und Würzpilze) nicht in Europa, son dern weit weg in Ländern wie Ägypten, Madagaskar, Indien, Indonesien, China, Vietnam, Peru, Guatemala, Brasilien oder Grenada wachsen. Diese Länder sind von anderen Kulturen, Philosophi en und Mentalitäten geprägt und die Menschen müssen dort oft unter deut lich schlechteren Verhältnissen leben als wir Europäer. Oft müssen die Menschen dort erst für unsere hohen Qualitätsan forderungen sensibilisiert werden. Hinzu kommt, dass Gewürze als Natur produkte auch natürlichen klima, ern te und anbaubedingten Schwankungen ausgesetzt sind, welche die sensorische Qualität direkt beeinflussen. Die An bauregion und das verwendete Saat gut beeinflussen z. B. die Sensorik von Zwiebeln aus Kalifornien oder Indien so gravierend, dass man ihre Herkunft schmecken kann. Ein Austausch beider Qualitäten miteinander führt unwei gerlich zu Geschmacksveränderungen. Hinzu kommen Engpässe in der Verfüg barkeit von Gewürzen, bedingt durch politische Unruhen oder Naturkatastro phen. So haben die Hurrikane Ivan 2004 und Emily 2005 auf Grenada zahlreiche Muskatnussplantagen zerstört und die hochwertigen Muskatnüsse aus Gre nada, die Suns, für acht Jahre fast vom internationalen Markt gefegt. Acht Jah re brauchen Muskatnussbäume, bis sie zum ersten Mal Früchte tragen. In dieser Zeit war es schwer, Muskatnüsse ver gleichbar guter Qualität in anderen Re gionen der Erde zu finden. In den letzten Jahren werden in zuneh mendem Maße Belastungen der Ge würze durch Pestizide, Mykotoxine, Mikroorganismen und Food Fraud, der Lebensmittelverfälschung, festgestellt. Auch die Qualitätsanforderungen der Kunden steigen. Selbst unrealistische Forderungen nach Unterschreitung der gesetzlich festgelegten Grenzwerte bei Pestiziden um bis zu 50% werden gestellt. Gleichzeitig werden von der EUKommission die Grenzwerte einzel ner Pestizide neu festgelegt. Vorabmuster Wie bewältigt man diese Herausforde rungen? Gewürze werden anhand von Vorabmustern von Lieferanten ausge wählt, indem der ätherische Ölgehalt, die Restfeuchte, der Fremdbesatz be stimmt und natürlich Aussehen, Geruch Optimieren Sie Ihre Produkte mit der elek tronis chen Nas e! Materialprüfmaschinen | A romen - / Geruchsanalyse | Bild - / Farbanalyse volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION Rufen Sie uns an! +49 (0)5068 99990 10 www.winopal.com

14 technik technology © ADOBE STOCK – PROSTOCK-STUDIO und Geschmack mit Standards verglei chen werden. Die sensorische Analyse ist als Hauptbestandteil der Beurteilung unverzichtbar. Es erfordert sehr viel Er fahrung und Übung, um auch die feins ten Unterschiede zwischen den Mustern und den Standards zu erkennen und so den Standard über Jahre konstant halten zu können. Des Öfteren bedarf es einer Vielzahl von Vorabmustern, bis das zum Standard passende gefunden ist und der Rohstoff einkauf grünes Licht für die Beschaffung erhält. In den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten, die die Beurteilungsgrundlage bilden, werden die Gewürze beschrieben und definiert. Im Handbuch Aromen und Gewürze stehen zahlreiche Hinweise und Informationen dazu. Analytik Die Analysen der Gewürze auf Pestizi de, Aflatoxine, Ochratoxin A, sowie auf Mineralölrückstände (MOSH/POSH u. MOAH) und teilweise auch auf Di oxine/PCBs und PAKs stehen heute in vielen Prüfplänen. Bei Mineralölrück ständen sind die Quellen vielfältig. Die Ursache kann in der Verwendung von Verpackungsmaterial aus Recycling papier liegen. Auch Schmierstoffe und Trennmittel, die während der Verarbei tung im Ursprungsland auf die Rohware gelangen, können eine Quelle sein. würzen und Kräutern zu bestimmen. Dabei werden eventuell untergemischte Fremdpflanzen über ihre DNA identi fiziert und damit der Reinheitsgrad des Gewürzes festgestellt. Die geografische Herkunft versucht man über Isotopen analyse zu bestimmen. Food Fraud Dem Food Fraud bei gemahlenem Chili und Paprika begegnet man mit Analysen auf die so genannten Sudanfarbstoffe, die von Fälschern den gemahlenen Gewürzen zum Intensivieren der roten Farbe zuge setzt werden. Erst kürzlich wurde ein neu er Farbstoff dieser Gruppe, das Reactive Red 195, gefunden. Für jeden neuen Stoff, den die Fälscher einsetzen, muss eine ge eignete Analysenmethode entwickelt und validiert werden, um die Verfälschung zweifelsfrei aufzudecken. Greift die Analyse, wird der Stoff unat traktiv und die Gefahr einer Verfäl schung mit einer neuen unbekannten Substanz steigt wieder. Da heißt es am Ball zu bleiben. Neueste Analysenme thoden ermöglichen es, die geografische Herkunft und die Authentizität von Ge Für Olivenöle, Wein und Honig gibt es schon größere Datenbanken. Bei den Gewürzen wie z.B. Oregano oder Thy mian, wurden Datenbanken aufgebaut. Wichtig sind hierfür authentische Refe renzmuster, also reine Gewürzpflanzen aus definierten Anbaugebieten. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis bei allen Gewür zen Beimischungen von Fremdpflanzen oder Fremdstoffen und die Herkunft zweifelsfrei bestimmt werden können. Fazit Eins steht auf jeden Fall fest: Die Prüf pläne werden nicht kürzer werden. Mit steigender Analysengenauigkeit werden unsere hochwertigen Gewürze immer besser überprüfbar sein. Quelle: Hela Gewürzwerk, Deutschland ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

