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DIE ERNÄHRUNG 1 1 wirtschaft economy wirtschaft economy Österreichische Fachzeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft VOLUME 50 | 01. 2026 Voller Einsatz für unsere Lebensmittel Seite 4 Hochverarbeitete Lebensmittel Seiten 20, 22 A J L I – K C O T S E B O D A © volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS I N E W 0 8 0 1 , 4 1 / 7 E S S A G N A R O L F , I I I H B M G N E D E M T N R P V P S I M 9 0 1 0 4 0 Z 4 1 Z M G A T S O P E H C S H C E R R E T S Ö I I
Prozessverbesserung bedeutet Qualitätssteigerung bei gleichzeitiger Senkung der Betriebskosten. Die ständige Nachfrage nach gleichbleibender Produktqualität und gleichbleibendem Geschmack macht die Lebensmittel- und Getränkeindustrie zu einer anspruchsvollen Branche. Mit unserem umfassenden Portfolio an Messinstrumenten, unserer Branchenexpertise und unseren akkreditierten Kalibrierungsdiensten stellen wir die Anlagenverfügbarkeit, Ressourcenschonung und Wiederholbarkeit in der Verarbeitung mit rückverfolgbarer Konformität sicher. Mehr erfahren at.endress.com/lebensmittel
INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 4 Voller Einsatz für unsere Lebensmittel 8 Österreichischer Werberat – Vertrauensbildende Maßnahmen für die Selbstregulierung 12 Österreich braucht keinen „Lebensmittel-Temu“ 14 EU-Projekt WASTELESS — 15 TECHNIK technology 15 Verschärfter Listerien-Grenzwert ab Juli 2026 16 Neue Methode zur Joghurtherstellung 18 Lebensmittelbetrug schnell vor Ort erkennen — 20 WISSENSCHAFT science 20 Hochverarbeitete Lebensmittel: Warum eine differenzierte Betrachtung erforderlich ist 22 Faktencheck zu UPF 26 Gluten im Weizen – und eine schnellere Messung seiner Bestandteile 28 Südafrikanische Früchte mit neuem Potential? 35 Soja im Faktencheck — 38 RECHT law 38 Wettbewerbsfähigkeit und Bürokratieabbau: Schlüsselthemen für die Lebensmittelwirtschaft 40 Die Herkunft einer Zutat – aus Sicht der Schweiz! 3 3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — den Auftakt der ersten Ausgabe im neuen Jahr macht Stephan Büttner. Der AGRANA-Chef und Fach- verbandsobmann erläutert, warum die Diskussion über Lebensmittel- preise, Mehrwertsteuersenkungen und Preiskommissionen an der In- flationsbekämpfung vorbeigehen. Seine drei Wünsche: eine ambitio- nierte Industriepolitik, mehr Markt und weniger Bürokratie sowie Frie- den und Wohlstand als wirtschaftli- che Treiber. Ein weiterer Dauerbrenner sind hochverarbeitete Lebensmittel. Un- ter anderem erwarten Sie ein er- nährungswissenschaftlicher Blick auf die aktuelle Gesundheitsdebatte sowie ein Faktencheck zu Ultra Pro- cessed Foods. ALIMENTARIUS- Preisträgerin Rafaela Scheibelber- ger stellt eine neue Methode zur Messung von Gluten im Weizen vor. Zudem gibt die Juristin Maren Langhorst einen Überblick über die Herkunftskennzeichnung in der Schweiz. 2026 sollten wir nach dem fordern- den Jahr 2025 den Fokus wieder auf das legen, was Lebensmittel „Made in Austria“ auszeichnet – Qualität, Vielfalt, topausgebildete Mitarbei- terinnen und Mitarbeiter sowie in- ternationale Wertschätzung. Öster- reich wird nie der billigste Anbieter sein, aber wir gehören zu den besten. Daran müssen wir gemeinsam kon- sequent weiterarbeiten. Denn unsere Stärken sichern die Zukunft! 46 Impressum und Offenlegung Katharina Koßdorff volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
4 wirtschaft economy VOLLER EINSATZ FÜR UNSERE LEBENSMITTEL DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT DEM OBMANN DES FACHVERBANDS UND CEO DER AGRANA BETEILIGUNGS-AG, MAG. STEPHAN BÜTTNER, ÜBER DIE AKTUELLEN HERAUSFORDERUNGEN DER AUFGABE, DIE INTERESSEN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE ZU VERTRETEN, ÜBER DISKUSSIONEN UM LEBENSMITTELPREISE, SENKUNG DER MEHRWERTSTEUER, ERHALTUNG DES PRODUKTIONSSTANDORTS ÖSTERREICH, HOHE ENERGIE- UND ARBEITSKOSTEN, SHRINKFLATION, UPF, WERBEVERBOTE UND ERNÄHRUNGSBILDUNG. OSKAR WAWSCHINEK Die Ernährung: Wie waren Ihre ersten Monate als Obmann des Fachverbands? Stephan Büttner: Jedem Politiker werden 100 Tage Einarbei- tungsfrist zugestanden. Diese Möglich- keit hatte ich nicht. Denn kaum hatte ich das Amt von meinem Vorgänger Johann Marihart übernommen, gab es bereits die erste große Herausfor- derung: Die hitzige Diskussion über Lebensmittelpreise, die bis heute an- hält und mehr emotional als sachlich geführt wird. Während die Auswirkun- gen der exorbitanten Steigerungen bei Energie und Dienstleistungen auf die Inflationsrate lange ausgeblendet wur- den, hat sich die Politik auf die öffent- liche Diskussion über Lebensmittel- preise, Mehrwertsteuersenkungen und Preiskommissionen zurückgezogen. Aus meiner Sicht der falsche Weg. Wie meinen Sie das? Büttner: Die Ausarbeitung der In- dustriestrategie hat gefühlt ewig ge- dauert und ist nicht klar ausgeführt. Im Gegenzug wurde ganz schnell ein Gesetz zur Shrinkflation gebastelt. Wohl kaum ein Mittel zur Inflations- bekämpfung. Viel wichtiger ist: Am Produktionsstandort Österreich muss es wieder wettbewerbsfähige Rah- menbedingungen geben. Dazu zählen kostendeckende Preise, internatio- nal wettbewerbsfähige Energie- und Lohnkosten sowie ein gezielter Büro- kratieabbau. Ebenso brauchen wir als Wirtschaft Investitionsanreize. Statt- dessen bekommen wir Preiskommissi- onen und Ideen wie eine Kontrolle von Margen der Unternehmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Das geht in einer freien Marktwirtschaft gar nicht! ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
6 wirtschaft economy Sie sind mit der präsentierten Industrie- strategie der Bundesregierung unzufrie- den? Wo sollte nachgeschärft werden? Büttner: Österreich ist ein sicheres, demokratisches Land mit funktionie- render Infrastruktur. Derzeit sind in Österreich die Kosten aber viel zu hoch. Im Verband haben wir Mitglieder, die auch Standorte außerhalb Österreichs betreiben. So ist ein direkter Vergleich mit internationalen Rahmenbedingun- gen gut möglich. Im Gespräch sagen mir dann die Verantwortlichen, dass an den Standorten außerhalb Österreichs z. B. die Lohn- und Energiekosten mas- siv niedriger sind. Das führt aber dazu, dass Investitionen in Produktionen und damit Arbeitsplätze sowie Steuern und Wertschöpfung aus Österreich abwan- dern. Das sollte der Regierung zu den- ken geben. Denn die Stagnation – um nicht zu sagen die Krise – ist nun leider auch in der Lebensmittelindustrie ange- kommen. Wie müsste aus Ihrer Sicht gegengesteu- ert werden? Büttner: Derzeit drehen sich alle Dis- kussionen nur um den billigsten Preis – da spielt Qualität auf einmal keine Rolle mehr. Vergessen ist der