2 wirtschaft economy Höchste Qualität von der Saat bis zum Öl Weltweit nachgefragt - VFI Öle für höchste Ansprüche VFI Experten helfen gerne bei speziellen Lösungen für Ihre anspruchsvollen Produktentwicklungen und Claims: AMA zertifi ziert mit österreichischer Herkunft, Bio-Rückverfolgbar, mit speziellen Health Claims, geeignet für Babynahrung, palmölfrei und viele mehr. VFI entwickelt gemeinsam mit Ihrem Team die passende Rezeptur für Ihre Anwendung. Informieren Sie sich über die Möglichkeiten und kontaktieren Sie VFI für ein Gespräch. VFI – Öle und Fette aus Österreich Bio und konventionell Für alle Lebensmittel Für Snacks Für Süßwaren Für Fertiggerichte Für Backwaren Für Säuglingsnahrung Für Fleischverarbeiter Für Milchverarbeiter www.vfi -oilsforlife.com ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025 4600 Wels, Austria T +43 7242 47356 0 vfi @vfi -oilsforlife.com

4 wirtschaft economy PRICKELNDER ERFOLG DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT HERBERT SCHLOSSNIKL, SEIT 2024 ALLEINGESCHÄFTSFÜHRER DER VÖSLAUER MINERALWASSER GMBH, ÜBER DAS EINWEGPFAND, ERFOLGE UND STRATEGISCHE ZIELE, DIE BEDEUTUNG VON EXPORT, NACHHALTIGKEIT UND INNOVATIONEN SOWIE SEINE VIELFÄLTIGEN BERUFLICHEN HERAUSFORDERUNGEN. Die Ernährung: Sie sind Ob- mann des Mineralwasserver- bandes, Sprecher des Forums Natürliches Mineralwasser, Vizepräsident von respACT und seit Fe- bruar 2024 alleiniger Geschäftsführer der Vöslauer Mineralwasser GmbH. Wie geht es Ihnen mit diesen vielfältigen Auf- gaben? Herbert Schlossnikl: Es ist für mich ein außerordentliches Privileg, meinen Beruf in einer Weise ausüben zu können, die es mir erlaubt, meine Fähigkeiten und Interessen bestmöglich einzubrin- gen und aktiv an der Gestaltung einer ganzen Branche teilzuhaben. Die Vielfalt meiner Aufgaben sehe ich als spannen- de Herausforderung und große Verant- wortung zugleich. Als Geschäftsführer der Vöslauer Mineralwasser GmbH liegt mein Fokus darauf, gemeinsam mit meinem Team, die Themen nach- haltige Innovationen, konsequente Kreislaufwirtschaft und effiziente, res- sourcenschonende Produktion weiter voranzutreiben. respACT ist für mich Impulsgeber und gibt mir die Möglich- keit, nachhaltige Themen branchenüber- greifend einzubringen. Als Obmann des Mineralwasserverbandes möchte ich die Bedeutung von natürlichem Mineral- wasser in der Öffentlichkeit stärken und vertrete die Interessen der Branche. Welche Erfolge sind Ihnen dabei bisher gelungen? Was freut Sie persönlich am meisten? Schlossnikl: Meine berufliche Lauf- bahn ist von vielen besonderen Ereig- nissen geprägt. Mit meinem Team bei Vöslauer habe ich zahlreiche nachhaltige Innovationen bei Vöslauer vorangetrie- OSKAR WAWSCHINEK ben – und genau dieser Innovationsgeist treibt mich an. Besonders stolz bin ich auf die Fortschritte im Bereich Nach- haltigkeit. Wir waren die ersten am österreichischen Markt, die 2018 die erste Flasche aus 100 % rePET auf den Markt gebracht haben. 2022 haben wir die erste und bisher einzige PET-Mehr- wegflasche in Österreich eingeführt. Die kontinuierliche Auseinandersetzung mit der Frage, wie wir uns nach und nach verbessern können, ist eine Aufga- be, die niemals Langeweile aufkommen lässt. Die Herausforderung, Verantwor- tung zu tragen, und dabei einen tiefen Sinn in meiner Tätigkeit zu erkennen, verbindet mich stark mit Vöslauer – und macht meine Arbeit besonders erfüllend. Welche strategischen Ziele haben Sie gesetzt? Schlossnikl: Als Marktführerin am österreichischen Mineralwassermarkt setzen wir uns stets ambitionierte Ziele, die wir auch erreichen wollen. Als Mar- ke mit Haltung und Innovationskraft verfolgen wir konsequent das Ziel, nach und nach nachhaltiger zu werden. Seit 2005 konnten wir bereits 50 % unserer CO2-Emissionen aus eigener Kraft redu- zieren, die verbliebenen 50 % wurden mit hochwertigen Klimaschutzzertifika- ten ausgeglichen. Im Zuge der Entwick- lung unserer Nachhaltigkeitsagenda 2030 haben wir uns ganz bewusst dazu entschieden, ab sofort auf diese Kom- pensation zu verzichten. Daher setzen wir alles daran, so viele CO2-Emissi- onen wie möglich aus eigener Kraft zu reduzieren. So konzentrieren wir uns auf eigene Einflussfaktoren, um unser übergeordnetes Ziel – die Reduktion der ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025 CO2-Emissionen bis zum Jahr 2030 um weitere 28 % im Vergleich zu 2019 – zu erreichen. Weiters haben wir ehrgeizige Pläne für den deutschen Markt: Deutschland ist unser wichtigster Exportmarkt, und die Gründung der Vöslauer Deutschland GmbH zeigt, wie wichtig dieser Markt für uns ist. So wollen wir die Marken- präsenz in Deutschland weiter stärken. Mit den beiden erfahrenen Geschäfts- führerinnen Raffaela Lackner-Petz und Ana Raditcheva haben wir ein umset- zungsstarkes Duo im Einsatz, das diesen erfolgreichen Weg konsequent weiter- führen wird. Wie sehen Sie das neue Einwegpfand? Welche Vor- und welche Nachteile gibt es aus Ihrer Sicht für die Branche? Schlossnikl: Mit Einwegpfand zieht Nachhaltigkeit noch weitere Kreise. Die Einführung des Einwegpfands in Öster- reich markiert einen weiteren wichtigen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit und einer verbesserten Kreislaufwirtschaft. Durch das Pfandsystem kann die bereits gute Sammelquote für Einweggetränke- flaschen aus Kunststoff weiter gesteigert und das Recycling von wertvollen Roh- stoffen optimiert werden. Die Einführung des Einwegpfandes be- deutet auch eine Umstellung für Kon- sumentinnen und Konsumenten. Als Marktführerin am österreichischen Mi- neralwassermarkt nehmen wir unsere Verantwortung ernst, diesen Übergang aktiv zu begleiten. Mit einem breiten Sor- timent aus Glas-Mehrweg, PET-Mehr- weg und Einweg-PET (aus 100 % rePET) sorgen wir dafür, dass sich die Konsu-