15 technik werbeanzeige technology advertorial INNOVATIONSMOTOR FÜR DIE NÖ LEBENSMITTELBRANCHEN MIT „INNOVATION DURCH KOOPERATION“ ZU GESTEIGERTER WERTSCHÖPFUNG E ine verstärkte Nutzung anfal lender Reststoffe entlang der Lebensmittelwertschöpfungs kette zahlt sich nicht nur öko logisch aus, sondern ist für lebensmit telproduzierende Unternehmen auch wirtschaftlich ein Gewinn. Im Rahmen des FFG Innovationscamps „Waste 2value“ arbeiteten sechs niederöster reichische Betriebe nach der Maxime „Upgrading, Veredelung, Verwertung“ an neuen Geschäftsmodellen für inno vative Produkte auf Basis von Reststof fen. Als ein Ergebnis des vom ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich initiierten und begleiteten Innovations camps sind bereits neue markttaugliche Produkte in Entwicklung. Die ecoplus Cluster NÖ sind flexible und innovative Netzwerke in wichtigen Stärkefeldern der niederösterreichischen Wirtschaft. Unter dem Motto „Innova tion durch Kooperation“ vernetzen sie Unternehmen und Wissenschaft, moti vieren zu Innovation und Kooperation und initiieren betriebsübergreifende Produkt und Prozessentwicklungen sowie Forschungsprojekte und Quali fizierungsaktivitäten. Die Clusterteams verstehen sich als Trendscouts. Sie loten aktuelle Entwicklungen aus und greifen Themen auf. Dabei haben sie immer im Blick, was in der unternehmerischen Praxis wirklich gebraucht wird. Wie erfolgreich dieses Konzept ist, be weist der ecoplus Lebensmittel Cluster NÖ bereits seit 2006. In diesen 17 Jah ren hat sich der Cluster als Innovations motor entlang der gesamten Wertschöp fungskette Lebensmittel bestens etabliert – von der Landwirtschaft über die ver arbeiteten Betriebe bis zum Handel. In bisher mehr als 180 Projekten geht es um Lebensmittelqualität und Lebensmit telsicherheit, sowie um die nachhaltige Ressourcennutzung. Um nachhaltige, aber auch schnelle Er nährungslösungen geht es etwa im In novationscamp „Green Food to go“. Im Rahmen der FFG geförderten Qualifizie rung werden dabei an sieben Seminar tagen ernährungsphysiologische Aspekte einer nachhaltigen Ernährung ebenso beleuchtet, wie aktuelle Lebensmittel und Verpackungstechnologien oder eine professionelle Ernährungskommuni kation zum Kunden. Denn um eine ab wechslungsreiche Ernährung im Alltag zu ermöglichen, braucht es gesundheits fördernde und ausgewogene (Zwischen) Mahlzeiten, die gleichzeitig leistbar und nachhaltig (verpackt) sind. Im Moment finden sich am österreichischen Markt keine flächendeckenden Angebote die Info — Der Lebensmittel Cluster NÖ ist Teil des NÖ Innovationsökosystems. Verantwort lich sind das Wirtschafts und das Landwirtschaftsressort, die operative Umsetzung erfolgt durch ecoplus, die Wirtschaftsagentur des Landes Niederösterreich. Der ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich stärkt durch die Begleitung von Kooperationsprojekten die Innovationstätigkeit des heimischen Lebensmittelsektors und festigt dadurch die vorhandenen heimischen Kompetenzen in den Bereichen Lebensmittelproduktion, technologie und vermarktung. Projektgruppe FFG Innovationscamp „Waste2value” ser Art. Das Projekt will hier neue Pro duktentwicklungen anstoßen. Ein BestPracticeBeispiel aus dem Bereich Hygiene und Reinigung ist das Projekt „Biofilm Imitat“. In diesem CornetFor schungsprojekt arbeiten Wissenschaftle rinnen und Wissenschaftler aus Österreich und Deutschland gemeinsam mit 12 heimi schen und 21 deutschen Unternehmen an der Entwicklung eines Testsystems zur Rei nigungsüberprüfung in der Lebensmittelin dustrie. Ziel ist es, Lebensmittelproduzen ten innovative Werkzeuge zur Vermeidung von Biofilmen in die Hand zu geben. Clustermanagerin Magdalena Resch, m.resch@ecoplus.at www.lebensmittelcluster-noe.at www.ecoplus.at volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION G N U T L A H C S N E E H C L T L E G T N E I I

16 technik technology GEWÜRZE UND KRÄUTER: HERAUSFORDERUNGEN BEI DER NACHHALTIGKEIT DAS ZENTRUM FÜR NACHHALTIGE UNTERNEHMENSFÜHRUNG (ZNU) DER UNIVERSITÄT WITTEN/HERDECKE BESCHÄFTIGTE SICH IN EINER STUDIE MIT ZENTRALEN HOT SPOTS DER NACHHALTIGKEIT VON AUSGEWÄHLTEN GEWÜRZEN UND KRÄUTERN. Ö kologische Hot Spots sind vor allem der Pestizid und Dün gemitteleinsatz, während die sozialen Herausforderungen hauptsächlich bei Arbeitssicherheit und schutz sowie existenzsichernden Löhnen liegen. Von den ökonomischen Themen sind vor allem Produktsicherheit und qualität sowie die Einhaltung von Geset zen relevant. Um die wesentlichen Themen für Unternehmen zu operationalisieren, wurden praxisnahe Checklisten erarbeitet. Die Frage der Nachhaltigkeit unserer Lebensmittel nimmt in der gesellschaftli chen Debatte einen immer größeren Raum