Feinkostladen Europas, gefordert werden die höchsten Standards bei Tierwohl, Beschränkun- gen bei Dünger und Pflanzenschutz – aber zugleich soll das alles nichts kosten. Die dauernden Rabattaktionen und Pickerln wie 2 für 1 etc. verstärken die leidige Preis- diskussion. Der sehr stark konzentrierte Lebensmitteleinzelhandel als unser Partner zur Endverteilung bestimmt die Endver- kaufspreise – für unsere Betriebe bleibt kein Spielraum mehr. Das zeigen WIFO-Daten ganz klar. Warum spielt andererseits die Diskussion um die Energiepreise in Öster- reich keine stärkere Rolle? Wie sehen Sie diese geplante Mehr- wertsteuersenkung bei Grundnah- rungsmitteln? Büttner: Kritisch, denn das ist ein riesiger Aufwand sowohl in der Pla- nung als auch in der Umsetzung. Es hat schon mit der Diskussion über die Liste begonnen, welche Lebensmittel darunterfallen sollen. Ein Prozent- satz mit Kommastellen (Anm. unter 5 Prozent) gibt keine „runden“ Ver- kaufspreise und kann z. T. technisch gar nicht umgesetzt werden. Die Kon- trolle der Weitergabe der Senkung an die Endverbraucherinnen und Endver- braucher bedeutet immensen Aufwand – diesen muss aber jemand bezahlen. Im bereits maroden Staatshaushalt entsteht ein weiteres Loch, weil die Einnahmen fehlen – 400 Mio. Euro müssen gegenfinanziert werden. Und dann spart sich eine vierköpfige Fami- lie 8 Euro im Monat? Da kostet wohl sprichwörtlich die Suppe mehr als das Fleisch. Bisher war immer der Export die Lösung, um der schwierigen Lage am Heimmarkt begegnen zu können. Ist das noch so? Büttner: Wir brauchen den Ex- port ganz dringend. So können wir als stärkste Partner der Landwirtschaft auch heimische Rohstoffe in 180 Län- der der Welt exportieren. Umgekehrt brauchen wir auch Gewürze, Südfrüch- te und andere Rohstoffe wie Kakao und Kaffee. Die Außenhandelsbilanz sollte möglichst positiv sein. Wir haben uns immer über österreichische Qualität und Ursprung differenziert. Aber wie schon dargestellt: Wir verlieren interna- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026 © ADOBE STOCK – ALEXANDER RATHS
tional an Wettbewerbsfähigkeit. Unsere Rahmenbedingungen machen es den Unternehmen zunehmend schwer, am Binnenmarkt und weltweit mithalten zu können. Zum Thema Exporte passt die Diskus- sion über Mercosur. Wie stehen Sie zu Handelsabkommen? Büttner: Handelsabkommen und freier Warenverkehr sind grundsätzlich gut für die Wirtschaft und den Wohl- stand. Was passiert, wenn einseitig über Zölle ins System eingegriffen wird, kann man ja laufend an den Folgen der Ent- scheidungen des derzeitigen US-Präsi- denten erkennen. Es entstehen Instabili- tät und Unsicherheit – beides ist schlecht für das Wirtschaftsklima und die -ent- wicklung. Mercosur wurde rund 25 Jahre verhan- delt. Da sollte man meinen, dass alles klar sei. Aber speziell die europäischen Landwirte haben immer noch Sorgen, dass landwirtschaftliche Produkte wie Rindfleisch oder Zucker etc. unter die Räder kommen und demonstrieren hef- tig dagegen. Auch diese Sorgen sollte man ernst nehmen, solche Abkommen dürfen nicht zu Lasten einzelner Bran- chen gehen. Hier muss es einen Interes- sensausgleich geben. Thema Kollektivvertragsverhandlun- gen: Wie schwierig waren die Verhand- lungen heuer? Büttner: Unter den geschilderten Vorzeichen waren die Verhandlungen sehr schwierig und langwierig. Es ist nachvollziehbar, dass die Gewerkschaft möglichst hohe Lohnabschlüsse an- strebt. Die Dynamik der Lohn-Preisspi- rale, die wiederum die Inflation anheizt, darf aber nicht unterschätzt werden. Wir müssen aufpassen, dass wir uns nicht aus den Märkten „hinauspreisen“ – sprich keinen wirtschaftlichen Erfolg mehr erzielen, weil unsere Lebensmittel international zu teuer werden. Werbeverbote und Zuckersteuern – Be- vormundung oder fehlt es nur an Er- nährungsbildung? Büttner: Das lehne ich ab. Denn Lebensmittel sind per se nicht gesund oder ungesund. Es zählen vielmehr abwechslungsreiche Ernährung und ein aktiver Lebensstil mit viel Bewe- 7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Mag. Stephan Büttner schloss sein Studium der Handels- wissenschaften an der Wirtschafts- universität Wien ab und war danach u.a. bei der KPMG AUSTRIA GmbH beschäftigt. Nach seinem Wechsel zur Raiffeisen Ware Austria AG im Jahr 2001 war Stephan Büttner ab 2004 bei deren Tochtergesellschaft Ybbstaler Fruit Austria GmbH als CEO tätig. Als CEO der AUSTRIA JUICE GmbH managte Stephan Büttner dort er- folgreich den Zusammenschluss der AGRANA Juice GmbH mit der Ybbstaler Fruit Austria GmbH. Seit 2012 ist er bei AGRANA tätig. Er wurde 2014 CFO der AGRANA Beteiligungs-AG und seit Mai 2021 © CLEMENS FABRY auch CEO von AGRANA Fruit. Seit Jänner 2024 ist Mag. Büttner Vor- standsvorsitzender der AGRANA. gung. Das hilft mehr als Steuern oder Verbote! Auch bei diesem Thema gibt es die leidige Tendenz zum „Nanny State“ (Anm. „Bevormundungsstaat“ oder „überfürsorglicher Staat“): Der Staat soll alles regeln, vorschreiben und kontrollieren. Da gibt es dann die Ent- wicklung, dass jede nur erdenkliche In- formation über ein Lebensmittel mög- lichst groß und am besten auf der FOP (Anm. Front of Package: Vorderseite der Verpackung) stehen soll. Und wenn die Menschen trotzdem frei entschei- den, welche Produkte aus der Vielfalt an Möglichkeiten sie wählen wollen, kommt die (Werbe)Verbotskeule und Angstmache. Denn wie sieht die Realität aus? Die wenigsten Konsumentinnen und Konsu- menten treffen ihre Kaufentscheidungen erst nach dem Studium der Informatio- nen auf der Verpackung. Viel mehr zäh- len Geschmacksvorlieben, Markentreue und heute leider auch der Preis. Ich be- fürworte daher ganz stark eine bessere Ernährungsbildung. Da würde ich mir mehr Engagement der Regierung wün- schen. Der Fachverband leistet seinen Beitrag dazu über die Wissensplattform „Österreich isst informiert“. Wie ist Ihre Position zur Diskussion über UPF (Ultra Processed Food)? Büttner: Dazu gilt analog fast das- selbe: Ohne breiten wissenschaftlichen Konsens werden sehr rasch Behaup- tungen aufgestellt und emotional dis- kutiert. Das gipfelt dann in der Situa- tion, dass dasselbe Bot aufgeschnitten als höher verarbeitet gilt und daher schlechter bewertet wird. Lebensmit- tel per se sind aber nicht gesund oder ungesund. Wir brauchen sicher mehr Ernährungsbildung – am besten schon in den Schulen. Wenn Sie drei Wünsche frei hätten? Büttner: Erstens eine ambitionierte Industriepolitik, die Österreichs inter- nationale Wettbewerbsfähigkeit wieder herstellt und dadurch den Wohlstand im Land sichert, zweitens, dass die Regierung darauf achtet, dass es mehr Markt und damit freie Entscheidungen und weniger Bürokratie gibt und drittens, dass nicht wie jetzt Kriege Treiber der Wirtschaft sind, sondern Frieden und Wohlstand. Was ist Ihr Lieblingsessen? Büttner: Ich mag alles, was süß und fruchtig ist. volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
