Ernährung_48_02

Ernährung_48_02_2024

2 wirtschaft economy Höchste Qualität von der Saat bis zum Öl Weltweit nachgefragt - VFI Öle für höchste Ansprüche VFI Experten helfen gerne bei speziellen Lösungen für Ihre anspruchsvollen Produktentwicklungen und Claims: AMA zertiﬁ ziert mit österreichischer Herkunft, Bio-Rückverfolgbar, mit speziellen Health Claims, geeignet für Babynahrung, palmölfrei und viele mehr. VFI entwickelt gemeinsam mit Ihrem Team die passende Rezeptur für Ihre Anwendung. Informieren Sie sich über die Möglichkeiten und kontaktieren Sie VFI für ein Gespräch. VFI – Öle und Fette aus Österreich Bio und konventionell Für alle Lebensmittel Für Snacks Für Süßwaren Für Fertiggerichte Für Backwaren Für Säuglingsnahrung Für Fleischverarbeiter Für Milchverarbeiter www.vﬁ -oilsforlife.com ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 4600 Wels, Austria T +43 7242 47356 0 vﬁ @vﬁ -oilsforlife.com

3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — diese Ausgabe von DIE ERNÄHRUNG stellt Innovationen ins Zentrum. Das Thema ist für die Lebensmittel industrie von zentraler Bedeutung. Das betont auch Stephan Büttner, der neue Vorstandsvorsitzende der AGRANA, im CEOInterview. Wei tere Stimmen aus der Branche unter streichen die Rolle von Forschung und Entwicklung. Innovation bei Lebensmitteln kann je doch nur in einem engen Korsett statt finden: Regulatorische Schranken wie die langwierige und teure Zulassung neuer Verfahren und Zutaten sowie Wirkungsweisen von Lebensmitteln – etwa über die Verordnungen für Novel Food oder Health Claims – er schweren die Einführung innovativer Produkte. Zudem stellt die eher kon servative Haltung der österreichischen Konsumentinnen und Konsumenten eine Hürde dar, ob es neue Lebensmit tel überhaupt in das Regal schaffen. Der ehemalige Vizekanzler und Land wirtschaftsminister Wilhelm Molterer wirft in dieser Ausgabe einen pointier ten Blick auf die Branche. Bereits am Empfang der Lebensmittelindustrie im Vorjahr beeindruckte er mit seinem Statement – jetzt beleuchtet er die ak tuelle Lage. Unter anderem schlägt er im Sinne der ökosozialen Marktwirt schaft einen „Sustainable Deal“ statt einem (bloßen) Green Deal vor. Seine Analyse und visionären Lö sungsansätze zeigen zu kunftsträchtige Wege auf. INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 4 AGRANA: Erfolg durch Innovation 8 Herausforderungen für die Lebensmittelindustrie 12 Expertenforum 15 Bedeutung von Innovationen — 16 TECHNIK technology 16 Senf sensorisch beurteilen 20 Täglich reinigen und desinfizieren 22 Trocknung mit Wärmepumpe 24 NutriScore: Herausforderung Reformulierung — 27 WISSENSCHAFT science 27 Heatresistant molds of importance to the fruit processing industry 30 Mehr Bewusstsein und Bildung für weniger Food Waste 32 Lebensmittelverschwendung und die Angabe der Mindesthaltbarkeit 37 Klimawirkung des österreichischen Ernährungssystems: Alternative Bewertungsansätze — 40 RECHT law 40 Die Verabschiedung der „Veggie Leitlinie“ im Österreichischen Lebensmittelbuch 42 Reformulierung, Steuern & Co. – Staatliche Anreize und Regulierung für „gesunde“ Lebensmittel 47 Nachruf Joachim Bergmann 48 Verpackungskennzeichnung in der EU – Umweltkennzeichnungspflichten in Italien, Frankreich und Bulgarien 47 Impressum Katharina Koßdorff volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

4 wirtschaft economy AGRANA: ERFOLG DURCH INNOVATION DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. STEPHAN BÜTTNER, NEUER CEO DER AGRANA BETEILIGUNGS-AG, ÜBER DIE HERAUSFORDERUNGEN VON KRIEGEN, LIEFERKETTENBEDROHUNGEN UND ARBEITSKRÄFTEMANGEL, DIE ROLLE VON INNOVATION, KLIMAWANDEL UND NACHHALTIGKEIT SOWIE WERBEVERBOTE. OSKAR WAWSCHINEK D ie Ernährung: Wie ist das vergangene Geschäftsjahr 2023/24 für AGRANA ge laufen? Stephan Büttner: Nach den ersten drei Quartalen des Geschäftsjahres 2023/24 konnten wir in nahezu allen Geschäfts bereichen unsere operative Performance verbessern. Wenngleich es ab dem vierten Geschäftsquartal 2023/24 ein zunehmend herausforderndes Geschäftsumfeld gab, erwarten wir für das Gesamtjahr dennoch einen sehr deutlichen EBITAnstieg (An- merkung: Veröffentlichung Gesamtjahr 2023/24 am 14.5.2024). Sie stehen seit Jahresbeginn an der Spit ze der AGRANA. Welche Ziele wollen Sie erreichen? Büttner: AGRANA ist mit ihrem diversifizierten Portfolio und den drei Segmenten FRUCHT, STÄRKE und ZU CKER sehr gut positioniert und verfügt über globale Reichweite. Angesichts der vielen politischen Krisen und den damit verbundenen wirtschaftlichen Folgen haben wir es mit einem sehr dynami schen Umfeld zu tun. Daher braucht es zur Stärkung unserer Marktpositionen eine klare Strategie, bewusstes Kosten management und eine nachhaltige Ver besserung der operativen Performance. Wir setzen auf Wachstum im bestehen den Kerngeschäft, wo es in jedem Seg ment Potenzial gibt. Dabei wollen wir uns weiter global diversifizieren und auch in Märkte investieren, in denen wir bereits erfolgreich tätig sind. Wir können hier auch auf unsere Innovati onskraft setzen, etwa bei Fruchtzuberei tungen, wo wir jährlich über 1.000 neue Produkte auf den Markt bringen. Wie schaffen Sie Voraussetzungen für Innovation? Büttner: In einem derart hoch kom petitiven Umfeld wie der Nahrungsmit telindustrie ist es unerlässlich, sich vom Mitbewerb durch Produktweiterent wicklungen zu unterscheiden. Deshalb investieren wir jährlich rund 20 Mio. Euro in Forschung & Entwicklung und verfügen mit dem AGRANA Re search & Innovation Center (ARIC) in Tulln über das größte industrielle For schungszentrum im Lebensmittelbereich in Österreich. Darüber hinaus betreibt AGRANA speziell für das Fruchtzube reitungsgeschäft weltweit 17 Entwick lungszentren, wo an neuen Rezepturen, speziellen Ingredienzien bzw. Rohstoffen und neuen Anwendungsmöglichkeiten bestehender Produkte gearbeitet wird. Welche Innovationen kamen kürzlich auf den Markt? Büttner: Generell greifen wir in der Produktentwicklung Ernährungs und Getränketrends auf, wobei pflanzenba sierte Konzepte wie Joghurtalternati ven und Fleischersatz immer stärker in den Mittelpunkt rücken. Aktuelle Bei spiele sind verschiedene Konzepte für Hersteller von Joghurtprodukten und pflanzlichen Joghurtalternativen sowie Lösungen für Hausmannskost auf rein pflanzlicher Basis. Im Fruchtsegment setzen wir im Bereich „Food Services“ insbesondere auf SchnellserviceRestau rants sowie Coffee & Tea Shops, für die wir mit „Watson Says“ eine eigene Linie von Sirupen, Saucen und Toppings ent wickelt haben. Mehrere Kriege und Konflikte wirken sich global auf Lieferketten und Trans porte von Lebensmitteln aus. Welche besonderen Herausforderungen sehen Sie aktuell für Ihr Unternehmen? Büttner: Auch wenn die Verfügbar keit landwirtschaftlicher Rohstoffe grundsätzlich gegeben ist, führt die SuezKrise wiederholt zu verzöger ten Transporten bei Containerschif fen. Um potenziellen Angriffen der HuthiMilizen zu entgehen, sind Schif fe immer wieder gezwungen, deutli che Umwege, beispielsweise über das Kap der Guten Hoffnung, in Kauf zu ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

6 wirtschaft economy © AGRANA.COM nehmen. Natürlich kann es bei einem Einkaufsportfolio von über 5.000 Produkten allein im Fruchtzuberei tungsbereich immer wieder zu Ver knappungen kommen, aktuell in der Produktgruppe Kakao, wo die Pro duktionsmengen von Kakaobohnen aufgrund einer Pflanzenkrankheit, die die Kakaobäume in Westafrika befal len hat, stark zurückgegangen sind, und somit Schokoladeprodukte (z. B. choco splits für Eiscreme Rezepturen) stark im Preis gestiegen sind. AGRANA produziert auch in der Uk raine Fruchtzubereitungen und Frucht saftkonzentrate. Wie geht es Ihnen dort? about Zum Unternehmen — 9.000 Mitarbeiter erwirtschaften an weltweit 55 Produktionsstandorten einen jährlichen Konzernumsatz von rund 3,6 Mrd. €. Das Unternehmen wurde 1988 ge gründet, ist Weltmarktführer bei Fruchtzubereitungen sowie bedeu tendster Produzent von Fruchtsaft konzentraten in Europa und im Seg ment Stärke bedeutender Produzent von kundenspezifischen Kartoffel, Mais und Weizenstärkeprodukten sowie von Bioethanol. AGRANA ist das führende Zuckerunternehmen in Zentral und Osteuropa. AGRANA veredelt landwirtschaft liche Rohstoffe zu hochwertigen Le bensmitteln und einer Vielzahl von industriellen Vorprodukten. Rund ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 Büttner: Nachdem an unseren beiden Standorten in Vinnitsa (300 km südwest lich von Kiew) die Produktion nach Kriegs ausbruch stillgelegt wurde, konnten wir sie wieder hochfahren, um Aufträge für regi onale Kunden zu erfüllen. Aktuell ist die Situation vor Ort relativ ruhig und es gibt keine Kampfhandlungen in der Nähe un serer Betriebsstätte, sodass wir momentan kontinuierlich produzieren können. Obers te Priorität hat hier jedenfalls die Sicherheit unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, daher sind im Werk auch Schutzräume im Falle von Luftalarmen installiert worden. Leider sind auch einige unserer Kollegen (rund 30) beim Militär im Einsatz. Werbeverbote – Zucker, Fett und Salz sind da im Visier. Neuerdings wird spe ziell Werbung an Kinder und über In fluencer in Frage gestellt. Wie stehen Sie dazu? Büttner: Ich bin generell sehr skep tisch, dass Verbote zu mehr Ernäh rungsbewusstsein oder weniger Adipo sitasFällen führen. Vielmehr sollte man auf Aufklärung setzen. Stichwort Klimawandel und Nachhal tigkeit: Welche Maßnahmen haben Sie gesetzt und was wird noch kommen? Büttner: AGRANA hat hier als ener gieintensives Unternehmen eine beson dere Position. Umso wichtiger war es