6 wirtschaft economy Mit der Einführung des Einwegpfands entstehen zudem höhere logistische Aufwände, und es braucht eine Ver- haltensänderung bei den Konsumen- tinnen und Konsumenten – etwa beim bewussten Umgang mit leeren Fla- schen, da diese nicht mehr gedrückt werden dürfen. Trotz wirtschaftlicher Herausforderun- gen, wie den zeitweisen höheren Kosten für rePET im Vergleich zu Virgin Mate- rial, setzen wir konsequent auf nachhal- tigeres Material. Denn für uns ist klar: Verantwortung bedeutet, den langfristig richtigen Weg zu gehen, nicht den kurz- fristig günstigeren. about Zum Unternehmen — re braucht, bis es rein und klar aus einer Tiefe von rund 660 Metern kommt, sondern auch die laufenden Innovationen und der Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit. Vöslauer achtet darauf, seine Pro- dukte ökologisch verträglich her- zustellen und mit erfrischenden Flaschendesigns sowie Geschmacks- richtungen zu überraschen. Viele Entwicklungen stammen aus dieser Grundhaltung. Seit 20 Jahren gibt es Vöslauer Balance – in immer wieder neu entwickelten Geschmacksrich- tungen. Beim Thema Verpackungen reicht die Palette der Entwicklungen his- torisch gesehen einerseits von der 1,5 Liter PET-Leichtflasche über verschiedene Gebindegrößen und Zusammenstellungen bis zur 100 % rePET-Flasche für die gesamte Pro- dukt-Range und andererseits von der 1 Liter Glasmehrwegflasche und der Splitkiste bis zu einer Transportkiste, die zu 100 % aus Recyclingmaterial besteht. Im Durchschnitt wird eine Glasflasche 15-mal befüllt. Die Produktinnovationen sind viel- fältig und reichen von still bis su- perprickelnd, von Mineralwasser über Near Water bis hin zur Bio- Limonade. Vöslauer ist das Lieblingsmineral- wasser der Österreicher. Mit einem Umsatz von 125 Millionen Euro (2024) und mit einem Anteil von rund 40 % (bei Mineralwasser) ist Vöslauer klarer Marktführer. Bei der Produktgruppe Near Water be- trug 2024 der Marktanteil 28,0 % Marktanteil. Über 200 Mitarbeiter identifizieren sich mit der Marke und ihren Werten. Die Quelle in Bad Vöslau ist schon seit 50 nach Christus bekannt, im Jahr 1136 wurde sie das erste Mal schriftlich erwähnt. Bis heute wur- de das Unternehmen an diesem ge- schichtsträchtigen Standort konti- nuierlich ausgebaut und entwickelt. 2024 betrug das Getränkevolumen (abgefüllte Liter) rund 317 Mio. Fla- schen. An Spitzentagen werden bis zu 20.500 HL/Tag Vöslauer Mineral- wasser ausgeliefert. Die Exportquote liegt bei rund 20 %. Erfolgsfaktoren sind aber nicht nur das Wasser selbst, das 15.000 Jah- Welche Rolle spielt der Export? Wie haben sich die Zahlen entwickelt? Schlossnikl: Der Export spielt eine große Rolle für Vöslauer. Die Export- quote beträgt rund 20 %. Unsere Pro- dukte gehen nach Deutschland, Un- garn, Slowakei, Rumänien und Italien. Für Vöslauer ist der deutsche Markt dabei der wichtigste Wachstumstrei- ber. Hier wächst Vöslauer im Jahr 2024 überproportional zum Gesamtmarkt, sowohl im Umsatz (Vöslauer +11,8 %, Gesamtmarkt +8,1 %) als auch im Ab- satz (Vöslauer +9,1 %, Gesamtmarkt -3,2 %).1 Wachstumstreiber ist unter anderem Vöslauer Junior 0,33 l, mit dem wir 2024 die Marktführerschaft im Kin- derwassersegment erreicht haben.2 Aber auch die beliebten Vöslauer Fla- vours setzen den Wachstumskurs 2024 fort und legen +24,3 % im Umsatz bzw. 15,2 % im Absatz zu und über- nehmen darüber hinaus die Marktfüh- rerschaft im Mineralwasser Plus Seg- ment!3 Finden Sie ausreichend qualifizierte Ar- beitskräfte? Schlossnikl: Die Suche nach qua- lifizierten Arbeitskräften gestaltet sich herausfordernd, besonders in spezia- lisierten Bereichen. Die letzten Jahre haben gezeigt, dass Menschen zuneh- mend nach flexiblen Arbeitsmodellen und nachhaltigen Unternehmenswerten suchen. Als Unternehmen müssen wir auf diese Veränderungen reagieren und unsere Arbeitsumgebung entsprechend gestalten. Unsere Aufgabe als Unternehmen ist es unter anderem, diese neuen Werte, Gewohnheiten und Verhaltensweisen zu beobachten und mit unseren zu verknüpfen. Für uns als produzieren- der Betrieb kann es aber nicht nur ein Konzept für alle geben. Umso wichti- ger ist es, für jede Berufsgruppe bzw. jede Tätigkeit Maßnahmen zu ergrei- fen, um eine attraktive Arbeitgeberin zu sein. [1] Circana, LEH inkl. Discount + GAM + DFH, Wasser + Wasser mit Zusatz Einweg, Umsatz in T€ + in % z. VJ, Absatz in Einzeleinheiten + in % z. VJ., Jahr 2024 [2] Circana, LEH inkl. Discount + GAM + DFH, Mineralwasser 0,33l ohne Einweg PET, Umsatz in T€ + in % z. VJ, Absatz in Einzelein- heiten + in % z. VJ., Marktanteil Umsatz, Jahr 2024 [3] Circana, LEH inkl. Discount + GAM + DFH, Mineralwasser Plus Einweg (von Vöslauer definierte Kategorie), Umsatz in T€ + in % z. VJ, Absatz in Einzeleinheiten + in % z. VJ., Marktanteil Umsatz, Jahr 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

8 wirtschaft economy MEHR LEBENSMITTEL EINGEKAUFT AMA-Marketing berichtet über Konsum-Trends österreichischer Haushalte DIE NEUESTEN DATEN DER ROLLIERENDEN AGRARMARKTANALYSE (ROLLAMA) DER AMA-MARKETING ZEIGEN EINEN ANSTIEG DER GEKAUFTEN MENGEN UM 2,1 PROZENT UND EINE ZUNAHME DER AUSGABEN UM 3,4 PROZENT IM VERGLEICH ZUM VORJAHR. BESONDERS FRISCHWAREN SIND GEFRAGT, FERTIGPRODUKTE BLEIBEN AUF VORJAHRESNIVEAU. DAS VERHÄLTNIS DER AUSGABEN VON TIERISCHEN ZU PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN ÄNDERT SICH KAUM, EIWEISSREICHE PRODUKTE STEHEN HOCH IM KURS. MICAELA SCHANTL Ö sterreichische Haushal- te kauften 2024 wieder mehr Lebensmittel als im Vorjahr. Die Einkäufe des RollAMA-Warenkorbs nahmen um 2,1 Prozent zu. Dabei handelt es sich um ein Haushaltspanel, bei dem 2.800 österreichische Haushalte Aufzeich- nungen über ihre Lebensmitteleinkäu- fe führen. Erfasst werden Fleisch und Geflügel, Wurst, Milch und Milchpro- dukte, Käse, Obst, Gemüse, Eier, Erd- äpfel, Tiefkühlprodukte, Fertiggerich- te, Pflanzliche Alternativen, Brot und Gebäck sowie weitere Getreideerzeug- nisse. Die