ein. Unterstützt wird dies unter anderem durch die Agenda 2030 der Vereinten Na tionen mit den Sustainable Development Goals (SDGs) und die Deutsche Nachhal tigkeitsstrategie. Das Sorgfaltspflichten gesetz rückt Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungsketten zudem mehr in den Fokus. Gewürze und Kräuter sind jedoch in der aktuellen Diskussion vielfach noch „unter dem Radar“. Auch fehlen wissen schaftliche Daten darüber, welches die we sentlichen Nachhaltigkeitsthemen für die einzelnen Gewürze sind. Ziel des Hot Spot Guides Gewür- ze ist es, einen wissenschaftlich fundierten Einblick und Überblick zu den wesentlichen Nachhal tig keitsherausforderungen für Gewürze und Kräuter zu geben. Dieser soll zukünftig als neutraler und belastbarer Orientierungs punkt für Mitarbeiterinnen und Mitarbei ter von Unternehmen der Gewürzbranche, Handel, Politik, Medien und NichtRegie rungsorganisationen (NGOs) dienen sowie der weiteren interessierten Öffentlichkeit einen verlässlichen Rahmen bieten. Ergebnis der Studie sind die zentralen sozialen, ökologischen und ökonomischen Nachhaltigkeitsherausforderungen von Chili, Paprika, Pfeffer, Zwiebel und Peter silie. „Die Studienergebnisse zeigen, dass sich die bedeutendsten Nachhaltigkeits herausforderungen bei allen untersuchten Gewürzen und Kräutern ähneln.“, sagt Dr. Ulrike Eberle, Projektleiterin und Leiterin der Forschung am ZNU sowie Autorin der Studie. „Sowohl Pestizide und Düngemit tel als auch Arbeitssicherheit und schutz sowie existenzsichernde Löhne sind für interne und externe Anspruchsgruppen die wichtigsten Herausforderungen.“ Unterschiedliche Wertschöpfungskette Es zeigt sich jedoch, dass die Wertschöp fungskette je nach Produkt, Erzeugungs land und Zielmarkt sehr unterschiedlich ausgestaltet ist. So werden alle Gewürze und Kräuter sowohl in kleinbäuerlichen als auch größer strukturierten Betrieben erzeugt. Die Nachhaltigkeitsherausforde rungen sind jedoch je nach Betriebsgröße unterschiedlich. So wird die Arbeit in kleineren Familienbetrieben unter Beteiligung der gan zen Familie erledigt, während in größeren Betrieben viele Sai sonarbeiterinnen und arbeiter zum Ein satz kommen. Deswegen ist beispielsweise Kinderarbeit insbesondere in kleineren Fa milienbetrieben ein Problem, während die Einhaltung der Rechte von Wander und Saisonarbeiterinnen und arbeitern vor al lem in größeren Betrieben zu beachten sind. Vor allem für Gewürze aus dem glo- balen Süden gilt, dass die Lieferketten sehr vielschichtig sind und sich in viele Wertschöpfungsschritte aufgliedern. „Es ist wichtig für Unternehmen, die Liefer kette und ihre Zulieferinnen und Zulie ferer zu kennen – nur dann haben diese die Möglichkeit, bestehende Nachhaltig keitsrisiken einzugrenzen“, sagt Dr. Ulrike Eberle. „Dies trägt durch mehr Transpa renz entlang der Lieferkette auch zur men schenrechtlichen Sorgfaltspflicht bei – eine Anforderung, die heute vor dem Hinter grund des Sorgfaltspflichtengesetzes wich tiger denn je ist.“ Um die Herausforderungen der Ge- würzbranche herunterzubrechen, wurden Checklisten entwickelt, die Akteurinnen und Akteure dabei unterstützen sollen, NachhaltigkeitsHot Spots auch bei ande ren Gewürzen oder Lebensmitteln identifi zieren zu können. Die Checklisten beinhal ten zentrale Fragen zu allen wesentlichen sozialen, ökologischen und ökonomischen Nachhaltigkeitsherausforderungen, die sich zusätzlich nach Relevanz bewerten lassen. Das Forschungsprojekt HotSpot Guide Ge würze und die dazugehörige Studie wurde von der AdalbertRapsStiftung finanziert. Quelle: Universität Witten/Herdecke, Deutschland ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023 © A D O BE STO C K – PIK O S O.KZ

Kompetent in Sachen Geschmack Als kompetenter Begleiter in neue Geschmackswelten bieten wir alles, was Hersteller für die Entwicklung von Lebensmitteln brauchen. Wir sind innovativer Berater und verlässlicher Partner. Mit maßgeschneiderten Lösungen setzen wir Maßstäbe. Und als Spezialist für Turnkey-Projekte liefern wir Inspirationen, Ideen und schlüsselfertige Konzepte. Wir sind Ihr Partner: office@novataste.com oder +43/(0)662-6382-0 www.novataste.com

18 technik werbeanzeige technology advertorial EFFIZIENTE LEBENSMITTELSENSORIK DANK DIGITALISIERUNG FÜR DIE LEBENSMITTELBRANCHE IST ES ESSENZIELL, DASS PRODUKTE DEN HOHEN QUALITÄTS- UND GESCHMACKSERWARTUNGEN DER KONSUMENT:INNEN ENTSPRECHEN. DIE SENSORIK SPIELT DABEI EINE ENTSCHEIDENDE ROLLE, BEGINNEND VON DER ROHSTOFFEINGANGSKONTROLLE BIS ZUR ENDPRODUKTFREIGABE. UM LANGFRISTIG WETTBEWERBSFÄHIG ZU BLEIBEN, SIND FUNDIERTE SENSORISCHE BEURTEILUNGEN IN DER QUALITÄTSSICHERUNG UND PRODUKTENTWICKLUNG UNERLÄSSLICH. SUSANNE AEGLER Industrie 4.0 und Lebensmittelsensorik Die Digitalisierung hat in den letzten Jahren einen bemerkenswerten Wandel in der Industrie vorangetrieben, wel cher unter dem Begriff Industrie 4.0 die Vernetzung von Produktionspro zessen und Wertschöpfungsketten für eine reibungslose Zusammenarbeit von Menschen, Maschinen