8 wirtschaft economy ÖSTERREICHISCHER WERBERAT – VERTRAUENSBILDENDE MASSNAHMEN FÜR DIE SELBSTREGULIERUNG ETHISCHE GRUNDSÄTZE SCHAFFEN VERTRAUEN. BESONDERS IN ZEITEN, DIE WEDER FÜR DIE WIRTSCHAFT NOCH FÜR KONSUMENTINNEN UND KONSUMENTEN SICHERHEIT BIETEN, GEWINNEN ETHISCHE UND MORALISCHE WERTE ALS VERTRAUENSBILDENDE GRUNDLAGEN MEHR DENN JE AN BEDEUTUNG. D iese Entwicklung können wir auch im Österreichischen Werberat (ÖWR) bestäti- gen. Ein Blick in die aktu- elle Beschwerdebilanz zeigt deutlich: Verantwortungsvolle Kommunikation bleibt ein zentrales Thema. So vertrau- en werbetreibende Unternehmen zuneh- mend auf die ethische Bewertung durch den Werberat. Entsprechend ist die Zahl der Sujetrücknahmen – also die soforti- ge Abänderung von Werbemaßnahmen nach der ersten Kontaktaufnahme durch den Werberat – erneut hoch. Gleich- zeitig wenden sich Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend mit unter- schiedlichsten Anliegen rund um werb- liche Kommunikation an den ÖWR und bestärken damit seine Rolle als vertrau- enswürdige Institution. Beschwerdebilanz Im Detail wurden im Werberatsjahr 2024/25 (Oktober bis November) beim ÖWR insgesamt 428 Beschwerden ein- gebracht, die zu 291 Fällen führten. Da- raus resultierten 140 Entscheidungen, bei denen das Werberatsgremium aktiv konsultiert wurde. Auffällig ist der An- teil an Fällen, in denen der Werberat „keinen Grund zum Einschreiten“ sah: 38 Entscheidungen. ANDREA STOIDL Die Zahl der Stopp-Entscheidungen lag bei 18, während in 22 Fällen Unterneh- men ihre Werbemaßnahmen nach Kon- taktaufnahme mit der Geschäftsstelle sofort zurückgezogen oder abgeändert haben. Neben den Entscheidungen des Wer- berats bearbeitete die Geschäftsstelle weitere 156 Fälle. Dazu gehören auch Beschwerden außerhalb der Zustän- digkeit des ÖWR, die an die jeweils zuständigen Stellen weiterverwiesen werden. Jede eingebrachte Beschwerde wird im Sinne der Sprachrohrfunktion aufgenommen und mit größter Sorgfalt geprüft. © KATHARINA SCHIFFL Andrea Stoidl Beschwerdegründe und Werbemedien Im Betrachtungszeitraum betrafen die meisten Beschwerden Ethik & Moral (124), gefolgt von geschlechterdiskrimi- nierender Werbung (94) sowie Irreführung und Täuschung (62) (Abb. 1). Weitere Themen waren Rassismus (25), rechtswid- rige Werbeumfelder (21) und Gewalt (19). Die Bandbreite der Beschwerdegründe zeigt, dass Werbung zunehmend als ge- sellschaftlich relevanter Kommunikati- onsraum verstanden wird. Konsumentin- nen und Konsumenten beobachten und hinterfragen Werbeinhalte nach ethischen Gesichtspunkten kritisch. Die meisten Beschwerden richteten sich gegen TV-Werbung (64), danach folgten Plakate/Citylights (59) und Social-Me- dia-Werbung (42). Werbung auf Inter- netseiten wurde 28-mal beanstandet; On- line-/Display-Werbung (19) sowie Flyer und Prospekte (18) blieben stabil. Digitale Kommunikation Auch im Bereich Influencer- und Cont- ent-Creator-Kommunikation verzeich- nete der ÖWR steigende Aufmerk- samkeit. Mit der 2024 gegründeten ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
9 wirtschaft economy Abbildung 1: Beschwerdegründe #ethicalAD – Akademie für Werbeethik, die in erster Linie ethisches Grundwis- sen der Kommunikation mittels eLear- ning-Tool vermitteln soll, steht der ÖWR in regelmäßigem Austausch mit Influence- rinnen und Influencern, Agenturen sowie Auftraggeberinnen und Auftraggebern, um Bewusstsein für Transparenz, Kenn- zeichnung und ethische Standards in der digitalen Kommunikation zu fördern. Die weitere Entwicklung im Bereich Influ- encer und gelebter Selbstverantwortung für die werbliche Kommunikation wird seitens des ÖWR jedenfalls mit weiteren Maßnahmen begleitet und in den kom- menden Jahren ausgebaut. Selbstregulierung im Prozess Eine der Kernaufgaben des Österrei- chische Werberats ist es, gesellschaft- liche Entwicklungen und Trends zu erkennen, unterschiedlichen Interes- sensgruppen zuzuhören und schließlich gemeinsam an Lösungen zu arbeiten. Wichtig ist dabei stets die Kommuni- kation auf Augenhöhe mit allen Betei- ligten und die breite Information an die werbetreibende Wirtschaft. Da- durch kann Selbstregulierung bereits vor gesetzlichen Maßnahmen einen wesentlichen Beitrag für ethisch verant- wortungsvolle kommerzielle Kommuni- kation leisten. Ethik-Kodex erweitert Die Erweiterung des Ethik-Kodex „Menschen mit Behinderungen“ wurde nach mehreren Vorgesprächen mit dem Österreichischen Behindertenrat und dessen inhaltlichen Vorschlägen in einer internen Arbeitsgruppe intensiv disku- tiert und gemeinsam mit ÖWR-Trä- gervereinsmitgliedern erarbeitet. Im Anschluss wurde die Erweiterung sei- tens des ÖWR-Vorstandes abgestimmt, statutenkonform im April 2025 be- schlossen und veröffentlicht sowie in das Online-Entscheidungstool für Werbe- rätinnen und Werberäte integriert. Ziel war es, die diskriminierungsfreien Dar- stellungsmöglichkeiten für Menschen mit Behinderungen im Ethik-Kodex ab- zubilden (siehe dort im Punkt 2.4.) und somit Werbetreibenden eine wichtige Orientierungshilfe für ihre Werbemaß- nahmen zu bieten. Elternbefragung 2025 Gesellschaftliche Entwicklungen lassen sich, wie bereits erwähnt, in einer Viel- zahl von persönlichen Gesprächen mit unterschiedlichsten Interessensgruppen erkennen. Ein weiterer wichtiger Eck- pfeiler für diese Erkenntnisse sind die regelmäßig durchgeführten Marktfor- schungen des ÖWR. Die Ergebnisse der 2. Elternbefragung vom Oktober 2025 über die Ursachen von kindlichem Über- gewicht und der Relevanz von werbli- cher Kommunikation zeigt vor allem eines: In österreichischen Familien hat sich das Bewusstsein für gesunde Ernäh- rung und regelmäßige Bewegung weiter gefestigt. Wie schon 2021 sehen Eltern ihre eigene Rolle als entscheidend, wenn es um das Ernährungs- und Bewegungsverhalten ihrer Kinder geht. Entsprechend wer- den nicht der gestiegene Medienkonsum oder gar Werbung von den befragten El- tern als Hauptgründe für Übergewicht bei Kindern angegeben – vielmehr sind sich Eltern ihrer Eigenverantwortung und Vorbildwirkung bewusst. Gleichzeitig spiegelt sich die gesellschaft- liche Entwicklung der letzten Jahre im Einkaufs- und Ernährungsverhalten wi- der: Der Preis hat an Bedeutung gewon- nen, das Informationsinteresse durch Werbung bleibt stabil hoch und Bewe- gung sowie Ausbau der Ernährungsbil- dung werden weiterhin als wichtigste Maßnahmen zur Prävention von Über- gewicht gesehen. volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