für uns, rasch einen konkreten Maßnah menplan zur Emissionsreduktion festzu legen. Dieser ist in Umsetzung und sieht vor, bis 2040 die eigenen Emissionen und bis spätestens 2050 auch die in der vorgelagerten Wertschöpfungskette ent stehenden Emissionen auf NettoNull zu reduzieren. Dazu haben wir unsere be reits laufenden Energieeffizienzmaßnah men, wie beispielsweise ein umfassendes Grünstrompaket an allen 55 Standorten weltweit, fortgesetzt. Das Investitions volumen bis 2040 für Maßnahmen zur Reduktion der Scope 1+2 Emissionen beträgt aus heutiger Sicht rund 470 Mio. Euro. Finden Sie ausreichend qualifizierte Ar beitskräfte? Büttner: Der Fachkräftemangel ist für uns in unterschiedlichen Bereichen spürbar, z. B. in den für AGRANA wichtigen technischen Berufen wie In standhaltung, Produktion und IT. Wir versuchen diesem Mangel durch früh zeitigen Kontakt zu potentiellen neuen MitarbeiterInnen im Zuge von Berufs messen, Kooperationen mit Schulen und Universitäten sowie Tagen der offenen Tür bestmöglich zu begegnen. Wie sehen Sie als internationaler Kon zern den Standort Österreich und was würden Sie sich von einer (neuen) Bun desregierung wünschen? Büttner: Um unseren Wirtschafts standort zu stärken, braucht es endlich Maßnahmen gegen die überbordende Bürokratie oder die hohe Abgaben quote. Vor allem letztere ist trotz Ab schaffung der kalten Progression im EUVergleich nach wie vor hoch. Eine Entlastung würde hier der heimischen Industrie im internationalen Wettbe werb helfen. Eine weitere große wirtschaftspolitische Herausforderung ist der Arbeits und Fachkräftemangel. Aufgrund der demo grafischen Entwicklung wird es nicht möglich sein, den Arbeitskräftemangel allein durch inländische Potenziale zu decken. Es bedarf daher konkreter Maß nahmen, um dem entgegenzuwirken, z. B. durch eine klar definierte qualifi zierte Zuwanderung. Was ist Ihr Lieblingsessen? Büttner: Hauptsache süß und fruchtig. 7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Mag. Stephan Büttner schloss sein Studium der Handelswis senschaften an der Wirtschaftsuniversi tät Wien ab und war danach u.a. bei der KPMG AUSTRIA GmbH beschäftigt. Nach seinem Wechsel zur Raiffeisen Ware Austria AG im Jahr 2001 war Stephan Büttner ab 2004 bei deren Tochtergesellschaft Ybbstaler Fruit Austria GmbH als CEO tätig. Als CEO der AUSTRIA JUICE GmbH, einem Joint Venture der AGRANA Be teiligungs AG und der Raiffeisen Ware Austria AG, managte Stephan Büttner dort erfolgreich den Zusammenschluss der AGRANA Juice GmbH mit der Ybbstaler Fruit Austria GmbH. Seit 2012 ist er bei AGRANA tätig. Er wurde 2014 CFO der AGRANA Be I E N O G N A M F F E J © teiligungsAG und seit Mai 2021 auch CEO von AGRANA Fruit. Seit Jänner 2024 ist Mag. Büttner Vorstandsvor sitzender der AGRANA. © AGRANA.COM volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

8 wirtschaft economy HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT VIZEKANZLER UND LANDWIRTSCHAFTSMINISTER A.D. MAG. WILHELM MOLTERER ÜBER GESELLSCHAFTLICHE HERAUSFORDERUNGEN, DIE BEDEUTUNG EINER BALANCE ZWISCHEN INDIVIDUUM UND GEMEINSCHAFT, DIE DEMOGRAFISCHEN ENTWICKLUNGEN UND DEREN AUSWIRKUNGEN SOWIE DIE AUFGABEN UND HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE IN DIESEM SICH DYNAMISCH WANDELNDEN UMFELD. OSKAR WAWSCHINEK D ie Ernährung: Vor welchen Herausforderungen steht derzeit Europa? Wilhelm Molterer: Es han delt sich um eine fundamental neue Welt. Die EU muss erstmals Verteidigungs fähigkeit und Sicherheit in den Mittel punkt rücken. Das bedeutet, mehr Geld für das Militär auszugeben sowie eine mentale Stärke der Menschen in Europa zu entwickeln. Betrachtet man die Situ ation aus einem geopolitischen Blick winkel, so muss die EU eine viel größere Resilienz aufbauen. Wichtig sind strate gische Autonomie, was bedeutet, die Ab hängigkeiten bei Energie, Nahrung und Daten massiv zu reduzieren. Eine besondere Rolle spielt dabei die In novation. Nicht nur künstliche Intelli genz, sondern ein Großteil unseres Lebens spielt sich in einer digitalen Welt ab. Den ken Sie nur an personalisierte, individuel le Ernährung, die über Genomanalyse in greifbare Nähe rückt. Das bedeutet, dass die Industrie am Ende in der Lage wäre, für jeden einzelnen Menschen seine spe zifische Ernährung und Essensplanung sicherzustellen. Von besonderer Bedeutung ist auch die Wettbewerbsfähigkeit Europas. Das be trifft viele Themen wie beispielsweise Klimaschutz und Technologie. Die Her ausforderung besteht hier darin, nicht ein „Entwederoder“, sondern ein „Sowohl als auch“ zu entwickeln. Also eine grü ne Grundhaltung UND Wettbewerbsfä higkeit. Also kein Schrebergartendenken, Ein Beispiel dafür: Die EMobilität hat nicht zu den gewünschten Entwicklun gen geführt, weil die Politik den Grund satz der Technologieneutralität verlas sen hat. Vielmehr wurde einfach die Vorgabe „EMobilität“ gemacht was zu den bekannten Problemen für z. B. die Autoindustrie in Deutschland ge führt hat. Es wurde nicht bedacht, dass für die Umsetzung dieser EMobilität wichtige Bedingungen zu berücksich tigen sind. Man denke nur an Seltene Erden, Bergbau, den Aufbau der not wendigen NetzInfrastruktur sowie die Speicherfrage. Worauf sollte dann Europa setzen? Molterer: Aus meiner Sicht ist es wichtig, auf Sachverstand und Tech nologie zu setzen. Denn Ideologie hilft hier nicht! Ich würde eine neue Begriff lichkeit vorschlagen: Statt von „Green Deal“ zu sprechen wäre es viel zielfüh render, von einem „Sustainable Deal“ zu sprechen. Ganz im Sinne der ökoso zialen Marktwirtschaft braucht es alle 3 Säulen: Klima/Umwelt, Soziales und Wirtschaft. Diese stehen nicht im Wi derspruch zueinander, sondern müssen ausgewogen zusammenarbeiten. Europa hat viele Stärken. Dazu zähle ich vor allem die duale Ausbildung und unser Sozialsystem. Wir wissen, wie wir mit einer alternden Gesellschaft umzu gehen haben, wie wir Gesundheitsfragen effizient lösen. Man denke nur an die Bewältigung der Corona Pandemie. Wilhelm Molterer © HOPI MEDIA sondern die Nutzung von Technologie und Effizienz, um in wesentlichen Fragen ganz vorne dabei zu sein. Kann hier der Binnenmarkt helfen? Molterer: Der Binnenmarkt ist noch lange nicht fertig. Das bedeutet auch noch massive Anstrengungen für Europa. Wir brauchen mehr Deregulierung. Das bedeu tet nicht, auf Ziele zu verzichten, sondern vielmehr Ziele unter Beachtung der Wett bewerbsfähigkeit zu definieren. Die wesentliche Rolle der Politik besteht dabei darin, Entscheidungen zu treffen und damit Richtungen zu implementie ren. Bei der nationalen Umsetzung von EULeitlinien ist dann besonders darauf zu achten, nicht in ein „Goldplating“ zu verfallen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

9 wirtschaft economy gesellschaftlichen Anstrengung wieder zurechtrücken. Wir müssen wieder ler nen, Probleme auch anzusprechen und zu diskutieren, ohne in extreme Positi onen zu verfallen. Dafür stehen in einer demokratischen Gesellschaft auch etab lierte Parteien zur Verfügung. Was ist da zu tun? Molterer: Demokratie braucht auch starke Institutionen und einen gesamtge sellschaftlichen Konsens quer durch alle Bereiche: Früher gab es Wirtschaft, Ge werkschaften, Kirchen und viele andere Institutionen. Gemeinsam wurden The men und Werte diskutiert, aber Kom promiss und Konsens wurden hochge halten und erzielt. Am Ende entstand dadurch eine gemeinsame Kraft, ein Strang, an dem alle gemeinsam gezogen haben. Das derzeitige Bild sieht eher so aus, als würde alles zerbröseln. Ich denke nur zurück an das Jahr 1994 mit der Volksabstimmung zum EU Beitritt. Eine ZweiDrittelZustimmung war nur möglich, weil in jedem Ge meinderat, in jedem Stadtrat, in jeder Kirche und an jedem Stammtisch dis kutiert wurde. Natürlich gab es auch Extrempositionen denken wir nur an die Diskussion über die Schildlaus. Am Ende war aber genau dieser gesamtge sellschaftliche Diskurs wichtig, gut und sinnvoll. Was fehlt uns denn heute? Molterer: Wir brauchen wieder mehr Verantwortung, die von vielen Teilen der Gesellschaft auch Institutionen übernommen wird. Heute leben wir oft in Parallelwelten, in denen keine Regeln mehr gelten. Denken wir nur an die be rühmten Stammtische: Diese waren regi onale Zentren der Diskussion, wo viele unterschiedliche Meinungen im Wider streit lagen. Aber es gab dabei immer Vernünftige, die dann die Diskussionen einordneten und stoppten. Heute gibt es diese Regionalität des Stammtisches nicht mehr. Die Diskussion findet in so zialen Medien statt. Dort gibt es aller dings niemanden Vernünftigen mehr, der dann die Diskussion stoppt. Vielleicht wäre so eine Funktion in sozialen Medi en durchaus sinnvoll. Denn das Problem besteht darin, dass die Algorithmen in sozialen Medien im mer die Diskussion aus der Mitte weg © ADOBE STOCK – SARA_P Wo hat Europa aus Ihrer Sicht noch De fizite? Molterer: In Europa entstehen viele Startups. Das Problem dabei ist, dass das Risikokapital für die Wachstums phase fehlt, weil in Europa der Banken sektor sehr stark ist. So kommen 75 % des Kapitals aus dem Bankensektor und nur 25 % aus dem Privatbereich. In den USA ist dieses Verhältnis genau umge kehrt. Das bedeutet, dass der Kapital markt in der EU nicht so funktioniert, wie es für die Wettbewerbsfähigkeit hilf reich wäre. Denken wir nur an virtuel le Börsen: Hier gilt kein EURecht wie z. B. bei Lebensmitteln, sondern nur na tionales Recht. Für Investoren bedeutet das eine sehr hohe Unsicherheit, was dazu führt, dass Risikokapital nicht in Europa investiert wird. Das hemmt im internationalen Vergleich Wettbewerbs fähigkeit und muss aus meiner Sicht rasch transformiert werden. Gibt es noch mehr Beispiele? Molterer: Denken wir nur an den Angriffskrieg Russlands gegen die Uk raine: Hier sind sehr viele ITSpezialis tInnen in Bewegung geraten. Aber wo sind diese top ausgebildeten Fachkräfte hin gegangen? Wir wissen, dass sie z. B. in Istanbul, Belgrad, Baku und Kasach stan tätig sind. Europa hat hier nicht rasch genug reagiert und diese fähigen Leistungsträger nicht nach Europa ge holt. Hier haben attraktive Angebote gefehlt. Das führt zum Thema Migration. Molterer: Migration wird uns auch in Zukunft begleiten. Dabei geht es um Integration und Restriktion. Davon zu unterscheiden ist hingegen das Thema Asyl. Da wird in der politischen Dis kussion zu wenig differenziert und nur Fragen der Restriktion und viel zu we nig Fragen der Integration diskutiert, die wir auch brauchen. Andere Staaten wie Kanada oder die USA zeigen uns mit der Green Card vor, wie gezielt gut ausgebil dete Menschen ins Land geholt werden können. Dazu gibt es klare Spielregeln. Wie verändert sich die Gesellschaft in Europa aus Ihrer Sicht? Molterer: Das Wesentliche an einer stabilen westlichen Gesellschaft ist das Verhältnis zwischen dem Zentrum und den Rändern der Gesellschaft. Wir hat ten Jahrzehnte hindurch einen stabilen Grundkonsens. Von der Mitte aus gab es ein wenig Bewegung nach links oder rechts. Das hat sich verändert: Die Mitte wurde immer dünner und die Betonung der Ränder hat zugenommen. Soziale Medien haben einen wesentlichen Beitrag dazu geleistet. Mein Eindruck ist, dass es schön langsam den Menschen dämmert, dass diese Tragfähigkeit der Mitte für eine Gesellschaft notwendig ist, weil eine Auf splitterung, wie wir sie jetzt erleben, der Gesellschaft insgesamt nicht gut tut. Was braucht eine tragfähige Demokratie? Molterer: Die Demokratie braucht aus meiner Sicht drei wesentliche Ele mente: Konflikt, Kompromiss und Kon sens. Leider befinden wir uns praktisch dauernd in der Konfliktphase und die Bereiche Kompromiss und Konsens verlieren wir immer stärker aus dem Blick. Das müssen wir in einer gesamt volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