und Systemen ermöglicht. Eine entscheidende Rolle in vielen internen Prozessen der Lebens mittelwirtschaft spielt dabei die Senso rik, welche ein wichtiges Bindeglied von der Rohstoffeingangskontrolle über die Produktentwicklung bis hin zur Endpro duktqualitätssicherung ist. Auch bei zunehmendem Kostendruck und Fachkräftemangel bleibt die Digitale Qualitätskontrolle mit SensoTASTE ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023 S U L P O S N E S © Susanne Aegler menschliche Sensorik unersetzlich, um komplexe sensorische Aspekte angemes sen zu bewerten und um sicherzustellen, dass Konsument:innen das erwartete Produkt erhalten. Selbst diese human sensorische Qualitätssicherung kann durch die Digitalisierung effizienter sein. Kundenzufriedenheit & Qualitätskonstanz Sensorische Analysen sind oft sehr aufwändig, insbesondere bei einer guten Dokumentation, welche für optimale Qualitätskonstanz und Kun denzufriedenheit erforderlich ist. Die Digitalisierung der Lebensmittelsenso rik hilft dabei, die Prozesseffizienz zu steigern und die sensorischen Prozesse

19 technik werbeanzeige technology advertorial Anleitung Online-Test von Nudelsalat • QR-Code scannen, für die Demo-Applikation von SensoTASTE. Es ist ein Online-Test mit den abgebildeten Nudelsalaten. Die Datenerfassung ist anonym. • Es werden zwei visuelle Kriterien und die Erwartungshaltung für das Esserlebnis bewertet. • Ein integrierter Link führt direkt zum automatisch generierten Auswertungsbericht. QR-Code für Online-Test Online-Konsumententest mit SensoTASTE nahtlos in die digitale Transformation des Unternehmens zu integrieren. Im Bereich der sensorischen Pro duktentwicklung bietet die Digita lisierung zahlreiche Vorteile. Durch den Einsatz von Softwarelösungen wie SensoTASTE können Proben in dividuell bewertet und die Ergebnisse sofort in gemeinsamen Berichten zu sammengeführt werden. Da die Teil nehmenden unabhängig voneinander ihre Bewertungen abgeben, ohne sich untereinander auszutauschen, ist Neu tralität gewährleistet. Des Weiteren werden klare Rückmeldungen und Be schreibungen ermöglicht, was die Zu sammenarbeit für Reformulierungen oder Neuentwicklungen erleichtert. Fundierte sensorische Beschreibungen und Fachvokabularien sind entschei dend, um die Stärken und Schwächen der Produkte zu identifizieren und ge eignete Maßnahmen für ein erfolgrei ches Produktsortiment abzuleiten. Im Qualitätssicherungsprozess ist eine systematische und sensorisch begrün dete Produktfreigabe entscheidend. Eine reine "In/OutBewertung" oder "Gut/NichtGutBeurteilung" bein haltet keine Fehlerbeschreibung. Bei Abweichungen sind ergänzende, ver bale Charakteristik und eine struk turierte Dokumentation der Fehler notwendig, um richtig reagieren zu können und eine konstante Produkt qualität zu gewährleisten. Dies er möglicht die Erkennung saisonaler Abweichungen und verhindert schlei chende Qualitätsmängel, die von den Konsument:innen wahrgenommen werden könnten. Die Verwendung klar definierter sensorischer Fehler beschreibungen ist ein wesentlicher Bestandteil eines gut funktionieren den Qualitätsprozesses. Die Software SensoTASTE ermöglicht dabei eine hohe Automatisierung, eine schnel le Auswertung und eine strukturierte DatenAblage. Digitales Massnahmen- Management Das MassnahmenManagement erlaubt es, bei Fehlern oder Abweichungen in der Produktqualität frühzeitig und ge zielt Maßnahmen einzuleiten, um diese zu beheben. Durch die Integration digi taler Prozesse wird dieser Prozess effi zient gestaltet. Das Unternehmen kann bei Qualitätsabweichungen zeitnah re agieren und entsprechende Maßnahmen ergreifen. Dadurch werden potenzielle Reklamationen reduziert und Kunden zufriedenheit verbessert. Bei SensoTASTE wird im integrierten MassnahmenManagement neben der sensorischen Fehlerbeschreibung auch die Ursache und die erforderlichen Maß nahmen zur Fehlerbehebung mit Fotos, Termin, Verantwortlichkeit sowie au tomatischem EMail digital erfasst. Ein solcher Nachbearbeitungsprozess ist ef fizient sowie transparent, auch im Sinne von Rückverfolgbarkeit. Sensoriksoftware SensoTASTE Die webbasierte SensorikSoftware SensoTASTE, welche auf fortlaufende SensorikProjekte sowie regelmäßige Produktbeurteilungen spezialisiert ist, digitalisiert sämtliche Sensorikprozes se. Die automatisierte Auswertung und der Bericht werden sofort erstellt und per Mail versendet. Die Verkostungen können neu über eine Kalenderansicht angelegt und administriert werden. Es sind auch Schnittstellen zu digitalen Betriebssystemen (ERP, LIMS, …) mög lich. Eine Installation auf Endgeräten ist nicht erforderlich und die Software kann auf jedem Internet Device angewendet werden. Verschiedene Sensoriktests sind abbild bar, wie Unterschiedstest, Lagertest, Profilierungstest, Panelschulungstests – und auch Beliebtheitstests. Einen sol chen Beliebtheitstest können Sie in der abgebildeten DemoApplikation von SensoTASTE gleich selbst durchführen! Susanne Aegler, Leitung Marketing & Sensorik, SensoPLUS, Zug (Schweiz) susanne.aegler@sensoplus.ch www.sensoplus.ch/software/ volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION G N U T L A H C S N E E H C L T L E G T N E I I