10 wirtschaft economy Abbildung 2: Aspekte beim Einkauf Abbildung 3: Eigenverantwortung Qualitätsanspruch bleibt – Preis wird wichtiger Beim Lebensmitteleinkauf dominiert auch 2025 die Suche nach Quali- tät (61 %), Frische (40 %) und Ge- schmack (36 %). Diese Kriterien bleiben die zentralen Entscheidungs- faktoren für österreichische Familien (Abb. 2). Auffällig ist jedoch die gestiegene Re- levanz des Preises, der im Vergleich zu 2021 von 42 % auf 56 % gestiegen ist und somit signifikant an Bedeutung gewonnen hat. Eine Verschiebung, die sich mit den wirtschaftlichen Entwick- lungen der vergangenen Jahre erklären lässt, insbesondere mit der Teuerung und den veränderten Konsumgewohn- heiten. Auffällig sind die Unterschiede zwischen den Bildungsschichten: Personen mit akademischem Abschluss achten stär- ker auf Lebensmittelqualität, während für Menschen mit Pflichtschulabschluss bzw. Matura vor allem der Preis zählt (62 % bzw. 59 %). Faktoren wie Mar- ke, Verpackung, Werbung oder schnelle Zubereitung spielen in allen Gruppen nur eine geringe Rolle. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
11 wirtschaft economy Abbildung 4: Aspekte für das Übergewicht österreichischer Kinder Werbung hat wichtige Informationsfunktion formationsinteresse auf hohem Niveau stabilisiert. Das Informationsinteresse der Eltern ge- genüber Werbung ist unverändert hoch: Rund acht von zehn Befragten geben an, von Werbung regelmäßig über Produkt- neuheiten und Innovationen informiert werden zu wollen. Besonders ausgeprägt ist dieses Interesse bei übergewichtigen Personen sowie bei jüngeren Eltern un- ter 30 Jahren (jeweils 87 %). Damit bestätigt sich ein stabiler Trend aus den vergangenen Befragungen des Österreichischen Werberats (El- ternstudie 2021 sowie Konsumen- tenstudie 2024 „Über das Image von Werbung in der Österreichischen Bevölkerung“): Werbung wird als in- formative Quelle wahrgenommen. El- tern unterscheiden sehr klar zwischen Werbung als Auslöser und Werbung als Informationskanal. Der Vergleich mit 2021 bestätigt einmal mehr, dass sich diese Einstellung verfestigt hat. Der Anteil jener, die Werbung eine we- sentliche Rolle bei der Entstehung von Übergewicht zuschreiben, ist weiter gesunken. Gleichzeitig hat sich das In- Eigenverantwortung bleibt zentral Im Zeitvergleich bleibt die zentrale Botschaft konstant: Eltern sehen die Hauptverantwortung für gesundes Ess- verhalten und damit auch für Überge- wicht eindeutig in der Familie (Abb. 3). Schulen, Kindergärten, Hersteller sowie Medien und Werbung spielen aus Sicht der Eltern nur eine Nebenrolle. Der Einfluss des sozialen Umfelds bleibt re- levant, wenn auch schwächer als 2021; die Bedeutung von Computer- und Me- dienkonsum ist unverändert. Werbung wird insgesamt als wenig ur- sächlich bewertet, doch Online-Wer- bung und Influencerinnen und Influ- encer gelten weiterhin als nicht zu unterschätzende Faktoren (Abb. 4). Der ÖWR setzt daher verstärkt auf Aufklä- rungsarbeit, insbesondere im Bereich Social Media. Bei Maßnahmen gegen Übergewicht be- vorzugen Eltern weiterhin mehr Bewe- gung, bessere Ernährungsbildung und leicht zugängliche Information. Verbo- te oder Werbebeschränkungen werden mehrheitlich als wenig wirksam einge- schätzt. Eltern wünschen Unterstützung, nicht Sanktionen. Aufklärung und Kooperation Aus Sicht des Österreichischen Werbe- rats bestätigen die Ergebnisse die Wirk- samkeit der freiwilligen Selbstkontrolle und die Bedeutung einer faktenbasierten Kommunikation. Werbung wird nicht als Problem, sondern als Teil der Lösung gesehen – als Werkzeug, um Wissen und Bewusstsein zu vermitteln. Werbung kann motivieren, informieren und sensi- bilisieren. Unser Ziel bleibt: Aufklärung statt Regulierung, Kooperation statt Konfrontation. Mag.a Andrea Stoidl, Geschäftsführerin Österreichischer Werberat, Gesellschaft zur Selbst kontrolle der Werbewirtschaft, Wien volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
12 kommentar comment ÖSTERREICH BRAUCHT KEINEN „LEBENSMITTEL-TEMU“ MIT DER TEUERUNGSDEBATTE LEISTET MAN DEM PRODUKTIONSSTANDORT ÖSTERREICH EINEN BÄRENDIENST. KATHARINA KOSSDORFF J a, alles ist teurer geworden. Woh- nen, Energie, Öffis, Parken – und Lebensmittel. Seit 2021 sind die Preise spürbar gestiegen. Auch die Löhne im Übrigen. Nun zeigt die Schnellschätzung der Statistik Austria erstmals ein anderes Bild: Die Inflati- on sinkt im Jänner auf 2,0 Prozent, bei Nahrungsmitteln auf 2,7 Prozent. Ist das bereits die Trendwende? Ein Grund für den Rückgang sind statistische Basisef- fekte durch die Strompreisbremse. Sie drücken die Inflation rechnerisch wieder nach unten. Ob diese Entwicklung nach- haltig ist, wird sich zeigen. Die angekün- digten staatlichen Anti-Teuerungs-Maß- nahmen bei Lebensmitteln werden dazu nicht beitragen - mit Ausnahme der Sen- kung der Mehrwertsteuer auf bestimmte Grundnahrungsmittel vermutlich. Das ist auch nicht verwunderlich. Wenn man für die Teuerung bei Lebensmitteln ei- nen Schuldigen sucht und meint, ihn in den territorialen Lieferbeschränkungen gefunden zu haben, ist man auf dem Holzweg. Diese stehen in der öffentli- chen Debatte mittlerweile für den soge- nannten „Österreich Aufschlag“ - ein vorgeschobenes Argument. Das vehement geforderte „Aus“ für den Österreich-Aufschlag, also die ter- ritorialen Lieferbeschränkungen, hätte tatsächlich weitreichende Folgen. Al- lerdings nicht für die Inflation, sondern für unseren Produktionsstandort. Gut zwei Drittel der in Österreich erzeugten Lebensmittel gehen in den Export; rund dem hochkonzentrierten, marktstarken Handel EU-weit mit einem Einheits- preis – unabhängig von den lokalen Herstellerkosten – anbieten, würden Händler unbegrenzt Lebensmittel aus dem jeweils günstigsten Land beziehen und parallel in Länder mit national ho- hen Herstellungspreisen – wie es Öster- reich nun einmal ist – weiterverkaufen. Könnten die im Inland erzeugten Waren mit dieser Billigkonkurrenz mithalten? Nein. Das Ergebnis wäre ein Rückgang der Lebensmittelproduktion im Inland und eine weitere Verlagerung ins kosten- günstigere Ausland. „Lebensmittel-Temu“ – nein, danke! Wer das in Kauf nimmt, gefährdet 27.500 direkte Jobs in der Lebensmit- telindustrie und 150.000 indirekte Ar- beitsplätze in vor- und nachgelagerten Branchen. Etwa in der Landwirtschaft. Wird weniger in Österreich produziert, bedeutet das weniger Nachfrage nach regionalen Rohstoffen. Unsere ohnehin geringe Eigenversorgung würde weiter sinken. Wenn am Ende nur mehr der billigste Preis zählt, verliert Qualität ihren Wert – und Österreich seine Ver- sorgungssicherheit. Wollen wir wirklich eine Zukunft, in der Österreich Obst, Gemüse, Milch oder Fleisch beim „Le- bensmittel-Temu“ ordern muss, um die Versorgung des Landes zu garantieren? Es wäre höchst kurzsichtig, unsere ho- E K L W I © Katharina Koßdorff 180 Länder der Welt schätzen die hohe Qualität unserer Waren. Je nach Markt treffen Hersteller auf unterschiedliche Kosten – auch in der EU; diese variie- ren abhängig von Steuern, Vorschriften, Kaufkraft, Kosten für Energie, Personal, Logistik und Handelsvorgaben. Unter- schiedliche Kosten führen zwangsläufig zu unterschiedlichen Preisen für idente Produkte – auch im Binnenmarkt. Da- mit österreichische Lebensmittelunter- nehmen unter diesen Bedingungen wirt- schaftlich bestehen können, müssen sie ihre Vertriebswege frei gestalten können. Denn nur so sichern sie die Produktion im Inland. Wäre ihnen das künftig ver- boten und müssten sie ihre Produkte ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
13 kommentar comment hen Standards, die Krisenvorsorge und die stabile Versorgung des Landes aufs Spiel zu setzen. Statt günstiger: Anti- Teuerungs-Maßnahmen treiben die Bürokratie nach oben Mit einer staatlichen Margen-Kontrolle, Preiskommission, Shrinkflationge- setz und einer MwSt-Senkung soll die Teuerung bei Lebensmitteln gebremst werden. Doch werden Lebensmittel dadurch günstiger? Mitnichten. Statt- dessen schafft die Bundesregierung enormen Aufwand für Lebensmittelun- ternehmen – und kaum echten Nutzen für Konsumentinnen und Konsumen- ten. Entbürokratisierung sieht anders aus. Vor allem die geplante Margen- kontrolle wäre ein beispielloser Ein- griff in die unternehmerische Freiheit. Unternehmen entlang der gesamten Lebensmittelkette sollen künftig re- gelmäßig ihre Margen an die Bundes- wettbewerbsbehörde melden, während eine staatliche Preiskommission bei vermeintlich „ungerechtfertigter“ Preis- politik Unternehmen abstraft. Welches Unternehmen will unter solchen Bedin- gungen noch in Österreich produzieren? Die Antwort liegt auf der Hand. Im Zentrum muss vielmehr eine starke Industriepolitik stehen. Die Politik kann mit geeigneten Maßnahmen der Teuerung dort etwas entgegensetzen, wo sie gestalten kann: beim Industriestrompreis auch für den Lebensmittelsektor, um Energiekosten zu senken; bei der Reduzierung der Lohn- nebenkosten, um die nachgezogenen hohen Personalkosten zu drücken; mit Bürokratie- abbau anstatt neue Auflagen einzuführen. Es wurde einiges angestoßen – und es bleibt noch viel zu tun. Die unbequeme Wahrheit lautet: Preise wie damals werden nicht wiederkommen. Die aktuellen Lebensmittelpreise sind ein Mix aus den wirtschaftlichen Folgen der letzten sechs Jahre: Pandemie, globa- le Unsicherheit, Angebot und Nachfrage und kriegerische Auseinandersetzungen. Müssen etwa Containerschiffe aus Asi- en wegen des Gaza-Kriegs anstatt durch den Suez-Kanal den Umweg rund um Afrika und das Kap der Guten Hoffnung nehmen, verursacht das höhere Kosten. Es ist an der Zeit, den Konsumentinnen und Konsumenten reinen Wein einzu- schenken: Preise so wie damals werden nicht wiederkommen. Die Welt hat sich verändert und wir müssen uns alle dar- auf einstellen. Fokussieren wir uns wieder auf das, was Lebensmittel Made in Austria aus- zeichnet: höchste Qualität, ein vielfältiges Angebot, hervorragend ausgebildete Mit- arbeiterinnen und Mitarbeiter in unseren leistungsstarken Betrieben – und die Wert- schätzung, die unsere Produkte auch inter- national genießen, allen voran in Deutsch- land. Lebensmittelproduktion in Österreich steht für Arbeitsplätze, Wohlstand und Si- cherheit in der Versorgung unseres Landes. Gerade das ist in Zeiten, wo Europa wie- der aufrüstet, ein wichtiges Gut. Österreich wird nie der billigste Anbieter sein. Aber wir gehören zu den besten. Genau daran sollten wir – entlang der gesamten Lebens- mittelkette und gemeinsam mit der Politik – konsequent weiterarbeiten. Mag. Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin des Fachverbands der Nahrungs und Genussmittelindustrie, Wien Dieser Artikel wurde erstmals am 4.2.2026 auf www.leadersnet.at veröffentlicht. © ADOBE STOCK – DANIEL © ADOBE STOCK – ANNA volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
14 wirtschaft economy EU-PROJEKT WASTELESS ZIEL DES PROJEKTES IST DIE ENTWICKLUNG EINES MEILENSTEINS FÜR DIE REDUKTION VON LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG IN EUROPA D ie europäische Lebensmit- telkette erzeugt jährlich rund 88 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle – mit gravierenden Auswirkungen auf Ge- sellschaft, Wirtschaft und Umwelt. Um dieser Herausforderung zu begegnen, wurde Anfang 2023 das EU-finanzierte Projekt „WASTELESS – Waste Quanti- fication Solutions To Limit Environmen- tal Stress“ ins Leben gerufen. Ziel ist es, Werkzeuge und Empfehlungen zu ent- wickeln, um Lebensmittelverluste und -verschwendung messbar zu machen, zu überwachen und in der Zukunft jährlich um mindestens 20 % zu reduzieren. Das Projekt wird von der Universität Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) in Portugal koordiniert und vereint ein mul- tidisziplinäres Konsortium mit Partnerin- nen und Partnern aus 14 Ländern, darun- ter auch die Lebensmittelversuchsanstalt (LVA). Mit einem Budget von 5,5 Millio- nen Euro aus dem EU-Programm Horizon Europe trägt WASTELESS maßgeblich zur Umsetzung der Ziele des Farm-to-Fork- Ansatzes und des European Green Deal bei - die Halbierung der Lebensmittelver- schwendung pro Kopf auf Ebene des Ein- zelhandels sowie der Verbraucherinnen und Verbraucher bis 2030. LISA MEIDL unterschiedlichen Fallstudien erfolg- reich eingesetzt: • Blockchain für Transparenz und Rückverfolgbarkeit Die WASTELESS Open Access Block- chain sorgt für lückenlose Nachverfol- gung entlang der Lieferkette – von der Produktion bis zum Teller. In Italien wird sie bereits in der Herstellung von Olivenöl, Pasta, Tomatenprodukten und Fruchtsäften genutzt. Verbrauche- rinnen und Verbraucher profitieren von mehr Transparenz und Sicherheit. • Surplus Stock Measurement & Management Tool Dieses Werkzeug optimiert die Lager- verwaltung und reduziert Verluste, indem es Unternehmen hilft, Bestände effizient zu überwachen und Produkte rechtzeitig zu nutzen. Erste Anwen- dungen in Portugal und Spanien zeigen deutliche Verbesserungen in der operativen Effizienz. • Computer Vision für Fleischqualität In Portugal wird mit Hilfe bildbasier- ter Analysen die Qualität von Rind- und Schweinefleisch überwacht. So können Qualitätsverluste frühzeitig erkannt und vermieden werden. Ergebnisse und Innovationen des Projekts Nach intensiver Entwicklungsar- beit sind die verschiedenen WASTE- LESS-Werkzeuge seit Ende 2024 voll- ständig implementiert und werden in • Integration in Milch- und Aqua- kulturketten Die Blockchain-Technologie wird auch in der Herstellung von Milch und in der Aquakultur eingeführt, um Rückverfolgbarkeit und Nachhaltig- keit zu gewährleisten. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026 Diese Innovationen tragen nicht nur zur Reduzierung von Lebensmittelver- schwendung bei, sondern auch zur Sen- kung von Treibhausgasemissionen und zur Erreichung globaler Klimaziele. Community of Practice: Mitmachen und Wissen teilen Die Community of Practice des WASTE- LESS-Projekts bietet eine Plattform für den Austausch von Wissen, Erfahrun- gen und Best Practices. Hier können sich Fachleute, Unternehmen und Interes- sierte vernetzen und gemeinsam an einer nachhaltigeren Zukunft arbeiten. Unter folgender Adresse können jetzt auch Sie der Community of Practice bei- treten: https://wastelesseu.com/commu- nity-of-practice/ WASTELESS zeigt, wie techno- logische Innovation und europäische Zusammenarbeit die Lebensmittelver- schwendung drastisch reduzieren kön- nen - ein wichtiger Schritt hin zu einer nachhaltigen Ernährung und einer res- sourcenschonenden Zukunft. Das Pro- jekt wird durch das Forschungs- und Innovationsprogramm Horizon Europe der Europäischen Union im Rahmen der Finanzhilfevereinbarung Nr. 101084222 finanziert. Lisa Meidl, MSc., Lebensmittelversuchsanstalt (LVA), Wien
15 technik technology VERSCHÄRFTER LISTERIEN- GRENZWERT AB JULI 2026 AB 1. JULI 2026 VERSCHÄRFT DIE EU-VERORDNUNG (EU) 2024/2895 DIE LISTERIA MONOCYTOGENES-GRENZWERTE FÜR VERZEHRFERTIGE LEBENSMITTEL. I n Produkten, die Listerienwachs- tum begünstigen, muss der Erreger bis zum Ende der Haltbarkeit in 25 Gramm nicht nachweisbar sein – eine massive Verschärfung gegenüber der bisherigen Regelung bis zur Abgabe. Dies betrifft die gesamte Lieferkette von Pro- duktion bis Handel und stellt das Hygiene- management vor neue Herausforderungen. Konsequente Eigenkontrollen ten werden auf Abwesenheit umstellen müssen. Kritische Produktgruppen: • Aufschnittwaren, Käsespezialitäten • Fertiggerichte, Salate mit Mayonnaise • Cremespeisen, Frischemischungen • Pflanzliche Convenience-Produkte AGES- Schwerpunktaktion: Alarmierende Ergebnisse Die Verordnung macht klar: Verantwor- tung endet nicht an der Betriebsrampe. Auch Handelsunternehmen müssen sicherstellen, dass L. monocytogenes während der gesamten Haltbarkeit ab- wesend bleibt. Ausnahme bildet der Challengetest, mit dem Betriebe nach- weisen können, dass L. monocytoge nes unter 100 KBE/g bleibt. Für KMU jedoch aufwendig und teuer – die meis- Eine aktuelle Kontrollaktion der AGES in pflanzlichen Lebensmittelpro- duzenten zeigt: Jeder fünfte Betrieb hat L. monocytogenes im Umfeld oder Pro- dukt nachgewiesen. Dies unterstreicht die Dringlichkeit eines robusten Umwelt- monitorings: • Wöchentliche Abstriche (25 cm²) in Produktions-/Verpackungszonen © ADOBE STOCK – JARUN011 volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
16 technik technology • Validierte Reinigungsprozesse (ATP- Messung) • Zonenhygiene mit farbcodierten Werk- zeugen Ausnahmen gelten für Produkte mit niedrigem pH (≤ 4,4), Wasser- aktivität (aw ≤ 0,92) oder < 5 Tage Haltbarkeit – hier bleibt 100 KBE/g. Achtung: Auch Cremespeisen oder ge- schnittenes Obst können schnell kri- tisch werden. Umsetzungscheckliste bis Juli 2026 Sofortmaßnahmen für Hygiene- manager: • L. monocytogenes-Managementplan erstellen (Codex Alimentarius 1-2025) • Umweltproben quartalsweise testen – Laborpartner wählen • Reinigung validieren: ATP-Schnell- tests einführen • Team schulen: Jährliche Hygieneschu- lungen anpassen • Förderungen nutzen: WKO-Beratung, AMS-Förderungen Wirtschaftliche Auswirkungen Investitionen (5.000–15.000 €/Betrieb) für Monitoring, Schulungen und Optimierun- gen sind unvermeidlich. Produktrückrufe oder Bußgelder sind teurer – ein einziger Fall kostet leicht 50.000 €+. Wer jetzt han- delt, schützt Marke und Verbraucher. Fazit Die L. monocytogenes-Verordnung 2026 zwingt die Ernährungsindustrie zu proak- tivem Risikomanagement. Mit Systematik – Umweltkontrollen, validierte Reinigung, klare CCPs – lassen sich die Anforderun- gen erfüllen. Die nächsten 5 Monate ent- scheiden über Wettbewerbsvorteile oder Nachzüglerstatus. Quelle: AGES NEUE METHODE ZUR JOGHURTHERSTELLUNG FORSCHER HABEN EINE EINFACHE, ABER WIRKUNGSVOLLE METHODE ENTWICKELT, DIE DEN EINSATZ TEURER BAKTERIENKULTUREN IN DER MILCHPRODUKTION UM BIS ZU 80 % REDUZIEREN UND GLEICHZEITIG DIE HALTBARKEIT VERLÄNGERN KÖNNTE. N eue Forschungsergebnisse der DTU in Dänemark könnten die Art und Weise verändern, wie die Lebensmittelindustrie Joghurt auf Milchbasis herstellt - und damit sowohl kostengünstiger als auch nachhalti- ger machen. Forscher haben eine einfache, aber wirkungsvolle Methode entwickelt, die den Einsatz teurer Bakterienkulturen um bis zu 80 % reduzieren und gleichzeitig die Haltbarkeit verlängern könnte. Ein Forschungsteam des DTU National Food Institute hat eine neue Methode zur Herstellung von Joghurt entwickelt, die mit einer einfachen Frage begann. „Wir haben uns jahrelang mit Milchsäurebakterien und ihrem Energiestoffwechsel beschäftigt, aber eines Tages kam uns der Gedanke: Was wäre, wenn wir die Bakterien säuern lie- ßen, ohne sie wachsen zu lassen? Das war so etwas wie ein Heureka-Moment“, sagt Associate Professor Christian Solem, der seit mehr als 25 Jahren Milchsäurebakteri- en erforscht und Mitautor einer neuen Ver- öffentlichung in Food Bioscience ist, in der die Ergebnisse beschrieben werden. Die Methode wurde in kleinerem Maß- stab im Labor des DTU National Food Institute getestet, und die Forscher sehen keinen Grund, warum sie nicht sofort von Molkereien eingesetzt werden kann. Sie erfordert keine neue Technologie, sondern lediglich eine Anpassung der Temperaturregelung während der Pro- duktion. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
17 technik technology Zhao, Postdoktorandin und korrespon- dierende Autorin der Studie. Die genaue Verlängerung der Haltbarkeit steht noch nicht fest, aber den Forschern zufolge dürfte sie weit über die derzeitigen 3 bis 4 Wochen hinausgehen. Dies könnte erhebliche Auswirkungen sowohl auf den Ferntransport als auch auf die Reduzie- rung von Lebensmittelabfällen haben. Erhebliche Vorteile für Molkereien Derzeit verwenden die Molkereien bis zu 0,18 g Starterkulturen pro Li- ter Milch. Angesichts des Umfangs der Produktion können die Kosten für Bak- terienkulturen beträchtlich sein. „Wir reduzieren den Einsatz von Starterkul- turen um den Faktor fünf. Das ist eine beträchtliche Einsparung, die in einer Branche, in der die Gewinnspannen knapp bemessen sind, von Bedeutung ist“, sagt Christian Solem. Außerdem verbessert die längere Halt- barkeit die Planung und Logistik: „Joghurt wird in der Regel in großen Chargen hergestellt, und jeder Produk- tionslauf erfordert Reinigung und Neu- konfiguration. Mit einer längeren Halt- barkeit wird eine größere und vielleicht sogar kontinuierlichere Produktion möglich“, fügt er hinzu. Quelle: yumda.com © A D O B E S T O C K – C R I S T I A N Reagenzglas mit Joghurt im Labor des DTU National Food Institute. © YUMDA.COM/LENE KOSS „Im Prinzip könnten die Molkereien die Methode schon morgen einführen. Wir haben keine Nachteile festgestellt, abgesehen davon, dass der Prozess ein oder zwei Stunden länger dauert - und man hat ein stabileres und nachhalti- geres Produkt“, sagt Christian Solem. Die Forschung birgt großes Potenzial, denn Schätzungen zufolge verzehrt jeder Mensch weltweit im Durchschnitt fast 12 Kilogramm Joghurt pro Jahr. Ein zweistufiges Fermentationsverfahren Bei der traditionellen Joghurtherstellung wird der Milch eine relativ große Men- ge an Joghurt-Starterkulturen zugesetzt, die dann 4 bis 6 Stunden lang bei 42° C fermentiert wird. Anschließend wird der gewünschte Säuregrad erreicht und der Joghurt gekühlt. Das Verfahren birgt je- doch einige Herausforderungen: • Hohe Kosten für die Starterkultur. • Begrenzte Lagerfähigkeit. • Die so genannte „Nachsäuerung“, bei der der Joghurt während der Lagerung weiter säuert, beeinträchtigt sowohl die Qualität als auch die Langlebigkeit. Bei der neuen Methode verwenden die Forscher nur 20 % der üblichen Men- ge an Starterkulturen. Die Milch wird zunächst wie üblich bei 42° C fermen- tiert, dann wird die Temperatur für eini- ge Stunden auf 51° C erhöht. Bei dieser hohen Temperatur hören die Bakterien auf, sich zu teilen, produzieren aber wei- terhin Milchsäure. „Es ist, als würde man die Bakterien auf ein Laufband setzen - sie gehen nir- gendwo hin, aber sie arbeiten weiter. So können wir die Säuerung steuern und gleichzeitig eine unerwünschte Nach- säuerung vermeiden“, erklärt Christian Solem. Der 51° C-Schritt wirkt außerdem fast wie eine milde Pasteurisierungspha- se. „Wir eliminieren bis zu 99,9 % der Hefezellen und Schimmelsporen, die sonst die Haltbarkeit des Joghurts erheblich verkürzen würden“, sagt Christian Solem. Nachsäuerung ade – längere Haltbarkeit Die Nachsäuerung gehört zu den größten Qualitätsproblemen bei der Joghurtherstellung. Sie führt dazu, dass das Produkt übermäßig sauer und bit- ter wird und zur Phasen trennung neigt – Merk male, die oft mit verdorbenem Joghurt in Verbindung gebracht werden. „Wir haben die Methode an drei verschie- denen Starterkulturen getestet, darun- ter einige, die besonders anfällig für Nachsäuerung sind. In allen Fällen konnte das Problem be- hoben werden“, sagt Shuangqing volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
18 technik technology © ADOBE STOCK – AI TEKNO KONCEPT LEBENSMITTELBETRUG SCHNELL VOR ORT ERKENNEN FÄLSCHUNGEN UND MINDERWERTIGE PRODUKTE WIE ETWA OLIVENÖL AUS GEFÄRBTEM RAPSÖL LASSEN SICH AUF DIE SCHNELLE KAUM ODER GAR NICHT IDENTIFIZIEREN. EIN MOBILES GASCHROMATOGRAPHIE-SENSORSYSTEM SOLL KÜNFTIG HELFEN, FALSCH DEKLARIERTE PRODUKTE DIREKT VOR ORT ZU ERKENNEN. D rei Fraunhofer-Institute ent- wickeln das preiswerte, leicht bedienbare Gerät, das auch Analytik-Laien eine schnelle, umgehende Bewertung ermöglicht. Erkennen lassen sich gefälschte Le- bensmittel bislang nur durch aufwän- dige, teure Untersuchungen im Labor. Zudem erfordern die laborgestützten Analysesysteme Fachpersonal zur Bedienung und Datenauswertung. Fraunhofer-Forschende wollen hier Abhilfe schaffen: Im Fraunhofer PRE- PARE-Projekt PUMMEL vereinen For- schungsteams der Fraunhofer-Institute für Photonische Mikrosysteme IPMS, für Molekularbiologie und Angewand- te Oekologie IME sowie für Verfah- renstechnik und Verpackung IVV ihre Kernkompetenzen aus den Bereichen Gaschromatographie-Messmethoden, Sensorentwicklung und chemische Sensorik. So wollen sie ein mobiles Gaschromato- graphie-Sensorsystem für den schnellen Vor-Ort-Nachweis von flüchtigen organi- schen Verbindungen (VOCs) entwickeln. VOCs sind chemische Verbindungen, die charakteristisch für eine bestimmte Zu- sammensetzung oder gesundheitliche Ge- fährdung sind und mit Veränderungen von Produkteigenschaften in Verbindung ge- bracht werden. Die Detektion von VOCs ist in vielen Bereichen von großer Bedeu- tung. Dazu zählen etwa die Lebensmit- telqualität und -sicherheit, medizinische Marker, zivile Sicherheit, Landwirtschaft und die chemische Industrie. Zwei industrierelevante Leitanwendungen „Der Bedarf für eine kostengünstige, schnelle und robuste Vor-Ort-Messtech- nik, die sofort Ergebnisse liefert, ist hoch. Unser System ist nicht beliebig, aber aufgrund seiner Modifizierbarkeit vielseitig einsetzbar“, sagt Dr. Olaf Hild, Abteilungsleiter am Fraunhofer IPMS. „Im Projekt PUMMEL konzentrieren wir uns beispielhaft auf zwei industrie- relevante Leitanwendungen – zum einen auf die Identifikation von gefälschtem Olivenöl, das zu den Top 10 der am häufigsten gefälschten Lebensmittel zählt, und zum anderen auf die Identifi- kation von verunreinigten Kunststoffre- zyklaten, die sich etwa in Verpackungen anlagern. Dies ist insofern bedeutend, als die Recyclingquote mit fast 70 Pro- zent 2025 einen neuen Höchststand er- reicht hat. Hierfür entwickeln wir zwei applikationsspezifische Demonstratoren zur VOC-Detektion.“ Prof. Mark Bücking, Abteilungsleiter am Fraunhofer IME, ergänzt: „Wir paa- ren die Interessen der Industrie mit der wissenschaftlichen Herausforderung. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
19 19 technik technology technik technology gasförmige oder unzersetzt verdampf- bare Substanzen eignet. Dabei wird eine Probe mithilfe eines Trägergases zunächst durch die GC-Säule transpor- tiert, die wir in einen schnell heiz- und abkühlbaren Siliziumchip geätzt ha- ben“, erläutert Dr. Hild. In der Säule kommt es zu Wechselwir- kungen der Gasmoleküle mit den mit Polymeren beschichteten Innenwän- den. Die VOCs reagieren je nach Af- finität mit der Innenschicht der Säule, das Stoffgemisch wird getrennt. Am Ende der chipbasierten GC-Säule misst ein Detektor die nach ihrer Molekülart sortierten Substanzen, was zu einem Gas chromatogramm mit Peaks führt, aus denen auf die Zusammensetzung des Gemischs geschlossen werden kann. Die Bewertung der Messdaten übernimmt das Fraunhofer IME. Im Fall des Oli- venöls ist das Ziel, Parameter wie etwa das Herkunftsland, das Alter und den Reinheitsgrad zu ermitteln. Erste Tests erfolgreich abgeschlossen Aktuelle Tests mit einer konventio- nellen GC-Säule mit einer Länge von drei Metern zeigen eine zuverlässige Trennleistung der VOCs und ermög- lichen die Bewertung der Proben. GC-Säulen in konventionellen, teuren Labor-Gas chromatographen sind häu- fig über 30 Meter lang und verfügen über eine bessere Trennleistung, die für die Qualitätsbewertung von zahl- reichen Lebens mitteln allerdings nicht erforderlich ist. Die Fraunhofer-For- schenden stehen unter anderem vor der Herausforderung, miniaturisierte GC-Säulen zu designen, die in der Lage sind, lebensmittelspezifisch die flüch- tigen organischen Verbindungen aus- reichend zu trennen. „Mit unserem System adressieren wir Laien wie etwa den Abfüller und den Wareneingangsprüfer, die das Gerät ohne fachliches Know-how problemlos nach einer kurzen Einweisung bedienen können“, sagt PD Dr. Tilman Sauer- wald, Wissenschaftler am Fraunhofer IVV, wo die Demonstratoren derzeit entwickelt werden. „Die Komponen- ten unseres Systems lassen sich anwen- dungsspezifisch anpassen, sodass es sich für die Qualitätskontrolle in vielen An- wendungen, zum Beispiel bei der Bewer- tung von recycelten Kunstoffen, eignet. Gemeinsam mit der Industrie realisieren wir gerne maßgeschneiderte Applikati- onsentwicklungen.“ Quelle: Fraunhofer IVV Der Fokus liegt auf der technologischen Innovation zum Wohl der deutschen und europäischen Wirtschaft.“ Das später Umhängetaschen-große, mobile System besteht aus einer Sili- ziumchip-basierten Gaschromatogra- phie-Säule (GC-Säule), einem Detektor bzw. Sensor, einer integrierten Proben- vorbereitung, einer Ansteuerungs- und Auswertelektronik sowie einer Energie- versorgung. „Die Gaschromatographie (GC) ist eine analytische Methode zur Trennung, Identifizierung und Quantifi- zierung von Stoffgemischen, die sich für LEISTUNGSSTARKE COMPACTLINE COMPACTLINE D ie CompactLine von E n d r e s s + H a u s e r vereint kompakte Bauweise, hohe Messleistung und ein streng hygienisches Design für Anwendungen in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion. Dazu gehören Micropilot FMR43 für kontinuierliche Füllstand- messung, Liquiphant FTL43 für sichere Grenzstanderken- nung und Cerabar PMP43 für präzise Druckmessungen. Vollständig verschweißter Edelstahl sowie CIP- und SIP-Fähigkeit minimieren Kontaminationsrisiken. Die kompakte Form erlaubt den Einsatz auch in engen Prozessbereichen, wie sie in Molkereien oder Produk- tionslinien mit hohen Hy- gieneauflagen typisch sind. Die Heartbeat Technology ermöglicht Prüfungen im lau- fenden Betrieb und steigert Sicherheit sowie Effizienz. www.at.endress.com volume 50 | 01. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
46 recht law Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QR-Code scannen und eine E-Mail verfassen. Danke für Ihren Input! TERMINE __ 04.–06.03.2026 KASSEL, DEUTSCHLAND 63. Wissen schaft lich er DGE-Kongress: Ernährung und Mikrobiom – Ein 10.03.2026 KLOSTERNEUBURG & ONLINE Lieferantenaudit & ausgelagerte Prozesse: Lohnherstellung Schlüssel für die Gesundheit praxistauglich managen www.dge.de __ www.lva.at __ 19.–20.03.2026 WIEN 43. Ernährungskongress von DIAETOLOGIE AUSTRIA: Mikronährstoffe & bioaktive Substanzen www.diaetologie.at __ 24.–26.03.2026 VANCOUVER, KANADA GFSI Conference – Global Food Safety Conference www.mygfsi.com __ 11.–12.03.2026 HELSINKI, FINNLAND PacTec, FoodTec and PlastExpo Nordic pfsptec.messukeskus.com/en/ __ 24.03.2026 ONLINE ÖGE im Austausch 2026: Lebensmittelqualität zwischen Anspruch und Realität www.oege.at __ Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fach- zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ NUTRITION Austrian journal for science, law, technology and economy ∙ redaktion@ernaehrung-nutriti- on.at ∙ Offizielles Organ des Fachverbands der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österreichischen Lebensmittelwirtschaft (foodalliance) ∙ Herausgeber: Fachverband der Lebensmittel industrie; A-1030 Wien, Zaunergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Bei- rat: General direktor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, A.o. Univ.-Prof. DI Dr. Sabine Baumgartner, Ao. Univ.-Prof. i. R. DI Dr. nat. techn. Emmerich Berghofer, Dr. Michael Blass, Hon.-Prof. Dr. Konrad Brustbauer, Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Konrad Domig, Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid, Prof. Dr. Christian Hauer, Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, OR Dr. Leopold Jirovetz, Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Dr. Andreas Natterer, Dr. Elisabeth Reiter, Univ.-Prof. Dr. Petra Riefler, Assoc. Prof. Dr. Regine Schönlechner, Univ.-Prof. Dr. Schroeder, LL.M, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Karin Schwaiger, Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Martin Wagner Dipl. ECVPH ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Redaktion Wissenschaft: Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid ∙ Redaktion Recht: Mag. Ka tharina Koßdorff ∙ Verle- ger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Florianigasse 7/14; Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-23; online- redaktion@blickinsland.at ∙ Lektorat: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Herstel- lung: proprint.at ∙ Geschäftsführerin: Doris Orthaber- Dättel, Tel.: 01/581 28 90-12, daettel@ blickins land.at, Tel.: 01/581 28 90- 27, ∙ Ernährung/Nutrition – ISSN 0250-1554 – erscheint sechsmal jährlich. Nachdruck sämt licher Artikel, auch auszugsweise, nur mit Quellen angabe, gegen Belegexemplar; Zitierung von wissenschaftlichen Beiträgen: Ernährung/Nutrition. Namentlich gekenn- zeichnete Beiträge geben die Meinung des Autors wieder, die nicht mit jener des He- rausgebers überein stimmen muss. Alle In- formationen ständig leicht und unmittelbar auffindbar auf www.ernaehrung- nutrition.at Offenlegung gemäß Mediengesetz § 25 — Herausgeber: Fachverband der Lebensmittel industrie Österreichs, Zaunergasse 1–3, 1030 Wien, vertreten durch Geschäfts führerin Mag. Katharina Koßdorff. Eigentümer: Fachverband der Lebensmittel industrie Österreichs zu 100 %. Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H., Florianigasse 7/14, 1080 Wien. Erklärung über die grundlegende Richtung gem. § 25 (4) MedienG: Österreichisches Fachmagazin für die Lebens- mittelwirtschaft, Wissenschaftler, Lehrende und Studierende der Ernährungs wissenschaften, Diätologen, Medizin, Lebensmittel- und Biotechnolo- gie- und -chemie, für Lebensmittel zuständige Behörden und Institutionen, Verantwortliche in der Zulieferwirtschaft und von Großküchen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
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