Einkaufsmengen und Ausga- ben dieser repräsentativ ausgewählten Haushalte werden auf die Gesamtzahl der österreichischen Privathaushal- te hochgerechnet und daraus diverse Kennzahlen berechnet. Im klassischen Lebensmitteleinzelhan- del (LEH) fiel das Plus etwas stärker aus als bei Diskontern. Die Ausgaben der Haushalte für Produkte des Roll- AMA-Warenkorbs stiegen um 3,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Die gesamten Haushaltsausgaben im LEH erreichten damit 9,8 Milliarden Euro. I I K E H C S T U R E N A L E M / G N T E K R A M - A M A Micaela Schantl © Diese Zahlen zeigen auch: In wirt- schaftlich unsicheren Zeiten steigt die Bedeutung von Lebensmitteleinkäufen, während Ausgaben für Gebrauchsgüter eher zurückgehen. Auffällig ist zudem, dass Frischwaren stärker nachgefragt wurden als Fertigprodukte. Es scheint oft, als würden die Menschen heute viel mehr pflanzliche Produk- te kaufen als früher. Doch die Realität zeigt: Der Anteil von tierischen und pflanzlichen Produkten an den Gesamt- einkäufen hält sich weiterhin stabil. Sowohl mengenmäßig als auch wertmä- ßig gibt es kaum Veränderungen – die Nachfrage in beiden Bereichen bleibt konstant. Viele Aktionen Die starke Preissteigerung zwischen 2022 und 2023 ließ nahezu alle Lebensmit- tel teurer werden, bevor sich die Preise 2024 stabilisierten und in manchen Kate- gorien zurückgingen. Insgesamt betrug der Anstieg der für die Einkäufe bezahl- ten Durchschnittpreise des Roll AMA- Warenkorbs im Jahr 2024 1,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Im Vergleich dazu lag die Inflationsrate aller Lebensmittel und Getränke laut Statistik Austria bei 2,6 Prozent. Der Grund für unterdurchschnittliche Preise im RollAMA-Warenkorb lag auch an Rabattaktionen, die eine immer größer Rolle im Lebensmitteleinzelhan- del spielen. Im Schnitt wurde knapp ein Drittel des RollAMA-Warenkorbs in Aktion gekauft. Besonders bei tierischen Produkten war die Aktionsdichte hoch – Butter führte die Liste der häufigsten ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

10 wirtschaft economy Segmentanalyse Halb- und Fertiggerichte im Lebensmitteleinzelhandel Auch wenn Hühnerfleisch langfristig an Bedeutung gewinnt, bleiben Schwei- ne- und Rindfleisch weiterhin die do- minierenden Fleischarten auf dem Markt. Rund 80 Prozent aller gekauf- ten „roten“ und „weißen“ Fleisch- und Wurstprodukte sind aus Schweine- und Rindfleisch. Hühner- und Putenfleisch haben einen Anteil von 20 Prozent. Ein deutlicher Unterschied zeigt sich bei der Verarbeitung: Schweine- und Rindfleisch werden überwiegend zu Wurst und Schinken verarbeitet und sind zu einem höheren Anteil im Faschierten zu fin- den, während Hühner- und Putenfleisch überwiegend in unverarbeiteter Form gekauft wird. Halb- und Fertiggerichte schwächer Etwas verhaltener präsentierte sich die Nachfrage nach Halb- und Fertigge- richten, die mengenmäßig bereits in den letzten beiden Jahren stagnierte. Die Ausgaben stiegen hingegen um fast drei Prozent gegenüber dem Vorjahr. Im Jahr 2023 betrug der Preisanstieg durchschnittlich 13 Prozent. Bei diesen Erzeugnissen schlugen die hohen Ener- giepreise und Lohnkosten besonders durch, was zu einer gewissen Kaufzu- rückhaltung führte. Auf längere Sicht betrachtet, gehören Halb- und Fertig- gerichte - entsprechend dem Trend zu Convenience - jedoch zu den Gewin- ner-Kategorien. Über die Hälfte der Ausgaben für Halb- und Fertiggerichte entfallen auf das Tief- kühl-Sortiment. Ihr Anteil blieb über die letzten Jahre relativ stabil. Immer gefrag- ter werden frische Fertiggerichte aus dem Kühlregal. Sie erreichen einen Umsatzan- teil von über einem Viertel des Marktes. In dieser Kategorie besonders gefragt waren 2024 die frischen Teige, Fischfer- tiggerichte und Suppeneinlagen. Leicht an Bedeutung verloren hingegen Produk- te aus dem Trockensegment (z. B. Basis für Suppen oder Saucen) und konservier- te Fertigprodukte (z. B. Dosengerichte). Die Beeren sind los Auch Tiefkühlgemüse verlor im letz- ten Jahr leicht an Absatz, während die Einkäufe von frischem Gemüse deutlich zulegten. Ähnlich war die Entwicklung bei den Kartoffeln, die etwas weniger in Form von Pommes & Co im Einkaufs- korb landeten. Hingegen wurde um ein Drittel mehr Tiefkühlobst gekauft als noch im Vorjahr. Hier erfreuten sich - wie auch im Frischebereich - die Beeren als Zutat für Kuchen, Desserts oder Ge- tränke wie auch zum Naschen zwischen- durch immer größerer Beliebtheit. Bei den Konserven gab es satte Zugewinne für eingelegtes Gemüse. Kompotte und konserviertes Obst hingegen verloren an Menge und Wert. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025 Pflanzliche Alternativen Bleibt noch die Frage nach der Entwick- lung der Pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten. Sie bleiben ein Nischenmarkt, verzeichneten aber mengenmäßig ein starkes Wachstum von 13 Prozent. Der Umsatz stieg dagegen nur um zwei Prozent, da die Durchschnittsprei- se sanken. Trotz dieser Entwicklung bleibt der Marktanteil gering: Pflanzliche Alter- nativen zu Milch und Milchprodukten machen nur rund drei Prozent des Gesamt- marktes aus, während Fleisch- und Wurst- alternativen lediglich einen Marktanteil von einem Prozent erreichen. Ein interessanter Trend zeigt sich bei pflanzlichen Milchalternativen: Sie werden zunehmend aus regional verfügbaren Roh- stoffen hergestellt. Der Anteil von Getreide als Basis stieg in den letzten fünf Jahren von 23 auf 55 Prozent. Der steigende An- teil von Getreide als Basis für pflanzliche Milchalternativen unterstreicht die wach- sende Bedeutung regionaler Rohstoffe in diesem Segment. Österreich verfügt über einen starken Getreidemarkt, was neue Potenziale und Chancen für die regionale Landwirtschaft und Lebensmittelproduk- tion eröffnet. Die AMA-Marketing arbei- tet dieses Jahr intensiv an der Ausweitung des AMA-Gütesiegels auf Haferdrinks. Mag. Micaela Schantl Strategie und Marktforschung, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Wien