20 technik technology © ADOBE STOCK – SISSOUPITCH ALTERNATIVE PROTEINE FORDERN MASCHINENHERSTELLER DIE HERAUSFORDERUNGEN SIND GIGANTISCH: AUF ÜBER NEUN MILLIARDEN MENSCHEN WIRD DIE WELTBEVÖLKERUNG BIS 2050 ANWACHSEN. UND DIESE MÜSSEN MIT HOCHWERTIGEN PROTEINEN VERSORGT WERDEN. WEIL VIEHWIRTSCHAFT IN DIESEM MASSE DIE RESSOURCEN DER WELT ÜBERFORDERN WÜRDE, STEIGT DER BEDARF AN ALTERNATIVEN PROTEINQUELLEN – UND AN TECHNIK, UM DIESE HERZUSTELLEN. D as große Krabbeln hat eine Adresse: Ein unscheinba res Industriegebiet im Ha fengebiet von Bergen op Zoom in der niederländischen Provinz NoordBrabant. Dort winden sich Aber milliarden Larven der Soldatenfliege, die hier vom Proteinpionier Protix gezüch tet und verarbeitet werden – zuletzt über 15.000 Tonnen pro Jahr. Bislang ist das gelbliche Pulver vor allem für die Pro duktion von Tierfutter bestimmt, künf tig könnte es womöglich auch direkt für die Produktion von Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Mit seinem für OttoNormalverbrau cher leichten GruselEffekt ist das große Krabbeln das vielleicht prominenteste Indiz für eine Revolution, die sich in der Ernährungsindustrie abzeichnet: Die Entwicklung alternativer Proteine, die entweder direkt oder über den Umweg als Tierfutter schließlich auf dem Tel ler landen. Denn pro Kilogramm Kör pergewicht sollten Erwachsene, so die Empfehlung von Ernährungsexperten, täglich 0,8 g Eiweiß zu sich nehmen – bis 2050 entsteht so ein Bedarf von über 500 Millionen Tonnen täglich. Neue Verfahren und Maschinen Neben Fleisch und Milchprodukten spielen dabei pflanzliche Quellen und Pilze eine wichtige Rolle. Proteinpulver aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen, Getreide und Soja zu gewinnen, ist der zeit einer der wichtigsten Wachstum streiber für den Maschinen und Anla genbau für die Lebensmittelindustrie. Proteine aus Insekten Ein weiterer Ansatz ist die noch in den Kinderschuhen steckende „zelluläre Landwirtschaft“, bei der Fleisch in La borverfahren kultiviert und aus Muskel stammzellen gezüchtet wird. Und eben Proteine auf Basis von Insekten wie der Soldatenfliege. Mit dem Beschluss der EU vom Juni 2021 und zuletzt Januar 2023, vier In sekten als Lebensmittel zuzulassen, hat das Thema weiter an Bedeutung gewon nen: Am Stück frittiert oder mit Schoko lade überzogen, oder als Proteinpulver und riegel können auch hierzulande inzwischen Käfer, Grillen, Würmer und Heuschrecken genutzt werden. Die Produktionsverfahren dazu sind durchaus aufwendig – von der Aufzucht über die Ernte bis zur Verarbeitung sind zahlreiche Prozessschritte notwendig: sieben, trocknen, mahlen, zentrifugie ren, fördern, verpacken und lagern. Der niederländische Pionier Protix entwi ckelt den Prozess seit 2009 gemeinsam mit Maschinenherstellern wie Bühler und Alfa Laval. Mit dem Schweizer Anlagenbau Unternehmen gründete Protix in 2017 eigens das Joint Venture Bühler Insect Technology Solutions, um das Verfahren in den industriellen Maßstab zu übertragen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

21 technik technology Das Beispiel zeigt: Um die neuen Verfahren großtechnisch nutzbar zu ma chen, braucht es die Zusammenarbeit zwischen den StartupUnternehmen bzw. Ideengebern und dem Maschinen und Anlagenbau. Existierende Maschi nen wie Mischer, Extruder oder Zentri fugen müssen an zum Teil komplett neue Produkteigenschaften angepasst oder vollständig neu entwickelt werden. Und das gilt nicht nur für Insektenproteine, sondern vor allem auch für die Extrak tion aus Pflanzen wie Soja, Weizen und Erbsen, aber auch Gräsern und Blättern. Plant based food wird zum Wachstumstreiber Das Engagement der Maschinenbauer lohnt sich – denn der Markt für alterna tive Proteine wächst überproportional stark. Weltweit steigt die Nachfrage nach Pflanzenproteinen aktuell um 9,7 % pro Jahr und könnte 2028 ein Volumen von 23,4 Milliarden USDollar erreichen, prognostiziert das Marktforschungsun ternehmen Meticulous Research. Treiber sind dabei sowohl veränderte Ernäh rungsgewohnheiten in Nordamerika und Europa (z. B. Veganismus), aber auch der mit einem Bevölkerungszuwachs und dem wachsenden Wohlstand einhergehende Mengenbedarf, unter anderem in Asien. So beschäftigen sich beispielsweise TrenntechnikSpezialisten mit der Ent wicklung von Maschinen und Prozes sen, mit denen Proteine aus Pflanzen extrahiert und isoliert werden können. Auch das Trocknen und Vermahlen der Proteine zu einem feinen Pulver erfordert spezifisches Knowhow und angepasste Maschinen, die einerseits den geforder ten Mahlgrad erreichen, andererseits das temperaturempfindliche Mahlgut scho nen und zudem noch hohe Hygienestan dards erfüllen. Aber auch die Verarbeitung der Protein pulver zu Lebensmitteln, die von den Konsumenten angenommen werden, erfordert spezifisches Knowhow. Bei