10 wirtschaft economy in Richtung extremer Positionen und in Richtung Konflikt drücken. Wenn die Mitte schweigt, werden die Ränder lauter. Am Beginn des Internets gab es noch so etwas wie „Benimmregeln“. Da wurde festgelegt, wie miteinander diskutiert wird – wie am Stammtisch. Heute gibt es diese Regeln im Internet leider nicht mehr – Stichwort Hasspostings – und das halte ich für schade. Gerade die Lebensmittelindustrie ist auch von diesen Entwicklungen betrof fen – Ernährung wird extrem kontro vers diskutiert. Molterer: Ich bin der Ansicht, dass die Lebensmittelindustrie als starkes Element innerhalb der Gesellschaft ihre Stimme erheben muss, um selbst die Rolle eines Influencers einzuneh men. Das gilt auch und vielleicht gera de in den sozialen Medien. Allerdings muss auch die oben erwähnte Stamm tischKorrektur stattfinden, damit die Diskussion unterschiedlicher Stand punkte nicht zu einer Trennung oder gar Spaltung der Gesellschaft führt. Wie finden wir als Gesellschaft wieder in die Mitte? Molterer: In diesem Zusammen hang gefällt mir der Begriff des „Ge meinwohls“. Allerdings nicht in der ideologisch beeinflussten Form, wie der Begriff teilweise heute verwendet wird. Für mich bedeutet Gemeinwohl im Sinne des christlichen Freiheits gedankens, dass in einer Demokratie alle Menschen Möglichkeiten zur Ent wicklung und Gestaltung ihres Lebens und ihres Einkommens vorfinden mit dem Ziel, dass es allen Menschen in der Gesellschaft gut geht. Das braucht eine Balance zwischen Individuum und Gemeinschaft. Die Freiheit des einen endet dort, wo sie die Freiheit des anderen einschränkt. Das hat bis in die 1970er Jahre gut funktioniert. Irgendwann danach ist dieses System gekippt und heute zählt in jeder Hin sicht immer nur das Individuum und allein, was für dieses gut ist. Das führt zum Verlust von Gemeinwohl im obi gen Sinne. Denn die Frage muss immer sein: Geht es auch allen anderen gut oder nur mir? Diese Rücksicht auf an dere fehlt mir heutzutage. Das braucht aber auch Verantwortung und Rücksichtnahme, oder? Molterer: Es muss wieder Verant wortung für dieses Gemeinwohl über nommen werden. Denn die Botschaft muss lauten: Du bist nicht allein! Den ken wir nur an Sportvereine, an die Freiwillige Feuerwehr oder andere Ge meinschaften, in denen Menschen zu sammen ein Ziel verfolgen. Die heutige Forcierung der Technik führt zu Indi vidualismus, und dadurch verlieren In stitutionen an Stärke. Das halte ich für einen Fehler, weil es eine institutionelle Verantwortung für die Gesellschaft und das Gemeinwohl aller gibt, die sich zu dieser Gesellschaft zählen. Dann ergibt sich daraus auch Nachhaltigkeit. In meinem Alter kann man durchaus von einem Zugang des „Enkelapproved“ sprechen. Was hat sich verändert, warum ist zu diesen Entwicklungen gekommen? Molterer: Nach 1945 war eine gesell schaftliche Entwicklung wichtig und not wendig. Dass wir heute über Themen wie Gleichberechtigung oder die Rechte von Minderheiten sprechen, ist gut und richtig. Was dabei nicht ausreichend berücksich tigt wird, ist die Auswirkung auf die Ba lance in der Gesellschaft. Denn wenn diese Balance verloren geht, gehen auch Zusam menhalt, Gemeinwohl im obigen Sinne und damit letztendlich auch die Freiheit in einer Gesellschaft verloren. Denken wir z. B. an die Rolle der Lebens mittelindustrie: Nach dem Krieg mussten noch 50 oder 60% des verfügbaren Ein kommens für Lebensmittel aufgewendet werden, heute sind es nur mehr rund 10%. Dadurch haben wir Freiheit gewonnen, weil wir unsere Mittel auch für andere Dinge einsetzen konnten. Man könnte auch von einer Pendelbewegung sprechen. Diese Nachholbewegung des Pendels in Richtung Gleichberechtigung und Minder heitenschutz war gut, darf aber nicht zu einer „atomisierten Gesellschaft der Indi viduen“ führen. Denn die Folgen sind un weigerlich eine Entwicklung in Richtung autoritärer Systeme. Das wollen wir alle nicht. Um im Bild des Pendels zu bleiben: Bei einer Pendeluhr ist die Bewegung gut, weil sie das Funktionieren der Uhr sicher stellt. Aber Extremausschläge bedeuten, dass die Uhr im schlimmsten Fall gar nicht mehr funktioniert. Welche Rolle spielen dabei Kirchen und Religion? Molterer: Religionen haben zent rale Verantwortung, nicht nur für den Einzelnen, sondern auch für die Gesell schaft. Ich halte gar nichts von „politi schen“ Religionen wie etwa dem politi schen Islam. Das heißt klare Trennung KircheStaat, aber keineswegs Trennung KircheGesellschaft. Ich hatte einmal die Gelegenheit, in ei nem großen Betrieb die Ausbildung der Lehrlinge besuchen zu können. Im ersten Lehrjahr hat dort ein Pfarrer den jungen Menschen die Religionen nahegebracht und ist mit ihnen in alle Kirchen gegan gen. Diese Anleitung zur Offenheit als Basis für die Zusammenarbeit, um ge genseitiges Verständnis zu erzielen und auf diesem Weg Integration zu ermögli chen, halte ich für sehr wichtig. Ein Blick in die Zukunft: Welche Rolle werden die Landwirtschaft und die Le bensmittelindustrie spielen? Molterer: Wir müssen uns die Ent wicklung der Demographie auf der Welt vor Augen führen. Im Jahr 2100 wird sich die Zahl der Menschen in den ver schiedenen Ländern und Kontinenten dramatisch verschieben. 85% der Men schen auf der Welt werden in Afrika und Ozeanien leben, nur mehr 6% in den USA und gar nur mehr 4% in Europa. Im Jahr 2050 wird die Urbanisierung so weit vorangeschritten sein, dass 75% der Menschen in Städten leben. Das sind Ergebnisse von Studien, die uns vor gewaltige Herausforderungen stellen. Denn wir müssen neue Strukturen schaf fen, um diesen Menschen in den Städten wieder Rückhalt und sozialen Zusam menhalt zu geben. Denn in urbanen Um gebungen fehlen Strukturen, die wir in den ländlichen Regionen in Österreich so schätzen: Dazu zählen Musikverei ne oder auch die Freiwillige Feuerwehr. Ähnliche Strukturen innerhalb der Städ te wie Grätzel oder anderen soziale Ele mente müssen wir entwickeln. Dazu kommt noch eine weitere Ent wicklung: Die Altersverteilung in diesen Strukturen ist so, dass junge Menschen in der Stadt leben, Alte oder Ältere hingegen am Land. Das führt zu einer Herausforderung für den Sektor der Landwirtschaft. Es geht nicht mehr aus schließlich um die Produktion von Le ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

11 wirtschaft economy bensmitteln, sondern auch um die Pro duktion von Lebensraum und um einen effizienten Klimaschutz, der nur durch Bewirtschaftung sichergestellt werden kann. Denn der Boden als CO 2Senke ist bisher nicht ausreichend berücksich tigt worden. Diese drei Funktionen der Landwirtschaft werden durch Lebens mittel, die in Stahltanks hergestellt wer den, nicht erbracht. Technologisch kön nen Drucker aus Pflanzenfasern Steaks und Lachsfilets herstellen. Aber die Leis tungen Lebensraum und Klimaschutz erbringen sie nicht. Was bedeutet das für die Lebensmittel wirtschaft? Molterer: Die Herausforderungen sehe ich darin, dass in der Wertschöp fungskette der Lebensmitteleinzelhandel am Ende einen sehr direkten Kontakt zum Konsumenten hat. Die Landwirt schaft und die Lebensmittelindustrie, die im Sinne einer vertikalen Integration zusammenarbeiten, haben nicht die glei che kommunikative Bedeutung als Ar gumentationsstellen. Daher müssen die drei Funktionen Lebensmittelproduk tion, Lebensraumproduktion und Kli maschutz von der Wertschöpfungskette gemeinsam kommuniziert werden. Die ser Aspekt fehlt mir auch bei den vielen Aktivitäten zum Thema Tierwohl. Da wird nur sehr punktuell kommuniziert. Denn der Klimaschutz braucht Boden und der braucht Dünger von Tieren. Das „Bodenwohl“ wird derzeit in Österreich nur sehr am Rande kommuniziert. Was muss die Lebensmittelindustrie machen? Molterer: Die Lebensmittelindustrie hat große Chancen. Allerdings muss man auch den Unterschied zur traditio nellen Landwirtschaft sehr klar darstel len. Denn die Erzeugung von Lebens mitteln mit Hilfe von Mikroorganismen, zum Beispiel in Fermentern oder Re aktoren, kann als „artifizielle Lebens mittelproduktion“ bezeichnet werden. Demgegenüber steht die „natürliche landwirtschaftliche Produktion“. Aber es soll nicht Romantik versus Fortschritt gestellt werden. Es hat sich viel getan in der Landwirtschaft ich nenne nur die Entwicklungen mit KI und Precision far ming. Wo noch viel zu tun bleibt, sind Lagerverluste. Denn die bedeuten, dass Lebensmittel nicht effizient genutzt wer den können und das hat große Klima relevanz. Wir müssen unbedingt Food Waste reduzieren. Wir müssen auch die LebensmittelWert schöpfungskette in Zukunft weiter defi nieren: Lebensmittel, Lebensraum und Klimarelevanz. Bisher gibt es nur eine monetäre Definition. Deshalb bin ich über die Entwicklungen der Nachhal tigkeitsziele und deren Messbarkeit der Auswirkungen auf die Umwelt froh. Die Schlüsselfrage wird die Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel werden. Die steigende Zahl der Eigenmarken ist kein guter Weg. Alle Teilnehmer müssen einen fairen Anteil an der Wertschöp fungskette bekommen. Wird der „grüne“ Aspekt der Nachhal tigkeit Bestand haben? Molterer: Der Ansatz ESG (Anm. Environmental, Social, Governance) wird bleiben, darf aber nicht mit den SDGs der UNO (Anm. Sustainable De- velopment Goals) verwechselt werden. Dort liegen Fragen der Regionalität und der sozialen Entwicklung aus Sicht des ganzen Planeten zugrunde. Da sind auch alle Disziplinen gefordert, ihren Beitrag zu leisten. Die Politik muss sich für Österreich diese 17 Fragen stellen, aber spezifischer. Wichtig dabei bleibt, nicht eindimensional nur die Wirtschaft zu betrachten, sondern auch alle Fragen der Sozialstandards zu beachten. Auch hier kommt es wieder auf die Balance an – wir hatten schon das Bild eines Pendels dafür verwendet. Das braucht einen Fixpunkt, um sich bewegen zu können. Das muss das erwähnte „Ge meinwohl“ sein. Einzelmeinungen sind zu respektieren, sind aber nicht die Lösung. Im Prinzip entspricht das dem Konzept der „Ökosozialen Marktwirt schaft“ von Josef Riegler, das die ÖVP schon lange zur Verfügung hat. Die Be deutung hat sich vergrößert. Wie sehen Sie die Diskrepanz zwischen dem Wunsch nach „ganz natürlichen“ Lebensmitteln, jenen aus Fermentern und UPF (Anm. Ultra Processed Food)? Molterer: Die Lebensmittelindustrie ist gefordert. Für viele unterschiedliche Meinungen zu Gesundheit, Hygiene, Le bensmittelsicherheit und KI muss eine konsensuale Lösung gesucht werden. Da bei gilt: „Optimal ist nicht maximal“. Das betrifft sowohl die Preisniveaus als auch die Vielfalt. Es muss vegane Angebote ebenso geben wie Fleisch, um zwei Eck punkte anzusprechen. Selbstverständlich müssen dabei gesetzliche Vorgaben und Grenzen eingehalten werden, z. B. bei Ge sundheit und Sicherheit. Wissenschaftler sind nicht Gesetzgeber. Sie müssen mög lichst frei denken dürfen, aber der Gesetz geber setzt die Grenzen. Leider fehlt vielen Menschen heute ein gewisser kulinarischer Hausverstand. Denn Kochen ist eine kul turelle Leistung. Das scheint aber immer weniger Bedeutung zu haben. Wenn Dinge komplexer werden, muss man diese vereinfachen. Aber eine Kenn zeichnung mit Farben und Buchstaben er setzt nicht die Emotion, die Lebensmittel auslösen. Der LEH hat das verstanden und arbeitet in der Werbung mit emotionalen Bildern und Köpfen. Als Beispiele: Beim Einkochen von Marmelade macht die Oma im Prinzip dasselbe wie ein Unter nehmen. Trotzdem ist die Oma emotional positiv besetzt, die Industrie nicht. Das gilt auch für das Backen von Brot: Der kleine Bäcker ist emotional anders besetzt als ein großes Unternehmen, obwohl ich schon erlebt habe, dass in Schaubäckereien Besu cher mit dem Autobus durch die Produkti on fahren können. Selbst diese volle Trans parenz ersetzt nicht die Emotion. Kurz: Die Lebensmittelindustrie muss die gesellschaftliche Realität widerspiegeln: Es muss Vielfalt und individuelle Mög lichkeiten sowie unterschiedliche Preis konzepte geben. Und wenn es Nachfrage nach bestimmten Produkten oder Kon zepten gibt, werden diese auch hergestellt werden. Die Basis ist auch hier die Demokratie und in der Umsetzung die Politik: Diese legt Spielregeln fest, an die alle gebunden sind – und nicht Social Media oder veröf fentlichte Meinung in Medien. Das ist wie im Straßenverkehr: Da ist die StVO die Regel, die das Zusammenspiel ermöglicht. Autos müssen der StVO und entsprechen den Standards folgen, damit sie verkehrs sicher sind. Aber welches Zubehör, welche Farbe und Ledersitze ich wähle, sind in dividuelle Entscheidungen innerhalb der Regeln. Bei Lebensmitteln sind diese ge meinsamen, europäischen Standards des halb so wichtig. Vielen Dank für das Gespräch! volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