12 wirtschaft economy von Seiten des Handels noch viel Arbeit an den dahinterliegenden Systemen. Das kostet Zeit und (viel) Geld. Wie wirkt sich das auf die Hersteller von Lebensmitteln aus? Lauer: Natürlich steigen auch die Anforderungen an die Hersteller. Denn es müssen alle gängigen Informationen für den Handel weiterhin verfügbar sein, aber zusätzliche Infos auch. Denken Sie an die Möglichkeiten für detaillierte Produktinformationen vom Ursprung über Nachhaltigkeit und Zertifizierun- gen bis hin zu Rezepten. Da steckt aber viel Arbeit dahinter, weil jeder Pro- dukt-Code immer auf eine spezifische „Produktseite“ verweist, über die alle diese Infos korrekt dargestellt werden müssen. Das sind enorme Datenmengen und viel Arbeit, diese Systeme zu entwi- ckeln und aktuell zu halten. Eine Umset- zung erfolgt daher aus meiner Sicht nur, wenn sich Hersteller/Händler einen Nut- zen erwarten. Es gibt ja aber schon Anwendungen – zum Beispiel als Banderole bei Frisch- gemüse oder auf Weinflaschen? Lauer: Ja, aber 2D-Code ist nicht gleich 2D-Code. Bei Banderolen um Fri- schgemüse ist derzeit unsere GS1 Data- Matrix im Einsatz. Da ist eine hohe Abbildung 2: 2D-Codes brauchen weniger Platz. about Zum Unternehmen — 2005 heißt die Firma GS1 Austria GmbH und ist eine Non-for-Profit-Or- ganisation und 100%ige Tochter der Wirtschaftskammer Österreich. 1980 beginnt die Konsumgüterin- dustrie der Food- und Non-Food-Be- reiche mit der EAN-Strichcode-Aus- zeichnung und 1983 starten die ersten Scannerkassen. Es kommen immer weitere Bereiche und Techno- logien hinzu wie Pharma- und Ab- fallwirtschaft, Baustoffe und Verpa- ckungsstammdaten. www.gs1.at Unter dem Firmennamen „EAN- Austria“ wird GS1 Austria 1977 als eine von elf EAN-Organisationen in Europa gegründet und startet mit der Vergabe von Systemlizenzen. EAN - European Article Number - beruht auf einer internationalen Konvention. 1988 wird EAN-Austria aus der Wirt- schaftskammer ausgegliedert. Dies ist das Gründungsjahr der GmbH. Seit ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025 Datendichte gegeben (maximal 3113 numerische oder 2335 alphanumeri- sche Zeichen) und neben der GTIN sind schon Zusatzinfos wie MHD, Charge und Seriennummer etc. dabei. Vorteil für den Händler: Die Scanqualität steigt an, Fehler nehmen ab und der Vorgang an der Kassa wird schneller. Beim QR (Quick Response) Code auf Weinflaschen steckt z. B. GS1 Digital Link dahinter (Abbildung 1). Neben der hohen Datendichte (maximal 7089 numerische oder 4296 alphanumerische Zeichen) wird dabei auch verpflichtend ein Weblink geöffnet. Das gelingt z. B. ohne Zusatz-App, nur über die Kamera eines Handys. Und wenn das Handy leer ist oder keine Internet-Verbindung besteht? Lauer: Ja, das ist ein Thema. Und es braucht auch eine rechtliche Basis: Denn beim Wein wurde in einer eigenen EU-Verordnung festgelegt, dass Nähr- werte und Zutaten offenzulegen sind und als QR-Code bereitgestellt werden können. Für die Zukunft bestehen noch mehr Möglichkeiten: Neben einer Kon- troll- oder Chargennummer können Allergenangaben, Informationen zu Bio- zertifikaten, dem Herstellungsprozess, der Lagerung, den verwendeten Verpa- ckungsmaterialien oder Rezepten/Emp- fehlungen enthalten sein. Viele Konsumentinnen und Konsumen- ten möchten ja umfassende Infos über die Lebensmittel haben. Das würde ein 2D-Code wie QR ja bieten. Aber recht- lich wäre das derzeit gar nicht zulässig? Lauer: So ist die Situation derzeit. Eine Nährwerttabelle oder ein Zuta- tenverzeichnis müssen am Produktla- bel gedruckt sein. Eine 2D-Codierung Abbildung 3: Wenn Etiketten fehlerhaft auf- geklebt sind, kann ein 1D-Code nicht mehr fehlerfrei gelesen werden.

14 technik technology ESSEN UND KLIMA SCHÜTZEN NACHHALTIGKEIT IST DER SCHLÜSSEL ZU EINER LEBENSWERTEN ZUKUNFT. DIESER GRUNDSATZ GILT NICHT ZULETZT FÜR DIE ERZEUGUNG UND VERARBEITUNG VON LEBENSMITTELN. GASE TRAGEN ENTSCHEIDEND DAZU BEI, ERTRAG UND HALTBARKEIT ZU STEIGERN, VERSCHWENDUNG ZU VERMEIDEN UND DIE VERARBEITUNG DER WERTVOLLEN ROHSTOFFE ZU OPTIMIEREN. Ein gutes Drittel der vom Men- schen verursachten Treib- hausgasemissionen entfällt auf Landwirtschaft und Le- bensmittelindustrie. Manche Essge- wohnheiten haben einen markanten CO2-Fußabdruck. Die Art und Weise, wie Nahrungsmittel gelagert, verarbeitet und transportiert werden, spielt eben- falls eine wichtige Rolle für die Umwelt- bilanz. Die Klimaziele der UN lassen sich nur erreichen, wenn die Emissionen auch im zentralen Bereich der Lebens- mittelwirtschaft sinken. Als besonders klimarelevant gelten hier die Produktion und der Verzehr von Fleisch und Milch. Den Anteil tierischer Produkte an der Ernährung zu verrin- gern, kann ein wesentlicher Beitrag zur Reduktion der Emissionen sein. Statt- dessen soll mehr Pflanzliches auf den Tisch, gesünder ist dies obendrein. Diese Botschaft kommt durchaus an: Es gibt in vielen Ländern einen starken Trend zu veganen und vegetarischen Produk- ten. Düngen mit Gas Zahlreiche Pflanzen liefern wertvolle Proteine, die bei entsprechender Ver- arbeitung Fleisch, Fisch und Milch- produkte ersetzen können. Neuartige Eiweißquellen wie Algen oder Insekten eröffnen zusätzliche Möglichkeiten, so- wohl Anbaufläche als auch Emissionen zu sparen und gleichzeitig hochwertige, gesunde Lebensmittel zu produzieren. Auch der Anbau im Gewächshaus leis- tet hier einen Beitrag. Er verlängert die Vegetationsperiode und macht auf der- selben Fläche einen höheren Ertrag mög- lich. Mit dem gezielten Einsatz von aus in- dustrieller Abluft gewonnenem CO2 lässt sich hier eine zusätzliche Ertrags- steigerung erzielen. Das CO2 dient hier- bei als Pflanzennährstoff und ist neben Licht und Wasser einer der wichtigsten Baustoffe