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DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fachzeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 1 wirtschaft economy VOLUME 49 | 05.2025 Wiener Stadtbrauerei bietet mehr Seite 4 Schwerpunkt Lebensmittelphysik Seite 22 volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS I N E W 0 8 0 1 , 4 1 / 7 E S S A G N A R O L F , I I I H B M G N E D E M T N R P V P S I M 9 0 1 0 4 0 Z 4 1 Z M G A T S O P E H C S H C E R R E T S Ö I I ´ S R H E B / K C Ö K / T L A T S N A S H C U S R E V L E T T M S N E B E L © I
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INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 4 Wiener Stadtbrauerei bietet mehr 8 Deutsche Energiewende: Einsparpotenzial hoch 10 Als in Österreich das Brot ausging — 14 TECHNIK technology 14 KI als Gamechanger für Kunststoffverpackungen 17 ANUGA setzt auf Proteine 18 Wolf Nudeln setzt auf Nachhaltigkeit 20 Rapsprotein für Mensch und Tier — 22 WISSENSCHAFT science 22 Lebensmittelphysik und Wahrnehmung von Textur 26 Mikrostruktur macht Geschmack 30 Phase Separation: essential knowledge for designing a smarter food formulation 34 Oncom – Traditionelles Fermentations produkt mit modernem Potenzial 37 Food Systems Economics: Was kostet die Anpassung des Ernährungssystems? 38 Kochen mit dem Computer 40 A new way of „climate-proofing“ global food production — 43 RECHT law 43 Muss Dubai Schokolade wirklich aus Dubai kommen? 46 Impressum Das Bild am Cover stellt ein Schildhaar des Sanddorns dar. Dieses wurde bei 125-fa- cher Vergrößerung aufgenommen, die Färbung entstand durch die Verwendung von Polarisationsoptik bei der Aufnahme. Diese Haare finden sich vereinzelt an der Ober- fläche (Epidermis) der Sanddorn-Frucht. Bild entnommen aus dem Buch: Bildatlas mikroskopischer Strukturen pflanzlicher Lebensmittelbestandteile – Analytik anhand von Differenzialdiagnostik; Verlag: BEHR´S; www.behrs.de; Herausgeber: Dr. Michael Gartner; Autoren: Patrick Michael Köck und Alice Bacik; ISBN: 978-3-98892-044-7; © Lebensmittelversuchsanstalt/Köck/BEHR´S 3 3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — diese Ausgabe startet mit einem be- sonderen Blick durchs Mikroskop: Auf dem Cover ist – dank Patrick Köck von der LVA – der Sanddorn in beeindruckender Detailaufnah- me zu sehen. Die feine Textur, die mit bloßem Auge kaum erkennbar ist, macht sichtbar, wie eng Wahr- nehmung, Struktur und Geschmack miteinander verbunden sind. Damit beschäftigt sich die Lebensmittel- physik, welche in dieser Ausgabe einen Schwerpunkt hat. Erfahren Sie, warum Mikrostrukturen ent- scheidend für sensorische Eindrücke sind und warum Geschmack weit mehr ist als nur ein Aroma. Um Geschmack dreht es sich auch im CEO-Interview mit Markus Raunig der Ottakringer Getränke AG. Der Geschäftsführer des heimischen Bier- spezialisten berichtet über aktuelle Trends wie alkoholfreies Bier, über die Preisdiskussion im Lebensmittel- bereich und darüber, welche Heraus- forderungen und Chancen sich daraus ergeben. Der Kommentar von Gerhard Jelinek greift außerdem aktuelle Entwicklungen in pointierter Weise auf und erinnert an ein historisches Beispiel. Darüber hinaus eröffnen wir die neue ALIMENTARIUS- Saison: Der erste Preisträger mit der aus gezeichneten Arbeit „Kochen mit dem Computer“ wurde gekürt. Viel Freude bei der Lektüre! Katharina Koßdorff volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
4 wirtschaft economy WIENER STADTBRAUEREI BIETET MEHR DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. MARKUS RAUNIG, CEO DER OTTAKRINGER GETRÄNKE AG SOWIE SEIT 2024 GESCHÄFTSFÜHRER DER OTTAKRINGER BRAUEREI GMBH, ÜBER DIE HERAUSFORDERUNGEN AM BIERMARKT, NEUE TRENDS WIE „ALKOHOLFREI“, STRATEGISCHE ZIELE UND EXPORT, INTERNATIONALE AWARDS, BIERSTEUER, DIE SITUATION IM LEBENSMITTELHANDEL SOWIE AKTUELLE PREISDISKUSSIONEN BEI LEBENSMITTELN. OSKAR WAWSCHINEK D ie Ernährung: Wie sind das Jahr 2024 und das ers- te Halbjahr 2025 aus Ihrer Sicht zusammenzufassen? Markus Raunig: 2024 war für uns ein Jahr der Anpassung und Fokussie- rung: bewussterer Konsum, steigende Aktionsanteile im Handel und ein wei- terhin hoher Wettbewerbsdruck haben den Markt geprägt. Wir haben mit Inno- vationen wie unserem Ottakringer Lager in der praktischen 11er Kiste gegenge- steuert und gleichzeitig unsere Rolle als unabhängige „Wiener Stadtbrauerei“ und Nr. 1 in der Wiener Gastro gestärkt. Im 1. Halbjahr 2025 sehen wir stabile Gastro-Partnerschaften, gute Resonanz auf leichtere sowie alkoholfreie Biere sowie Rückenwind durch unsere klare, unabhängige Positionierung. Welche Herausforderungen sehen Sie für 2025? Raunig: Die Branche beschäftigt vor allem der sinkende Bierkonsum sowie der hohe Kosten- und Margendruck. Zweiteres v.a. wegen der steigenden Ausgaben für Energie, Rohstoffe, Lo- gistik und Personal. Zeitgleich können Preisanpassungen nur mit Augenmaß vorgenommen werden. Im Handel ist eine zunehmende Promotion-Intensi- tät spürbar, der Aktionskauf wächst, was den Druck auf alle Marken wei- ter erhöht. Hinzu kommen regulatori- sche Themen, etwa wie die Einführung des Einwegpfandes auf Bierdosen und letztlich auch ein strukturell bewuss- terer Konsum, der zu verminderten Pro-Kopf-Verbräuchen führt. Zusam- menfassend: Der Biermarkt ist aktuell wohl so herausfordernd wie selten. Sie haben erst kürzlich die Getränke- welt Handels GmbH zugekauft. Welche strategischen Ziele haben Sie generell gesetzt? Raunig: Mit dem Zusammenschluss hat die Ottakringer Gruppe ein klares Zeichen für regionale Nähe, Flexibilität in der Kundenbetreuung und einen wei- teren Ausbau der Servicequalität gesetzt. Die Getränkewelt ist ein traditionsrei- cher, regional verwurzelter Partner, mit Menschen und Marken, die unsere Wer- te teilen. Mit ihr erweitern wir unsere logistische Reichweite und gewinnen ein starkes Team mit hoher Fachkompetenz für unsere Gruppe. staatsmeisterschaft, der Austrian Beer Challenge, 2025 bereits zum dritten Mal nach 2022 und 2023 zur „Brauerei des Jahres“ gekürt worden. Solche Bewer- tungen sind eine schöne Bestätigung für die Arbeit, die wir tagtäglich in Quali- tät und Innovationskraft investieren. Besonders freut mich, dass wir mit dem Ottakringer Lager „den Durst der Zeit“ getroffen haben und seit der Einführung kontinuierlich wachsen. Bei dem kürzli- chen World Beer Award holte das Lager sogar Gold. Welche Rolle spielt der Export für Ihr Unternehmen? Raunig: Wir sind eine Wiener Ins- titution und Wien bzw. Ost-Österreich unser klarer Fokus. Export ist für uns daher eine Ergänzung, nicht Treiber. Unser Fokus liegt also klar auf Öster- reich, Italien ist derzeit der wichtigste Auslandsmarkt. Oder wie ich es gerne formuliere: Wir verkaufen im Ausland keine „Liter Bier“, wir verkaufen „Wie- ner Bierkultur“. Welche Erfolge sind Ihnen bisher gelun- gen? Was freut Sie persönlich am meisten? Raunig: Wir dürfen uns über zahl- reiche Auszeichnungen quer durch ver- schiedene Wettbewerbe freuen, so sind wir u. a. bei der österreichischen Bier- Wie entwickelt sich aus Ihrer Sicht der Biermarkt generell? Raunig: Am Gesamtmarkt ist ein leichter Rückgang im Inlandsbieraus- stoß über mehrere Jahre zu beobachten aufgrund der leicht sinkenden Konsu- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