E X P E RT E N FO RUM DREI FRAGEN AN LEBENSMITTELEXPERTEN N E R / NOLL N A © M É L T S E © N 1. Welchen Stellen wert hat Inno vation in Ihrem Unternehmen? 2. Welche Bedeutung haben aus Ihrer Sicht Innovationen am Lebensmittel markt generell? Sabine Brandl, MBA, MSc, Vorständin Josef Manner & COMP. AG Cédric Boehm, Geschäftsführer Nestlé Österreich „Jede Idee ist erlaubt und gewollt“: Mit Hilfe eines ganzheitlichen Innovations prozesses werden bei Manner mit der StageGateMethode die richtigen Ideen ausgefiltert, kritisch hinterfragt, getestet, überarbeitet und bereichsübergreifend zu einer Top Innovation optimiert. In novationsmanagement ist im Bereich Forschung – Entwicklung – Innovation angesiedelt und der gesamte Innovati onsprozess ist im „Manner House of In novation“ eingebettet. In diesem werden Strategie, Innovationsprozess, Metho den, Struktur und auch die Innovations kultur festgelegt. Die Entwicklung „von der Idee bis zum Genuss“ findet in einem interdisziplinä ren Team unter der Leitung von Marke ting statt. Seit dem Umbau am Produk tionsstandort Wien/Hernals haben wir auch ein neues Manner Innovationszen trum implementiert, in dem Innovatio nen entwickelt und in Kleinserien getes tet werden können. –– Innovationen haben gerade in dynami schen Märkten einen hohen Stellenwert, ohne jedoch auf das bestehende Pro duktsortiment zu vergessen. Wir spre chen hier von organisatorischer Ambi dextrie, d.h., die Optimierung mit der gleichen Priorität wie die Innovation voranzutreiben. Wir wollen durch agi les Verhalten schnell und dynamisch auf Veränderungen reagieren und schnelle Anpassungen vornehmen können. Hier gilt es immer, eine gewisse Balance zwi schen Chancen und Risiken zu finden. So können durch Innovationen etwa neue Käufergruppen angesprochen wer den, diese bringen jedoch oftmals eine Kannibalisierung mit bestehenden Pro dukten mit sich. Der Marke Manner ist es in den letzten fünf Jahren gelungen, eine zweistellige Innovationsquote zu erzielen und lag damit stets über dem Branchendurch schnitt. –– Innovation ist das Herzstück unseres Handelns bei Nestlé. Wir engagieren uns für die Entwicklung innovativer Produk te und Dienstleistungen, die Menschen und Haustiere über alle Lebensphasen hinweg ernähren und gesund halten und das auf eine Weise, die gut für un seren Planeten ist. Wir investieren in die Entwicklung neuer Ideen und Lösungen, die die VerbraucherInnen begeistern und ihre wachsende Vorliebe für gesünde re Produkte befriedigen, und verkürzen gleichzeitig die Zeit vom Konzept bis zum Verkaufsregal. Unser Schwerpunkt liegt darauf, wachsende Trends zu anti zipieren, neue Ideen schnell zu testen und Produkte mit ständiger Anpassung auf den Markt zu bringen. Etwa 30 % un serer Geschäftsergebnisse stammen von Produkten, die in den letzten drei Jahren eingeführt oder verbessert wurden. Nestlé investiert jährlich über 1,7 Milliarden EUR in Forschung & Entwicklung, und beschäftigt weltweit über 4.100 Mitarbei ter:innen in dem Bereich. –– Angesichts des Drucks auf die globalen Nahrungsmittelsysteme ist es dringend notwendig, neue Ansätze zu beschleu nigen, die eine nachhaltige Nahrungs mittelversorgung für eine wachsende Weltbevölkerung sicherstellen und gleichzeitig zum Lebensunterhalt der Landwirte beitragen. Ein großes Verständnis der Verbraucher bedürfnisse hilft dabei, trendorientierte Innovationen und bahnbrechende Er nährungskonzepte zu entwickeln. Nur so kann ein UnternehmensPortfolio erweitert und neue Geschäftsfelder er schlossen werden. Innovationen und kontinuierliche Produktanpassungen und verbesserungen dienen zudem als Wachstumsmotoren innerhalb der Un ternehmen. –– ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

O © E F K H N L © P F A N O © M Mag. Thomas Krahofer, efko Frischfrucht und Delikatessen GmbH Eva Pfahnl, Head of R&D/Quality Management, Pfahnl Backmittel GmbH 13 wirtschaft economy D E L È Z INTERN A TI O N A L Francesco Vitrano, Managing Director von Mondèlez Österreich Tafelschokolade ist zentraler Bestand teil für Milka, den wir stetig weiter denken. Wir beobachten zum einen, dass sich Konsument*innen intensivere Geschmackserlebnisse, ungewöhnliche Kombinationen oder auch kleine, zar te Momente zwischendurch wünschen. Dieses Bedürfnis bedienen wir beispiels weise mit den Pralinés von Milka Zarte Momente oder mit Großtafeln wie Mil ka Mmmax und ausgefallenen Zutaten und Texturen dieser. Die älteste Scho koladenmarke Suchard ist ein wichti ges Standbein im Segment der dunklen Schokolade. Die Innovationsfreude der Traditionsmarke zeigte sich im vergan genen Jahr im Relaunch und dessen be gleitender Kampagne ‚Ich bin dann mal ich‘. Bei efko wird Innovation großgeschrie ben. Die ständige Weiterentwicklung der Produktionsmethoden, die kontinuier liche Erhöhung der Qualitätsstandards sowie Investitionen in Forschung und Entwicklung sind wichtige Erfolgsfak toren für efko. Unsere Produktentwick lungsabteilung entwickelt innovative neue Produkte ebenso wie sie bestehen de Produkte laufend optimiert. Als füh render Lebensmittelhersteller forcieren wir SnackInnovationen wie unsere efko Obstpause und die pikante efko Kartof feljause und bieten auch beim wichtigen Thema Zuckerreduktion mit unserer PURLinie geschmackvolle Alternativen ohne Zuckerzusatz. –– Marktentwicklungen zeigen, dass sich die Lebens und Essgewohnheiten der KonsumentInnen verändern. Der Trend zum Snacken und Convenience Produk ten ist ungebrochen. Zudem liegt das Kochen zuhause im Trend, dabei muss es schnell gehen und gut schmecken. Wei ters greifen Menschen immer häufiger zu qualitativ hochwertig und nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Essfertige Salate und schnell zubereitetes Gemüse aus der Region stehen bei den Konsu mentInnen ganz oben auf der Einkaufs liste und haben sich zu einem wichtigen Element für die Gastronomie entwickelt. Aus diesem Grund investiert efko auch weiterhin stark in diese Bereiche. –– Innovationen sind für die Pfahnl Gruppe von zentraler Bedeutung. Sie sind nicht nur ein entscheidender Erfolgsfaktor für die Wettbewerbsfähigkeit und das Wachstum des Unternehmens, sondern auch ein we sentlicher Bestandteil der Unternehmens kultur und strategie. Wir verstehen Innovationen als einen kon tinuierlichen Prozess, der weit über die Ent wicklung neuer Produkte hinausgeht. Ein Kernteam von Produktentwicklerin nen und Produktentwicklern arbeitet eng mit anderen Abteilungen zusammen und setzt pro Jahr etwa 120 Neuentwicklungen sowie technologische Entwicklungen um. Diese Zusammenarbeit fördert Kreativi tät und ermöglicht es dem Unternehmen, schnell und flexibel auf stetige Veränderun gen im Markt zu reagieren. Zusammenfassend sind Innovationen für uns ein integraler Bestandteil des Unterneh mens und tragen maßgeblich zum langfris tigen Erfolg des Unternehmens bei. –– Innovationen am Lebensmittelmarkt sind von entscheidender Bedeutung, da sie die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, verteilen und konsumieren, grundlegend verändern. Sie sind das Herz stück der Lebensmittelindustrie und spielen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung unserer Ernährungszukunft. Die aktuellen Megatrends wie individuali sierte Ernährung, Freude am Genuss, Ge sundheitsbewusstsein, Convenience und Nachhaltigkeit sind wichtige Treiber für In novationen in unserer Branche. Sie spiegeln die sich ändernden Verbraucherpräferenzen und erwartungen wider und zwingen die Unternehmen, ihre Produkte und Dienst leistungen ständig zu verbessern und zu erneuern. –– volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