spielhaft sei hier die Texturierung von Fleischersatzprodukten genannt, die ent weder als trockene Granulate (TVP) oder als Fleischanaloga mit hohem Wasseran teil (HMMA) in den Handel gelangen. Maschinenhersteller, darunter Andritz, Bühler und Coperion, entwickeln dazu eigene Lösungen. Wie so häufig in der mechanischen Ver fahrenstechnik stoßen die Verfahrens und Maschinenentwickler dabei auf Materialeigenschaften, die eine echte Herausforderung darstellen. Auch des halb führt an Versuchen unter möglichst realitätsnahen Bedingungen kein Weg vorbei. Viele Maschinen und Anlagen bauUnternehmen investieren aus die sem Grund in eigene Testcenter, in denen Kunden die Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten erproben und die Verfah rensparameter für die (großtechnischen) Verfahren bestimmen. Oder – und auch hier mag das große Krabbeln in Bergen op Zoom als richtungsweisend gelten – entwickeln Verfahren gemeinsam mit den Maschinenherstellern, um diese schließ lich auch gemeinsam zu produzieren. Armin Scheuermann, Nürnberger Messe Lebensmittelgase Länger anhaltende Qualität, ansprechende Optik, sprudelnde Frische – die Aufgaben, die Gase in der Lebensmittelindustrie erfüllen, sind vielfältig. Typische Anwendungen sind das Frosten und Verpacken, das Kühlen während der Mischprozesse, das Karbonisieren von Getränken oder die Transportkühlung zur Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette. Messer Austria GmbH Industriestraße 5 2352 Gumpoldskirchen Tel. +43 50603-0 Fax +43 50603-273 info.at@messergroup.com www.messer.at Unsere Gases for Life erfüllen alle europäischen lebensmittelrechtlichen Vorschriften und HACCP- Anforderungen. volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

22 technik technology BRAUBEVIALE ZEIGT BRANCHENLÖSUNGEN DIE BRAUBEVIALE IN NÜRNBERG STARTET VOM 28. BIS 30. NOVEMBER 2023 MIT EINEM GROSSEN AUSSTELLERANGEBOT, ZIELGENAU KONZIPIERTEN SONDERFLÄCHEN UND EINEM BREIT GEFÄCHERTEN RAHMENPROGRAMM. N ach 4jähriger Pause erhal ten Besucher aus der Bier, AFG, Mineralwasserbran che sowie aus der Wein, Sekt und Spirituosenindustrie praxisna he Lösungen für ihre betrieblichen Anfor derungen in Prozesstechnik, Abfüllung und Verpackung oder in der Logistik. Herausforderndes wirtschaftliches Umfeld Es ist noch nicht das Niveau von 2019 im Konsum – und entsprechend in der Pro duktion vieler Getränke – erreicht worden, ein Mangel an Arbeitskräften in der Gast ronomie trägt dazu bei, dass insbesondere der AußerHausKonsum noch Nachhol bedarf hat. Bewegung gibt es in der Branche immer und so zeigt auch die Anzahl der Brau stätten in Europa mit einem Plus von 614 für 2022, dass zukunftsorientierte Unter nehmer das Potenzial im europäischen Getränkemarkt nach wie vor sehr positiv einschätzen. Daneben fordern aber die enormen Kostensteigerungen, die bei spielsweise beim Preis von Neuglas ein Plus von 140 Prozent, bei Kohlensäure ein Plus von 135 Prozent oder bei Braumalz von 150 Prozent zeigen, hohe Flexibilität in der Beschaffungspolitik der Getränke hersteller und Brauereien. Ergänzend dazu bringen die derzeit veröf fentlichten Anforderungen im EUEntwurf zur Packaging and Packaging Waste Direc tive (PPWR) neue Ungewissheiten, die ins besondere auf die Konzeption der Mehr wegstrategien in Europa betreffen. Lösungen auf der BrauBeviale Die Getränkehersteller und Brauer sowie Winzer sind also gut beraten, wenn sie sich mit umfangreichen Informationen zu Roh stoffen, neuen Maschinen, Produktionslö sungen oder Logistikkonzepten eine Basis für ihr Investitionsprogramm schaffen. Die BrauBeviale bietet in neun Hallen auf ca. 40.000 m² Ausstellungsfläche mit rund 900 Ausstellern für die ge samte Prozesskette ein umfassendes Angebot. Allein 130 Anbieter für Ver packung, Verschlüsse, Etikettierung und Sekundärverpackung zeigen ihre Lösun gen für die Aufgaben rund um eine pro duktgerechte und effiziente Verpackung. Die wichtige Frage nach der Kohlensäu reversorgung etwa wird von 17 Anbie MOOSHAMMER: QUALITÄT GARANTIERT M OOSHAMMER hygiene & tech nik versteht sich als Gesamtanbieter für Qua litätsprodukte für die gesamte Lebensmittelindustrie und im Tiefgaragenbau. Der Fokus liegt auf der Erfül lung individueller Kundenwün sche schon in der Planungspha se, zum Service gehört auch die Montage vor Ort. Das Hauptaugenmerk der MOOSHAMMER hygiene & technik liegt auf der Le bensmittelindustrie. Neben der Industrie zählen führen de Handwerksbetriebe in ganz Österreich, Bayern und den Grenzgebieten zu den Kunden des Schlüßlberger Unternehmens – dazu zählen insbesondere Betriebe in der Fleischverarbeitung, im Le bensmittelhandel, Schlacht höfe, Molkereien, Bäckereien, Käsereien, Brauereien und Getränkehersteller, die Fisch und Geflügelindustrie, Ge würzverarbeitung, Chemische Industrie usw., wie zahlreiche namhafte Referenzen belegen. www.mooshammer.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