jedes pflanzlichen Wachstums. Indem man die Konzentration des Treib- hausgases in der Gewächshausatmo- sphäre erhöht, kann man das Wachstum steigern: Bei Versuchen mit Paprika zum Beispiel wurde durch CO2-Düngung ein Mehrertrag von über 30 Prozent erzielt. Gleichzeitig wird das aufgenommene Kohlendioxid – zumindest zeitweise – der Atmosphäre entzogen. Kryogen mischen und frosten Ob pflanzlich oder tierisch, ein großer Teil der landwirtschaftlichen Produkte wird heute industriell verarbeitet. Bei der Herstellung von herkömmlichen Wurstwaren ebenso wie von vielen veganen Produkten werden Zutaten ma- schinell vermischt. Um einen Befall des Mischguts mit schädlichen Mikroorga- nismen zu verhindern, sind dabei tiefe Temperaturen gefordert. Die schnellste und schonendste Art der Abkühlung wird mit kryogenen Verfahren unter Einsatz tiefkalter Gase erreicht. Tempo nützt auch beim Tiefkühlen: Pro- dukte, die kryogen gefrostet wurden, sind nach dem Auftauen von frischen kaum zu unterscheiden. Unter der Ein- wirkung von tiefkalten Gasen kristal- lisiert das Zellwasser so schnell, dass nur kleine Eiskristalle entstehen und die Zellwände intakt bleiben. Die hohe Ge- friergeschwindigkeit kryogener Froster spart zudem Zeit, reduziert den Platzbe- darf und ermöglicht besonders effiziente Abläufe. Die kryogene Mischerkühlung mit Stick- stoff oder Kohlendioxid hat außerdem einen willkommenen Nebeneffekt: Die kalten Gase verdrängen die Umgebungs- luft aus der Prozessumgebung. Damit verhindern sie die Oxidation von In- haltsstoffen, wie etwa den ölig-fettigen Bestandteilen im Mischgut. Denn was wir als ranzig riechen und schmecken, ist nichts anderes als das Ergebnis einer chemischen Reaktion von Fettsäuren mit Sauerstoff. Die Gase helfen schon bei der Verarbeitung mit, die Haltbar- keit der Lebensmittel zu verlängern. Gase gegen Verschwendung Haltbarkeit ist überhaupt ein entschei- dender Faktor, sowohl bei der ausrei- chenden Versorgung der Menschheit mit Nahrungsmitteln als auch beim ökolo- gischen Fußabdruck. Laut der Hilfsor- ganisation Welthungerhilfe landen pro Jahr 1,3 Milliarden Tonnen Nahrungs- mittel auf dem Müll – das entspricht ei- nem Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel! Ein Teil dieses Verlustes geht auf achtlo- sen und verschwenderischen Umgang in den reichen Ländern zurück. Ein großer Teil, besonders in den ärmeren Ländern, ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

16 technik technology © ADOBE STOCK – ADNAN WANN IST EINE VERPACKUNG NACHHALTIG? WOLLEN UNTERNEHMEN IHRE VERPACKUNGEN NACHHALTIGER GESTALTEN, HABEN SIE UNTERSCHIEDLICHSTE MÖGLICHKEITEN. VON FASERBASIERTEN ALTERNATIVEN WIE PAPIER, GRASFASERN UND MYZELIUM BIS HIN ZU RECYCELBAREN MONOFOLIEN UND BIOLOGISCH ABBAUBAREN KUNSTSTOFFEN – INNOVATIVE LÖSUNGEN BIETEN VERSCHIEDENE ANSATZPUNKTE. D er Verpackungsmarkt ist mitten in der Transforma- tion und Nachhaltigkeit ist der neue Standard. Getrie- ben von einem wachsenden Umweltbe- wusstsein und einer steigenden Nach- frage nach entsprechenden Angeboten entwickelt sich der Bedarf an umwelt- freundlichen Verpackungsmaterialien rasant: 2022 lag das Marktvolumen be- reits bei 310 Milliarden US-Dollar, doch das ist erst der Anfang. Bis 2030 soll er auf beeindruckende 518,33 Milliarden US-Dollar anwachsen. Das entspricht einem jährlichen Wachstum von 6,7 %. Unternehmen weltweit reagieren mit Innovationen, setzen verstärkt auf recy- celbare Materialien und entwickeln neue Konzepte, um den ökologischen Fußab- druck von Verpackungen zu reduzieren. Warum der Umstieg wichtig ist Der Einsatz nachhaltiger Verpackungs- materialien ist aus mehreren Gründen essenziell. Sie helfen, Umweltbelastun- gen zu reduzieren und tragen zur Scho- nung begrenzter fossiler Ressourcen bei. Und auch beim Absatz verschaffen nach- haltige Verpackungen einen Vorteil. Denn immer mehr Menschen legen Wert darauf, dass die Produkte, die sie kaufen, nicht nur inhaltlich, sondern auch in ihrer Verpackung umweltfreundlich gestaltet sind. Deshalb forciert der Handel zuneh- mend den Einsatz von Verpackungen mit einer besseren Umweltbilanz. Nachhaltige Verpackungen bieten den Unternehmen also die Chance, ihr Marken image zu stärken und sich durch ökologische Verantwortung von der Kon- kurrenz abzuheben. Zudem leisten sie einen wichtigen Beitrag zu den globalen Nachhaltigkeitszielen (Sustainable De- velopment Goals, SDGs), insbesondere in ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

18 technik technology Welcher Materialtyp passt? Ein weiterer Ansatz ist der Ersatz von Kunststoffen durch papierbasierte Lö- sungen wie Kartons oder Schutzverpa- ckungen sowie durch Hybridlösungen, die den Kunststoffanteil deutlich redu- zieren. Besonders beliebt sind dabei inzwischen faserbasierte Materialien wie Papier aus FSC- oder PEFC-zertifizierten Quellen oder Verpackungen aus Pflanzenfasern wie Bagasse, Hanf und Stroh, Reisstroh und Bambus. Auch Grasverpackungen sind im Markt bereits angekommen und wer- den insbesondere von Rewe forciert. Das Material ist schon seit 2017 für Bio-Obst und -Gemüse im Einsatz und hat sich als alltagstauglich erwiesen: Es wird von den Kunden akzeptiert und führt nicht zu Qualitätseinbußen. Doch auch neue und innovative Materialien wie Verpackun- gen aus Myzelium (Pilzgeflechten) oder Algen gewinnen an Bedeutung. Entscheidend ist in jedem Fall, dass die Rohstoffe auf umweltschonende Weise gewonnen und verarbeitet werden. Doch nicht jede Verpackung, die auf nach- wachsenden Rohstoffen basiert, ist auto- matisch umweltfreundlicher. So können beispielsweise zusätzliche Beschichtun- gen oder lange Transportwege die Um- weltbilanz erheblich verschlechtern. Biokunststoffe sind eine weitere, vielsei- tige Materialklasse. Sie sind entweder biobasiert oder basieren auf biologisch abbaubaren Polymeren auf fossiler Basis bzw. vereinen