E X P E RT E N FO RUM DREI FRAGEN AN LEBENSMITTELEXPERTEN I A N HUBER T R I S H © C U A © M T N E R MARKH O F 1. Welchen Stellen wert hat Inno vation in Ihrem Unternehmen? 2. Welche Bedeutung haben aus Ihrer Sicht Innovationen am Lebensmittel markt generell? Mag. Gerald Hackl, Vorstands vorsitzender der VIVATIS Holding AG Jürgen Brettschneider, Geschäftsführer MAUTNER MARKHOF Feinkost GmbH Innovation, als einer unserer Wachs tumstreiber, ist in den VIVATISWer ten sowie in der Konzernstrategie fest verankert. Verteilt auf die Bereiche Produkt, Dienstleistungen, Prozesse, Technologie und Geschäftsmodelle gilt es, zukunftsweisende Ideen aller Stake holder weiterzuentwickeln. Eigens be auftragte Innovationsmanager in den Gesellschaften sowie eine konzernweite digitale Ideenplattform sorgen für einen niederschwelligen Zugang und eine star ke Durchdringung. Ein einheitlicher In novationsprozess, angelehnt an das Big Picture Innovationsmodell, stellt dabei die strategische Ausrichtung sicher. –– Innovationen haben in der Lebensmit telindustrie einen zentralen Stellenwert. Ausgangsbasis dafür sind u.a. die sich ständig ändernden Mega, Food und RetailTrends. Innovative Produkte und Prozesse leisten einen wichtigen Beitrag, um die Ernährung hochwertiger und klimafreundlicher zu gestalten. Im Fo kus stehen dabei nachhaltige Rohstoffe, umweltfreundliche Verpackungen und innovative Prozesse zur Verbesserung des ökologischen Fußabdrucks. Ziel des VIVATISInnovationsmanagements ist es letztlich, Ideen in langfristig wirt schaftlich erfolgreiche Produkte und Dienstleistungen umzusetzen. –– Innovationen haben schon immer einen hohen Stellenwert bei uns im Unterneh men. Wir investieren nicht nur laufend in unsere Produkte, sondern auch in die Entwicklung und Forschung. Knapp 10 % des Investitionsvolumens fließen in den Bereich F&E. Unser Ziel ist es, nicht nur immer wieder Neues zu bieten und damit StateoftheArt zu bleiben, sondern auch die Aufrechterhaltung und stetige Weiterentwicklung unserer hohen Qualitätsstandards zu gewährleisten. Das macht uns als österreichisches Unterneh men wettbewerbsfähig im internationa len Umfeld und trägt in weiterer Folge zur Standortsicherung bei. –– Der Klimawandel und Änderungen im Ernährungsverhalten betrifft uns in der Lebensmittelbranche massiv und stellt uns vor immer wieder neue Herausfor derungen. In Hinblick auf die Zukunft werden besonders jene Innovationen eine Rolle spielen, die uns im Bereich der Versorgungssicherheit unter die Arme greifen können. Vor allem in Bezug auf die Rohstoffe sind innovative Lösungen gefragter denn je. –– ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

BEDEUTUNG VON INNOVATIONEN WARUM INNOVATIONSPOTENZIALE IN DER LEBENSMITTELWIRTSCHAFT NUR MEHR MIT GANZHEITLICHEM INNOVATIONSMANAGEMENT ZU HEBEN SIND. EINE KRITISCHE BETRACHTUNG. HEIDRUN GIRZ I n meinem Zukunftsbüro dreht sich alles um Trends, Wandel und innova tive Zukunftsstrategien. Es ist ein Ort der Begegnung und des Gestaltens, bei dem innovative Köpfe in Organisatio nen die eigene Innovationsfähigkeit kritisch hinterfragen, neue Ideen entwickeln und sich in diesem Zusammenhang mit offenem Mindset sehr fokussiert und bewusst auf eine neue, veränderte Zukunft einlassen. Dabei interessiert mich vor allem die Ge schichte des Unternehmens, der Weg, die DNA, die Vergangenheit bis zum Heute. Nicht selten versucht man, diesen Weg abzukürzen und argumentiert so ähnlich: „Wir benötigen keine Analyse, das haben wir alles. Wir müssen agiler und als Arbeit geber attraktiver werden. Wir brauchen mehr neue Ideen und mehr Innovations kraft, damit wir auch wirtschaftlich nach haltige Erfolge erzielen.“ Und genau da liegt das Problem und gleich zeitig auch die Lösung. Denn es geht ums bewusste Hineinhören und Innehalten, die Frage nach dem Warum, Was und Wie. Und gerade dann wird es spannend, wenn Werte, Identität und Innovationskultur hin terfragt, am Kontext des Geschäftsmodells gerüttelt und der Innovationsinput dem In novationsoutput gegenübergestellt werden. Und das im Hinblick auf die vielfältigen Trends, die aktuell wie unfassbare Lawinen auf Unternehmen aufprallen und die sozi alökologische Transformation längst einge leitet haben. Pandemie, MultiKrisen, gestiegene Kos ten, Inflation und verändertes Konsumver halten lassen Manager und Managerinnen im FoodBusiness ganz schön ins Schwit zen kommen. Es gibt laufend FoodIn solvenzen, damit verbundene FoodKon solidierungen sowie Übernahmen in der FoodStartupSzene und die Frage, warum gerade jetzt branchenfremde Investoren wirklich hohe Summen in Unternehmen investieren, die auf plantbasedErsatzpro dukte setzen. Roboter liefern, servieren und kochen, AI und KI ziehen ins Marketing, Rezept und Produktentwicklung, Produk tion und Logistik ein oder in die Landwirt schaft, die aktuell klimaresistentere Pflan zen entwickelt. Die Transformation und die vielfältigen Trends brauchen multiperspektive Be trachtungen sowie agile Managementme thoden, damit Menschen in Organisationen möglichst erfolgssicher in die Zukunft navi gieren können. Damit sich Menschen und Organisationen in komplexen VUKAWelten (Anmerkung: „Volatilität“, „Unsicherheit“, „Komplexi- tät“ und „ambiguity“ – „Mehrdeutigkeit“) auch zurechtfinden, setze ich ganzheitlich agile Innovations und Managementme thoden ein, die Ideen sprießen und echte Leuchtturmprojekte hervorbringen lassen. Neben Ideen, Kreativität, Innovations und Lernräumen braucht es einen struktu rierten, ganzheitlichen InnovationsMa nagementProzess, der Produkt, Prozess, Dienstleistungs, Marketing und Ge schäftsmodellverbesserungen in jeder Ecke des Unternehmens zulässt. Sich heute rein auf Produktentwicklungen zu konzentrie ren, ist der falsche Ansatz. Weltweit gibt es über 7.000 Innovations modelle. Ich habe die besten Erfahrungen mit dem BIG Picture™ Innovationsmodell gemacht. Dabei ziehen alle – vom Top Ma nagement bis hin an die Produktionslinie oder aufs Feld – an einem Strang. Dieses Modell ist ein ganzheitlicher Kreislauf, der 15 wirtschaft economy Zur Person — © KAROLINE KARNER. Heidrun Girz, Future Business Designerin Heidrun Girz ist stu dierte Betriebs und Innovationswirtin und führte die GS1 DataBar Techno logie in Österreich ein. 2010 baute sie bei CocaCola Hel lenic Österreich den Bereich Customer Collaboration und Customer Centricity auf, um mit mul tifunktionalen Teams Kunden und Kundinnen zu begeistern. 2014 baute sie als konzernale Innovationsmana gerin der VIVATIS Holding AG die Innovationsstrukturen von über 20 Konzerngesellschaften um und instal lierte ein nachhaltiges, ganzheitliches InnovationsmanagementModell, bis sie 2018 ihr Unternehmen gründete. auf Markt und Technologietrends fußt und dadurch Innovationslücken und fel der rasch sichtbar macht. Er ist gekoppelt an Strategie und Vision, um die strategi sche Positionierung und Ausrichtung mit wegweisenden Zukunftsbildern möglich zu machen. Und weil ich Innovation nicht nur predi gen möchte, setze ich auch selbst Anker für nachhaltige Leuchttürme: 2018 war ich Wegbereiterin für den ersten CoWor kingSpace in der Obersteiermark. 2020 brachte ich ein einzigartiges „Gamechan gerDorfMarktmodell“ im Smart Village Stanz im Mürztal an den Start, bei dem mit geballtem Wissen und Einsatz in Zusam menarbeit mit einem innovativen Bürger meister neue Spielregeln für ein möglichst unabhängiges Geschäftsmodell entwickelt wurden. Anfang April 2024 fand der Kickoff des Food Masterclass Programmes des Styri an Food Hub statt. Das ist das erste stei rische Coachingprogramm für Lebensmit telEntrepreneure und Visionäre, die ihr Knowhow perfektionieren, ihre Kompe tenzen bündeln und so innovative Lösun gen der Zukunft entwickeln wollen. Im Herbst wird dann ein Pitch vor einer hoch karätigen Jury stattfinden. volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

16 technik technology SENF SENSORISCH BEURTEILEN SCHARFE PRODUKTE ERFREUEN SICH ZUNEHMENDER BELIEBTHEIT BEI KONSUMENTEN. WAS DES EINEN GAUMENFREUDE BEDEUTET, ERWEIST SICH ABER ZUNEHMEND HERAUSFORDERND FÜR SENSORIKER UND PANELISTEN, DIE DIE SCHARFEN PRODUKTE IM RAHMEN IHRER REZEPTORISCHEN ENTWICKLUNG ABER AUCH ANSCHLIESSEND WÄHREND DER PRODUKTION IN DER QUALITÄTSSICHERUNG REGELMÄSSIG VERKOSTEN UND SENSORISCH BEURTEILEN MÜSSEN. E ine Studie der HS Fulda zeigt Lö sungen auf, die den Arbeitsalltag entlasten und die Gaumen der Sensoriker schonen und auf al ternativen Wegen zu fachlich fundierten Qualitätsaussagen führen. Der Verzehr von Gerichten oder Produk ten, die einen scharfen und brennenden Sinneseindruck hervorrufen, ist in vielen Kulturen beliebt und weitverbreitet. Zu diesen Produkten gehören unter anderem Senf, Wasabi, Zimt, Pfeffer und Chili. Der Schärfeeindruck wird je nach Produkt durch unterschiedliche chemische Stimu li wie Allylisothiocyanat, Zimtaldehyd, Piperin und Capsaicin ausgelöst, indem diese an verschiedene Schmerzrezeptoren binden. Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen (Sinapis alba), braunen (Brassica juncea) und schwarzen (Brassica nigra) Senfs hergestellt wird. Tafelsenf, auch Mostrich(t) genannt, ist eine aus mehr oder weniger fein gemah lenen Samen und weiteren Zutaten zu bereitete Würzpaste. Schon etwa 3000 v. Chr. wurden Senfpasten hergestellt. Das deutsche Wort „Senf“ ist an das lateini sche Wort sinapi angelehnt. Die Bezeich nung Mostrich(t) stammt von einer Vari ante der Senfherstellung, bei der anstelle von Essig der Saft unreifer Trauben bzw. Most verwendet wurde. Im Lateinischen wurde das resultierende Produkt mus tum ardens, brennender Most, genannt. Senfprodukte sind häufig mit einer De klaration des Schärfegrades versehen. Die Produkte werden in die Kategorien „süß“, „mittelscharf“, „scharf“ und „extra scharf“ eingeteilt. Die Einstu fung erfolgt hauptsächlich sensorisch und nach dem Verhältnis der eingesetz ten Saatmischung. Sie ist nicht durch gesetzliche Vorgaben geregelt. Bisher werden Senfprodukte nicht durch eine Analyse des Scharfstoffgehaltes klassi fiziert. Für die Herstellung der scharf schme ckenden Senfwürzpasten werden die im Code of Practice definierten Zutaten ver wendet, die in variierenden Gewichtsan teilen in der Paste eingesetzt werden. In der Regel beinhaltet eine Rezeptur die Zutaten Senfsaat (15 – 35 %), Salz (1 – 5 %), Säure (1 – 5 % als 100 % Essig säure) und Wasser (50 – 80 %). Es dürfen auch Wein, Saft unreifer Trauben, Trau bensaft und Traubenmost sowie Gewürze zugesetzt werden. Senf besteht zu 38 bis 44 % aus Fett und zu ca. 25 % aus Proteinen. Des Weiteren sind Mineralien und Spurenelemente wie Kalium und Eisen enthalten. Die für den Schärfegehalt wichtigen Bestandteile von Senf sind die Glucosinolate aus der Senf saat und die dann während der Verarbei tung daraus entstehenden Isothiocyanate, auch Senföle genannt. In brauner bzw. schwarzer Senfsaat ist hauptsächlich das Glucosinolat Sinigrin enthalten, in weißer bzw. gelber Senfsaat hauptsächlich Sinalbin. Diese beiden Glu cosinolate werden in der Literatur häufig als bitter im Geschmack beschrieben. Durch das Enzym Myrosinase werden die Glucosinolate im Herstellungsprozess von Senfprodukten zu Senfölen umge wandelt. Die entstehenden Senföle sind für die charakteristische Schärfe von Senf verantwortlich. Aus dem Glucosinolat Si nigrin entsteht Allylsenföl. Aus dem Glu cosinolat Sinalbin entsteht das unstabile 4Hydroxybenzylsenföl. Die Industrie nutzt eine Kombination verschiedener Methoden, um den Schär fegrad von Senf einzustellen. Zu diesen Methoden gehört eine gezielte Auswahl der Senfsaat und damit der Einfluss auf den Glucosinolatgehalt, also indirekt den Scharfstoffgehalt im Senfprodukt. Die enzymatische Umwandlung der Glucosinolate in Senföle kann durch die Einmaischzeit und Einmaischdauer be einflusst werden. Außerdem wird durch gezielte Temperaturführung während des Herstellungsprozesses Einfluss auf die entstehenden Abbauprodukte und somit auf das Senfaroma und den Schärfegrad genommen. Neben der Rohstoffauswahl und dem Herstellungsprozess ist auch die Lager dauer von entscheidender Bedeutung. Die Senföle sind flüchtig, weshalb der Scharfstoffgehalt im Laufe der Lagerung, abhängig von den Lagerbedingungen, ab nehmen kann. Nach einer Empfehlung des Lebensmittel untersuchungsamts Oldenburg sollte ein ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