23 technik technology zu „Unternehmensprofilierung über Nachhaltigkeit“, zu „Gebinde, Systeme unter Druck“ und zu „Rohstoffen“ zei gen auf, wie die Brauer und Getränke hersteller oder auch die Winzer mit den aktuellen Herausforderungen umgehen können. Wissenserweiterung inklusive Doch auch die Sonderflächen mit dem Experten Forum – eine Ausstellerplatt form in Halle 4 oder die Logistik Loun ge ebenfalls in Halle 4 – sorgen für Wissenserweiterung und anregenden Austausch. Das breit gefächerte und für alle Besucher kostenfreie Rahmen programm wird ab September bereits online auf braubeviale.com einsehbar sein. Mit der Craft Drinks Area in Halle 6 spricht die Messe erneut ein breites Feld an Brauern an und fokussiert auf individuelle Bierstile und –zutaten. Ein perfekter Platz für die BierConnais seure und solche, die es werden wol len, ist der European Beer Star – in diesem Jahr in der 20. Auflage. Rund 500 Brauereien aus 44 Ländern stellen sich auch in diesem Jahr dem kritischen Gaumen der Jury. Quelle: BrauBeviale, Nürnberg © BRAUBEVIALE tern aufgenommen und mit aktuellen Lösungen beantwortet. Oder: Rohstoffthemen – also auch Antwor ten zur Frage der Rohstoffsicherung – kön nen bei insgesamt 88 Anbietern besprochen werden. Die Produktdatenbank ist bereits online und kann von allen Anwendern in der Getränke und BrauereiBranche ange steuert werden, um eine möglichst umfas sende Anbieterinformation schon vor dem Messebesuch zu erhalten. Der Ticketshop ist bereits geöffnet und die Planung für den Messebesuch auf der BrauBeviale kann ganz einfach online gestartet werden. Rahmenprogramm Neu im Messeportfolio – rund 70 Prozent der Anbieter haben für die Kundengruppe der Winzer ein Ange bot – ist eine Sonderschau Trauben verarbeitung und Kellerwirtschaft in Halle 4A. Damit bietet die Messe auch für die Anwender in der Weinproduktion inte ressante Impulse. „Wir investieren hier in diese Sonderfläche“, erklärt Andrea Kalrait, Executive Director BrauBevi ale, „um zu zeigen, dass das Angebot auf der BrauBeviale sehr breit aufge fächert ist und sich somit der Besuch auch für Anwender aus der Weinbran che lohnt.“ Überhaupt wird mit dem Rahmen programm wieder ein breiter Bogen gespannt: „Nachhaltigkeit im Zeichen von Klimawandel und Marktverände rungen“, BranchenHotspots Zukunft volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

24 technik technology ERFOLGSFAKTOR PERSONALHYGIENE EINE LÜCKENLOSE PERSONALHYGIENE IST EIN WESENTLICHER BESTANDTEIL DER LEBENSMITTELSICHERHEIT UND EIN ENTSCHEIDENDER ERFOLGSFAKTOR IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE. IN UNTERNEHMEN MIT HYGIENESENSIBLEN BEREICHEN IST DIE SICHERUNG DER PERSONALHYGIENE DURCH MODERNE HYGIENETECHNIK EIN MUSS. E ine der größten Hygienegefahren in der Lebensmittelindustrie geht vom Menschen aus. Zahlreiche Mikroorganismen bevölkern ihn und auch ein gesunder Mensch kann Träger von Keimen sein, die Lebensmittel leicht verderben. Daher sollte die Perso nalhygiene überall dort gesichert sein, wo es Berührungspunkte mit verderblichen oder empfindlichen Produkten und dem Menschen gibt. Warum ist Personalhygiene ein kri- tischer Hygienefaktor? Der menschliche Körper ist warm, feucht und nahrhaft. Damit bietet er ideale Bedingungen für die Vermehrung von Keimen. Menschen können eine Vielzahl von Mikroorganis men beherbergen, darunter auch Strepto kokken, Staphylokokken, Bakterien des Darmtraktes (z. B. Salmonella, Shigella und Escherichia coli) sowie alle Organis men, die Cholera, infektiöse Hepatitis und infektiöse Amöbenruhr hervorrufen. Mit den Händen übertragen wir die meisten Keime. Eine ungewaschene Hand wird von rund 10 Millionen Kei men besiedelt. Auch auf Kopfhaut und Haaren finden sich eine hohe Anzahl von pathogenen Keimen. Durch Niesen DC REACH FÜR ÜBERKOPFREINIGUNG D as Reinigen in der Höhe ist seit langem eine herausfor dernde Aufgabe und erfordert oft hydraulische Hebehilfen, Arbeits bühnen und mindestens zwei Personen, um die Sicherheit zu gewährleisten. Mit DC Reach gibt es jedoch eine neue Lö sung, ein hochmodernes System, das eine sichere und effiziente Überkopfrei nigung durch nur eine Person ermög licht. Der Kern des DCReachSystems liegt in seinen innovativen Rohrleitungskomponen ten, bestehend aus einer Kombination aus geraden Rohrteilen und Bögen, die beliebig miteinander verbunden werden können. www.dustcontrol.at werden Bakterien durch die Luft über tragen und können so auf das Lebens mittel übertragen werden. Bewegt sich der Mensch schnell oder ungleichmäßig, kann er bis zu 30.000.000 Partikel/min von sich schleudern. Beim Sitzen sind es „nur“ 100.000 Partikel/min. Neben Mikroorganismen können Men schen zudem leicht Verunreinigungen wie Schmutz, Staub, Schuppen, Haare oder Abrieb von Schuhsohlen in hygie nesensible Bereiche einbringen. Wie wird die Personalhygiene im Be- trieb gesichert? Mit individuellen Perso nalhygieneKonzepten, Schulungen und einer entsprechenden Ausstattung behal ten Betriebe langfristig die Kon trolle. Die HACCPRichtlinien dienen als eine we sentliche Grundlage der Personalhygiene. Folgende technische Hygieneausstattun gen helfen, dabei die Personalhygiene zu sichern: • Hygieneschleusen und Zugangssiche rung • Handreinigung und desinfektion • Sohlenreinigung und desinfektion • Reinigung und Desinfektion von per sönlichem Arbeitsmaterial Hygieneschleusen Hygieneschleusen sichern den Zugang zu Produktionsstätten und hygienesen siblen Bereichen. Sie bestehen aus einer Einheit zur Reinigung und Desinfekti on der Hände und Sohlen sowie einer Durchgangskontrolle. Für eine effiziente Nutzung wird die Hygieneschleuse indi viduell auf den Hygieneprozess und die Mitarbeiterzahl angepasst. Modulare Hygienestationen lassen sich besonders ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

25 technik technology leicht auf die betrieblichen Erfordernisse abstimmen und sicher in bestehende Hy gieneabläufe integrieren. Handreinigung und -desinfektion Ein häufiger Überträger lebensmittelver derbender Mikroorganismen sind die Hände. Selbst Handschuhe bieten keinen dauerhaften Schutz, da auch sie konta miniert werden können. Deshalb ist das gründliche Händewaschen und trocknen so wichtig für das hygienisch einwand freie Arbeiten mit Lebensmitteln. Die Handygiene kann in einer Hygiene schleuse oder an einem eigenständigen Handwaschbecken mit Seifenspender, Handtrockner und Desinfektionsmittel spender stattfinden. Empfehlenswert sind Handreinigungs becken, die sowohl über eine Sensorar matur sowie einen integrierten Hände trockner verfügen. Besonders hygienisch sind Lufttrocker mit HEPAFiltern, die 99,9 % der Bakterien und Viren aus der Luft entfernen, bevor diese auf die Hän de trifft. Innovative Handhygienesysteme mit Zugangskontrolle überprüfen per Ka mera die erfolgte Handhygiene und er teilen erst nach erfolgreicher Durchfüh rung den Durchlass des Personals. Sohlendesinfektion Insbesondere Schuhe tragen Schmutz und damit auch viele schädliche Kei me in den Betrieb ein. Die gründli che Reinigung und Desinfektion von Schuhen, Stiefeln und Sohlen ist da her eine zwingende Maßnahme im Rahmen der Personalhygiene. Ent sprechende Reinigungsgeräte entfer nen zunächst den Schmutz mit ro tierenden Bürsten und sorgen dann für eine gründliche Benetzung mit Desinfektionsmittel. Für besondere Anforderungen werden auch Sohlen reinigungsanlagen mit integrierter Sohlenseitenreinigung angeboten. Reinigung von persönlichem Arbeitsmaterial Die manuelle Reinigung von Messern, Messerhaltern und Sicherheitshandschu hen und Arbeitsschürzen ist in kleineren und mittleren Betrieben nach wie vor am wirtschaftlichsten. Verschiedene Sys teme erleichtern die manuelle Reinigung und Sterilisation. Die maschinelle Reinigung sichert ein kon stantes Reinigungsergebnis. Reinigungs maschinen mit Verfahren, die auf Pro blemstellen ausgerichtete Düsen einsetzen, erzielen optimale Resultate. Größere Be triebe setzen auf Durchlaufverfahren zur Reinigung des gesamten Equipments des Mitarbeiters wie z. B. Messer, Wetzstahl, Messerhalter und Stechschutzhandschuh und Stechschutzschürze. Die Reinigungs kosten lassen sich gegenüber manuellen Systemen durch reduziertes Handling und deutlich niedrigeren Medien und Energie verbrauch verringern. Quelle: pht-Group Kontakt +43 316-42 80 81 info@dustcontrol.at Zentrale Absauganlagen Punktabsaugung Mehlstaubabsaugung Überkopfreinigung Arbeitsplatzreinigung volume 47 | 05. 2023 ERNÄHRUNG | NUTRITION

50 recht law Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QRCode scannen und eine EMail verfassen. Danke für Ihren Input! TERMINE __ 21.09.2023 WIEN ÖGEJAHRESTAGUNG 2023 Planetary Health Diet – New FoodBased Dietary Guidelines www.oege.at __ 02.–04.10.2023 WIEN Advanced Kurs Hygienic Design www.ehedg.at, www.lva.at __ 28.09.2023 WIEN VÖLB Herbsttagung Risken und Nutzen von Lebensmitteln www.voelb.at __ 19.–20.10.2023 STUTTGART, DEUTSCHLAND 3LänderTagung – Kompetenz Sensorik – gemeinsam stark Tagung, Workshops und Weiter bildung für SensorikerInnen www.dgsens.de __ 22.–24.11.2023 6TH ISEKI E-CONFERENCE, ONLINE Food production based on food safety, sustainable development and circular economy www.iseki-food.net __ ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023

52 wissenschaft science TASTE THE FUTURE KÖLN, 07.-11.10.2023 Besuchen Sie uns! Boulevard, Stand 031 Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicher- heit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen Partnern schaﬀt unsere breite Kompetenz. Als Teil der GBA Group, einem internationalen Life Science Dienst- leistungsunternehmen mit einem breiten Angebot an analytischen, logistischen und fachspezifischen Services in den Bereichen Pharma, Medizinprodukte, Kosmetika, Chemie, Lebensmittel, Trink- wasser und Umwelt, erweitern wir laufend unser Dienstleistungs- portfolio, unsere Expertise und den Zugriﬀ auf modernste Labor- technik. Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erarbeitung von Lösungswegen zur Sicherung Ihrer Produkte. Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 47 | 05. 2023