beide Aspekte. Biobasier- te Kunststoffe werden aus erneuerbaren Ressourcen wie Maisstärke oder Zu- ckerrohr hergestellt, müssen aber nicht zwangsläufig biologisch abbaubar sein – ein Beispiel ist Bio-PE, das chemisch identisch mit herkömmlichem Polyethy- len ist. Im Gegensatz dazu können bio- logisch abbaubare Kunststoffe auch aus fossilen Rohstoffen bestehen, zersetzen sich jedoch unter bestimmten Bedingun- gen in natürliche Bestandteile. Neben Recycling setzen Hersteller auch auf die Kompostierbarkeit von Ver- packungen. Kunststoffe wie PLA (Poly- milchsäure) oder PHA können unter indus- triellen Bedingungen biologisch abgebaut werden und bieten eine Alternative für Ver- packungen mit kurzer Lebensdauer. Dennoch sind diese Materialien nicht frei von Herausforderungen. So sind biobasier- te Kunststoffe häufig teurer als herkömmli- che Alternativen, und es fehlt vielerorts an der nötigen Infrastruktur für deren Recy- cling oder Kompostierung. Denn solche Kunststoffe sind oft nur eingeschränkt für die Heimkompostierung geeignet. Fazit Nachhaltige Verpackungen bieten Un- ternehmen die Möglichkeit, ökologi- sches Verantwortungsbewusstsein zu demonstrieren und gleichzeitig den Anforderungen moderner Verbraucher und gesetzlicher Vorgaben gerecht zu werden. Dabei sind jedoch innovative Designs, durchdachte Materialwahl und eine optimierte Recycling-Infrastruktur entscheidend, um langfristig eine echte Umweltentlastung zu erreichen. Ein entscheidender Punkt bei der Ent- wicklung nachhaltiger Verpackungen ist die Designphase. Hier werden bereits 80 % der Umweltauswirkungen festge- legt. Weshalb schon an dieser Stelle der Fokus darauf liegen sollte, den Materi- aleinsatz zu minimieren und die Recy- clingfähigkeit zu maximieren – egal, um welchen Materialtyp es sich handelt. Quelle: Fachpack.de NEU Der Fall Petuely Die sogenannte „Ära Petuely“ ist ein dunkles und bisher kaum beleuchtetes Kapitel der österreichischen Justizgeschichte. Über einen Zeitraum von nahe zu 20 Jahren konnte ein Beamter unter dem Prätext des „Konsumentenschutzes“ zu einer kaum beschränkten Machtposition gelangen: ausgehend von seiner Funk- tion als Lebensmitteluntersucher, nahm er in zunehmendem Maße Einfluss auf Gesetzgebung und Vollziehung und insbesondere auf das Gerichtsverfahren in Lebensmittelstrafsachen. Dr. Christian Hauer, emeritierter Rechtsanwalt, der fast 50 Jahre in der Rechtsanwaltssozietät Schönherr, seit 1975 als Equity-Partner, insbesondere in den Bereichen UWG und Intellectual Property, tätig war, hat sich in der „heißen“ Phase der „Ära Petuely“ auf Lebensmittelrecht spezialisiert und in den Jahren 1975 bis 1983 als Strafverteidiger in etwa 1.200 Verhandlungen in Lebensmittelstrafsachen vertreten. Seine Entscheidung, die über 40 Jahre zurückliegenden Vorfälle zu dokumentieren, wurde nicht unwesentlich von den derzeitigen Diskussionen über die Gefahr der Vereinnahmung der Justiz durch die Politik beeinflusst. 436 Seiten 39,– Euro „Der Fall Petuely: ein österreichischer Justizskandal“ Dr. Christian Hauer Verlag SPV Printmedien, Wien 436 Seiten, zahlreiche Zeitdokumente, Preis: 39 Euro plus Porto ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025 Bestellungen ab sofort an office@spv-media.at

20 technik technology und -prozesse entsprechen den strengs- ten Bio-Qualitätsstandards und Nutri- swiss verfügt bei allen Zutaten grund- sätzlich über sichere, rückverfolgbare Lieferketten vom Erzeuger bis zu den Produktionsstätten. Die TAGs sind für die Lebensmittelhersteller leicht zu ver- arbeiten und sind auch für vegetarische und vegane Produkte bestens geeignet. Unendliche neue Möglichkeiten Die Anwendungsmöglichkeiten der Nu- triswiss TAGs sind vielfältig. So können mit maßgeschneiderten Kakaobutter- oder Kokosfetten hochwertige, stabile Backwarenfüllungen mit ausgezeichne- ten Schmelzeigenschaften und deutlich weniger Fettmigration als bei der Ver- wendung von Standard-Kakaobutter oder Kokosfetten hergestellt werden. Da sie temperaturstabiler sind als nor- males Kokosfett, können sie Palmfette und Palmölfraktionen wie Stearin in Gebäckfüllungen ersetzen und sie kön- nen als Alternative zu Palmfraktionen in Backfetten für laminierten Teig oder Blätterteig verwendet werden. Auch in Füllcremes, beispielsweise für Biskuitrollen, die aufgrund ihrer luftigen und lockeren Konsistenz eine stabile Fettphase beim Füllen benöti- gen, funktionieren die maßgeschnei- derten TAGs hervorragend. Sie sind auch ideal für die Herstellung von Buttercremes für Torten und Cupcakes geeignet. Sie behalten auch ungekühlt die gewünschte feste Struktur auf dem Teller. Die maßgeschneiderten TAGs kristal- lisieren schnell genug in Glasuren und zeigen ein gutes Nivellierverhalten bei der Verarbeitung. Das bedeutet, dass sie auf Kuchen und Keksen gut verlau- fen und schnell genug in der richtigen Dicke erstarren. Beim anschließenden Portionieren der Stücke oder in der Ver- packung auf dem Weg zum Verbraucher ist es wichtig, dass die Glasuren nicht verschmieren oder ausölen. Sie müssen durchgehend perfekt bleiben, ohne ei- nen Fettfilm zu bilden und erst im Mund schmelzen. Die speziell angepassten TAGs erfüllen nicht nur diese Anforde- rungen, sondern können auch in langle- bigen Mürbeteigwaren als Alternative zu Palmöl oder Butterfett verwendet werden. In Süßwaren bieten die Nutriswiss TAGs wesentliche Vorteile. Sie eignen sich hervorragend für Glasuren und Überzüge und können in Füllungen für Riegel und Pralinen eingesetzt werden. Die maßgeschneiderten TAGs bieten zusätzliche Flexibilität für Hersteller, die im Bio-Bereich tätig sind und deren Möglichkeiten bisher relativ begrenzt waren. Wichtig ist, dass es kein eutekti- sches Verhalten gibt, wie es zum Beispiel bei Kakaobutter der Fall ist. „Unsere maßgeschneiderten TAGs sind ein echter Durchbruch“, sagt Möllering. „Sie sind so vielseitig einsetzbar, dass dem Ein- fallsreichtum von Bäckern, Konditoren und Produktentwicklern in der Lebens- mittelindustrie kaum Grenzen gesetzt sind.“ © SHUTTERSTOCK – JIRI HERA Confiserie-Produkte erreichen bei richtiger Formulierung auch mit palmölfreien Füllfetten auf Basis strukturierter Triglyceride Geschmack, Konsistenz und Stabilität nach Wunsch. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

22 technik technology © ADOBE STOCK – ALINA TYMOFIEIEVA SCHLÜSSELTRENDS FÜR LEBENSMITTEL UND GETRÄNKE GESCHMACKSINNOVATIONEN ENTWICKELN SICH SCHNELL, DA SICH DIE GESCHMACKSPROFILE DER VERBRAUCHER VERÄNDERN. DER MINTEL-BERICHT „THE FUTURE OF FLAVOURS 2025“ BELEUCHTET AUFKOMMENDE TRENDS, DIE DIE LEBENSMITTEL- UND GETRÄNKEINDUSTRIE VORANTREIBEN. D as reicht von der von der Zunahme abenteuerlustiger Gaumen und globaler Ein- flüsse bis hin zu den Auswir- kungen von KI und Nachhaltigkeit auf die Entwicklung von Aromen. Wachsender Appetit auf Ge- schmacksentdeckungen, globale Ein- flüsse und die Balance zwischen Ge- sundheit und Genuss Die Verbraucher sind heute abenteu- erlustiger denn je und wollen neue Ge- schmacksrichtungen entdecken, ohne dabei auf vertraute Lieblingsprodukte zu verzichten. In China geben 40 % der Ver- braucher an, dass sie „meistens nach neu- en Lebensmitteln/Geschmacksrichtungen suchen, die sie ausprobieren möchten“, während 23 % der südkoreanischen Ver- braucher diese Begeisterung teilen. Neue Möglichkeiten Diese Nachfrage nach Geschmacks- entdeckungen eröffnet Marken die Möglichkeit, mutige, global inspirierte Geschmacksrichtungen einzuführen. Das Interesse an internationalen Ge- schmacksrichtungen nimmt zu: 34 % der australischen und 33 % der thailän- dischen Verbraucher bekunden Interesse daran, Geschmacksrichtungen aus ande- ren Kulturen zu probieren. Gleichzeitig erwarten die Verbraucher funktionale Gesundheitsvorteile, ohne auf Genuss verzichten zu müssen, so dass es für Marken wichtig ist, Geschmacksinnova- tionen mit wellnessorientierten Formu- lierungen in Einklang zu bringen. Die nächsten zwei Jahre In der unmittelbaren Zukunft werden Geschmacksverstärker eine entschei- dende Rolle bei der Verbesserung von Lebensmittel- und Getränkeerlebnissen spielen. Sie können verschiedene Ver- braucherbedürfnisse befriedigen, darun- ter auch solche mit Geschmacksbeein- trächtigungen – ein Bereich, in dem die Innovation noch begrenzt ist. Faktoren wie Gesundheitszustände, Medikamen- te, Alterung und sogar COVID-19 kön- nen die Geschmackswahrnehmung be- einflussen, was Marken die Möglichkeit gibt, diese Lücke zu schließen. Die Debatte über künstliche und natürliche Aromen hält an. Laut ei- ner Studie von Mintel sagt mehr als ein Drittel (34 %) der US-Verbraucher, dass Angaben wie „frei von künstlichen Aromen“ und „frei von künstlichen Farbstoffen“ ihre Kaufentscheidungen beeinflussen. Um das richtige Gleich- gewicht zu finden, müssen Marken die Verbraucherwahrnehmung, Kostener- wägungen, Nachhaltigkeitsherausforde- rungen und gesetzliche Anforderungen berücksichtigen. In der Zwischenzeit wird die In- novation der Textur immer wichtiger, wobei Marken ein multisensorisches Erlebnis anbieten, um die Attraktivität des Produkts zu erhöhen. Während Tex- turen wie Knusprigkeit Gesundheit sig- nalisieren können, können sie auch mit Genuss assoziiert werden. Daher wird der strategische Einsatz von Texturen entscheidend sein. Fünf Jahre und mehr Mit Blick auf die Zukunft wird die Nachhaltigkeit ein wichtiger Faktor bei der Beschaffung und Produktion von Aromen sein. Die Auswirkungen des Klimawandels werden die Einführung klimaresistenter Pflanzen und eine di- versifizierte Beschaffung von Ingredien- zien aus Regionen wie Asien und Afri- ka erforderlich machen. Dieser Wandel steht im Einklang mit einer breiteren Denkweise der Verbraucher, die Nach- haltigkeit nicht nur als Umweltproblem, sondern auch als Frage der öffentlichen Gesundheit und der Ressourcen betrach- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

24 technik technology IFFA 2025: INNOVATION TRIFFT INSPIRATION DIE IFFA RÜCKT VOM 3. BIS 8. MAI 2025 ZENTRALE ZUKUNFTSTHEMEN DER FLEISCH- UND PROTEINWIRTSCHAFT IN DEN FOKUS. U nter dem Motto „Rethinking Meat and Proteins“ präsen- tiert die internationale Leit- messe ein umfassendes Bild der Wertschöpfungskette – vom Proces- sing über Verpackung und innovative Zutaten bis hin zu den neuesten Trends am Point of Sale. Die Messehallen sind bereits gut gebucht und die Marktfüh- rer haben ihre Teilnahme erklärt. Die Schwerpunktthemen 2025 sind maxi- male Performance, Wertschöpfung aus Daten, Nachhaltigkeit in der Praxis so- wie neue Produktwelten. Als wichtigste Plattform der Bran- che versammelt die IFFA – Technolo- gy for Meat and Alternative Proteins – Marktteilnehmer aus aller Welt und bildet den gesamten Produktionspro- zess ab. Die Messe Frankfurt erwartet rund 1.000 Aussteller, die ihre Techno- logien, Maschinen und Lösungen auf 116.000 Quadratmetern Bruttofläche in den Hallen 8, 9, 11 und 12 präsentieren werden. Marktführende Unternehmen sind eben- so präsent wie kleine, spezialisierte Fir- men und Startups. Sie kommen aus rund 50 verschiedenen Ländern. Neben den zahlreichen Unternehmen aus ganz Eu- ropa gibt es beispielsweise auch große Beteiligungen aus den USA, Brasilien und China. Mit einer neuen Hallengliederung wird nicht nur die Vielfalt der Techno- logien gezeigt, sondern auch die Verbin- dung zwischen den einzelnen Prozessstu- fen gestärkt. Erstmals werden die IFFA Worlds eingeführt. Diese thematisch strukturierten Bereiche bündeln die An- gebote der verschiedenen Produktgrup- pen und schaffen Orientierung im Mes- sespektrum. Sie heißen: • World of Processing: Lösungen für die sichere und effiziente Verarbeitung von Fleisch und Proteinen. • World of Packaging: Innovative Kon- zepte, um Lebensmittel zu schützen, zu erhalten und zu präsentieren. • World of Ingredients: Essenzielle Grundlagen für Geschmack, Struktur und Qualität. • World of New Proteins: Technik, Zu- taten und Forschung für alle Arten von Fleischalternativen. • World of Skills and Sales: Wissen und Fertigkeiten für erstklassiges Hand- werk und begeisterte Kunden. Herausforderungen Die Fleisch- und Proteinverarbeitungs- industrie steht vor großen Herausfor- derungen. Preisdruck, Produktvielfalt und der anhaltende Fachkräftemangel erfordern effiziente Arbeitsprozesse, um im globalen Wettbewerb zu bestehen. Lösungsansätze bieten die zunehmende Automatisierung sowie innovative Tech- nologien wie Künstliche Intelligenz und Robotik. Automatisierung ist in vielen Industrie- zweigen das Gebot der Stunde: Sie ver- bessert nicht nur die Performance von Maschinen und Anlagen, sondern hilft Produktionsausfälle zu vermeiden und Energie und Material zu sparen. In der Lebensmittelwirtschaft ist sie zum Bei- spiel bei Produktkontrolle und Rück- verfolgung fast unumgänglich, um eine gleichbleibend gute Qualität zu gewähr- leisten und die hohen gesetzlichen An- forderungen zu erfüllen. Darüber hinaus ist sie ein idealer Hebel, um Heraus- forderungen wie steigenden Kosten oder dem Fachkräftemangel zu begegnen. Eine prozessübergreifende Automa- tisierung in der Fleisch- und Protein- industrie umfasst die Rohstoffaufbe- reitung mit Mischen und Zerkleinern über die Verarbeitung mit Portionieren, Füllen und Formen, die thermischen Prozesse wie Garen und Kühlen bis hin zur automatisierten Verpackung und intelligenten Logistik. Allerdings sind hier die verschiedenen Prozessabläufe und Produktionslinien häufig noch nicht miteinander vernetzt, wodurch der Da- tenaustausch unterbrochen wird und nicht für Optimierungen genutzt werden kann. Abhilfe ist aber möglich. Denn webbasierte Prozessleitsysteme wie MES („Manufacturing Execution System“) und ERP („Enterprise Resource Planning System“) bestehen oft aus modular auf- gebauten Softwaresystemen und lassen sich auch in Bestandsanlagen nachrüsten. Die Vorteile einer vollständig vernetzten Smart Factory sind also nicht nur Neuan- lagen vorbehalten. Künstliche Intelligenz und Robotik Wie viele anderen Branchen, so verän- dert der Einsatz künstlicher Intelligenz (KI) auch die Fleisch- und Proteinindus- trie. Sie hebt die Branche auf ein neues Level, indem sie Maschinen befähigt, Daten aus verschiedenen Produktions- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

26 technik technology KEINE CHANCE FÜR FREMDKÖRPER DASS AUS EXOTISCHEN GEWÜRZEN, DIE FERNAB EUROPÄISCHER QUALITÄTSSTANDARDS ANGEBAUT UND GEERNTET WERDEN, SICHERE LEBENSMITTEL WERDEN, IST AUFGABE DER GEWÜRZINDUSTRIE. E rreicht die Rohware ein Ge- würzwerk bei uns, wandern Stichproben direkt in die chemi- sche und physikalische Lebens- mittelanalyse. Erst wenn das Labor grünes Licht gibt, geht die neue Lieferung in die Verarbeitung. Thermische Behandlungs- verfahren warten hier als Erstes auf sie. Dazu gehören konduktive Methoden, bei denen Pfefferkörner, Kreuzkümmel oder Anissamen über elektrisch erhitzte Edel- stahloberflächen laufen, ebenso wie Dampf- entkeimung: Bis zu 130 Grad Celsius heißer Wasserdampf tötet zuverlässig Salmonellen oder Schimmelsporen ab, die sich auf der Gewürzoberfläche abgelagert haben kön- nen. Man muss kein Lebensmittelchemiker sein, um sich auszurechnen, dass die mikro- biologische Belastung, die die Exoten aus ihren Heimatländern mitbringen, insgesamt hoch ist. Neben den vielfältigen Keimen, die in der Natur vorkommen, gehören alle Arten von Fremdkörpern zu den Risiken, die landwirt- schaftliche Roherzeugnisse mit sich brin- gen. Steine, Holzstücke, Knochensplitter, fremde Pflanzenteile, aber auch Scherben oder Kunststoffreste eliminieren die Pro- zessschritte „Sieben“ und „Sichten“. Da- bei trennt die Windsichtung Leichtes von Schwerem. Kleines und Großes separieren vibrierende, schwingende oder kreisende Siebe. Trieure unterscheiden dagegen nach der Form: Sie trennen runde Pfefferkörner von länglichen Holzsplittern oder längliche Fenchelsamen von runden Fremdpartikeln. Auf die mechanischen Trennverfahren folgen die Metallabscheider: Magnetse- paratoren entdecken winzige Nadelköpfe, Messerspitzen oder Drahtenden, die sich zwischen Kümmelsamen oder Koriander- körnern versteckt halten könnten. Egal welche Form, Größe und Gewicht sie mit- bringen, die Magnete finden diese beson- ders unangenehmen Eindringlinge. Metalldetektoren haben es dagegen auf nichtmagnetische Fremdkörper, etwa aus Edelstahl, abgesehen. Sie scannen die durchlaufenden Rohgewürze, indem sie ein elektromagnetisches Feld aufbauen. Selbst kleinste Metallteile fallen auf diese Weise auf. Die Kombination aus Metallde- tektoren und Magnetseparatoren sorgt für größtmögliche Produktsicherheit. Farbauslese Den letzten Schritt der Reinigung über- nehmen die Farbausleser. Sie veredeln bei- spielsweise schwarzen Pfeffer, indem sie weiße Beeren ebenso heraussortieren wie abgeplatzte Schalen. Über eine Rutsche, die die Körner vereinzelt, passiert der Pfeffer im freien Fall Kameras, die das Schüttgut op- tisch analysieren. Partikel mit unerwünsch- ten Eigenschaften werden so computerge- stützt erkannt und vom Farbsortierer aus dem Materialstrom herausgeblasen. Spätes- tens jetzt sind die veredelten Pfefferkörner bereit für die weitere Verarbeitung – Ver- mahlen, Vermischen, Verpacken – und für ihren Weg zum Verarbeiter. Quelle: Fachverband der Gewürzindustrie Deutschland • Gewürzmischungen • Gewürzspezialitäen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze SPICY SECRETS SINCE 1898 Peischingerstraße 14 • A-2620 Loipersbach • Tel. +43 2635 64 713 • office@kavo-gewuerze.at • www.kavo-gewuerze.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 02.2025

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