17 technik technology © ADOBE STOCK – ARTEM SHADRIN scharfer Senf einen AllylsenfölGehalt von mindestens 70 mg/100 g enthalten, um nicht als wertgemindert beanstan det zu werden. Weitere Empfehlungen zur Einteilung von Senfprodukten nach ihrer Schärfeintensität sind bisher nicht veröffentlicht. Sensorische Tests Bei sensorischen Tests mit scharfen Produkten gibt es einige Besonderhei ten zu beachten. Die Panelisten neh men Schärfeintensitäten in Abhängig keit von physiologischen und sozialen Faktoren unterschiedlich wahr. Zu diesen Faktoren zählen das Geschlecht, Unterschiede in der oralen Anatomie, kultureller Hintergrund, Vorlieben für scharfe Speisen und Verzehrhäufigkeit von scharfen Speisen. Deshalb sollte im Panel gemeinsam die Definition des Begriffs bzw. sensori schen Deskriptors „Schärfe“ erarbeitet werden. Beispielhaft wird Schärfe als totale Intensität des Schärfeeindrucks im Mund und Rachenraum und der Nase definiert. Der Schärfeeindruck beinhaltet die Wahrnehmung von Krib beln, Brennen und Stechen. Dies bein haltet auch tränentreibende Effekte, die durch Scharfstoffe ausgelöst werden können. Anschließend sollte den Panelisten ein einheitliches Verständnis für verschie dene Schärfeintensitäten vermittelt wer • Gewürzmischungen • Gewürzspezialitäen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze SPICY SECRETS SINCE 1898 Peischingerstraße 14 • A-2620 Loipersbach • Tel. +43 2635 64 713 • office@kavo-gewuerze.at • www.kavo-gewuerze.at volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

18 technik technology den. Beispielsweise können die Panelis ten geschult werden, indem das Panel eine Konzentrationsreihe verschieden scharfer Proben sensorisch testet. Die Probenintensitäten werden anschlie ßend im Panel diskutiert und auf einer 10 Punkte Intensitätsskala eingeordnet. Am Ende der Sitzung sollten sich alle Panelisten auf eine einheitliche Katego risierung der Intensitäten der verschie denen SchärfeGrade einigen. Außerdem sollten bei sensorischen Tests mit scharfen Produkten Aspekte wie die Probenanzahl, das Neutrali sationsmittel und die Zeit zwischen den Proben berücksichtigt werden, da diese die sensorische Wahrnehmung der Prüfer beeinträchtigen. Um den SchärfeEindruck zu neutralisieren, sollte neben Wasser noch ein weiteres Neutralisationsmittel gereicht werden. Für Chili und SenfSchärfe hat sich zur Neutralisation Toast, mit Mascarpone bestrichen, bewährt. Die Probenzahl ist auf das zu testende Produkt abzustimmen. Bei scharfen Produkten sollte eine möglichst gerin ge Anzahl an Proben in einer Session gereicht werden. Erfahrungsgemäß sind bei einer Rangordnungsprüfung mit scharfen Produkten nach DIN ISO 8587 maximal 3 TestProben ideal. Auch die Pausenzeiten zwischen den Proben sollten vorab definiert werden. Bei scharfen Produkten kann es zu Sen sibilisierungs oder Desensibilisierungs effekten kommen (Brand & Jacquot, 2002; Cain, 1990). In einer Studie wur de festgestellt, dass eine Pausenzeit von 2,5 bis 5 Minuten optimal ist, um Sen sibilisierungs und Desensibilisierungs effekte beim Testen von Capsaicin ent haltenden Proben zu vermeiden. Wesentliche Ergebnisse In einer Studie an der Hochschule Ful da wurde das Ziel verfolgt, eine re produzierbare und wissenschaftlich begründete Methode zur Bewertung der Schärfeintensität bei Senfproduk ten zu etablieren. Dafür überprüfte das Forscherteam, ob ein Zusammenhang zwischen sensorisch wahrgenommener Schärfe und dem Gehalt an Inhaltsstof fen von Senf, die einen Schärfereiz aus lösen können, besteht. Seitens der Produktproben standen kommerzielle Senfprodukte verschie dener Hersteller im Test, die mit den Schärfegraden „süß“, „mittelscharf“, „scharf“ und „extra scharf“ gekenn zeichnet sind. Diese kommerziellen Senfprodukte wurden sensorisch im Rahmen einer ZeitIntensitätsstudie ge testet. Parallel dazu wurde mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatogra phie (HPLC) der Gehalt an Allylsenföl in kommerziellen Senfprodukten be stimmt. Dabei stellte man fest, dass sich die Produkte stark im Gehalt an Allyl senföl unterschieden. Zeitintensitätsprüfung Die sensorische Bewertung der Schärfe der Senfprodukte erfolgte, wie bereits erwähnt, mittels Zeitintensitätsprüfung. Dabei testete ein Panel bestehend aus 14 geschulten Teilnehmern pro Sessi on jeweils 3 Senfprodukte. Zwischen den Probenverkostungen wurde mit MascarponeToast und Wasser neutra lisiert. Auswertung Sensorik Anschließend wurde der Zusammen hang zwischen den Ergebnissen der sen sorischen und der chemischanalytischen Tests mittels Regressionsanalyse über prüft, und eine positive Korrelation zwi schen den ZeitIntensitätsparametern und dem AllylsenfölGehalt von kom merziellen Senfprodukten festgestellt. Es konnte beobachtet werden, dass ein steigender AllylsenfölGehalt zu einer Erhöhung der Parameter Imax, DURDec und AUC führt. Außerdem wurde eine große Variation der senso ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

19 technik technology risch bestimmten SchärfeIntensitäten und der AllylsenfölGehalte der Handels produkte identifiziert. Insbesondere fiel auf, dass Produkte, die vom Hersteller als mittelscharf klas sifiziert wurden, in der sensorischen Studie mit maximalen Schärfeintensi täten von 2 bis 5 bewertet wurden und AllylsenfölGehalte zwischen 20 und 100 mg/100 g zeigten. Insgesamt wie sen Senfprodukte, die vom Hersteller als „scharf“ eingestuft wurden, höhere Allyl senfölGehalte auf als Produkte, die vom Hersteller als „süß“ klassifiziert wurden. Neben dem AllylsenfölGehalt erwies sich in der Korrelationsanalyse auch der Wassergehalt der Senfprodukte als signi fikanter Einflussfaktor auf die sensori sche Schärfewahrnehmung. Die Ergeb nisse deuten darauf hin, dass die durch Senfprodukte induzierte Schärfewahr nehmung mit steigendem Wassergehalt zunimmt. Die Korrelationskoeffizienten der Analyse von 0,944 (Imax), 0,954 (DURDec) und 0,960 (AUC) verdeut lichen, dass eine sehr gute Korrelation zwischen der sensorisch wahrgenom menen Schärfe, dem AllylsenfölGehalt und dem Wassergehalt des Produktes besteht. Empfehlung und Ausblick Das Bestreben, neben den sensorischen weitere Bewertungskriterien für Schär feintensitäten zu definieren, besteht schon seit vielen Jahrzehnten. 1912 wurde von Wilbur L. Scoville der Sco villeTest vorgestellt. Diese Skala für Capsaicinhaltige Produkte ist weitver breitet. Jedoch ist die wissenschaftli che Grundlage des Tests unzureichend. Außerdem ist der Test nicht direkt auf Produkte mit anderen Schärfereiz auslö senden Substanzen übertragbar. Eine Einteilung von Senfprodukten in Schärfekategorien könnte anhand des vorgestellten Regressionsmodells, das sowohl die sensorisch wahrgenommene Schärfeintensität, als auch den Allylsenf ölGehalt enthält, erfolgen. Um damit eine Bewertungsempfehlung aufstellen zu können, wurden vier Schärfekatego rien (mild, mittelscharf, scharf und extra scharf) definiert. Diese vier Kategorien decken den Großteil der kommerziell er hältlichen Senfprodukte ab. Die Verwendung der hier dargestell ten SchärfeKlassifizierung würde eine analytisch nachvollziehbare Einstufung in Schärfegrade bei Senfprodukten er möglichen. Zudem erleichtert eine Stan dardisierung der Schärfekategorien die Produktauswahl für den Konsumenten. Ein weiterer Vorteil könnte für die Le bensmittelindustrie eine Entlastung der Panelarbeit und eine Reduktion von notwendigen sensorischen Untersuchun gen in der Qualitätssicherung und Pro duktentwicklung von scharfen Produk ten sein. Quelle: DLG Lebensmittelgase Länger anhaltende Qualität, ansprechende Optik, sprudelnde Frische – die Aufgaben, die Gase in der Lebensmittelindustrie erfüllen, sind vielfältig. Typische Anwendungen sind das Frosten und Verpacken, das Kühlen während der Mischprozesse, das Karbonisieren von Getränken oder die Transportkühlung zur Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette. Messer Austria GmbH Industriestraße 5 2352 Gumpoldskirchen Tel. +43 50603-0 Fax +43 50603-273 info.at@messergroup.com www.messer.at Unsere Gases for Life erfüllen alle europäischen lebensmittelrechtlichen Vorschriften und HACCP- Anforderungen. volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION

20 technik technology TÄGLICH REINIGEN UND DESINFIZIEREN TISCHE, SCHNEIDEBRETTER UND ABLAGEFLÄCHEN IM ARBEITSBEREICH FÜR DAS ZERTEILEN DES FLEISCHS UND DAS HERSTELLEN VON BEISPIELSWEISE WURST ODER FERTIGGERICHTEN SIND HOCHFREQUENTIERT UND MÜSSEN (MEHRMALS) TÄGLICH GRÜNDLICH GEREINIGT UND DESINFIZIERT WERDEN. W ichtig in diesem Bereich ist das Arbeiten mit warmem Wasser beim eigentlichen Reinigungs vorgang – Vor und Nachspülen kann auch mit Kaltwasser erfolgen. Empfeh lenswert ist eine Temperatur von etwa 50 bis 55 °C, da die Verwendung von warmem Wasser gegenüber kaltem den Reinigungsprozess beschleunigt. Bei heißerem Wasser dagegen besteht die Gefahr des Denaturierens des Ei weißes – das bedeutet, die Rückstände würden nicht beseitigt werden, sondern sich wie eine Deckschicht über die Kei me legen. Die Arbeitstische für das Zerteilen und Verarbeiten des Fleischs sind übli cherweise aus Edelstahl, die Schneide bretter meist aus Kunststoff. Ein direktes Schneiden auf der Edelstahlfläche würde die Messer schnell stumpf werden lassen. Die Bretter bringen enorme Anforderun gen an die Hygiene mit sich. Denn unter einem Mikroskop betrachtet gleichen bereits nur wenige Male benutzte Bret ter einer Oberfläche, die von zahlreichen Kratern geprägt ist. Hier nisten sich Keime ein. Um diese auch in den tiefs ten Kratern zu erreichen und daraus zu entfernen, empfiehlt sich die Reinigung mithilfe eines Schaumsystems. Denn Schaum hat ein besonders gutes Kriech verhalten, eine hohe Kontaktzeit und dringt tief in die Struktur der Bretter ein. Ein weiterer Pluspunkt: Der Anwender kann visuell gut kontrollieren, welche Bereiche bereits bearbeitet wurden. Für den Reinigungsvorgang emp fiehlt es sich, die Schneidebretter vertikal auf den Arbeitstischen – leicht schräg angelehnt an eine dahinterliegende Wand oder Ähnliches – aufzustellen und sowohl die Bretter als auch die Tisch flächen zuerst mit warmem Wasser (ge ringen Druck einstellen!) abzuspülen. Anschließend kann der Schaum – etwa mit einem Hochdruckreiniger und einer BecherSchaumlanze – ausgebracht wer den. Für diesen Vorgang empfiehlt sich ein hochalkalisches Reinigungsmittel, damit sowohl Fette als auch Eiweiße effizient gelöst werden. Ab und an ist ein Wech sel auf ein saures Reinigungsmittel sinn voll, um möglichen Kalkablagerungen durch die hohe Menge an Wasser entge genzuwirken. Zudem hat ein regelmäßi ger Wechsel positive Auswirkungen auf die Lebensdauer der zu reinigenden Ma terialien. Die in der Metzgerei verwen deten Reinigungsmittel müssen für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet sein. Nach entsprechender Einwirkzeit sollte der Schaum gründlich abgespült werden und die Flächen sollten anschlie ßend gut abtrocknen. Wichtig: Das Wasser, das für den Reinigungsvorgang eingesetzt wird, muss aus einer Trink wasserquelle kommen. Desinfektion der Arbeits flächen und Werkzeuge Nach der Trocknungsphase erfolgt die Desinfektion. Das Ziel: pathogene Mi kroorganismen vollständig zu beseiti gen oder auf ein solches Minimum zu reduzieren, dass die verbleibende Menge nicht gesundheitsgefährdend ist. Wel che Desinfektionsmittel dafür eingesetzt werden, ist individuell zu entscheiden und regional unterschiedlich. Gerne werden Mittel auf Chlorbasis oder QAV (quartäre Ammoniumver bindungen) verwendet – Dosierung und Einwirkzeit sollten entsprechend den Herstellerangaben auf den Produkten ausgeführt werden. Zudem gibt es kom binierte Reinigungs und Desinfekti onsmittel auf dem Markt, wodurch ein Arbeitsschritt eingespart werden kann. Das Ausbringen der Desinfektionsmittel bietet sich über Zubehöre für den Hoch druckreiniger an. Neben der Anwendung von Desinfektionsmitteln und Des infektionsreinigern ist auch eine thermische Desinfektion möglich. Heiß wasserHochdruckreiniger erreichen mühelos die mindestens notwendige Temperatur von 82 °C zur Beseitigung von Mikroorganismen. Bereits bei Kon taktzeiten von unter einer Minute mit Heißwasser sind kontaminierte Ober flächen nachweislich desinfiziert. Eine thermische Desinfektion kann auch mit hilfe von Dampfreinigern und Dampf saugern durchgeführt werden. Aufgrund der geringeren Flächenleistung als beim Einsatz eines HeißwasserHochdruckrei nigers eignen sie sich eher für die Desin fektion etwa von Maschinenteilen oder Werkzeugen. Unabhängig von der Methode gilt grundsätzlich für einen effektiven Rei nigungs und Desinfektionsplan in einer Fleischerei: Es ist hygienisch notwendig, den Vorgang der Desinfektion mindes tens ein bis zwei Mal täglich – je nach Schlacht und Verarbeitungsintervallen – durchzuführen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

22 technik technology TROCKNUNG MIT WÄRMEPUMPE SOWOHL DER ERHALT VON AROMEN, WERTVOLLEN VITAMINEN UND ANDEREN INHALTSSTOFFEN ALS AUCH EINE ANSPRECHENDE OPTIK SIND EINIGE ZU NENNENDE VORTEILE EINER ALTERNATIVEN ART DER TROCKNUNG. D ie Kondensationstrocknung mit Wärmepumpe wird seit Jahren nun auch erfolgreich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Dieses Verfahren zeichnet sich durch seine schonende und zielge naue Entfeuchtung aus. Die Trocknung mit integrierter Wärmepumpe wird in der DACHRegion zudem staatlich be zuschusst. Trocknungsanlagenbauer Harter hat diese Art zu trocknen vor über 30 Jahren entwickelt und sich nach über 2000 Projekten einen immensen Erfahrungsreichtum erarbeitet. Der innovative Hersteller greift einen physikalisch alternativen Ansatz auf, der den großen Erfolg dieses Niedertempera turverfahrens begründet. Getrocknet wird mit extrem trockener Luft. Sie wird über bzw. durch die zu trocknenden Produkte geführt. Da die Luft ungesättigt ist, nimmt sie die Feuchte hervorragend auf. Anschließend wird die Luft gekühlt – das Wasser kondensiert aus –, wieder erwärmt und erneut in die Trockenkam mer geführt. Ein Wärmepumpenmodul bereitet diese erforderliche Prozessluft auf und ist ebenso für den Kondensa tionsprozess verantwortlich. Für eine erfolgreiche Trocknung spielt auch die Führung der Luft eine wesentliche Rolle. Nur ein punktgenaues Leiten der Luft er zielt ein gutes und homogenes Ergebnis. Die Trocknungstemperatur wird de finiert zwischen 20 und 75 °C gewählt. HochtemperaturProzessschritte zur Ent keimung sind ebenso möglich wie anschlie ßende KühlBausteine. Die Trocknungszeit richtet sich nach dem Grad der gewünsch ten Restfeuchte. Bei nassen Verpackungen wird aufgrund vorgegebener Taktzeiten oft im Minutentakt getrocknet. Bei direkter Produkttrocknung hingegen ist die Trock nungszeit oft länger und orientiert sich am Restfeuchtegehalt des Produkts. Die Trocknung mit Wärmepumpe ist ein flexibles System. Sie kann somit als Chargentrockner oder auch als Band trockner realisiert werden. Produkt und Prozess der Betreiber geben in der Regel vor, welche Trocknervariante die bes te Lösung ist. Ein sinnvoller Schritt auf diesem Weg sind Versuche im hauseige nen Technikum bei Harter. Dabei ermit telt ein Lebensmittelingenieur die Para meter für eine erfolgreiche Trocknung. Ob vereinzelte Apfelringe zu mög lichst vitaminreichen SoftSnacks oder in knackige Chips verarbeitet werden sollen, macht einen Unterschied. Ebenso bei Lebensmitteln, die in größeren Men gen als Schüttgut verarbeitet werden. Neben einer definierten Restfeuchte geht es hier auch oft um die Machbarkeit der Trocknung als solches. Kreativität und KnowHow sind hier gefragt, um indivi duelle, gute Lösungen zu konzipieren. Auch bei Produktentwicklungen ist Harter sehr oft beteiligt. Etliche Kunden haben UpCycling mit vermeintlichem Ab fall ihres eigentlichen Produktes im Sinn. Andere wiederum sind StartUp Unterneh men, die mit einer gänzlich neuen Produkt idee auf den Markt gehen möchten. So wird das Technikum zur Ideenschmiede und die Wärmepumpentrocknung zur Lösung. www.hartergmbh.de ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 © HARTER GMBH

23 technik technology NUBASSA: ÜBER 90 JAHRE ERFOLG UND QUALITÄT D as Nubassa Gewürz werk ist ein welt weit tätiger Anbieter hochwertiger Würzmischun gen, edler Gewürze, feinster QuicksoftMarinaden und technologischer Produkte für die Herstellung und Veredelung von Fleisch und Wurstwaren. Heute beliefert Nubassa vom deutschen Firmensitz in Viern heim die Lebensmittel und Fleischindustrie, das Fleischer handwerk, sowie Gastronomie, Caterer und Großküchen in über 40 Länder weltweit. Das Portfolio umfasst mittlerweile mehr als 4.000 Produkte. Besu © NUBASSA GEWÜRZWERK GMBH chen Sie unsere Homepage oder kontaktieren Sie uns – gerne auch telefonisch, um mehr über Nubassa zu erfahren. www.nubassa.de WIE SIE IHRE LEBENSMITTEL PERFEK T TROCK NEN UND D A BEI NOCH BIS ZU 75 % ENERGIE UND CO2 SPAREN! HARTER GmbH | +49 (0) 83 83 / 92 23-0 | info@ harter-gmbh.de | harter-gmbh.de volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION #SCHONEND#ABLUFTFREI#PROZESSSICHER#STAATLICH GEFÖRDERT