6 wirtschaft economy menten-Reichweite und Pro-Kopf-Kon- sum. Die Effekte des Einwegpfandes auf Dosen beschleunigen aktuell diese Ent- wicklung – wir hoffen jedoch auf eine baldige Beruhigung des Trends. Jedoch entstehen auch Chancen – es wächst das Interesse an leichteren, schlankeren Bieren (wie unserem La- ger) und alkoholfreien Bieren. Auch Regionalität spielt eine immer wichti- gere Rolle. Die Gastronomie ist stets in Bewegung, aber ein solider Markt für den Bier- markt – im heurigen Jahr hätten wir uns alle mit Sicherheit jedoch ein wenig mehr bieriges Sommerwetter gewünscht. Denn für Ottakringer ist die Gastrono- mie neben dem LEH ein ganz wesentli- cher strategischer Anker: In Wien sind wir die klare Nr. 1, was nicht zuletzt auf unser breites Sortiment, ein starkes Team vor Ort und die erstklassige Servi- cierung zurückzuführen ist. Ottakringer hat bei den World Beer Awards 12 Auszeichnungen gewonnen. Haben solche Awards Auswirkungen? Raunig: Ja natürlich, denn sie erhö- hen die Sichtbarkeit, Glaubwürdigkeit und animieren die Konsumentinnen und Konsumenten zum Probieren. 2024 konnten wir bei den World Beer Awards 13 Prämierungen einstreifen, darunter 3× Gold – ein starkes Signal Richtung Handel, Gastro sowie Konsumentin- nen und Konsumenten. Besonders freut mich, dass wir diese Siegesserie heu- er fortsetzen konnten, mit insgesamt about Zum Unternehmen — ken in Österreich und im benachbarten Ausland erreicht werden. Über die Ottakringer Brauerei Die Ottakringer Brauerei gibt es seit 1837. Sie ist die letzte große Wiener Brauerei und gleichzeitig eine der letz- ten großen unabhängigen Brauereien Österreichs. Als mittelständischer Fa- milienbetrieb ist diese Unabhängigkeit besonders wichtig. Ottakringer steht für einen kompromisslos hohen Quali- tätsanspruch, der sich in der durchgän- gigen Frische der Bier-Vielfalt von mehr als 15 verschiedenen Biersorten zeigt. Seit 2008 ist die Brauerei als Event Location dank ihres nachhaltigen und ressourcenschonenden Betriebes mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet. Die Ottakringer Biere sind vielfach prämiert – auch die Brau- erei selbst hat schon zahlreiche Aus- zeichnungen erhalten. Im Jahr 2025 wurde sie bei der Austri- an Beer Challenge erneut zur „Brauerei des Jahres“ ernannt. Die Ottakringer Brauerei beschäftigt aktuell 180 Mitar- beiterinnen und Mitarbeiter. www.ottakringerbrauerei.at Ottakringer Getränke AG Die Ottakringer Getränke AG ist eine österreichische Familiengruppe mit stabiler Eigentümerstruktur und ei- genständigen Tochterunternehmen: Neben der Ottakringer Brauerei als Gründungsmitglied der unabhängigen Privatbrauereien Österreichs mit inter- national ausgezeichneten Bierspeziali- täten sind das Vöslauer Mineralwasser, uneingeschränkter heimischer Markt- führer und Nachhaltigkeitspionier so- wie Del Fabro Kolarik, der Getränke- großhändler mit einem Sortiment von über 8.000 Produkten. Die Ottakringer Getränke AG verfolgt eine solide Wachstumsstrategie mit er- lebbaren Marken, einer ambitionierten Innovationsstrategie und bleibenden Werten. Wachstum soll durch Markt- anteilsgewinne, nachhaltige Profitabi- lität und Expansion ihrer starken Mar- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025 12 Auszeichnungen: 5 Goldmedaillen – u. a. für das Ottakringer Lager – und 6 Silber- sowie einer Bronze-Auszeichnung. Wie reagieren Sie auf den Trend zu „Alkoholfrei“? Welche Innovationen gibt es dazu von Ottakringer? Raunig: Wir sind seit Jahren Pionier im AF-Segment, mit dem Null Komma Josef haben wir hier bereits 1991 den ersten Akzent gesetzt, und wir inves- tieren weiter. Neu im Sortiment gibt es bei uns etwa den alkoholfreien Zi- trone-Minze-Radler und parallel dazu schaffen wir moderne, leichtere Bie- re wie es eben das Ottakringer Lager (4,7 % Alk.) ist. Zudem haben wir heuer die Initiative „Kenn dein Limit“ gestartet und setzen damit ein bewusstes, aktives Zeichen für einen bewussten Alkoholkonsum. Wie sehen Sie die Situation für die hei- mische Lebensmittelindustrie mit dem stark konzentrierten Lebensmittelein- zelhandel? Raunig: Eine hohe Konzentration verschärft ganz generell den ohnehin schon hohen Konditions- und Aktions- druck und erschwert wertschöpfen- de Markenführung. Unsere Antwort: Nähe, Differenzierung über Qualität, Regionalität und Service – besonders in der Gastro – sowie Innovationen, die echte Mehrwerte bieten. Wie sehen Sie die aktuelle Diskussion über staatliche Eingriffe bei den Le- bensmittelpreisen? Raunig: Preisdeckel lösen strukturel- le Probleme nicht. Zielführender wären planbare Rahmenbedingungen, Entlas- tung bei Energie und Abgaben sowie Förderungen von Investitionen in Inno- vationen. Wir verfolgen die Diskussion aufmerksam – im Fokus stehen hier vor allem Diskrepanzen im Pricing von Arti- keln im internationalen Vergleich. Stichwort Biersteuer: Wie stehen Sie dazu? Raunig: Wir haben derzeit mit meh- reren Faktoren zu kämpfen. Einerseits geht der Bierkonsum in Österreich zu- rück, anderseits steigen unsere Kosten enorm – von Energie bis zu Rohstoffen. Zusätzlich ist der Aktionsdruck im Ein- zelhandel stark spürbar. Eine zusätzliche
Steuer halte ich deshalb gerade für un- seren Kreis der österreichischen Privat- brauereien für extrem gefährlich. Ich sehe auch den Lenkungseffekt nicht, der in der politischen Debatte gerne als Grund angeführt wird. Finden Sie ausreichend qualifizierte Ar- beitskräfte? Raunig: Der Arbeitsmarkt bleibt angespannt. Wir setzen daher auf Ausbildung und die Stärkung der Ar- beitgeber-Marke. Dazu fördern wir besonders die interne Entwicklung und investieren in die Attraktivität eines le- bendigen, urbanen Standorts mit viel- fältigen Aufgaben – von Produktion bis Event. Stichwort Nachhaltigkeit: Welche Maß- nahmen haben Sie gesetzt und was wird noch kommen? Raunig: Mehrweg ist in diesem Kontext ein Dauerbrenner-Thema, hier haben wir die innovative, praktische 11×0,5-l-Mehrwegkiste letztes Jahr auf den Markt gebracht – Ziel ist es damit Mehrwegflaschen den Konsumentinnen und Konsumenten einfacher und beque- mer anzubieten – v.a. in der Stadt. Zudem setzen wir massiv auf den Aus- bau erneuerbarer Energie, etwa mittels PV-Anlage mit Bürgerbeteiligung. Eine weitere erwähnenswerte Initiative ist letztlich unser Wiener Original – hier setzen wir in der Produktion auf echte Wiener Braugerste, welche wir exklusiv auf 104 ha in Kooperation mit über 15 lokalen Landwirtinnen und Landwirten anbauen lassen. Unser Gruppenziel ist es, durch Qualität, Service und Innovati- on zu überzeugen und Menschen durch Freude an Getränken zu verbinden. Mit Fokus auf Umwelt, Qualität und Inno- vation streben wir an, die attraktivste Getränkegruppe Österreichs zu sein. Wie sehen Sie den Standort Österreich allgemein – welche Vor- und welche Nachteile gibt es? Raunig: Wir verfügen in Österreich über eine hohe Qualität bei den Roh- stoffen, in der Technik und der Ausbil- dung, zudem können wir innerhalb re- lativ verlässlicher Rahmenbedingungen agieren. Was sicher auch positiv her- vorzuheben ist, ist eine starke Bier- und Gastronomiekultur. 7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Markus Raunig wurde 1973 in Villach geboren. Nach seinem BWL-Studium an der Wirtschaftsuni Wien machte er Praktika in Malaysia, Südkorea und Kanada. Seit dem Jahr 2000 war er in unterschiedlichen Po- sitionen bei Henkel AG & Co. KGaA beschäftigt. Unter anderem war er Re- gional Brand Manager CEE und in die- ser Position für insgesamt 32 Länder verantwortlich. Zudem war er Mar- keting Director in der Türkei sowie General Manager in den Baltischen Staaten, Polen und Spanien. Er führte Teams mit bis zu 800 Mitarbeitenden und verantwortete Umsätze von über 300 Millionen Euro. Seit 2022 ist Raunig CEO der Ottak- ringer Getränke AG sowie seit 2024 Geschäftsführer der Ottakringer Brau- erei GmbH. Sein Fokus liegt dabei auf der Entwicklung von Führungskräf- ten, der Optimierung von Geschäfts- © M. RAUNIG prozessen und der Implementierung nachhaltiger Strategien. In der Ot- takringer Getränke AG ist Markus Raunig für die Bereiche Strategie, New Business, Marketing & Sales, Öffentlichkeitsarbeit, Personal, Recht & Compliance sowie Immobilien zu- ständig. Markus Raunig ist verheiratet und hat zwei Söhne. Was uns vor Herausforderungen stellt, sind hohe Lohn- und Energiekosten, die zuvor angesprochene Situation mit dem konzentrierten Handel und generell eine hohe Abgabenquote. Wie sehen Sie Lieferkettengesetze und entsprechende ähnliche EU-Initiativen? Raunig: Wir unterstützen klare, praxistaugliche Regeln – sie schaf- fen Rechtssicherheit und verbessern Mensch- und Umweltschutz. Wir prüfen unsere Lieferkette regelmäßig, setzen auf Transparenz, faire Bedingungen und kurze Wege. Was würden Sie sich für Ihr Unterneh- men speziell und für die Lebensmittel- industrie generell von der Bundesregie- rung wünschen? Raunig: Nicht mehr und nicht we- niger als andere Branchen auch, dazu gehören eine planbare Energie- und Abgabenpolitik, Bürokratieabbau und innovationsfreundliche Rahmenbedin- gungen. Was würden Sie sich von der sprich- wörtlichen Guten Fee wünschen? Raunig: Für mich: Gerne ein küh- les Seiterl Bier. Für den Biermarkt: Ein wenig Entspannung. Und für die Ottakringer insbesondere: Dass un- sere Brauerei auch weiterhin so eine beliebte Location für Events, Feste und Kultur ist. Mitten im 16. Bezirk, genau zwischen dem urbanen Leben innerhalb und außerhalb des Gürtels und dem Grüngebiet am Stadtrand, gibt’s bei uns von Konzerten und Ver- kostungen, bis zu Gocart-Rennen und Bier-Yoga fast jeden Tag etwas zu Er- leben. Die gute Fee ist natürlich auch herzlich eingeladen. Was ist Ihr Lieblingsessen? Raunig: Die Abwechslung machts – aber ich persönlich liebe alles, was zu ei- nem gut gekühlten Bier passt. So wie die Wiener Wirtshaus-Klassiker, die in unse- rer kürzlich eröffneten Zapfmeisterei im ehemaligen Bermudabräu in der Wiener Innenstadt angeboten werden. volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
8 wirtschaft economy DEUTSCHE ENERGIEWENDE: EINSPARPOTENZIAL HOCH Analyse zum Strommarkt in Deutschland DA DER STROMVERBRAUCH IN DEUTSCHLAND LANGSAMER STEIGT ALS PROGNOSTIZIERT, MUSS WENIGER IN ERNEUERBARE UND NETZAUSBAU INVESTIERT WERDEN, ANALYSIEREN E.VENTURE UND MCKINSEY IN NEUEN STUDIEN. BIS ZU 240 MILLIARDEN EURO KÖNNTEN EINGESPART WERDEN. OLIVER DWORAK B isherigen Prognosen zufol- ge muss Deutschland in den nächsten zwei Jahrzehnten mehr als 500 Milliarden Euro in den Ausbau der Stromnetze investie- ren: Einerseits liegen die Schätzungen der Bundesnetzagentur für den Ausbau des Übertragungsnetzes bei rund 320 Milliarden Euro bis 2045, zusätzlich wurden gemäß Netzentwicklungsplan etwa 200 Milliarden Euro für den Ver- teilnetzausbau veranschlagt. Der von den Netzbetreibern erstellte und alle zwei Jahre aktualisierte Netzentwick- lungsplan bildet die Grundlage für den Infrastruktur-Ausbau und ist mit dem EEG (Erneuerbare-Energien-Gesetz) ein zentrales Steuerungsinstrument für die Energiewende. Die spezifische Si- tuation Deutschlands – starker Wind- kraftausbau im Norden und Nordosten, steigender Industriebedarf im Westen und Süden durch Prozessumstellun- gen auf strombasierte Verfahren, dazu Kernkraft- und Kohleausstieg sowie flächiger Zuwachs dezentraler Erzeu- gungsanlagen wie Hausdach-PV und So- larparks, bringt das Stromnetz an seine technischen Grenzen und macht seinen Ausbau dringend erforderlich. Hand in Hand mit steigenden Investitionen geht die Erhöhung der Netzkosten und da- mit die wachsende Belastung der End- kund:innen. Stromverbrauch rückläufig Nun zeigt sich aber, dass die Energie- wende nicht überall so rasch wie geplant vorangeht: deutsche Industrieunter- nehmen stellen Projekte aufgrund der konjunkturell schwierigen Lage zurück, Investitionen in die Wasserstoffelek- trolyse bleiben hinter den Erwartungen zurück, die E-Mobilität entwickelt sich langsamer als erwartet und der Ver- kauf von Wärmepumpen stagniert. Der EEG-Stromverbrauchsprognose von 750 Terawattstunden für 2030 steht ein in der Realität sinkender Strombedarf gegenüber: Waren es 2019 in Deutsch- land noch 569 TWh, so lag der Strom- verbrauch 2023 bei nur mehr 517 TWh. Erheblichen Anteil an dieser Entwick- lung haben Sondereffekte der Coro- na-Pandemie, der Energiepreisexplosion Benötigte investitionen für Stromerzeugung und -netze in Deutschland im Vergleich Dieser Artikel wurde erstmals in der Zeitschrift Öko+ 1/2025 veröffentlicht. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
9 wirtschaft economy in Folge des russischen Einmarsches in die Ukraine im Februar 2022 und der rückläufigen Industriekonjunktur. Nur bei Datenzentren steigt der Strombedarf. Fazit jedenfalls: Deutschland verbraucht (derzeit) weniger Strom als gedacht. Das kann die Kosten für den Netzausbau verringern und Verbraucherinnen und Verbraucher entlasten. Wenn der trotz allem notwendige Netzausbau auf einen längeren Zeitraum verteilt werden kann, reduziert das die Investitionskosten und dämpft den Anstieg der Netzgebühren. Hohes Einsparpotenzial Da die Entwicklung der Stromnachfrage entscheidend für den Ausbau der Erneu- erbaren und der Netze ist, nimmt der zuletzt sinkende Stromverbrauch nun Druck aus den Plänen Deutschlands für den Erneuerbaren-Ausbau und die Kos- ten für die Netzinfrastruktur: Bereits im Dezember 2024 zeigten Ergebnisse einer Erhebung von e.venture consulting, die vom deutschen Netzbetreiber 50Hertz beauftragt war, ein Einsparpotenzial bis 2045 von bis zu 86 Milliarden Euro – alleine beim Ausbau des Stromübertra- gungsnetzes an Land. Eine im Jänner veröffentlichte Studie von McKinsey beziffert nun den gegenüber ursprüngli- chen Prognosen verminderten Investiti- onsbedarf sogar auf ein Minus von bis zu 110 Milliarden beim Übertragungs- netz und 130 Milliarden beim Ausbau der Windenergie und Photovoltaik. Der Grund: Wenn aufgrund der verzögerten Nachfrageentwicklung weniger Strom verbraucht wird als erwartet, muss © ADOBE STOCK – MISS IRINE auch weniger Strom transportiert wer- den. Damit würden, so die Analyse von McKinsey, die Endkundenpreise im Jahr 2035 etwa auf dem Niveau von 2022 liegen – statt nach bisherigen Prognosen um bis zu 30% darüber. Stromnachfrage bleibt hinter Erwartungen zurück Die Erwartungen des Erneuerbare-Ener- gien-Gesetzes (EEG) und des Netz- entwicklungsplans (NEP) mit jeweils signifikanten Anstiegen des Stromver- brauchs bis 2030 bzw. 2037 stehen im Widerspruch zum aktuell rückläufigen Stromverbrauch in Deutschland. Allein zwischen 2021 und 2023 ist die Net- tostromnachfrage um etwa 10 % ge- sunken. Aktuelle Entwicklungen, wie rückläufige Absatzzahlen bei Elektro- autos und Wärmepumpen sowie Verzö- 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 GWh - - - - - - - - 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 Öffentliches Netz Nicht öffentliches Netz Quelle: E-Control Inlandsstromverbrauch Österreich ohne Pumpspeicherung gerungen bei Transformationsprojekten in der Industrie oder beim Aufbau der Wasserstoffinfrastruktur, deuten auf eine nachhaltig verlangsamte Elektrifizierung hin. Angebotsseitig steht den Nachfrage- prognosen die Ambition gegenüber, das Energiesystem auf nachhaltige Erzeu- gung umzustellen. Diese Umstellung er- fordert Investitionen in die Erzeugungs- und Netzinfrastruktur, deren Kosten auf die Verbraucher:innen umgelegt werden müssen. Mithilfe von zwei Szenarien, dem „Transformationspfad“ und dem „Trendpfad“, analysiert McKinsey die Stromnachfrage in den Sektoren Indust- rie, Haushalte, Gewerbe/Handel/Dienst- leistungen, Verkehr, Rechenzentren, Fernwärme und Wasserstoff. Die zwei Szenarien unterscheiden sich insbeson- dere in der Dynamik der Adaption von Dekarbonisierungstechnologien. Die Berechnungen zeigen, dass die Strom- nachfrage in Deutschland hinter den Er- wartungen der regulatorischen Planung zurückbleiben könnte. Selbst bei einer beschleunigten Dekarbonisierung, wie im Szenario „Transformationspfad“, wird lediglich ein Nettostrombedarf von 615 TWh im Jahr 2030 und von 805 TWh im Jahr 2035 erreicht. Bei einer Transformationsgeschwindigkeit, die sich an aktuellen Trends und An- kündigungen orientiert, unterschreitet die Nettostromnachfrage diese Erwar- tungen sogar noch weiter: Im Szenario „Trendpfad“ liegt sie bei 530 TWh im Jahr 2030 und bei 635 TWh im Jahr 2035. DI Oliver Dworak, Geschäftsführer Energieinstitut der Wirtschaft, Wien volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
10 kommentar comment ALS IN ÖSTERREICH DAS BROT AUSGING EIN HISTORISCHES BEISPIEL, DAS DEM FINANZMINISTER BEKANNT SEIN DÜRFTE. GERHARD JELINEK D as tägliche Brot wird billi- ger. Die Wirtschaftspolizei verbucht einen Erfolg. Ab der ersten Septemberwoche soll ein „Normallaib“ Brot nicht mehr als 4,24 Euro kosten. Die großen Wie- ner Brotfabriken einigen sich mit der Behörde. Die Wirtschaftspolizei hat den Brotpreis als „übermäßig“ be- zeichnet. Jetzt soll Brot um etwa 10 Cent billiger werden: Ist das ein erster Erfolg der von Finanzminister Markus Mar- terbauer vage in die Sommer- luft geblasene Idee, gegen die in Österreich weiter hohe Teuerung mit staatlichen Eingriffen in die Preise vor- zugehen? Könnte man glauben. Wenn wir die Euro-Preise von heute in „Kronen“ des Jahres 1924 umrechnen und uns genau 101 Jahre in die Ge- schichte zurückbeamen, dann stehen wir mitten in einer vergleichbaren politi- schen Debatte: Soll, kann, darf ein Preis in einer freien Marktwirtschaft staatlich festgesetzt werden? Und zeitigt das den erwünschten Erfolg? Springen wir aus der aktuellen Som- merloch-Debatte also 101 Jahre zurück. Auch im August des Jahres 1924 wird in Österreich um den Preis der Grund- nahrungsmittel gestritten. Woche für Woche wird ein amtlicher Preis festge- setzt. Damit soll die seit einigen Jahren rasende Inflation eingebremst werden. Das Niveau der Verbraucherpreise hatte sich zwischen 1914 und 1924 – also in zehn Jahren – um das 14-tausendfache erhöht. Bei aller Vergleichbarkeit der Debatten doch gänzlich unvergleichbar mit der 3,5 %-Teuerung von heute. Mit amtlichen Eingriffen in die Preisfestset- zung wollen die Behörden damals nied- rigere Preise in den Geschäften erzwin- gen. Doch die Bäcker protestieren. Die Regale bleiben leer. Der Versuch schei- tert. Der Preis-Stopp-Erlass bereinigt das Chaos auch nicht. Die Bäcker protestieren. Die Regale bleiben leer. Der Versuch scheitert. Im August 1924 resigniert das Bundes- kanzleramt und untersagt die „kollek- tive Festsetzung des Brotpreises“, die noch kurz zuvor als Maßnahme gegen die damals überbordende Inflation po- litisch gewollt war. „Brotwucher“ ist damals ein brisantes politisches Thema. Die zunächst als Erfolg gefeierte amtli- che Senkung des Brotpreises macht das Kraut nicht fett. 200 Kronen entspre- chen heute etwa 10 Cent. Im Sommer 1924 kostet ein 1.260 Gramm schwerer Brotlaib knapp 4,24 Euro. Im Verhältnis zur Einkommensentwicklung ist Brot heute also deutlich billiger als vor 101 Jahren, obwohl die Arbeitskosten und die Sozialabgaben um ein Vielfaches hö- her sind. Die Preise für Grundnahrungsmittel wa- ren immer politisch. In früheren Zeiten viel mehr als heute. Logisch. Arbeiter- haushalte mussten anno 1924 fast die Hälfte ihres Einkommens für einfache Grundnahrungsmittel ausgeben. Heute sind es knapp 12 Prozent (also ein Vier- tel von damals). Die relativ junge Sozialdemokratie versucht mit „Konsumvereinen“ und genossenschaftlicher Produktion ein Gegengewicht zur kapitalistischen Wirt- schaftsordnung aufzubauen. Schon vor dem Ersten Weltkrieg gründen nieder- österreichische Arbeiterkonsumvereine eine genossenschaftliche Brotfabrik. Das moderne Hammerbrotwerk an der Wiener Stadtgrenze zu Schwechat soll günstiges Brot für die sozialdemokratischen Wiener Arbeiter backen und nebenbei mit den erhofften Ge- winnen auch die Partei finan- zieren. Das funktioniert eher nicht. Die modernen sozialistisch geführten „Ham- merbrotwerke“ expandieren zwar, der wirtschaftliche Erfolg bleibt aber über- schaubar. Der Krieg rettet das rote Ba- ckexperiment vor dem Konkurs. Die „Hammerbrotwerke“ werden zu Ar- meelieferanten und produzieren für die k.u.k. Soldaten Zwieback. Die Kriegs- wirtschaft beschränkt den freien Markt. Die Preise für sämtliche Grundnah- rungsmittel sind amtlich vorgeschrie- ben, das erlaubte Warenangebot büro- kratisch limitiert. Die „Kaisersemmel“ wird Opfer des Weltkrieges. „Weißes“ Mehl wird nur in geringen Mengen den Bäckereien zugeteilt, bald ist die Bevöl- kerung froh, wenigstens irgendein Brot aus Ersatzstoffen zu bekommen. Erst vier Jahre nach Kriegsende können Kun- den in der Bäckerei wieder eine „Kaiser- semmel“ kaufen. Auch nach 1945 verwaltet die Regie- rung Leopold Figl zunächst den Mangel, und kämpft darum, für die Österreiche- rinnen und Österreicher wenigstens das ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
11 kommentar comment Minimum an überlebensnotwendigen Kalorien aufzutreiben. Das staatliche Preis- und Warenregime wird durch den „Schleichhandel“ und das „Hamstern“ umgangen. Butter wird oft mit Gold aufgewogen. einen europäischen Markt und der Ent- wicklung zur Exportnation vorbei. Im Jahr 1994 – nicht zufällig vor dem EU- Beitritt – wurde der letzte Erhöhungs- antrag an den „Preisunterausschuss“ gestellt. Mit der Stabilisierung der Wirtschaft, dem Wiederaufbau, der in die Wirt- schaftswunderjahre der 1960er führt, beschleunigt sich wieder die Teuerung. 1955 drängt der ÖGB in einem „Akti- onsprogramm“ auf die Errichtung einer „Preisprüfungsstelle“ unter Mitwirkung der Arbeiterkammer. Und tatsächlich wird zwei Jahre später unter dem Vor- sitz von Bundeskanzler Julius Raab eine „Paritätische Kommission für Preis- und Lohnfragen“ eingerichtet. Im Gegenzug zur geforderten Regulierung von Prei- serhöhungen erklärte sich die Gewerk- schaftsseite dazu bereit, die Freigabe von Lohnverhandlungen mit der Arbeitge- berseite abzuklären. Die roten Lieferwägen der Hammer- brotwerke mit dem Markenzeichen des Hammers in einem Ährenkranz gehör- ten Jahrzehnte zum Stadtbild – auch noch nach dem Zweiten Weltkrieg. Sie waren fast so präsent wie die privaten Anker-Filialen, die das Gebäck aus der 1891 von den Brüdern Heinrich und Fritz Mendl gegründeten Großfabrik in der Landgutgasse in Wien-Favoriten beziehen. Ankerbrot war in wenigen Jahren zur größten Bäckerei Europas geworden. Das einst genossenschaftlich organisier- te Unternehmen „Hammerbrot“ leidet unter seinem ideologischen Anspruch. Nicht zufällig vor dem EU-Beitritt wurde der letzte Erhöhungsantrag an den „Preisunterausschuss“ gestellt. Ein„Preisunterausschuss“ war grund- sätzlich für alle Preiserhöhungswünsche aller österreichischen Unternehmen zuständig. Es ist die Hochblüte der So- zialpartnerschaft, in der sich Gewerk- schafter und Wirtschaftsvertreter Löhne und Preise im Kellerstübchen, etwa im Wohnhaus des legendären Kammerprä- sidenten Rudolf Sallinger buchstäblich „ausschnapsen“. Damit ist es mit der zunehmenden Integration Österreichs in Ährenkranz und Hammer, da fehlt nur noch die Sichel. Trotz der Übernahme anderer Fabriken, wie etwa dem Favo- ritner Konkurrenten „Kronenbrot“, sind die Hammerbrotwerke immer wie- der in finanziellen Nöten und bringen die roten Parteifinanzen durcheinander. Das idealistisch gemeinte Experiment scheitert. Konsumvereinsobmann Karl Renner muss die defizitäre Brotfabrik mit Gewerkschaftsgeldern retten. Die © SELEKTIV Gerhard Jelinek ist ein österreichischer Journalist, Fernsehmoderator und Buch- autor. Der Jurist und erfahrene Journalist gestaltete rund 70 politische und zeitge- schichtliche Dokumentationen und Porträts. sozialdemokratische Hammerbrot wird schließlich vom Bankhaus Schoeller & Co. übernommen, mit der Ankerbrot AG fusioniert und das letzte Werk 1972 zugesperrt. Gerhard Jelinek ist ein österreichischer Journalist, Fernsehmoderator und Buch- autor. Der Jurist und erfahrene Jour- nalist gestaltete rund 70 politische und zeitgeschichtliche Dokumentationen und Porträts. Dieser Artikel wurde erstmals am 12.8.2025 im Medium Selektiv unter: https://www.selektiv.at/kommentare/ als-in-oesterreich-das-brot-ausging/ veröffentlicht. volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
12 kurzmeldungen news / bücher books Studie zum Frühstück EINE REPRÄSENTATIVE UMFRAGE des Gallup Instituts Österreich, beauftragt vom Wiener Traditionsunternehmen Staud’s, befragte im April 1.000 Perso- nen ab 18 Jahren. Knapp drei Viertel der Bevölkerung früh- stückt unter der Woche regelmäßig, am Wochenende sind es sogar 87 %. Aufs Brot oder Semmerl kommt dabei am liebsten Süßes, vorrangig in Form von Marmela- de. Der Genuss steht im Fokus, aber auch positive Effekte auf den Körper liefern gute Gründe, die für die erste Mahlzeit des Tages sprechen. Österreich, ein Frühstücksland Unter der Woche nehmen sich die meisten 10 bis 20 Minuten Zeit (43 %), am Wochenende gerne auch länger. Gefrühstückt wird übli- cherweise zuhause – und zwar wochentags (85 %) wie auch am Wochenende (94 %). Genuss am Morgen Bei den Frühstücks charakteren hat der Genießer die Nase vorn (27 %). Etwas mehr als ein Fünftel ordnet sich der Gruppe der Gesund- heitsbewussten zu. Diese sind vorrangig in der jungen Zielgruppe und bei Personen mit höherem Bildungsniveau zu finden. Bei den Hastigen finden sich vor allem größere Haushalte wieder. Personen in der Alters- gruppe 65 plus zelebrieren und genießen am meisten. Hinter Brot und Backwaren als Grundnah- rungsmittel rangiert bereits die Marmelade an zweiter Stelle. Für mehr als 40 % gehört sie auf den Frühstückstisch. Am Wochenen- de wird vermehrt zu Käse, Wurst und vor allem Eiergerichten gegriffen. 44 % gönnen sich hier Eierspeise & Co., während es wo- chentags nur 23 % sind. Honig ist mit rund 30 % in etwa gleich beliebt wie Cerealien, also Müsli, Cornflakes oder Granola. Ge- trunken wird traditionellerweise Kaffee – und zwar unter der Woche (73 %) ebenso wie am Wochenende (76 %). Österreich frühstückt primär süß Bei einer Clusterung der Frühstücks- gewohnheiten lassen sich 39 % diesem Typ zuordnen. Hier stehen Marmelade, Honig oder auch andere süße Brotauf- striche im Genussfokus. 31 % entspre- chen dem „pikanten Typ“, ein knappes © ADOBE STOCK – RICHARD OECHSNER Viertel kann dem „gesunden Typ“ zuge- ordnet werden. Marmelade, der Star am Frühstücks- tisch Am beliebtesten unter den süßen Brot- aufstrichen ist die Marmelade. Für 43 % (wochentags) bzw. 44 % (Wochenende) ist sie fixer Bestandteil des Frühstücks. Hohe Fruchtanteile mit 70–80 % punkten dabei in allen Altersklassen. 39 % präferieren Marmelade mit Fruchtstücken. Die klassi- sche Konfitüre mit 50–60 % Frucht kommt bei der Generation 65 plus am besten an (49 %), während sich die Unter 30-Jähri- gen durchaus von alternativ gesüßten Va- rianten begeistern lassen (41 %). Bei der Frage nach der Kombination liegt das klas- sische Marmeladenbrot mit 76 % vorne, gefolgt von Semmel oder anderem Kleinge- bäck (70 %) und Toastbrot (39 %). „Erfolgreich abnehmen und schlank bleiben“ von Dipl.oec.troph. Uwe Knop — Der Titel legt die Latte hoch – Ernäh- rungswissenschaftler Uwe Knop hat sein Springer-Sachbuch „Erfolgreich abnehmen und schlank bleiben“ in der erweiterten 2. Auflage neu ver- öffentlicht. Das Buch spiegelt den aktuellen Stand der Wissenschaft zu nachhaltiger Gewichtsreduktion wider. Der Autor hat in den letzten 20 Jahren mehrere tausend Studien ausgewertet, die als kompaktes Wis- sen in dieses Buch eingeflossen sind. Zentraler Faktor ist eine individuelle Ernährungs- und Lebensstilumstel- lung. Als Schlüsselwort beim „Projekt Abnehmen“ definiert Knop das Ak- ronym RAKETE – es steht für die elementaren Grundlagen, die zum Erfolg, also zum Wunschgewicht führen: • Reduzieren • Ausprobieren • Korrigieren • Essen • Tanzen • Entspannung Damit gelingt laut Knop eine nach- haltige Gewichtsreduktion und das Halten des Wunschgewichts. Am bes- ten selbst ausprobieren! „Erfolgreich abnehmen und schlank bleiben“ – Nachhaltige Gewichtsreduktion wissenschaftlich belegt. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025 Uwe Knop, Springer-Verlag GmbH, Heidelberg, ISBN 978-3-662-71178-1, 194 Seiten, e-book 14,99 €, Softcover-Taschenbuch 19,99 €; 2. Auflage 2025
13 kurzmeldungen news Neuer EFSA-Direktor ÖSTERREICHER DR. NIKOLAUS KRIZ an der Spitze der EU-Lebensmittelsicherheit. Das Management Board der Europäi- schen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Dr. Nikolaus Kriz offiziell zum neuen Executive Director bestellt. Mit 1. September 2025 folgt der gebürtige Stei- rer auf Dr. Bernhard Url, der die Behör- de über ein Jahrzehnt erfolgreich geführt hat. Damit bleibt die Leitung der EFSA in österreichischer Hand – ein starkes Si- gnal für die hohe wissenschaftliche und regulatorische Kompetenz Österreichs im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Mit seiner Bestellung ist die Kontinuität in der EFSA gesichert: Das Bekenntnis zu Trans- parenz, die Einbindung der Mitgliedstaa- ten und der Ausbau europäischer Zusam- menarbeit bleiben zentrale Pfeiler. Dr. Kriz studierte Veteri- närmedizin in Wien und war danach als wissen- schaftlicher Assistent an der Universität Sydney und als Universitätsdozent an der Universität Glasgow tätig. In den letzten 25 Jahren sammelte er um- fassende Erfahrungen in europäischen Behörden – zunächst bei der European Medicines Agency (EMA), seit 2017 bei der EFSA. Seine Schwerpunkte: Risikobe- wertung, Politikberatung, digitale Trans- formation und strategische Steuerung. Zuletzt leitete er die zwei größten Ab- teilungen der EFSA – mit mehr als 500 Mitarbeiter:innen und einem Jahresbud- get von über 70 Millionen Euro. Er prägte maßgeblich die strategische Ausrich- tung der Behörde bis 2027, trieb zentrale IT- und Go- vernance-Reformen voran und setzte auf eine evidenz- basierte, digital unterstützte Entscheidungsfindung. Als Verantwortlicher für die Risikobewertung war Dr. Kriz insbesondere bei Ausbrüchen der Vogelgrippe gefordert – und zeigte ein- drucksvoll seine Fähigkeit, komplexe wis- senschaftliche Inhalte zielgruppengerecht an Politik, Öffentlichkeit und Stakeholder zu kommunizieren. Auch bei der Ent- wicklung von EU-Leitlinien zu Tierarz- neimitteln und Immunologika galt er als gefragter Experte. © EFSA/CRISTIANO FRESCHI Schlumberger: Neue Geschäftsführung FLORIAN CZINK ÜBERNIMMT mit 1. Oktober 2025 die Geschäftsleitung als CEO. Nach achteinhalb Jahren bei der Schlumberger Wein- und Sektkel- lerei wird Eugen Lamprecht das Un- ternehmen Ende September 2025 auf eigenen Wunsch verlassen, um neue be- rufliche Wege zu gehen. Florian Czink soll das Unternehmen durch wirtschaftlich herausfordernde Zeiten führen. Der 45-Jährige ist seit über 20 Jahren in leitenden Funktionen im Unternehmen tätig. Als Chief Mar- keting Officer und Co-Geschäftsführer der Tochtergesellschaft Top Spirit ver- antwortete er zuletzt unter anderem die Markenführung der Traditionsmarken Schlumberger, Hochriegl, Goldeck und Mozart, das nationale Distributionsge- schäft sowie den Ausbau des Bereichs "New Business Development". In seiner neuen Rolle übernimmt er die Gesamt- verantwortung für das Österreich-Ge- schäft. Gleichzeitig verstärken Anne Glatz als Vertriebs- direktorin und Nicole Cappato als Marketing- direktorin das Manage- ment-Team. In Zukunft liegt der Schwerpunkt dabei auf Stabilität in he- rausfordernden Zeiten sowie einer strategischen Weiterentwicklung mit Ausrichtung auf Marktbe- arbeitung, Digitalisierung und Innovation. © SCHLUMBERGER / ADRIAN ALMASAN IHR PARTNER IN ÖSTERREICH FÜR FRUCHT-, GEMÜSEPULVER UND FLEISCHPRODUKTE Michael Lang Product Manager tel.+41 78 882 04 77 (direkt) lang@trawosa.ch TRAWOSA AG Poststrasse 15, CH-9000 St.Gallen tel. +41 71 844 98 40, fax. +41 71 844 98 49 www.trawosa.ch volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
14 technik technology © FRAUNHOFER IVV KI ALS GAMECHANGER FÜR KUNSTSTOFFVERPACKUNGEN IM INNOVATIONSLABOR KIOPTIPACK ENTWICKELN FORSCHENDE DES FRAUNHOFER-INSTITUTS FÜR VERFAHRENSTECHNIK UND VERPACKUNG IVV GEMEINSAM MIT 51 PARTNERN AUS WIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT INNOVATIVE KI-GESTÜTZTE OPTIMIERUNGSWERKZEUGE SOWIE EINEN DATENRAUM, DER ALLE AKTEURE DER VERPACKUNGSBRANCHE UND DEREN DATEN MITEINANDER VERKNÜPFT. Z iel ist es, mithilfe der KI-Werkzeuge Kunststoff- verpackungen zukünftig im Kreislauf zu führen. Kunststoffe sind leicht, langlebig und einfach zu verarbeiten – wahre Al- leskönner unter den Materialien. Daher wundert es nicht, dass in Deutschland mehr als 60 Prozent der verpackten Waren in Kunststoff gehüllt sind. Ziel der Kunststoffindustrie ist es, durch das ideale Verpackungsdesign (Design for Recycling) die Kreislaufwirtschaft zu fördern, die Umwelt so wenig wie möglich zu belasten und gleichzeitig die verpackten Waren optimal zu schützen. Verpackungen sollen idealerweise einen möglichst hohen Rezyklatanteil aufwei- sen. Auch eine neue EU-Verordnung for- dert, dass bis 2030 Verpackungen aus Kunststoff zu einem Mindestanteil von bis zu 35 Prozent aus Rezyklaten herge- stellt werden. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
15 technik technology Hier setzt die Forschung von KIOpti- Pack an. Gemeinsam mit den Projektpart- nern setzen Forschende des Fraunhofer IVV Künstliche Intelligenz als Gamechan- ger im Recycling und für die Verarbeitung von Rezyklat zu Verpackungen ein, um den technischen Herausforderungen und ho- hen Ansprüchen der Produktion von Ver- packungen gerecht zu werden. Ziel ist es, Kunststoffabfälle zu verringern, nachhal- tigere Verpackungen zu schaffen und dem Rohstoffbedarf durch erneute Nutzung als Rezyklat zu begegnen, um so kreislaufori- entiert mehr Versorgungssicherheit im eu- ropäischen Raum zu gewährleisten. Hierfür haben die Forschenden KI-basier- te Optimierungswerkzeuge entwickelt und mithilfe eines Datenraums vernetzt. Auf diese Weise können die zahlreichen Anfor- derungen an eine Kunststoffverpackung effizient berücksichtigt werden. So wird es insbesondere auch möglich, diese Verpa- ckungen im Kreislauf zu führen und ganz- heitlich zu optimieren. Neben der Frage der Umweltverträglichkeit und Ökobilanz werden die Aspekte Funktionalität, Design, Kundenakzeptanz und Herstellbarkeit ein- bezogen. Nach vollständiger Integration aller Daten schlagen die KI-Werkzeuge best- mögliche Verpackungsdesigns für ein bestimmtes Produkt bei gleichzeitig minimalem Materialaufwand vor. Der Datenraum erfasst dazu alle benötigen digitalen Daten zu den Materialeigen- schaften, Herkünften und Bestimmungs- orten und verknüpft diese. Er stellt auf diese Weise eine gemeinsame Infrastruk- tur für einen Datenaustausch über Fa- briktorgrenzen hinaus bereit. Das dem Komplettpaket zugrundeliegende Da- tenmodell, welches den Datenaustausch zwischen den unterschiedlichen Akteu- ren erst ermöglicht, wurde ebenfalls am Fraunhofer IVV entwickelt. Digitalisierung von Materialflüssen „Um Rezyklate besser in Verpackungs- lösungen einarbeiten zu können, ist ein gemeinsamer Datenraum unerlässlich“, sagt Prof. Dr. Andrea Büttner, Instituts- leiterin des Fraunhofer IVV. Rezyklat ist ein wertvolles Material. Doch die Qua- lität des recycelbaren Kunststoffs muss stimmen. Sind Rezyklate durch uner- wünschte Substanzen wie Fremdkunst- stoffe, Druckfarben oder Abbauproduk- te kontaminiert, kann dies ihre Qualität erheblich beeinträchtigen und sie sogar unbrauchbar machen. Sobald Kunststoffe im Kreislauf geführt werden, können sie prinzipiell Verun- reinigungen enthalten. Dies stellt die Branche vor besondere Herausforde- rungen. Von den Rezyklat-Herstellern über Unternehmen, die Verpackungs- folien produzieren, bis hin zur Lebens- mittelindustrie braucht es daher einen systematischen Datenaustausch und eine einheitliche Begriffssprache beim Umgang mit Kunststoffen. Dabei geht es vor allem um Polyolefine – die größte Gruppe der Kunststoffe, die sich wäh- rend ihrer Verarbeitung stark verän- dern können. Lebensmittelgase Länger anhaltende Qualität, ansprechende Optik, sprudelnde Frische – die Aufgaben, die Gase in der Lebensmittelindustrie erfüllen, sind vielfältig. Typische Anwendungen sind das Frosten und Verpacken, das Kühlen während der Mischprozesse, das Karbonisieren von Getränken oder die Transportkühlung zur Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette. Unsere Gases for Life erfüllen alle europäischen lebensmittelrechtlichen Vorschriften und HACCP- Anforderungen. volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION Messer Austria GmbH Industriestraße 5 2352 Gumpoldskirchen Tel. +43 50603-0 info.at@messergroup.com www.messer.at
16 technik technology KI hilft bei der Wahl der richtigen Recyclingmethode „Damit Rezyklate hochwertig wei- terverarbeitet werden können, be- darf es KI-gestützter Werkzeuge. Un- sere modularen Softwarelösungen unterstützen unter anderem bei der Charakterisierung und Analyse von Materialeigenschaften und verknüpfen Informationsflüsse so, dass für Rezyk- late mit schwankenden Eigenschaften ein passendes Anwendungsfeld identi- fiziert werden kann“, sagt Dr. Matthi- as Reinelt, Leiter der Gruppe Haltbar- keits- und Verpackungsmodellierung am Fraunhofer IVV. semethoden, welche ebenfalls KI-Tools zur verbesserten Substanzidentifizierung nutzen. So soll verhindert werden, dass trotz guter Sortierung ungeeignete oder belastete Rezyklate in den Kreislauf ge- raten. Die KI-basierten Optimierungs- werkzeuge und der vernetzende Da- tenraum des Fraunhofer IVV und der Projektpartner werden teilweise direkt in den Produktionsprozess der jeweili- gen Hersteller eingebunden. Echtzeit- vorschläge zur weiteren Verarbeitung in Abhängigkeit des eingesetzten Rezyklats an eingesetzten Maschinen vor Ort sind somit möglich. Unser KI-Tool für die Verpackungs- herstellung nutzt möglichst viele In- formationen über das Rezyklat, um den optimalen Verarbeitungsprozess festzulegen, sodass am Ende der Pro- zesskette beispielsweise ein nachhaltig hergestellter Joghurtbecher mit homo- gener Wandstärkenverteilung und der gewünschten Ausformung im Warenre- gal landen kann. Auch die Qualität der Rezyklate bewerten die Forschenden mithilfe chromatographischer Analy- KI-Werkzeuge adressieren Rezyklat-Lücke Der Rezyklateinsatz in Kunststoffproduk- ten steigt zwar kontinuierlich an, doch trotz dieser Entwicklung wird die Menge an recycelten Kunststoffen nicht ausrei- chen, um die beschlossenen gesetzlichen Rezyklat-Einsatzquoten zu erreichen. Die Lücke zwischen Angebot und Nachfra- ge wird bei Kunststoffrezyklaten in den nächsten Jahren wachsen. Bis 2030 soll der Bedarf an Rezyklaten das Angebot um 30 Prozent übersteigen. „Mit Insellösungen können wir die Recyclinglücke im Kunststoffbereich langfristig nicht füllen. Unsere KI-ge- stützten Optimierungswerkzeuge, die Material- und Informationsflüsse mitei- nander verzahnen, adressieren das Pro- blem. Wir vernetzen die Akteure der un- terschiedlichsten Branchen miteinander und versuchen, besser auf Ressourcen- verknappungen zu reagieren“, resümiert Prof. Büttner. Zur gesamten Bandbreite der The- men rund um Kunststoff, Verpackun- gen und deren Recycling tauschen sich Expertinnen und Experten aus Wissen- schaft, Industrie, Politik und Verbänden aus ganz Deutschland vom 1. bis 3. Juli auf dem „Zukunftsforum Kunststoff- kreislauf“ in Berlin aus. Gemeinsam sol- len innovative Wege für den Wandel hin zu einer ressourcenschonenden Kreis- laufwirtschaft diskutiert werden – und konkrete Lösungsansätze in die Praxis überführt werden. Quelle: Fraunhofer IVV VERKOSTUNGSSOFTWARE SensoTASTE S ensoTASTE bringt Struktur in die Lebensmittelsensorik: Intu- itive Bedienung, schnelle Aus- wertung und automatische Berichte sorgen für effiziente Verkostungen. Die webbasierte Software bietet objektive, datenbasierte Entscheidungsgrund- lagen für Qualitätssicherung und Pro- duktentwicklung. SensoTASTE integriert sensorische Beurteilungen in den digitalen Be- triebsalltag. Wir freuen uns über Ihre Kontakt- anfrage. info@sensoplus.ch www.sensoplus.ch/software ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025 © SENSOPLUS CH
17 technik technology ANUGA SETZT AUF PROTEINE VIELFÄLTIGE INNOVATIONEN VON PFLANZLICHEN, ALGENBASIERTEN KULTIVIERTEN ODER MIKROBIELL BASIERTEN PROTEINPRODUKTEN D ie ANUGA erweitert ihr Portfolio in diesem Jahr um ein zukunftsweisendes Kon- zept: Mit der Einführung der Anuga Alternatives stellt sie vom 4. bis 8. Oktober 2025 erstmals eine eigen- ständige Fachmesse ins Zentrum, die sich ausschließlich Produkten aus alter- nativen Proteinen widmet. Im Fokus steht die Frage, wie eine globale Proteinversorgung nachhaltig, gesund und technologisch machbar gestaltet werden kann – ganz im Sinne des Leitthemas „Sustainable Growth“. Schon zur Premiere ist das internationa- le Interesse groß: Rund 90 Aussteller aus aller Welt, darunter zahlreiche Grup- penbeteiligungen, haben ihre Teilnah- me bestätigt. Mehr als 1.300 Aussteller auf der gesamten Anuga präsentieren pflanzenbasierte Produktlösungen, die sich quer durch alle zehn Fachmessen ziehen – ein klarer Beleg für die Markt- durchdringung alternativer Ernährungs- formen. Ergänzt wird das neue Format durch ein Fachprogramm auf der Anuga HORIZON Stage (Halle 1), das aktu- elle Entwicklungen aus Forschung und Technologie rund um alternative Protei- ne beleuchtet. Alternative Proteine – Wachstumstreiber Die internationale Ausstellerbeteiligung, die Vielfalt marktreifer Anwendungen so- wie der praxisnahe Wissensinput auf der Anuga HORIZON Stage verdeutlichen: Alternative Proteine sind längst kein Zu- kunftsthema mehr – sie sind fest im Markt etabliert. Diese Entwicklung bestätigen zahlreiche Marktanalysen, darunter auch Studien von Innova Market Insights. In den vergangenen fünf Jahren ist die Zahl neuer Produkte mit insektenbasier- ten Proteinen weltweit um durchschnitt- lich 114 % pro Jahr (CAGR) gewach- sen. Auch mikrobiell kultivierte Proteine verzeichnen mit einer jährlichen Wachs- tumsrate von +10 % deutliche Zuwäch- se. Besonders dynamisch entwickeln sich Produkte auf Basis von Nährhefeprotein (+60 %) sowie nicht-tierischem Molken- protein (+24 %), die vor allem in Milch- produkten und Backwaren zunehmend zum Einsatz kommen. Algenbasierte Proteine wachsen mit einer jährlichen Rate von +17 %. Da- bei stechen vor allem Kelp, rote Algen und Kelp-Extrakte hervor, die Wachs- tumsraten (CAGR) von bis zu +32 % erreichen. Global steigt das Interesse der Verbraucherinnen und Verbraucher insbesondere an Proteinen aus Algen, Insekten, kultivierten Quellen, Nüssen, Hafer und Soja – eine Entwicklung, die die Bedeutung alternativer Proteine im Lebensmittelmarkt nachhaltig unter- streicht. Quelle: Anuga, Deutschland • Gewürzmischungen • Gewürzspezialitäen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze SPICY SECRETS SINCE 1898 Peischingerstraße 14 • A-2620 Loipersbach • Tel. +43 2635 64 713 • office@kavo-gewuerze.at • www.kavo-gewuerze.at volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
18 technik technology WOLF NUDELN SETZT AUF NACHHALTIGKEIT DAS TRADITIONSUNTERNEHMEN WOLF NUDELN GMBH AUS GÜSSING (BURGENLAND) SETZT AUF MINK KLAUEN-VAKUUMPUMPEN VON BUSCH VACUUM SOLUTIONS, UM WASSERVERBRAUCH, WARTUNGSAUFWAND UND ENERGIEBEDARF ZU REDUZIEREN. D ie moderne Vakuumtechno- logie ersetzt eine wartungsin- tensive Flüssigkeitsringlösung und sorgt für eine zuverlässi- ge, effiziente Vakuumversorgung bei der Mehlförderung und Teigherstellung. Das Ergebnis sind deutlich geringere Ausfallra- ten und Betriebskosten. Familienunternehmen mit nachhaltiger Ausrichtung WOLF NUDELN wurde 1890 gegründet und wird heute in dritter Generation von Joachim Wolf geführt. Die vierte Gene- ration, seine Söhne, steht bereits in den Startlöchern. Das Unternehmen verarbei- tet jährlich rund 5.500 Tonnen Nudeln in einem Drei-Schicht-Betrieb mit 50 Mitar- beitern. Die Produktion erfolgt vollständig CO2-neutral, mit einer eigenen Biogasanla- ge, die Energie aus Mais, Grünschnitt und landwirtschaftlichen Rückständen nutzt. Nachhaltigkeit ist fest in der Firmenphilo- sophie verankert: Es werden ausschließlich © WOLF NUDELN österreichische Rohstoffe wie Hartwei- zengrieß und Dinkel verwendet, sowie papierbasierte Verpackungen. Der Ver- trieb erfolgt zu 90 % im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel, ergänzt durch Direktbelieferung von Gastronomiebetrie- ben. Vakuum für Mehlförderung und Teigherstellung In der Produktion kommen Vakuumpum- pen bei zwei Prozessen zum Einsatz: Beim Ansaugen und Weiterverarbeiten von Ge- treidesorten wie Dinkel, Grieß und Hart- weizen sowie bei der Sauerstoffreduktion in den Teigtöpfen. Das Vakuum erhält die Farbe der Nudeln, was besonders bei fri- schen Eiern wichtig ist. Von Flüssigkeitsring- zu Klauen-Vakuumpumpen: Effizienz statt Stillstand Früher nutzte WOLF NUDELN acht Flüssigkeitsring-Vakuumpumpen, die ho- hen Wasserverbrauch, Luftfeuchtigkeit und Wartungsaufwand verursachten. Die Pumpen waren anfällig für Verkalkung und Störungen, da sie in offenen Wasser- becken standen. Zudem führte die Druck- lufttechnik bei den Mehlsaugern zu Ver- stopfungen und Anlagenstillständen. Durch einen Branchenartikel wurde das Unternehmen auf Busch aufmerksam. An- fang 2020 startete ein Test mit zwei MINK MM 1142 BV Klauen-Vakuumpumpen. Aufgrund der Feuchte in der Anwen- dung wurde später auf AQUA-Versionen umgestellt, ergänzt durch Filtersysteme, die Wasser und Mehlpartikel zurückhal- ten. Auf Basis der positiven Erfahrungen wurden im Mai 2024 fünf weitere Pum- pen installiert, insgesamt sieben in einem separaten Technikraum. Zwei Pumpen steuern die Mehlsauger, fünf die Sauer- stoffabsaugung in den Teigtöpfen. Dank eines Vakuumpuffers laufen die Linien auch im Standby energieeffizient. Die Pumpen arbeiten bei einem Enddruck von 70 bis 100 mbar mit nur 3,5 kWh Strom- verbrauch pro Pumpe. Die zentrale Anlage ist in einem gut belüfteten Raum unterge- bracht, der maximal 40 °C erreicht. Die leisen, hygienischen Pumpen sind war- tungsarm, die Filter einfach zu reinigen. Weniger Wartung, mehr Zuverlässigkeit „Ich bin mit den Vakuumpumpen sehr zufrieden. Seitdem wir die Lösungen von Busch im Einsatz haben, gab es noch nie Probleme“, freut sich Joachim Wolf. Und das zu Recht: Die Betriebskosten sind gesunken, auch Wasserverbrauch, Luft- feuchtigkeit und Wartungsaufwand wur- den drastisch reduziert. Während früher mehrere Pumpenausfälle pro Jahr zu ver- zeichnen waren, läuft die Anlage heute stabil. Gleichzeitig ermöglicht die aktuel- le Lösung jederzeit eine Umschaltung auf eine Ersatzpumpe, ohne die Produktion zu unterbrechen. Weitere Anwendung in Planung Auch in der Verpackung plant WOLF NUDELN, künftig auf Technologie von Busch umzusteigen. Eine trockenlauf- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
19 technik technology MOOSHAMMER: QUALITÄTSPRODUKTE AUS EDELSTAHL D as oberösterreichische Un- ternehmen bietet Qualitäts- produkte aus den Bereichen Hygienemanagement, Entwässerungs-, Förder- und Lagertechnik sowie Be- triebseinrichtungen und Türen. Mooshammer versteht sich als Gesamt- anbieter und setzt auf individuelle Pla- nung, maßgeschneiderte Konzepte und Montage vor Ort. Zu den Kunden zäh- len Betriebe der Fleischverarbeitung, Molkereien, Bäckereien, Käsereien, Brauereien, der Lebensmittelhandel sowie weitere Branchen in Österreich, Bayern und den Grenzregionen. Pa- tentierte Neuheiten sichern optimale Entwässerung, Edelstahlprodukte wie Wasch rinnen, Schränke oder Arbeits- tische erfüllen höchste Hygieneanfor- derungen. Robuste Verarbeitung und EU-konforme Materi- alien garantieren Funk- tionalität und Effizienz. Lösungen für die ge- samte Planung vom Entwässerungsbereich über die Hygiene wer- den kurzfristig erstellt und bei Bedarf werden für Sonderlösungen die Gegebenheiten vor Ort gemeinsam durchbe- sprochen. MOOSHAMMER hygiene & technik gmbh Tel.: 0 7248/644 34 info@mooshammer.at www.mooshammer.at © MOOSHAMMER © WOLF NUDELN ende SECO SV Drehschieber-Vakuum- pumpe mit Vakuumreguliereinheit und Ansaugfilter soll in einer Schlauchbeu- telmaschine eingesetzt werden, um die Verpackung während des Füllprozesses stabil zu halten. Um Wartungsintervalle zu verlängern, Betriebskosten zu senken und Stillstandszeiten zu vermeiden, ver- traut das Unternehmen bei den sieben MINK MM 1142 BV auf Original-Öl und Filtermaterial von Busch. WIR TROCKNEN ALLES! MIT WÄRMEPUMPE! #SCHONEND #PROZESSSICHER #ABLUFTFREI #EFFIZIENT #STAATLICH GEFÖRDERT HARTER GmbH | +49 (0) 83 83 / 92 23-0 | info@ harter-gmbh.de | harter-gmbh.de volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
20 technik technology RAPSPROTEIN FÜR MENSCH UND TIER LEBENSMITTELPRODUKTE MIT PROTEINEN AUS PFLANZEN, PILZEN ODER ALGEN LIEGEN IM TREND. DASS AUCH BISHER NUR WENIG GENUTZTE RAPSPROTEINE EINE WERTVOLLE QUELLE FÜR DIE GEFRAGTEN PROTEINALTERNATIVEN DARSTELLEN, ZEIGEN NUN FORSCHER AM FRAUNHOFER-ZENTRUM FÜR CHEMISCH-BIOTECHNOLOGISCHE PROZESSE CBP IN LEUNA. M it dem EthaNa-Verfahren gewinnen sie aus Rapssaat neben hochwertigem Raps- öl auch ein proteinreiches Rapskernkonzentrat, das sich hervorra- gend zu Burger-Patties und Pasta verarbei- ten oder als nahrhaftes Futtermittel in der Geflügelmast einsetzen lässt. Proteinprodukte aus Soja, Erbsen, Algen oder Pilzen haben sich als vegane Alternative zu Fleisch, Fisch und Milch im Markt etabliert. Die Gründe der Ver- braucher für die gestiegene Nachfrage sind vielfältig und reichen von Tierschutz, Kli- ma- und Ressourcenschutz bis zu einer ge- sünderen Ernährungsweise. Auch Rapssaat enthält relevante Men- gen an Proteinen. Neben dem Öl, das rund 40 Prozent der Inhaltsstoffe ausmacht, fal- len etwa 20 Prozent der Inhaltsstoffe von Rapskernen auf die gefragten Eiweiße. Rapsproteine ähneln in ihrer Zusammen- setzung den Milchproteinen und eignen sich daher prinzipiell gut als pflanzliche Proteinquelle – für Lebensmittel ebenso wie für Futtermittel. Allerdings werden sie in Lebensmittelpro- dukten bisher nicht genutzt. Der Grund: Bei der herkömmlichen Heißpressung der Rapssamen wird die Struktur der Protei- ne verändert – die Proteine denaturieren. Die hierbei anfallenden Rapsextraktions- schrote enthalten zudem auch Fasern und Bitterstoffe aus den Rapsschalen. Dies be- einträchtigt ihre Verträglichkeit als Futter- mittel, sodass den Futtermischungen in der Regel Sojaextraktionsschrote beigemischt werden. Das Futtersoja stammt allerdings vor allem aus Südamerika, wo immer noch Regen- und Savannenwälder abgeholzt werden, um Ackerflächen für seinen Anbau zu gewinnen. Milde Extraktion Seit gut zwei Jahren ist am Fraunhofer-Zen- trum für Chemisch-Biotechnologische Prozesse CBP in Leuna eine Pilotanlage in Betrieb, die geschälte Rapskerne schonend aufschließt und mit Ethanol als nachhalti- ges Lösemittel fraktioniert. Aufgrund der milden Prozessbedingungen in der – nach dem Verfahren der ethanolischen nativen Extraktion – EthaNa® genannten Anlage, einer maximalen Temperatur von 70° C und normalem Umgebungsdruck, wird die Struktur der Rapsproteine bei der Verar- beitung kaum verändert, sodass sich diese vielseitig verwerten lassen. Dies wird möglich durch das zugrundelie- gende Verfahrensprinzip. „Aufgrund der schlechten Löslichkeit von Rapsöl in Etha- nol wird das Öl aus den Samen verdrängt, sodass es direkt als freies Öl vorliegt und nicht mit hohen Temperaturen aus dem Lö- sungsmittel extrahiert werden muss“, erläu- tert Dr. Robert Hartmann, Leiter der Grup- pe Biomasse-Fraktionierung am Fraunhofer CBP. Weiterer Vorteil des Verfahrens: Fett- säuren und phosphorhaltige Moleküle, welche die Qualität des Öls beeinträchtigen würden, lösen sich gut in Ethanol. Das ge- wonnene Öl erreicht daher ohne weitere Aufarbeitungsschritte Vorraffinat-Qualität. Der Extraktion ist zudem eine separate Schälanlage vorgeschaltet, um die öl- und proteinreichen Kerne von den Schalen zu trennen. Fasern und einige der Bitterstoffe, die die Qualität herkömmlicher Rapsmehle mindern, gelangen so erst gar nicht in die EthaNa®-Anlage und damit auch nicht in das proteinreiche Konzentrat. Seit der Inbetriebnahme wurde das EthaNa-Verfahren kontinuierlich weiter optimiert. Das Resultat: Neben der Scha- lenfraktion, dem Öl und dem ethanoli- schen Extrakt verbleibt ein proteinreiches Rapskernkonzentrat, das sich durch einen hohen Proteingehalt von über 50 Prozent und einen niedrigen Restölgehalt von weni- ger als 5 Prozent auszeichnet. Burger-Patties, Pasta und Hackfleisch-Ersatz Aufgrund seines hohen Proteingehalts und seiner Zusammensetzung ist das Rapskern- konzentrat aus dem EthaNa-Verfahren hervorragend geeignet für den Einsatz in proteinreichen Lebensmittelprodukten, wie jüngst in dem von der EU geförderten Pro- jekt Like-A-Pro gezeigt. Hier untersuchte das Projektkonsortium insgesamt sieben alternative Proteinquellen auf ihre Eignung als Fischstäbchen- oder Hackfleisch ersatz, zur Herstellung frischer Pasta oder von Burger-Patties und bewertete die Wasser- aufnahmekapazität und Emulsionsstabi- lität sowie sensorische Parameter wie Ge- schmack und Textur. Das Rapskernkonzentrat beeindruckte als Pasta-Zutat ebenso wie als Burger-Patty. „Es bildete stabile Emulsionen in Kom- bination mit anderen Zutaten, die Patties überzeugten mit guter Konsistenz, ange- nehmem Biss und gutem Mundgefühl“, so Hartmann. Weiterhin zeigten Analysen eine ausgewogene, für den menschlichen Or- ganismus vorteilhafte Aminosäurezusam- mensetzung. Dabei ist der Anteil essenzi- eller Aminosäuren sowohl im Vergleich zu konventionellen Rapsextraktionsschrot als auch im Vergleich zu Soja höher. A L R A M – K C O T S E B O D A © ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
21 technik technology Proteinreiche Futtermittel aus Raps Auch für den Einsatz als Futtermittel ist Rapskernkonzentrat aufgrund seines ho- hen Gehalts an essenziellen Aminosäuren bestens geeignet. Und mit dem optimierten Proteingehalt von über 50 Prozent erreicht das Rapskernkonzentrat den Wert von So- jaextraktionsschrot, während herkömmli- ches Rapsextraktionsschrot bei nur knapp unter 40 Prozent Protein liegt. Die Eignung von Rapskernkonzentrat für die Tierernährung wurde nun im Projekt NAPF – Neue proteinreiche Rapsfuttermit- tel bestätigt, welches vom Bundesministe- rium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert wird. Forschende am Fraunho- fer CBP haben hierzu annähernd 40 Kilo- gramm Rapskernkonzentrat hergestellt, getrocknet und den Projektpartnern für Fütterungsversuche zur Verfügung gestellt. Bei den Fütterungsversuchen an der Universität Hohenheim legten Küken für die Geflügelmast mit Futtermitteln aus Rapskernkonzentrat gut an Gewicht zu: innerhalb von 21 Tagen von 43 auf 1000 Gramm. Doch nicht nur der Pro- teingehalt, sondern auch seine Verfüg- barkeit ist ein wichtiges Kriterium. In den Untersuchungen der Universität Hohenheim wies Rapskernkonzentrat tatsächlich eine bessere Proteinverdau- lichkeit auf als Rapsextraktionsschrot. Wurde zusätzlich das Enzym Phytase zugesetzt, konnte die Proteinverdaulich- keit des Rapskernkonzentrat-Futtermit- tels weiter erhöht werden. „Das Enzym baut Phytinsäuren ab und setzt dabei Phosphate frei, die damit bioverfügbar werden und in der Folge die Proteinauf- nahme im Organismus verbessern“, er- klärt Hartmann. Ganzheitliche Nutzung Durch seinen ganzheitlichen Ansatz er- möglicht das EthaNa-Verfahren die voll- ständige Nutzung von Raps und erzeugt vier wertschöpfende Fraktionen: Neben dem Hauptprodukt, einem hochwer- tigen Rapsöl in Vorraffinat-Qualität, und dem für die Ernährung von Mensch und Tier geeigneten proteinreichen Rapskernkonzentrat liefert es Rapsscha- len, die sich beispielsweise als Dämm- stoff einsetzen lassen. Zusätzlich erhöht die stoffliche Ver- wertung der im Extrakt gelösten Kom- ponenten – dies sind beispielsweise Glucosinolate, Sinapinsäure und Phos- pholipide – die Wirtschaftlichkeit des Ansatzes. Die Inhaltsstoffe können bei- spielsweise als Pflanzenschutzmittel, in Nahrungsergänzungsmitteln oder der kosmetischen Industrie Anwendung finden. Damit hilft das innovative Etha- Na-Verfahren die stoffliche Wertschöp- fung des heimischen Rapses zu erhöhen, ein nachhaltigeres pflanzenbasiertes und gesundes Ernährungssystem auf der Grundlage regionaler Ressourcen zu eta- blieren, Importe aus Übersee zu reduzie- ren und damit Treibhausgasemissionen zu senken. Quelle: www.yumda.de volume 49 | 05.2025 ERNÄHRUNG | NUTRITION
46 zeitreise time travel TERMINE __ Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QR-Code scannen und eine E-Mail verfassen. Danke für Ihren Input! 03.10.2025 HEALTHFERM WEBINAR – ONLINE Novel Food and Health Claim regulations in relation to fermented foods www.icc.or.at __ 04.–8.10.2025 MESSEZENTRUM KÖLN ANUGA 2025 – No.1 for Food & Beverage Business www.anuga.de __ 09.–10.10.2025 UZWIL, SCHWEIZ 11. D-A-CH-Tagung für angewandte Getreidewissenschaften www.agf-detmold.de __ 14.10.2025 THE HOXTON, WIEN f.eh-Symposium: „Natur – Mensch – Gesundheit: Das unterschätzte Potenzial der Vielfalt“ www.forum-ernaehrung.at __ 27.11.2025 WIEN UND ONLINE ÖGE-Jahrestagung 2025: Digitalisierung im Ernährungssektor – Ernährung 4.0 – Potenziale und Herausforderung www.oege.at __ Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fach- zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ NUTRITION Austrian journal for science, law, technology and economy ∙ redaktion@ernaehrung-nutriti- on.at ∙ Offizielles Organ des Fachverbands der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österreichischen Lebensmittelwirtschaft (foodalliance) ∙ Herausgeber: Fachverband der Lebensmittel industrie; A-1030 Wien, Zaunergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Beirat: General direktor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, A.o. Univ.-Prof. DI Dr. Sabine Baumgartner, Ao. Univ.-Prof. i. R. DI Dr. nat. techn. Emmerich Berg hofer, Dr. Michael Blass, Hon.-Prof. Dr. Kon- rad Brustbauer, Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Konrad Domig, Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid, Prof. Dr. Christian Hauer, Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, OR Dr. Leopold Jirovetz, Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Dr. Andreas Natterer, Dr. Elisabeth Rei- ter, Univ.-Prof. Dr. Petra Riefler, Assoc. Prof. Dr. Regine Schönlechner, Univ.-Prof. Dr. Werner Schroeder, LL.M, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Karin Schwaiger, Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Martin Wagner Dipl. ECVPH ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Redaktion Wissenschaft: Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid ∙ Redakti- on Recht: Mag. Ka tharina Koßdorff ∙ Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Florianigasse 7/14; Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-23; online-redaktion@ blickinsland.at ∙ Lektorat: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Herstellung: proprint.at ∙ Geschäftsführerin: Doris Orthaber- Dättel, Tel.: 01/581 28 90-12, daettel@ blickins land.at, Tel.: 01/581 28 90- 27, ∙ Ernährung/Nutrition – ISSN 0250-1554 – erscheint sechsmal jährlich. Nachdruck sämt licher Artikel, auch auszugsweise, nur mit Quellen angabe, gegen Belegexemplar; Zitierung von wissenschaftlichen Beiträgen: Ernährung/Nutrition. Namentlich gekenn- zeichnete Beiträge geben die Meinung des Autors wieder, die nicht mit jener des He- rausgebers überein stimmen muss. Alle In- formationen ständig leicht und unmittelbar auffindbar auf www.ernaehrung- nutrition.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 49 | 05.2025
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