24 technik technology © GOODMILLS INNOVATION © GOODMILLS INNOVATION © GOODMILLS INNOVATION Alter Schwabe Saatenbrot Feinbrot NUTRISCORE: HERAUSFORDERUNG REFORMULIERUNG BROT UND BACKWAREN MIT MEHR BALLASTSTOFFEN, PROTEINEN UND WENIGER SALZ – OHNE SENSORISCHE EINBUSSEN D ie kürzlich erfolgte Anpassung des NutriScoreSystems stellt auch Hersteller von Brot und Backwaren vor eine Heraus forderung: Um weiterhin eine gute Nu triScoreEinordnung oder gegebenenfalls sogar eine bessere zu erreichen, müssen sie manche Produkte reformulieren, um sie ernährungsphysiologisch aufzuwerten. Gleichzeitig sollte sich jedoch der Ge schmack nicht verändern, im Idealfall neh men Konsumenten ein bekanntes Produkt gar nicht als verändert wahr. Sybille Kautz, Senior Manager Nutriti on beim Hamburger Unternehmen Good Mills Innovation erklärt: „Bei Brot und Backwaren wird es generell etwas schwie riger, einen guten NutriScore zu erreichen. Die meisten Mischbrote etwa rutschen von A auf C ab – wobei Vollkornbrot nach wie vor bei A bleibt. Das ist vor allem auf den Ballaststoffgehalt zurückzuführen, der nach dem neuen Algorithmus höher sein muss, bei manchen Produkten auch auf den Pro teingehalt. Zudem kann der Salzgehalt eine Stellschraube in Bezug auf einen besseren Score sein.“ Kommunikativ sei schwer zu vermitteln, dass sich bei einer Verschlech terung des NutriScores nicht die Rezeptur, sondern lediglich der Algorithmus geändert habe. Produktspezifische Reformulierung Wie eine Rezeptur so zu modifizieren ist, dass sie einen ernährungsphysiologischen Mehrwert bietet, sich sensorisch und in puncto Textur, Biss und Mundgefühl je doch nicht wesentlich verändert, ist eine höchst anspruchsvolle Aufgabe in der An wendungstechnik. GoodMills Innovation verfügt über langjährige Erfahrung bei der Verarbeitung von Getreiden und umfassen de Expertise bei entsprechenden Rohstoffen und ihren Bestandteilen. Das Unternehmen bietet eine ganze Reihe von Produkten an, um den Ballaststoffgehalt in Backwaren ohne geschmackliche Einbußen zu erhö hen. Die Experten der Anwendungstechnik von GoodMills Innovation beraten zudem, wie welche Zutaten zu dosieren und einzu setzen sind, je nach Produktkonzept gibt es hier eine Vielzahl an Stellschrauben. Vollkornbrot mit heller Optik Zu den Produkten für einen erhöhten Ballaststoffgehalt zählt unter anderem SCHNEE® WEIZEN, ein speziell entwi ckeltes WeizenvollkornKonzentrat, das für eine helle Krume und einen milden Ge schmack sorgt, ohne die typischen bitteren Nuancen herkömmlicher Vollkornmehle. Dank der physikalischen Spezialveredlung und des Einsatzes einer besonders hellen Weizensorte kann es in unterschiedlichen Verhältnissen verwendet werden und er öffnet eine Vielzahl von Anwendungsmög lichkeiten für die Produktentwicklung. Sybille Kautz: „Mit SCHNEE® WEIZEN gelingen helle Brote, die leicht und fluffig sind und trotzdem die Vorteile von Voll korn aufweisen. In verschiedenen Rezep turen ist damit auch die Aufwertung des NutriScores möglich, ohne dass der helle Charakter des Gebäcks verlorengeht ei nes meiner Lieblingsprodukte.“ Ähnliches leistet auch SCHNEE® DINKEL Vollkornmehl und Mikrogra nulat: Diese Spezialmehle werden aus ausgesuchten Urdinkelsorten hergestellt und bieten eine feinsofte Krume mit heller Farbgebung. Die Spezialveredlung sorgt für einen mildfeinen Geschmack und eine verbesserte Frischhaltung. Die umfassende Expertise von Good Mills Innovation in der Verarbeitung und Anwendung von Vollkornproduk ten ermöglicht es, Rezepturen so zu mo difizieren, dass die Ballaststoff und in manchen Fällen auch die Proteingehalte gesteigert werden können. Für letzteres bieten sich beispielsweise Hülsenfrucht mehle an, die GoodMills Innovation dank eines innovativen Windsichtungs verfahren mit verschiedenen Proteinge halten produzieren kann. „Die Anpassungen des Algorithmus können Lebensmittelhersteller nutzen, um ihre Produkte im Sinne aktueller Er nährungsempfehlungen gesünder zu ge stalten. Das ist für Verbraucher und ihre Ernährung sicher ein Schritt nach vorne. Und mit den richtigen Zutaten und ent sprechender ReformulierungsExpertise profitieren auch die Hersteller davon. Ihre Produkte weisen so de facto ein gesün deres Nährwertprofil auf, das durch den besseren Score auch auf den ersten Blick an Verbraucher kommuniziert wird. Das kann ein entscheidender Wettbewerbs vorteil sein“, so Sybille Kautz. GoodMills Innovation zeigt mit seinen SpezialVoll kornprodukten, dass ernährungsphysiolo gischer Anspruch und sensorische Quali tät durchaus vereinbar sind. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024

26 technik technology MESSER: GETRÄNKE UND GASE F ür die Abfüllung von Getränken sind zahl reiche verschiedene Systeme im Einsatz. Sie wer den von den Herstellern im mer weiter verbessert, um den unerwünschten Eintrag von Luftsauerstoff zu verringern. Zwei der am häufigsten ver wendeten Verfahrensprinzipi en sind die Überdruckfüllung und die Vorevakuierung mit anschließender Rückbegasung. Bei der Überdruckfüllung werden Getränkeflaschen mit einem inerten Gas auf den Pro duktdruck vorgespannt. Die Befüllung an der Innenwand der Flasche entlang verringert die Oberflächenkontraktion und begrenzt die Sauerstoff aufnahme auf lediglich 0,2 bis 0,3 Milligramm pro Flasche. In den meisten Anlagen gibt es keine Vorkehrungen für die Rückgewinnung des Vor spanngases, was die Effizienz des Gaseinsatzes reduziert. Der Gasverbrauch beträgt immer hin das zwei bis dreifache Fla schenvolumen, und der Vor spannvorgang benötigt Zeit. Effizienter ist es, wenn die Fla schen zunächst evakuiert, an schließend mit Stickstoff oder Kohlendioxid rückbegast und erst dann befüllt werden. Der Gasverbrauch entspricht dann © MESSER: ADOBE STOCK – SBH maximal dem einfachen Fla schenvolumen. Der Restsauer stoff beträgt nur etwa 0,1 bis 0,2 Milligramm pro Flasche. Getränkedosen und dünn wandige PETFlaschen mit stillen Getränken sind ohne Druckstabilisierung nicht sta pelfähig. Das lässt sich durch Hinzufügen einiger Tropfen flüssigen Stickstoffs auf die Oberfläche des Getränks vor dem Verschließen ändern. Das Verdampfen der Stick stoffTropfen bewirkt einen Druckanstieg im versiegelten Behälter. Die Behälter erlan gen so größere Stabilität und können gestapelt werden. Der Stickstoff im Kopfraum schützt das Produkt vor Oxidation und verlängert die Haltbarkeit. www.messer.at MOOSHAMMER HYGIENE & TECHNIK GMBH QUALITÄTSPRODUKTE AUS EDELSTAHL FÜR DIE GESAMTE LEBENSMITTELINDUSTRIE Q ualitätsprodukte aus den Bereichen Hy gienemanagement, Entwässerungs, Förder, Lager technik sowie Türen, Betriebsein richtung und Bauelemente sind die Spezialgebiete des oberöster reichischen Unternehmens. Das 1987 gegründete Unter nehmen MOOSHAMMER hygiene & technik Gmbh ver steht sich als Gesamtanbieter für Qualitätsprodukte für die gesamte Lebensmittelindustrie und im Tiefgargenbau. Der Fokus liegt auf der Erfüllung individueller Kun denwünsche schon in der Pla nungsphase, zum Service gehört auch die Montage vor Ort. Das Hauptaugenmerk der MOOS HAMMER hygiene & technik liegt auf der Lebensmittelin dustrie. Neben der Industrie zählen führende Handwerks betriebe in ganz Österreich, Bayern und den Grenzgebieten zu den Kunden des Schlüßl berger Unternehmens dazu zählen insbesondere Betriebe in der Fleischverarbeitung, im Lebensmittelhandel, Schlacht höfe, Molkereien, Bäckereien, Käsereien, Brauereien u. Ge tränkehersteller, die Fisch und Geflügelindustrie, Gewürzver arbeitung, Chemische Industrie usw. , wie zahlreiche namhafte Referenzen belegen. Mooshammer entwickelt seit 1987 Bodenentwässe rungs sowie Hygienesysteme und bringt Ihre Projekte mit Planung und Durchführung maßgeschneiderter Konzepte zum Erfolg. Durch unterschiedliche zum Patent angemeldete Neuhei ten wird eine optimale Ent wässerung erreicht. Auch bei der Hygiene ist Mooshammer führend. Waschrinnen, Rega le, Schränke, Arbeitstische und Spülen werden in Edelstahl ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 beliebige Kombination herge stellt werden. Darüber hinaus entspricht der Werkstoff Edelstahl 1.4301 oder 1.4404 den EUBestim mungen für lebensmittelverar beitende Betriebe. Besonders robuste Konstruktion und erst klassige Verarbeitung garantie ren eine funktionell perfekte Nutzung. Für jede Einbausituation wird eine einfache und kompakte Lösung mit vertretbarem Preis angeboten. Die Firma Mooshammer sorgt auch für eine zeitgerechte Mon tage, die auf Ihre Arbeitsfenster abgestimmt wird. hergestellt und sind somit im gesamten Lebensmittelbereich einsetzbar. Für den Einsatz in der Obst verarbeitung, Weinkellereien, in Getränke und Nahrungsmittel industrie die beste Lösung! Eine große Anzahl bewährter Systeme stehen Ihnen standardmäßig zur Verfügung. Außerdem kann jede Lösungen für die gesamte Planung vom Entwässerungsbe reich über die Hygiene werden kurzfristig erstellt und bei Bedarf werden für Sonderlösungen die Gegebenheiten vor Ort gemein sam durchbesprochen.

50 recht law Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QRCode scannen und eine EMail verfassen. Danke für Ihren Input! TERMINE __ 15.05.2024 Wien & Online Health Claims www.lva.at __ 22.5.2024 Wien Featuring Future Conference – Zukunfts konferenz der BOKU FarmFoodFuture – Lösungen für eine zukunfts fähige Landwirtschaft und nachhaltige Ernährung www.boku.ac.at __ 7.–10.5.2024 PARMA, ITALIEN CIBUS 22th International Food Exhibition 2024 www.cibus.it __ 15.–17.5.2024 Montreal, Kanada SIAL Canda 2024 www.sialcanada.com __ 20.6.2024 Online ÖGEFrühjahrssymposium 2024 „Vorsorgemedizin Ernährung“ Einfluss von Ernährung auf Gesundheit und Erkrankungen – Faktencheck ernährungs assoziierte Parameter www.oege.at __ SAVE THE DATE Verleihung Wissenschaftspreis DER ALIMENTARIUS am 28. Mai 2024 in Wien 2019 wurde der Wissenschaftspreis DER ALIMENTARIUS ins Leben gerufen. Damit sollen junge Forscherinnen und Forscher für ihre exzellenten Dissertationen und Masterarbeiten ausgezeichnet werden. Die Auswahl der Arbeiten trifft der Wissenschaftliche Beirat der Fachzeitschrift DIE ERNÄHRUNG mit seinen renommierten Expertinnen und Experten aus dem Kreis der akademischen Forschung und Lehre sowie der Praxis. Auch im Jahr 2024 wird DER ALIMENTARIUS wieder an junge Akademikerinnen und Akademiker vergeben. Verleihung des Wissenschaftspreises DER ALIMENTARIUS 2024 am 28. Mai 2024, 17:00 – 21:00 Uhr im Festsaal der Börsensäle Wien, Wipplingerstraße 34, 1010 Wien ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 02. 2024 Wenn Sie Interesse haben, in festlichem Ambiente die diesjährigen Preisträgerinnen und Preisträger kennenzulernen, bitten wir Sie um Kontaktaufnahme: Stephanie Bartolich s.bartolich@dielebensmittel.at

Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicher- heit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen Partnern schaﬀt unsere breite Kompetenz. Als Teil der GBA Group, einem internationalen Life Science Dienst- leistungsunternehmen mit einem breiten Angebot an analytischen, logistischen und fachspezifischen Services in den Bereichen Pharma, Medizinprodukte, Kosmetika, Chemie, Lebensmittel, Trink- wasser und Umwelt, erweitern wir laufend unser Dienstleistungs- portfolio, unsere Expertise und den Zugriﬀ auf modernste Labor- technik. Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erarbeitung von Lösungswegen zur Sicherung Ihrer Produkte. Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht.