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DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fachzeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 1 1 wirtschaft economy wirtschaft economy VOLUME 50 | 03/04. 2026 Von Cold Coffee bis Longevity: Wachstumsmärkte von morgen Seite 4 Präventives Qualitätsmanagement Seite 14, 17, 19 A I I L U Y – K C O T S E B O D A © volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS I N E W 0 8 0 1 , 4 1 / 7 E S S A G N A R O L F , I I I H B M G N E D E M T N R P V P S I M 9 0 1 0 4 0 Z 4 1 Z M G A T S O P E H C S H C E R R E T S Ö I I
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INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 4 Von Cold Coffee bis Longevity: Wachstumsmärkte von morgen 8 Mit dem Rücken zur Wand 11 Stromkosten und österreichische Lebensmittelindustrie 14 Von Kontrolle zu Prävention: Qualitätsmanagement in der industriellen Lebensmittelproduktion 17 Bedeutung und Entwicklung von Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie 19 Entwicklung von Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung — 21 TECHNIK technology 21 Veganen Käse nachhaltiger machen 22 Ein Blick in die Zukunft der Verpackung 24 Schneller prüfen, weniger Aufwand 28 PFAS-Analytik: Stand der Massenspektrometrie 32 Impulse für die Lebensmittelbranche – ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich — 34 WISSENSCHAFT science 34 Untersuchung der Prozess-Produkt-Wechselwirkungen bei der Anwendung elektrotechnischer Verfahren zum Kochen und Backen 38 GLP-1: Gamechanger für die Adipositas-Therapie und Bedeutung für die Lebensmittelbranche — 41 RECHT law 3 3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — Longevity – gesundes und fittes Altern – ist längst in unserer Branche ange- kommen. Im Aufmacher-Interview erklärt Sarah Huber, Geschäfts- führerin von Nestlé Österreich, wie das Unternehmen darauf reagiert: etwa mit Innovationen im Getränkebereich, insbesondere bei Kaffee. Neue Entwicklungen erforschen auch engagierte Nachwuchskräfte. Im Juni haben wir erneut unseren Wissen- schaftspreis DER ALIMENTARIUS verliehen – mit je zwei ersten Plätzen bei Dissertationen und Masterarbei- ten. In dieser Ausgabe können wir Ihnen bereits den Artikel von Kate Waldert (Dissertation an der BOKU Wien) über effiziente und nachhaltige elektrotechnische Verfahren beim Ko- chen und Backen präsentieren. Wir gratulieren herzlich allen Gewinner- innen und Gewinnern! Auch Qualitätsmanagement bleibt für hochwertige Lebens- zentral mittel. Praxisnahe Einblicke – von Lebensmittelsicherheit bis zu Künstli- cher Intelligenz – liefern Franz Josef Schattleitner (NÖM), Stefan Hackel (VIVATIS) sowie Astrid Krammer (GMS GOURMET). Zudem beleuch- ten wir die hohen Energiekosten und zeigen in einem Kommentar, warum die Lebensmittelindustrie in das In- dustriestrompreismodell einbezogen werden möchte. Wir wünschen Ihnen einen erholsamen Sommer mit inter- essantem Lesestoff! 41 Austria’s Anti-Deceptive Packaging Act: New Shrinkflation Labelling Obligation for Retailers from April 2026 44 Lebensmittel: Qualitätsbegriff im Wandel Katharina Koßdorff 45 Impressum volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
4 wirtschaft economy VON COLD COFFEE BIS LONGEVITY: WACHSTUMSMÄRKTE VON MORGEN DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT SARAH HUBER, GESCHÄFTSFÜHRERIN VON NESTLÉ ÖSTERREICH, ÜBER DIE STRATEGISCHE AUSRICHTUNG DES UNTERNEHMENS, TRENDS IM LEBENSMITTELBEREICH UND REGULATORISCHE ENTWICKLUNGEN. OSKAR WAWSCHINEK D ie Ernährung: Wie sind das Jahr 2025 und das ers te Halbjahr 2026 aus Ihrer Sicht zusammenzufassen? Sarah Huber: Wir bewegen uns in einem anspruchsvollen Marktumfeld, in dem es vor allem darauf ankommt, klare Prioritäten zu setzen und konse- quent zu verfolgen. Im vergangenen Jahr haben wir 352 Millionen Euro umgesetzt, wobei die wichtigsten Ge- schäftsbereiche Kaffee und Tiernah- rung sind. Wir arbeiten kontinuierlich daran, unsere Abläufe noch effizienter zu gestalten und unsere Wachstum s- initiativen, unsere „Big Bets“, gezielt voranzutreiben. Dabei setzen wir be- wusst auf neue Konsumgewohnheiten und Nutzungssituationen, wie im Kaf- feebereich mit dem NESCAFÉ Con- centrate. Wo sehen Sie aktuell das größte Wachs tumspotenzial? Huber: Die größten Wachstums- chancen sehen wir im Kaffeesegment – vor allem durch neue Konsumanlässe und den Zugang zu jüngeren Zielgrup- pen. Die Generation Z entdeckt Kaffee zunehmend über Iced Coffee für sich. 40 Prozent aller Konsumanlässe in die- ser Zielgruppe entfallen auf dieses Seg- ment. Mit NESCAFÉ Concentrate ha- ben wir ein völlig neues Kaffee-Format auf den Markt gebracht, das Iced Coffee einfach, kreativ und individuell zuberei- ten lässt. Gleichzeitig gewinnen in Österreich die Themen Gesundheit und Wohlbefinden weiter an Bedeutung. In diesem Zusam- menhang steigt auch das Interesse an Nahrungsergänzungsmitteln. Hier bie- ten wir mit Pure Encapsulations rund 140 Produkte, basierend auf fundierter wissenschaftlicher Forschung. Bei der Distribution setzen wir bewusst auch auf das Apothekenumfeld, da es für Ex- pertise, qualifizierte Beratung und ein hohes Maß an Vertrauen steht. Der Konzern setzt klare strategische Prioritäten. Wie wirkt sich das auf Österreich aus? Huber: Der Fokus auf die Ge- schäftsbereiche Coffee, Petcare, Nu- trition sowie Food & Snacks schafft einen klaren strategischen Rahmen. Auf diese Bereiche konzentrieren wir uns auch in Österreich. Unser An- spruch ist es, diese Kategorien ganz- heitlich zu verstehen und mit lokalen Initiativen kontinuierlich weiterzuent- wickeln. Ein Schwerpunkt liegt auf neuen Ge- nuss- und Konsumanlässen sowie auf der gezielten Ansprache unterschied- licher Zielgruppen. Mit den KitKat Tablets übertragen wir die Marke in ein neues Format und schaffen einen hochwertigeren Schokoladenmoment jenseits des klassischen Riegels. Im Kaf- feesegment reagieren wir mit NESCAFÉ Concentrate auf den Wunsch nach Indi- vidualisierung und flexibler Zubereitung – ob heiß oder kalt, je nach Situation. Dadurch entstehen neue Nutzungsmo- mente und wir erreichen auch Konsu- mentinnen und Konsumenten, die bisher wenig Berührung mit löslichem Kaffee hatten. Im Foodbereich greifen wir mit der Air- fryer-Produktlinie von Maggi veränderte Kochgewohnheiten auf. Die Durchdrin- gung des Marktes ist bereits groß. In Ös- terreich haben schon beinahe 30 Prozent der Haushalte eine Heißluftfritteuse - Tendenz steigend. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 01. 2026
6 wirtschaft economy Im Heimtiersegment treiben wir das Wachstum vor allem durch Premiumi- sierung voran: Mit PURINA Gourmet Revelations schaffen wir ein hochwer- tiges Angebot, das gezielt auf bewusstes Verwöhnen ausgerichtet ist. Unser Ziel ist es, ein breites Angebot an Lebensmitteln bereitzustellen, das für Familien leicht zugänglich ist und ihren Bedürfnissen entspricht. Dabei legen wir Wert auf die Herkunft unserer Rohstoffe und die Transparenz unserer Zutaten. Wir haben uns das Ziel gesetzt, bis 2030 50 % unserer wichtigsten Agrarrohstof- fe von landwirtschaftlichen Betrieben zu beziehen, die regenerative Praktiken anwenden. Aktuell liegt dieser Anteil bei über 20 %. Wird es eine stärkere Dezentralisierung geben und damit mehr Gewicht für Regionalmärkte? Huber: Wir sind in Österreich eine starke eigenständige Niederlassung und verfügen über alle zentralen Funktionen – von Marketing und Sales über Finan- ce und HR bis hin zu Operations. Das gibt uns die Möglichkeit, Entscheidun- gen direkt und mit klarem Blick auf die lokalen Anforderungen zu treffen. Diese Nähe ist ein klarer Vorteil in einem dy- namischen Marktumfeld wie Österreich. Gleichzeitig sind wir mit rund 670 Mit- arbeiterinnen und Mitarbeitern ein ver- lässlicher Arbeitgeber vor Ort. Welche Trends beobachten Sie in Öster reich? Huber: Ein besonders dynamischer Bereich ist Gesundheit und Wohlbefin- den – weit über die klassische Ernäh- rung hinaus. Themen wie Prävention und gesundes Altern gewinnen an Be- deutung, ebenso der Wunsch nach in- dividualisierten Lösungen. Mit unserer stark wachsenden Sparte Nutrition & Health adressieren wir diesen Trend ge- zielt. Wie erleben Sie die Situation im hoch konzentrierten österreichischen Lebens mitteleinzelhandel? Huber: Der österreichische Lebens- mitteleinzelhandel ist stark konzentriert und entsprechend wettbewerbsintensiv geprägt. Gleichzeitig beobachten wir, about Zum Unternehmen — von globalen Ikonen wie NESCAFÉ oder NESPRESSO bis hin zu Innovati- onen im Health Science Bereich. Die ge- meinsame Wertschöpfung steht im Mit- telpunkt des Unternehmenssinns von Nestlé: denn in guter Nahrung liegt die Kraft zu einem besseren Leben für alle. Der Hauptsitz von Nestlé ist in Vevey, wo das Unternehmen vor fast 160 Jah- ren in der Schweiz gegründet wurde. Nestlé in Österreich mit Hauptsitz in Wien hat knapp 700 Mitarbeiterin- nen und Mitarbeiter an 21 Standor- ten und besteht seit 1879. Wich- tigste Marken sind: NESPRESSO, FELIX, NESCAFÉ, NESCAFÉ DOLCE GUSTO, MAGGI, PURINA, BEBA, KITKAT, THOMY, SMARTIES, GARDEN GOURMET, NESQUIK, PURE ENCAPSULATIONS. Nestlé ist das weltweit größte Unter- nehmen für Lebensmittel und Geträn- ke mit Standorten in 185 Ländern. Rund 271.000 Mitarbeitende setzen sich täglich auf der ganzen Welt dafür ein, die Lebensqualität zu steigern und zu einer gesünderen Zukunft beizutra- gen. Nestlé bietet eine große Anzahl an Produkten und Dienstleistungen für Mensch und Tier in allen Lebenslagen an. Dies umfasst über 2.000 Marken ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026 dass Konsumentinnen und Konsumen- ten heute sehr bewusst entscheiden: Sie erwarten attraktive Preise, aber auch Qualität, Orientierung und echten Mehrwert. Aktionen sind daher ein zentraler Be- standteil des Marktes. Entscheidend ist jedoch, wie sie gestaltet werden. Wir setzen bewusst auf gezielte Promotions, die sowohl für Konsumentinnen und Konsumenten relevant sind als auch den Handel dabei unterstützen, Frequenz und Wertschöpfung nachhaltig zu stär- ken. Unser Ziel ist es, gemeinsam Lö- sungen zu entwickeln, die für alle Seiten funktionieren und langfristiges Wachs- tum ermöglichen. Stichwort Nachhaltigkeit: Welche Maß nahmen haben Sie gesetzt und was wird noch kommen? Huber: Ein Schwerpunkt liegt auf der Zusammenarbeit mit landwirtschaftli- chen Betrieben, die regenerative Prak- tiken anwenden, mit dem Ziel, Boden- qualität, Biodiversität und langfristige wirtschaftliche Stabilität zu unterstützen. Unsere Programme wie der Nestlé Co- coa Plan (inklusive Income Accelerator Program) sowie der NESCAFÉ Plan 2030 umfassen Maßnahmen zur Schu- lung von Landwirtinnen und Landwir- ten zur Unterstützung bei der Umset- zung regenerativer landwirtschaftlicher Praktiken und zur Verbesserung der Einkommenssituation. Über diese Initi- ativen adressieren wir ökologische, sozi- ale und wirtschaftliche Aspekte entlang unserer Lieferketten. Wie stehen Sie zu Werbeverboten gene rell und speziell für zuckerhältige Pro dukte? Huber: Das Thema Ernährung hat eine hohe gesellschaftliche Relevanz, einschließlich der Diskussion um den Zuckergehalt in Lebensmitteln. Wir engagieren uns für transparente Ver- braucherinformation und stellen insbe- sondere für Familien und Kinder ent- sprechende Informationen bereit. Im Rahmen unserer Produktentwicklung überprüfen und optimieren wir unsere Rezepturen kontinuierlich, unter ande- rem mit dem Ziel, den Gehalt an Fett, Zucker und Salz anzupassen. Seit 2020 kennzeichnen wir unserer Produkte freiwillig mit dem Nutri-Score, um Ver-
braucherinnen und Verbrauchern eine zusätzliche Orientierung beim Vergleich von Produkten zu bieten. Auf dieser Grundlage möchten wir dazu beitragen, dass Verbraucherinnen und Verbraucher informierte Entscheidungen im Rahmen einer ausgewogenen und abwechslungs- reichen Ernährung treffen können. Eine reine Zuckersteuer sehe ich kri- tisch, weil Ernährung ein sehr komple- xes Thema ist und es keine einfachen Lösungen gibt. Entscheidend ist ein ausgewogener Zugang, der Konsumen- tinnen und Konsumenten informiert und Eigenverantwortung stärkt, ohne einzelne Produkte pauschal zu stigma- tisieren. Nachhaltige Veränderungen können vor allem durch Aufklärung, Transparenz und Innovation erreicht werden – nicht primär durch zusätzli- che Besteuerung. Bereich Verpackungen: Welche Ände rungen werden auf die Hersteller zu kommen? Huber: Im Bereich Verpackungen kommen auf Hersteller in den nächsten Jahren erhebliche Veränderungen zu. Mit der neuen EU-Verpackungsverord- nung PPWR steigen die Anforderungen an Recyclingfähigkeit, den Einsatz von Rezyklaten, Kennzeichnungspflichten sowie die Reduktion von Verpackungs- material deutlich. Für die Lebensmittelindustrie bedeutet das große Investitionen in Verpackungs- design, Materialinnovation und Produk- tionsprozesse. Gleichzeitig müssen Pro- duktschutz und Lebensmittelsicherheit weiterhin gemeinsam gedacht werden. Nestlé verfolgt bei Verpackungen drei klare Ziele: Weniger Verpackung, bes- sere Verpackung, bessere Abfall- und Recyclingsysteme. Wir arbeiten daran, die eingesetzte Verpackungsmenge zu reduzieren, einschließlich des Einsat- zes von Neuplastik. Gleichzeitig prüfen wir kontinuierlich Möglichkeiten zur Weiterentwicklung unserer Verpackun- gen im Hinblick auf ihre Recyclingfä- higkeit. Darüber hinaus engagieren wir uns in Initiativen zur Verbesserung von Sammlung, Sortierung und Recycling, beispielsweise im Rahmen eines bran- chenweiten Projekts gemeinsam mit der ARA zum Recycling von Kaffee- kapseln – unabhängig von Marke und Material. 7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Geboren 1974, ab- solvierte Sarah Huber Ausbildungen an der Universität Paderborn zur Dip- lom-Kauffrau, Economics, (1993–1997) und der University of Ottawa, zum Master in International Business Admi- nistration (1997–1998). Nach acht Jahren Erfahrung beim deutschen Getränkehersteller Eckes- Granini begann Sarah Huber 2007 ihre Karriere bei Nestlé als Mar- keting Managerin in der Kategorie Confectionery in Deutschland. Ihre Expertise im Kaffeebereich bau- te Sarah Huber ab 2010 als Business Unit Manager für Nescafé Dolce Gusto weiter aus. Nach mehreren internatio- nalen Stationen in der Schweiz, wo sie unter anderem als Nescafé Dolce Gusto Global Commercial Manager tätig war, übernahm sie 2018 die Position des Business Executive Officer Coffee im Schweizer Markt. © JOHANNES BRUNNBAUER Ab September 2022 leitete sie er- folgreich das Kaffee-Geschäft für die Märkte Deutschland, Österreich und Schweiz und war zudem Mitglied des europäischen Führungsteams der Kategorie Kaffee. Seit September 2025 ist sie Ge- schäftsführerin bei Nestlé Österreich. Was würden Sie sich für Ihr Unterneh men speziell und für die Lebensmittel industrie generell von der Bundesregie rung wünschen? Huber: Regulierung ist wichtig und notwendig. Gleichzeitig braucht es Au- genmaß bei der Umsetzung. Österreich hat grundsätzlich sehr gute Vorausset- zungen als Wirtschaftsstandort – hohe Qualität, einen Arbeitsmarkt mit qua- lifizierten Arbeitskräften und eine hohe Innovationskraft. Um international wettbewerbsfähig zu bleiben, braucht es jedoch auch weniger Bürokratie, verläss- lichere Rahmenbedingungen und klare politische Prioritäten für Wachstum, Forschung und nachhaltige Transforma- tion. Für die Lebensmittelindustrie ist zu- dem entscheidend, dass Nachhaltigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungs- kette gemeinsam gedacht wird – von Landwirtschaft und Produktion bis zu Handel und Konsumentinnen und Kon- sumenten. Transformation gelingt nur partnerschaftlich. Unser Ziel als Nestlé ist es, langfristig in Österreich zu investieren, Innovation voranzutreiben und gleichzeitig Verant- wortung für Umwelt und Gesellschaft zu übernehmen. Dafür braucht es einen konstruktiven Schulterschluss zwischen Wirtschaft und Politik. Was würden Sie sich von der sprich wörtlichen guten Fee wünschen? Huber: Ich würde mir wünschen, dass wir wirtschaftlichen Erfolg, Nachhaltigkeit und gesellschaftliche Verantwortung als verbindende Ele- mente und nicht als Gegensätze sehen. Und vielleicht ein bisschen mehr Ver- trauen - denn die großen Herausfor- derungen lassen sich nur gemeinsam lösen. Was ist Ihr Lieblingsessen? Huber: Seit ich in Österreich lebe, schätze ich die großartige Küche noch mehr. Ein Leben ohne Kaiserschmarrn und Wiener Schnitzel kann ich mir nicht mehr vorstellen. volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
8 wirtschaft economy MIT DEM RÜCKEN ZUR WAND LEBENSMITTELERZEUGER ÄCHZEN UNTER DEN ANHALTEND HOHEN ENERGIEKOSTEN. EINE UNTERSTÜTZUNG IN FORM VON SUBVENTIONIERTEM INDUSTRIESTROM WÜNSCHT SICH AUCH DIE NAHRUNGS- UND GENUSSMITTELBRANCHE, UM DIE VERLAGERUNG VON PRODUKTIONSANTEILEN ODER SOGAR DES GESAMTEN STANDORTS INS AUSLAND ZU VERHINDERN, ZEIGT EINE AKTUELLE BRANCHENUMFRAGE. SYLVIE MAIER-KUBALA I n Österreich entfallen laut Statistik Austria 28 Prozent des gesamten Energieverbrauchs auf den produ- zierenden Sektor, knapp mehr als ein Drittel davon, nämlich 8,5 Prozent, benötigt die Lebensmittelindustrie. Die neuesten Auseinandersetzungen im Na- hen Osten, die mit einem Angriff durch die USA und Israel auf den Iran began- nen und deren Folgen die gesamte Welt- wirtschaft spürt, dämpfen jegliche Aus- sichten auf eine rasche Erholung. Schon 2023 brach die Produktion der Industrie durch wirtschaftliche Unsicherheiten, insbesondere den Ukrainekrieg, ein – bei gleichbleibend hohen Energiepreisen. Seit Ende Februar haben sich die Ener- giepreise durch den Irankrieg und die Blockade der für den Öl- und Gastrans- port so wichtigen Straße von Hormus vor der iranischen Küste noch einmal deutlich verteuert. In der Eurozone sind sie im März um 5,1 Prozent und damit so stark wie seit Februar 2023 nicht mehr gestiegen. von Wärmepumpen zur Nutzung von Abwärme, die Umrüstung auf energie- effizientere Maschinen oder den Aus- bau des Anteils an Erneuerbaren. So investierte die gesamte Industrie im Jahr 2022 laut Wirtschaftskammer Ös- terreich etwa 15,3 Millionen Euro in saubere Technologien (2020: 7,7 Mio. Euro). Doch obwohl der reale Produk- tionswert über die Jahre zugelegt hat, bleibt der mengenmäßige Energieeinsatz weitgehend konstant, und das bei höhe- ren Aufwendungen. Weil der finanzielle Aufwand für Strom im Verhältnis zur Bruttowertschöpfung immer stärker steigt, treibt das den Anteil der energie- intensiven Unternehmen nach oben. Auch in der Lebensmittelbranche defi- niert sich die überwiegende Mehrheit der Betriebe (Details siehe weiter unten) als energieintensiv. Am meisten Energie wird für Prozesswärme aufgewendet. Kühlen, erhitzen, zerkleinern Effizienter, aber nicht günstiger Zwar bemühen sich Unternehmen, dem Kostendruck etwas entgegenzusetzen: durch technologische Weiterentwickl- ungen wie beispielsweise den Einsatz Vor allem das Erhitzen oder Abküh- len von Lebensmitteln, Getränken und Futtermitteln erfordert hohen Ener- gieeinsatz. Das betrifft beispielsweise Reinigungsprozesse, aber ebenso Ver- fahren in Molkereien und Backwa- renbetrieben, der Fleischverarbeitung, Brauereien oder in der Obst- und Ge- müseverarbeitung. Fünf bis 15 Prozent der Gesamtproduktionskosten entfallen laut dem Fachverband der Nahrungs- und Genussmittelindustrie auf Ener- gie – einer aktuellen Umfrage zufolge (Details siehe unten) ist der Anteil bei einem Siebtel der befragten Unterneh- men sogar auf 20 Prozent geklettert. Im Vergleich zu Deutschland, aber beson- ders gegenüber internationalen Mitbe- werbern, sehen die Betriebe die Ener- giekosten in Österreich als einen echten Wettbewerbsnachteil. Laut Zahlen der Statistik Austria liegt die Lebensmittelsparte inkl. Tabak beim energetischen Endverbrauch – also der Primärenergie und Sekundärenergie, die nach der teilweisen Wandlung ver- braucht wird – hinter der Papier- (69), Chemie- (40), Stahlindustrie (38) so- wie Glas- und Mineralfaser- (34) mit immer noch 22 Peta Joule (entspricht rund 6,166 Mrd. kWh) an fünfter Stel- le. Etwa zehn Prozent des jährlichen Gasbedarfs der gesamten Industrie ent- fallen auf die Lebensmittelbranche. Erd- gas wird bei Verfahren eingesetzt, die Dampf, heißes Wasser, Hitze, Kälte oder Energie zum Kochen, Backen, Raffinie- ren oder Mahlen und Zerkleinern erfor- dern. Strom wiederum, der in der über- wiegenden Mehrheit der Unternehmen der am meisten eingesetzte Energieträger ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
9 wirtschaft economy © ADOBE STOCK – SERGEY RYZHOV © ADOBE STOCK – KAMICHOU ist, braucht es vor allem im Bereich der Motoren, weiters für Beleuchtung und EDV sowie für Prozesswärme. Und natürlich für den Ausstieg aus fossilen Brennstoffen. Ohne Strom keine Energiewende Für die meisten Prozesse in der Lebens- mittelindustrie sind laut Experten Tem- peraturen unter 100 bis 120 Grad Cel- sius ausreichend und eignen sich daher besonders für den Einsatz von Solart- hermie, Wärmepumpen, Biogas oder Biomasse. So stellt etwa die steirische Brauerei Murau klimaneutrales Bier her – durch ein Niedrigtemperatur-Brauver- fahren und 100 Prozent Wärmegewin- nung aus einem Biomassekraftwerk ist sie die erste CO2-neutrale Brauerei in Europa. Der gesamte Brau-, Reinigungs- und Sudprozess erfolgt mit Bioenergie. Aber auch E-Mobilität, die auf erneuer- barer Energie basiert, spielt zunehmend eine Rolle. Der Strombedarf wird also weiter steigen, so viel steht fest. Welche Folgen die anhaltend hohen Strompreise für die Lebensmittelbranche mit sich bringen und zu welchen Mitteln Unternehmen greifen, um dagegenzuhal- ten, hat der Fachverband in einer Um- frage ermittelt. Umfrage: Das sind die Ergebnisse An der Befragung im Dezember 2025, die auf einer für alle Industriesparten durchgeführten Umfrage der WKÖ ba- sierte, nahmen 157 Unternehmen der Lebensmittelbranche aus allen Bundes- ländern teil. 60 Prozent der Rückmel- dungen stammen von Klein- und Mittel- betrieben mit bis zu 249 Mitarbeitern; 40 Prozent der Antworten lieferten Großbetriebe, davon 17 Prozent mit mehr als 500 Beschäftigten. Ganze 71 Prozent der Unternehmen stufen ihre Produktion als energiein- tensiv ein. Bei einem Drittel der Betrie- volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
10 wirtschaft economy be machen Energiekosten mittlerweile schon mehr als zehn Prozent der Pro- duktionskosten aus (2020 lag der Wert bei einem Fünftel). Bei 14 Prozent der Befragten entsprechen sie sogar über 20 Prozent. Strom wurde von 94 Pro- zent als der in ihrem Betrieb am meis- ten eingesetzte Energieträger bezeich- net, gefolgt von Erdgas (76 Prozent), Heizöl (21 Prozent) und Biomasse (11 Prozent). Bei 28 Prozent der Unterneh- men beträgt der Anteil der erneuerba- ren Energie über 50 Prozent. Bei einem Drittel (32 Prozent) entspricht er weni- ger als zehn Prozent. Ein gutes Drittel (38 Prozent) derjeni- gen, die derzeit Erdgas als wichtigsten Energieträger in ihrem Unternehmen nennen, halten mehrheitlich Strom, ge- folgt von Biomasse, Wasserstoff und Biomethan für alternative Optionen. 62 Prozent sehen keine Möglichkeit, von Erdgas auf andere Energieträger umzusteigen. Was, wenn die Versorgung mit Gas ausfallen würde? 44 Prozent könnten die Produktion nicht aufrecht- erhalten, 14 Prozent wenige Stunden bis 2 Tage. 42 Prozent würden dies länger als zwei Tage schaffen. Was hält Betrie- be davon ab, auf Alternativen zu Erdgas umzusteigen? Die überwiegende Mehr- heit (81 Prozent) sieht hohe Investitions- kosten als größte Hürde. Aber auch lau- fende Kosten (52 Prozent), Kesseltausch (33,3 Prozent) und Anlagengenehmi- gung (25 Prozent) werden als Hemm- schuhe bezeichnet. Ziellos zur Klimaneutralität Während 12 Prozent der Umfrageteilneh- mer der Ehrgeiz gepackt hat, bereits vor 2040 klimaneutral zu sein, peilen 48 Pro- zent das österreichische Ziel der Klimaneu- tralität 2040 bzw. das EU-Ziel 2050 an. Ganze 40 Prozent der Betriebe haben keine diesbezüglichen Ziele definiert. Für knapp die Hälfte der Befragten (49 Pro- zent) führen die hohen Energiekosten dazu, Investitionen in Klimaschutz und Dekar- bonisierung zurückzustellen, ebenso wie Investitionen in das Kerngeschäft (50 Pro- zent). Ein Drittel (34 Prozent) wiederum nimmt die Situation zum Anlass, Investi- tionen in Energieeinsparung und -effizienz vorzuziehen. Standort Österreich in Gefahr Als alarmierend zu werten ist die Aus- sage von mehr als der Hälfte der Unter- nehmen (59 Prozent), dass sie aufgrund der hohen Energiekosten Produktions- einschränkungen am Standort in Ös- terreich planen. Produktionsaufträge an ausländische Standorte auszulagern planen 74 Prozent. Den Produktions- standort ganz ins Ausland zu verlagern ist für 78 Prozent eine denkbare Mög- lichkeit. Die zum Zeitpunkt der Umfrage im Raum gestandene Einführung eines gestützten Industriestroms in Deutsch- land deuten 74 Prozent der Befragten als einen „problematischen oder sehr problematischen“ Wettbewerbsnach- teil. Dementsprechend hoch ist der Wunsch nach einer solchen Beihilfe auch für ihr Unternehmen: Gut vier Fünftel (83 Prozent) der Befragten se- hen das Industriestrompreismodell als eine wirksame Entlastung und Unter- stützung für die Energiewende und In- dustrietransformation. Zwei Drittel bis knapp die Hälfte der Befragten halten weitere kostendämpfende Maßnahmen wie eine alternative Finanzierung der Netzentgelte, ein geringerer Erneuerba- ren-Förderbetrag und niedrigere Ener- gieabgaben, gefolgt von Eingriffen in die Merit-Order der Strompreisbildung, für wünschenswert. Beihilfe muss für Dekarbonisierung verwendet werden Mittlerweile hat die EU-Kommission die befristete Strompreisermäßigung nicht nur unseren deutschen Nachbarn, sondern auch Slowenien und Bulgarien genehmigt. In Österreich soll gestützter Industrie- strom ab 1. Jänner 2027 für energieinten- sive, exportorientierte Unternehmen, die in direkter Konkurrenz zu Deutschland stehen, kommen – allerdings hat der Le- bensmittelsektor bis dato keinen Eingang in die heimische Industriestrategie 2035 gefunden und gilt nicht als energieintensiv (siehe Positionspapier). Der EU-Beihilferahmen (Clean Industri- al Deal State Aid Framework), der den ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026 günstigen Industriestrom ermöglicht, ist 2025 in Kraft getreten und soll eine Ver- lagerung von stark stromabhängigen, exponierten Industriezweigen an Stand- orte außerhalb Europas verhindern. Mit der auf drei Jahre befristeten Unterstüt- zung will man außerdem erreichen, dass Unternehmen die Elektrifizierung vor- antreiben und das Ziel der Klimaneut- ralität nicht aus den Augen verlieren. Den günstigen Industriestrom können Unternehmen ausgewählter Branchen für 50 Prozent ihres Verbrauchs be- ziehen. Bewilligt werden kann ein Ab- schlag von maximal 50 Prozent des durchschnittlichen jährlichen Großhan- delspreises, dieser darf mit der Beihilfe nicht unter 50 Euro pro Megawattstun- den sinken. 50 Prozent des erhaltenen Betrags müssen in Maßnahmen zur De- karbonisierung fließen. Die Ermäßigung gilt unabhängig davon, ob der Strom aus Eigenerzeugung bezogen wird, via Stromlieferungsverträge oder über das Netz. Mag. Sylvie Maier-Kubala, freie Journalistin, Wien Industrie weiter unter Strom — Die heimische Industrie setzt auf Erdgas (33,3 Prozent), gefolgt von Strom (29,3 Prozent) und bioge- nen Energieträgern (20,3 Prozent). Strom spielt mit einem Anteil von 38,7 Prozent oder 24 TWh am Ge- samtstromverbrauch (2023) schon jetzt eine besonders große Rolle. Durch die zunehmende Elektrifi- zierung wird der Strombedarf in den kommenden zwanzig Jahren weltweit weiter deutlich steigen, weil fossiles Öl und Gas und weni- ger effiziente Energieträger ersetzt werden müssen. Für die Herstel- lung von klimaneutralen Gasen, etwa grünem Wasserstoff, für hohe Prozesstemperaturen und stoffliche Nutzung wird künftig ebenfalls mehr Strom benötigt werden.
11 kommentar comment STROMKOSTEN UND ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELINDUSTRIE WARUM DIE EINBINDUNG „ENERGIEINTENSIVER“ BRANCHEN DER ÖSTERREICHISCHEN LEBENSMITTELINDUSTRIE IN DIE VERLÄNGERUNG DES STROMKOSTEN-AUSGLEICHSGESETZES (SAG) UND IN DAS NEUE INDUSTRIESTROMPREISMODELL (ISP) GEFORDERT WIRD. EIN POSITIONSPAPIER DES FACHVERBANDES DER LEBENSMITTELINDUSTRIE (STAND: MÄRZ 2026) JOSEF DOMSCHITZ Standortfaktor Energie Leistbare Energiekosten bedeuten Ernährungs und Versorgungssicherheit Die heimische Nahrungs- und Genuss- mittelindustrie (in Folge: Lebensmittel- industrie) ist nach dem Lebensmittel- bewirtschaftungsgesetz versorgungs- und systemrelevant. Viele ihrer Prozesse für die Herstellung von Lebensmitteln, Ge- tränken und Futtermitteln sind energie- intensiv. Die Lebensmittelindustrie fordert daher mit Nachdruck, ihre energieintensiven Branchen in die Sektorenliste „ener- gieintensiver Wirtschaftszweige“ des Standortabsicherungsgesetzes 2025 (als Verlängerung des Stromkosten-Aus- gleichs-Gesetzes [SAG 2022]) und in das neue Industriestrompreismodell (ISP) einzubinden. Beide Maßnahmen – die Verlängerung des SAG bis 2029 und die Einführung des Industriestrompreises nach deutschem Vorbild – sind Teil der im Jänner von der österreichischen Bun- desregierung vorgelegten Industriestra- tegie Österreich 2035. Ohne entschlossene Entlastungen droht bei der Lebensmittelproduktion ein weiterer Verlust an Standortattrakti- vität und Versorgungssicherheit. Eine verlässliche und leistbare Energiever- sorgung ist entscheidend, um die hei- mische Lebensmittelindustrie mit all ihren Branchen im internationalen Wettbewerb zu halten. Zudem hat die Corona-Pandemie eindrucksvoll ge- zeigt: Nur eine starke Inlandsproduk- tion kann die tägliche Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln und Getränken und die Versorgung unserer Nutztiere mit Futtermitteln gewährleis- ten – in Krisenzeiten wie im Normalbe- trieb. Leistbare Energiekosten bedeuten daher Ernährungs- und Versorgungssi- cherheit. Deutsches Industriestrompreismo dell umfasst Ernährungsindustrie – Österreich muss nachziehen Die Einbindung der Lebensmittelindus- trie in die Sektorenliste ergibt sich nicht zuletzt auch aus der Ankündigung der Bundesregierung, ein ISP-Modell „nach deutschem Vorbild“ zu schaffen. Denn Deutschland hat seine Ernährungsin- dustrie in sein ISP ausdrücklich einge- bunden. Die deutsche Allianz der ener- gieintensiven Ernährungsindustrie hatte sich dafür eingesetzt. Ihre Sektoren sind praktisch deckungsgleich mit den im Fachverband der Lebensmittelindustrie vertretenen Branchen. Sollte hier Öster- reich in der nationalen Umsetzung des ISP nicht mit Deutschland gleichziehen, verschärft sich die aktuelle Schieflage im Wettbewerb mit Deutschland noch mehr zu Ungunsten der Produktionsstandorte in Österreich. Das ist jedenfalls zu ver- meiden. Ergänzend ist zu erwähnen, dass auch Italien als zweitwichtigster Außenhan- delspartner im Lebensmittelbereich den Unternehmen der italienischen Lebens- mittelindustrie die Möglichkeit bietet, als „energieintensive“ Branchen einge- stuft zu werden, um dadurch auch An- spruch auf staatliche Unterstützungs- maßnahmen bei Industriestrom zu erhalten. Voraussetzung dafür ist u. a. eine gültige Energiediagnose, ein Min- deststromverbrauch von einem GWh so- wie die Zuordnung zu einem Sektor mit hohem „carbon-leakage“-Risiko. Abhängig vom Verhältnis der Stromkos- ten zum Brutto-Umsatz erfolgt in Italien eine Einstufung in Energieklassen, die sich direkt in einer Reduktion der fixen Stromkosten niederschlagen. In einem dem Fachverband bekannten Fall ent- spricht dies einer künftigen Entlastung von etwa 15 % der Gesamtstromkosten. Somit liegt ein zusätzlicher Grund vor, auch mit dem Handelspartner Italien bei Unterstützungsmaßnahmen im Bereich Industriestrom gleichzuziehen, um nicht weiter an Wettbewerbsfähigkeit zu ver- lieren. volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
12 wirtschaft economy © ADOBE STOCK – SAMADY Energie: Schlüsselressource der nationalen Lebensmittelproduktion Die Herstellung einer Vielzahl von Nah- rungsmitteln wie Speiseölen und -fetten, Hefe, Malz, Stärke, Mahlprodukte, Kartoffel-, Obst- und Gemüseerzeug- nisse, Frühstückscerealien, Teigwaren, Backwaren, Kakaoerzeugnisse usw. und auch Futtermittel ist energieintensiv. Dabei wird neben Erdgas auch Strom benötigt, um einerseits hohe Tempera- turen (Prozesswärme), aber andererseits auch extrem tiefe Temperaturen (Küh- len, Tiefkühlen, fallweise bis zu -50 Grad) zu erzeugen. Erdgas wird etwa bei Verfahren eingesetzt, die Dampf, heißes Wasser oder Energie zum Ko- chen, Backen, Raffinieren, Mahlen oder Zerkleinern bei konstanter und unter- brechungsfreier Prozesswärme erfor- dern. Auch das Erhitzen oder Abkühlen großer Mengen an Lebensmitteln oder auch Nutzwasser – zum Beispiel für die Reinigung von Anlagen – braucht viel Energie. Um fossile Energieträger schrittweise zu ersetzen, wird seit ge- raumer Zeit verstärkt auf die Elektrifi- zierung von industriellen Abläufen ge- setzt, was den Bedarf an Strom deutlich erhöht hat. Energiekostenvergleich mit Deutsch land zeigt aktuelle Schieflage Der durchschnittliche Börsenstrom- preis lag 2025 in Österreich bei 98,94 EUR/MWh, in Deutschland bei 89,32 EUR/MWh und damit um 10 % tiefer . Die Industriestrompreise für einzelne Abnehmergruppen lagen 2025 gemäß Eurostat in Österreich im Vergleich zu Deutschland jeweils etwa gleich, aller- dings hat Deutschland bereits seit 2013 die ETS-Strompreiskompensation zum Ausgleich indirekter CO2-Kosten umge- setzt, die für die beihilfefähigen Betriebe die tatsächlichen Strompreise um rund 35 EUR/MWh reduziert. Eine aktuelle Energieerhebung im Fachverband der Lebensmittelindus- trie, an der über 150 Unternehmen teilgenommen haben, verdeutlicht die zentralen Herausforderungen der Branche. Die Ergebnisse für die ge- samte Lebensmittelindustrie sowie für energieintensive Teilsektoren liegen vor und werden zur Stützung unserer Forderungen gerne zur Verfügung ge- stellt. Hier einige wesentliche Ergebnisse daraus: • Der Anteil der Betriebe mit einem Energiekostenanteil von über 10 % an den gesamten Produktionskosten er- höhte sich im Zeitraum 2020 bis 2025 von 21 % auf 33 %. • 49 % der Betriebe geben an, dass die aktuell hohen Energiekosten zur Zu- rückstellung von Investitionen in Klima- schutz und Dekarbonisierung führen. • Strom ist mit 94 % der Rückmeldun- gen die meistgenannte Energieform. • Für 75 % der befragten Unternehmen sind die Energiekosten in Österreich im Vergleich zu deutschen Mitbewer- bern problematisch bzw. sehr proble- matisch. • 71 % der befragten Unternehmen stu- fen ihre Produktion als „energieinten- siv“ ein. • Für 83 % der befragten Unternehmen würde die Einführung eines Industrie- strompreismodells eine wirksame Un- terstützung darstellen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
13 kommentar comment Appell an die Politik Nur eine starke heimische Lebens mittelindustrie sichert die Versorgung des Landes Für die Einbeziehung aller energiein- tensiven Bereiche der österreichischen Lebensmittelindustrie in das geplante ISP braucht es ein deutlich geschärfte- res politisches Verständnis für die zen- trale Bedeutung dieses Sektors. Fakt ist: Die Lebensmittelproduktion ist ein tragender Pfeiler des heimischen Wirt- schafts- und Versorgungsstandortes. Ihre angemessene Berücksichtigung ist daher entscheidend, um die Versor- gung der Bevölkerung in Österreich dauerhaft abzusichern. Gerade jetzt, wo die geopolitische Lage weltweit fragil ist und Europa alles daransetzt, auch militärisch resilienter zu werden, nimmt die strategische Bedeutung der heimischen Produktion von Lebens- mitteln, Getränken und Futtermitteln weiter zu. Forderungen zur Einbindung der energieintensiven Branchen der Lebensmittelindustrie in das SAG und ISP (nach NACECodes) S A G Folgende energieintensive Branchen der Lebensmittelindustrie sind im Zuge der Anpassung und Verlängerung des SAG in seine Sektorenliste (Anhang I) aufzu- nehmen: • 10.41 Herstellung von Ölen und Fetten (ohne Margarine u. ä. Nahrungsfette) • 11.06 Herstellung von Malz Die erweiterte Sektorenliste der im De- zember 2025 von der EU-Kommission vorgelegten neuen ETS-Beihilfeleitli- nien kann bereits auch für die Jahre 2025 und 2026 angewendet werden. Die Mitgliedstaaten können entschei- den, die neuen Sektoren für indirekte CO2-Kosten zu entschädigen, und zwar bereits für Kosten ab 1. Jänner 2025. In der neuen Industriestrategie Österreich 2035 wurde darüber hinaus die Verlän- gerung des SAG 2025 bis 2029 ange- kündigt. Wahlrecht für beihilfefähige Un ternehmen des SAG und ISP: Weiters zu berücksichtigen ist, dass beihil- fefähige Unternehmen, die für ihren Stromverbrauch sowohl für die Strom- preiskompensation als auch für den In- dustriestrompreis berechtigt sind, ein Wahlrecht haben sollen, welches der beiden Förderinstrumente sie im jewei- ligen Abrechnungsjahr in Anspruch nehmen wollen. Unter Berücksichtigung des deutschen Modells ist in dem Zu- sammenhang von einer künftigen Wahl- pflicht auszugehen. I S P Weiters sind folgende energieintensi- ve Branchen der Lebensmittelindustrie in das neue Industriestrompreismodell (ISP) einzubinden (unter Beachtung der Regelung zur Kumulierung bzw. wech- selseitiger Anwendung). Wirtschaftszweige mit einem er- heblichen Risiko im Sinne des Ab- schnitts 4.11.3.1 der Klimaschutz-, Umwelt- und Energiebeihilfeleitlinien (KUEBLL): Anhang 1 Liste der nach Abschnitt 4.11 beihilfefä- higen Wirtschaftszweige *) Teilliste 1 Wirtschaftszweige mit einem erheb lichen CarbonLeakageRisiko (Auszug der betroffenen Branchen der Lebens- mittelindustrie): • 0893 Gewinnung von Salz • 1020 Fischverarbeitung • 1031 Kartoffelverarbeitung • 1032 Herstellung von Frucht- und Ge- müsesäften Für weitere Wirtschaftszweige gilt CISAF RZ 117, d. h. der Staat muss die Beihilfe- fähigkeit nachweisen. Einige wichtige Wirt- schaftszweige, nämlich die mit Carbon- Leakage-Risiko, werden auch bereits in nachfolgender Teilliste 2 genannt. Teilliste 2 Wirtschaftszweige mit einem Carbon LeakageRisiko (Auszug der betroffenen Branchen der Lebensmittelindustrie): • 1011 Schlachten (ohne Schlachten von Geflügel) • 1012 Schlachten von Geflügel • 1042 Herstellung von Margarine u. ä. Nahrungsfetten • 1051 Milchverarbeitung (ohne Her- stellung von Speiseeis) • 1061 Mahl- und Schälmühlen • 1072 Herstellung von Dauerback waren • 1073 Herstellung von Teigwaren • 1082 Herstellung von Süßwaren (ohne Dauerbackwaren) • 1085 Herstellung von Fertiggerichten • 1089 Herstellung von sonstigen Nah- rungsmitteln a. n. g. • 1091 Herstellung von Futtermitteln für Nutztiere • 1092 Herstellung von Futtermitteln für sonstige Tiere (Heimtiere) • 1107 Herstellung von Erfrischungsge- tränken; Gewinnung natürlicher Mi- neralwässer Zudem sind weitere Branchen der Lebensmittelindustrie durch die hohen Strompreise benachteiligt. Dies sind insbesondere: • 10.13 Fleischverarbeitung • 10.71 Herstellung von Backwaren, ohne Dauerbackwaren • 10.83 Verarbeitung von Kaffee und Tee, Herstellung von Kaffee-Ersatz • 10.84 Herstellung von Würzmitteln • 1039 Sonstige Verarbeitung von Obst und Soßen und Gemüse • 1041 Herstellung von Ölen und Fet- ten (ohne Margarine und ähnliche Nahrungsfette) • 1062 Herstellung von Stärke und Stärkeerzeugnissen • 1081 Herstellung von Zucker • 1086 Herstellung von homogenisier- ten und diätetischen Nahrungsmitteln • 1104 Herstellung von Wermutwein und sonstigen aromatisierten Weinen • 1106 Herstellung von Malz • 11.01 Herstellung von Spirituosen • 11.05 Herstellung von Bier Josef Domschitz Fachverband der Lebensmittelindustrie, Wien *) Wirtschaftszweige, die diese Förderkrite- rien erfüllen, sind in Anhang I aufgeführt. Gemäß CISAF RZ 116 sind die Wirt- schaftszweige der nachfolgenden Teilliste somit beihilfefähig. volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
14 wirtschaft economy VON KONTROLLE ZU PRÄVENTION: QUALITÄTSMANAGEMENT IN DER INDUSTRIELLEN LEBENSMITTELPRODUKTION DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT ING. FRANZ JOSEF SCHATTLEITNER, PROKURIST UND WERKSLEITER BEI DER NÖM AG SOWIE BRANCHENOBMANN DER MILCH- UND KÄSEINDUSTRIE IM FACHVERBAND DER LEBENSMITTELINDUSTRIE, ÜBER QUALITÄTSMANAGEMENT IN DER MODERNEN LEBENSMITTELPRODUKTION, DAS WEIT MEHR IST ALS REINE KONTROLLE: ES IST EIN INTEGRIERTER, KONTINUIERLICHER PROZESS ENTLANG DER GESAMTEN WERTSCHÖPFUNGSKETTE. OSKAR WAWSCHINEK Q ualität, Produktsicherheit und unternehmerische Ver- antwortung sind in der modernen Lebensmittel- produktion heute eng miteinander ver- knüpft. Qualitätsmanagement ist heu- te ein ganzheitlicher Ansatz, der weit über Kontrolle hinausgeht. Es verbindet Technik, Prozesse und Unternehmens- kultur und stellt sicher, dass Produkte den höchsten Anforderungen entspre- chen. Von Chargenprüfungen über di- gitale Systeme bis hin zu Food Defen- se und Food Fraud zeigt sich, dass ein wirksames Qualitätsmanagement vor allem auf Prävention, Transparenz und gelebte Lebensmittelsicherheitskultur setzt. Ziel ist es, höchste Produktsicher- heit sicherzustellen und gleichzeitig das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten nachhaltig zu stärken. Qualität beginnt nicht im Labor, sondern im System Die Ernährung: Wenn wir heute durch die NÖM gehen – wo begegnet uns Qualitätsmanagement ganz konkret im Alltag? Welche Verantwortung tragen Sie als Werksleiter persönlich für die Qualität? Schattleitner: Als Werksleitung tragen wir die Gesamtverantwortung dafür, dass alle Prozesse stabil laufen und die definier- ten Qualitätsanforderungen eingehalten werden. Gleichzeitig geht es aber nicht nur um Technik – es geht auch um Füh- rung. Qualität entsteht durch Menschen, die ein gemeinsames Verständnis dafür haben, wie wichtig ihre Arbeit ist. Unsere Aufgabe ist es, diese Haltung täglich vor- zuleben und die Lebensmittelsicherheits- kultur zu stärken. Von Kontrolle zu Präven tion: Die Entwicklung des Qualitätsmanagements Wie hat sich das Qualitätsmanagement in den letzten Jahren verändert? Schattleitner: Früher lag der Fokus stärker auf der Kontrolle des fertigen Produkts. Heute geht es darum, Qua- lität frühzeitig im Prozess abzusichern. Das bedeutet: Risiken erkennen, bevor sie entstehen, und Systeme so gestalten, dass Abweichungen möglichst gar nicht Franz Josef Schattleitner © NÖM AG Franz Josef Schattleitner: Qualitäts- management ist bei uns kein separater Bereich, sondern Teil jedes einzelnen Arbeitsschritts. Es beginnt bei der An- nahme der Rohmilch und begleitet den gesamten Produktionsprozess bis zum fertigen Produkt. Jede Anlage, jede Pro- zessstufe und jede Entscheidung ist dar- auf ausgerichtet, konstante Qualität und Produktsicherheit sicherzustellen. Man sieht es nicht unbedingt auf den ersten Blick, aber Qualität ist in unseren Ab- läufen systematisch verankert. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
15 wirtschaft economy Welche Rolle spielt dabei der Faktor Zeit? Schattleitner: Im Ernstfall ist Zeit ein entscheidender Faktor. Deshalb ist es wichtig, dass alle Abläufe standardi- siert sind und reibungslos funktionieren. Gleichzeitig müssen Entscheidungen fundiert sein – wir verlassen uns dabei auf unsere Systeme, unsere Daten und die Erfahrung unserer Teams. Aus die- sem Grund üben wir auch mehrmals im Team diverse Szenarien. © NÖM AG Standards und Zusammenarbeit als Basis für Qualität weise Veränderungen in sensorischen Eigenschaften, mikrobiologischen Pa- rametern oder technischen Messwerten sein. Wichtig ist dabei, dass solche Sig- nale ernst genommen werden und sofort Maßnahmen eingeleitet werden. Bei Abweichungen schnell handeln Was passiert, wenn eine Abweichung festgestellt wird? Schattleitner: Sobald eine Abwei- chung erkannt wird, greifen klar de- finierte Prozesse. Wir analysieren die Ursache, prüfen betroffene Chargen und entscheiden auf dieser Basis über das weitere Vorgehen. Im Zweifel handeln wir immer im Sinne des vorsorglichen Verbraucherschutzes und setzen Maß- nahmen proaktiv um. Welche Rolle spielen Zertifizierungen und Standards im Alltag? Schattleitner: Internationale Stan- dards und Managementsysteme bilden die Grundlage unserer Arbeit. Sie sor- gen dafür, dass Prozesse nachvollziehbar und vergleichbar sind und helfen uns, hohe Qualitätsanforderungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette si- cherzustellen. Wo liegen die größten Herausforderun gen in der Zusammenarbeit? Schattleitner: Eine der größten Heraus- forderungen ist die Abstimmung über ver- schiedene Bereiche hinweg – von der Pro- duktion über das Qualitätsmanagement bis hin zu Lieferanten. Qualität entsteht immer im Zusammenspiel aller Beteiligten, und diese Zusammenarbeit muss kontinuierlich gepflegt werden. © NÖM AG volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION erst auftreten. Dieser Wandel hin zu prä- ventivem Qualitätsmanagement prägt unsere Arbeit heute sehr stark. Woran merkt man diesen Wandel kon kret im Werk? Schattleitner: Man merkt es dar- an, dass Entscheidungen zunehmend datenbasiert getroffen werden und dass Prozesse kontinuierlich überprüft und verbessert werden. Qualitätsma- nagement ist kein statischer Zustand, sondern ein dynamisches System, das laufend weiterentwickelt wird, um auf neue Anforderungen reagieren zu können. Qualität im Prozess: Wie sie entsteht Wie stellen Sie sicher, dass Qualität nicht erst am Ende geprüft wird? Schattleitner: Qualität entsteht im Prozess. Deshalb setzen wir auf kontinu- ierliche Überwachung und klare Prozes- sparameter. Jede Charge wird geprüft, und wir verfügen über Rückstellmus- ter, die bis zum Ende des Mindesthalt- barkeitsdatums aufbewahrt werden. So können wir jederzeit nachvollziehen, wie ein Produkt beschaffen war und im Bedarfsfall gezielt analysieren. Gibt es typische Frühindikatoren für Abweichungen? Schattleitner: Abweichungen wer- den häufig frühzeitig durch Prozessdaten oder interne Tests in unserer Qualitätssi- cherung sichtbar. Das können beispiels-
16 wirtschaft economy Food Safety, Food Defense und Food Fraud Was ist der Unterschied zwischen die sen Begriffen? Schattleitner: Food Safety beschreibt die klassische Lebensmittelsicherheit – also alle Maßnahmen, die gesetzt wer- den, um ein einwandfreies Produkt in Händen zu halten. Food Defense hin- gegen beschäftigt sich mit dem Schutz vor absichtlicher Manipulation mit dem Ziel, einem Unternehmen Schaden zu- zufügen. Und Food Fraud betrifft wirt- schaftlich motivierte Verfälschungen von Lebensmitteln, etwa minderwertige Rohstoffe. Welche Maßnahmen setzen Sie im Be reich Food Defense? Schattleitner: Im Bereich Food De- fense geht es vor allem um präventive Maßnahmen, etwa kontrollierte Zu- gänge, klare Verantwortlichkeiten und erhöhte Sensibilität im Umgang mit si- cherheitsrelevanten Prozessen. Ziel ist es, potenzielle Risiken frühzeitig auszu- schließen. Und wie begegnen Sie Food Fraud? Schattleitner: Hier spielt die Liefer- kette eine zentrale Rolle. Wir setzen auf langjährige Lieferbeziehungen und qua- lifizierte sowie zertifizierte Lieferanten. Alle eingesetzten Rohstoffe werden einer Risikoanalyse unterzogen, um mögliche Verfälschungen frühzeitig zu erkennen. © NÖM AG Entscheidend ist dabei auch das Be- wusstsein für wirtschaftliche Motive hinter möglichen Täuschungen. Produktsicherheit leistet, unabhängig davon, ob die Arbeit in der Produkti- on oder in der Administration betätigt wird. Qualität ist Teamarbeit: Rolle der Mitarbeitenden Wie schaffen Sie eine gelebte Lebens mittelsicherheitskultur? Schattleitner: Qualität funktioniert nur, wenn sie von allen getragen wird. Deshalb setzen wir auf Schulungen, Sensibilisierung und klare Kommuni- kation im gesamten NÖM Team. Jeder muss verstehen, welche Verantwortung er trägt und welchen Beitrag er zur © NÖM AG Blick nach vorne: Zukunft des Qualitäts managements Welche Rolle spielt Digitalisierung? Schattleitner: Digitale Systeme hel- fen uns, Prozesse noch genauer und kon- tinuierlicher zu überwachen und schnel- ler auf Abweichungen zu reagieren. Sie unterstützen uns dabei, Daten effizient zu nutzen und Entscheidungen fundier- ter zu treffen. Was wird Qualitätsmanagement in Zu kunft prägen? Schattleitner: Die Anforderungen an Qualität und Transparenz werden wei- ter steigen. Gleichzeitig werden Themen wie Nachhaltigkeit, Lieferkettenverant- wortung und Konsumentenerwartungen immer wichtiger. Qualitätsmanagement wird daher noch stärker integraler Be- standteil der gesamten Unternehmens- strategie sein. Für die NÖM AG bedeutet das insge- samt: kontinuierliche Weiterentwick- lung, hohe Eigenverantwortung, kon- trollierte Prozesse und konsequentes Handeln im Sinne der Konsumentinnen und Konsumenten. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
17 wirtschaft economy BEDEUTUNG UND ENTWICKLUNG VON QUALITÄTSMANAGEMENT IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE QUALITÄTSMANAGEMENTSYSTEME IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE SIND SEHR OFT AUF PRODUKTKONFORMITÄT UND LEBENSMITTELSICHERHEIT FOKUSIERT. SCHON VORHANDENE UND ZUKÜNFTIG ZU ERWARTENDE EXTERNE ANFORDERUNGEN KÖNNTEN EINE ERWEITERUNG DER ZIELE ERFORDERLICH MACHEN. M it der Modernisierung industrieller Prozesse Anfang des 20. Jahr- hunderts wurden erste systematische Endprodukt-Qualitäts- kontrollen in der Automobilfertigung und bei der beginnenden Fließfertigung eingeführt1. Die Weiterentwicklung der Steuerung von Qualität auf Basis statis- tischer Methoden und die Etablierung diverser Qualitätsinstrumente führten zu einer ganzheitlichen und präventiven Vorgehensweise, um die Konformität von Produkten, Dienstleistungen und Prozessen sicherzustellen. Effizientes und effektives Qualitätsmanagement (QM) ist in der Strategie verankert, wird von der Unternehmensführung getrieben und in den Prozessen „umgesetzt“. Die Prozesse werden dabei kundenorientiert aufgebaut. Endprodukt-Qualitätskont- rollen sind nicht mehr zentrales Element der Qualitätssicherung, sondern dienen der Verifizierung der Wirksamkeit des Qualitätsmanagementsystems. Lebensmittelsicherheit bestimmt QMSysteme In der Lebensmittelwirtschaft wird Qua- litätsmanagement sehr stark von regu- lativen und normativen Anforderungen beeinflusst. Die rechtliche Konformität von Lebensmitteln wird in über 100 Ge- STEFAN HACKEL setzen und Verordnungen geregelt2. Um wettbewerbsfähig zu sein, ist zusätzlich die Implementierung und Zertifizierung eines von der Global Food Safety Ini- tiative (GFSI) empfohlenen Standards erforderlich. GFSI ist ein weltweites Netzwerk von Experten aus Lebensmit- telwirtschaft, Handel und Wissenschaft und hat die Weiterentwicklung von Lebensmittelsicherheitsstandards zum Ziel. Neben „British Retail Consorti- um Global Standard (BRCGS)“ und „Food and Feed Safety System Certi- fication (FSSC)“ ist in Mitteleuropa vor allem der „International Featured Standard (IFS)“ etabliert. IFS wurde erstmals 2003 als reiner Handelsei- Stefan Hackel © VIVATIS genmarken-Standard veröffentlicht und umfasst heute die gesamte Supply Chain. Die aktuelle Version IFS Food 8.0 umfasst 162 Seiten. Die Umsetzung wird jährlich von unabhängigen Zerti- fizierungsstellen überprüft. Die Audits finden angekündigt oder unangekündigt statt. Sowohl im Lebensmittelrecht als auch in den branchenspezifischen Normen ist ein operatives Risikomanagement auf Basis der von der WHO in den 60ern herausgegebenen HACCP-Prinzipien zentral für die Umsetzung des Lebens- mittelsicherheitsmanagementsystems. Qualitätsmanagement Kompetenz in den Unternehmen Die starke Regulierung der Produkt- konformität in den letzten beiden Jahr- zehnten hat die Bedarfe der fachlichen Zusammensetzung der QM-Teams wesentlich beeinflusst. In fast allen Un- ternehmen der Lebensmittelindustrie werden die QM-Abteilungen von Diszi- plinen der Lebensmitteltechnologie, Er- nährungswissenschaft, (Mikro)biologie und verwandten Fachbereichen verant- wortet – Kompetenzen, die unbedingt notwendig sind, um den oben genannten Anforderungen gerecht zu werden. volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
18 wirtschaft economy einer unserer Arbeitsschwerpunkte. Die umfassende Verfügbarkeit von rechtlichen, normativen und Kunden- anforderungen und deren Abgleich mit den relevanten Prozessen wäre an- strebenswert und eine KI-unterstützte Aufgabe (Künstliche Intelligenz) für die nahe Zukunft5. • Chancen und Risiken: Operativ wer- den Präventivprogramme, Roh- und Hilfsstoffe sowie lebensmittelsicher- heitskritische Prozesse einer Risikobe- wertung unterzogen. Organisatorisch ist die bereichsspezifische Bewertung von externen und internen Einfluss- faktoren mittels einer SWOT-Analyse (Strengths – Weaknesses – Opportuni- ties – Threats) Teil der Strategiearbeit. Herausforderungen ergeben sich, wie so oft, in der Verfügbarkeit ausreichender Ressourcen. Die Umsetzung sowie die damit verbundenen Trainings erfordern Zeit. Die Vorgabe realistischer Ziele so- wie eine gute mittel- bis langfristige Pla- nung helfen in der Weiterentwicklung des QM-Systems. Mag. Dr. Stefan Hackel, Leitung Konzern-Qualitätsmanagement, VIVATIS Holding AG Österreich, Linz Literatur [1] Felix Sohnius, 2025: Integriertes Quali- täts- und Nachhaltigkeitsmanagement im Aachener Qualitätsmanagement Modell, Apprimus Verlag, Aachen, 2925 [2] Österreich isst informiert: https://www. oesterreich-isst-informiert.at/fileadmin/ Infografik/Infografik_Regelungsdich- te_Lebensmittel.pdf [3] VO (EU) 2021/382: https://eur-lex. europa.eu/legal-content/DE/TXT/PD- F/?uri=CELEX:32021R0382 [4] Bekanntmachung der Europäischen Union zur Umsetzung von Manage- mentsystemen für Lebensmittelsicher- heit …, 2022: https://eur-lex.europa. eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=O- J:C:2022:355:FULL [5] Wilhelm Griga, 2025: Digitalisierung und KI im Qualitätsmanagement – Herausforderungen und Erwartungen in der Praxis, Deutsche Gesellschaft für Qualität Wettbewerbsfähigkeit braucht Lebensmittel sicherheit! Normen, die nicht erfüllt werden, ver- hindern unter Umständen Produkt-Ein- listungen im Lebensmitteleinzelhandel und ein einziger sicherheitsrelevanter Vorfall kann das Aus für eine Organisa- tion bedeuten. Neben der Sicherstellung der Produkt- konformität treten aber zunehmend weitere Anforderungen wie z. B. die Transparenz der gesamten Lieferkette, Recyclingfähigkeit von Verpackungen, Nachhaltigkeitsberichterstattung, aber auch Möglichkeiten der Digitalisierung, Automatisierung und der Künstlichen Intelligenz in den Vordergrund. Qualität in die Breite bringen Die Herausforderungen im Qualitätsma- nagement erfordern das aktive Treiben der Qualität durch das Management und die Einbindung aller Mitarbeite- rinnen und Mitarbeiter im Unterneh- men. Der Slogan „Qualität in die Breite bringen“ wurde von den Qualitätsma- nagement-Verantwortlichen der VIVA- TIS-Gruppe vor über 6 Jahren definiert. Nachstehende Aspekte haben wir für die Weiterentwicklung unseres Quali- tätsmanagements erkannt: • Qualitätskultur: Vorbildwirkung zählt. Leben einer Struktur zur Förderung des Bewusstseins, der kontinuierlichen Verbesserung, der Fehlerkultur, der © WEINBERGMAIER Weiterbildung und Information unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Zuge unserer Operational Excellence In- itiative. Die Maßnahmen umfassen auch die Anforderungen der Lebensmittelsi- cherheitskultur, wie sie in der VO (EU) 2021/382 zur Änderung der Anhänge der Verordnung (EG) Nr. 852/20043 und in der Mitteilung der EU, 2022/C 355/01 – Lebensmittelsicherheitsma- nagement4 festgelegt wurden. • Kompetenz: Technologische Weiterent- wicklungen sowie die Verfügbarkeit von AI-Systemen (Artificial Intelligence) er- fordern erweiterte Kompetenzen, nicht nur, aber auch in den QM-Abteilungen. Interdisziplinäre Zusammenarbeit ge- winnt an Bedeutung. Netzwerke spielen eine relevante Rolle in der Weiterent- wicklung. • Prozesse: Transparente Darstellung der Abläufe, klare Zuordnung der Verantwortungen und klar definierte Schnittstellen sind nicht nur die Ba- sis für operative Risikobewertungen, sondern auch die Grundlage für un- sere Digitalisierungsvorhaben. Die Messbarkeit der Prozesse unterstützt die aktive Lenkung von Produkt- und Prozesskonformität. Koordiniert wird die Prozessarbeit über Prozessmanage- ment-Teams in den jeweiligen Kon- zerngesellschaften. • Daten und Wissen: Daten haben wir genug, aber wir arbeiten daran, sie ziel- gerichtet verfügbar zu machen, um z. B. Konformitätsabweichungen automa- tisiert noch vor Auslieferung erkennen zu können. Die Digitalisierung/Auto- matisierung der Qualitätssicherung ist ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
19 wirtschaft economy ENTWICKLUNG VON QUALITÄTSMANAGEMENT IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG QUALITÄTSMANAGEMENTSYSTEME IM LEBENSMITTELBEREICH DURCHLAUFEN EINEN WANDEL. DIE ZUKÜNFTIGE HERAUSFORDERUNG BESTEHT DARIN, BESTEHENDE QUALITÄTSSTRUKTUREN MIT DIGITALISIERUNG UND KÜNSTLICHER INTELLIGENZ ZU VERBINDEN, UM STEIGENDE ANFORDERUNGEN AN NACHHALTIGKEIT, EFFIZIENZ UND KUNDENORIENTIERUNG WIRKSAM ZU ERFÜLLEN, OHNE DEN FOKUS AUF DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT ZU VERLIEREN. D as Qualitätsmanagement im Lebensmittelbereich hat sich von einer rein operativen Kontrollfunktion zu einem umfassenden, strategischen Manage- mentsystem entwickelt. Es orientiert sich an normativen Anforderungen sowie an Shareholder- und Stakeholder-Erwartun- gen und umfasst neben der Lebensmittel- sicherheit auch nachhaltigkeitsbezogene Aspekte. Damit dient es nicht nur der Einhaltung gesetzlicher Vorgaben, son- dern leistet einen wesentlichen Beitrag zur Produktsicherheit, zur Erfüllung der Anforderungen von Eigentümern, Kun- dinnen und Kunden sowie zur Sicherung der langfristigen Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen. Wir machen Gutes besser So lautet der Leitsatz der GMS GOURMET GmbH (kurz GOURMET). Das Qualitätsmanagementsystem von GOURMET ist aufgebaut nach der DIN EN ISO 9001 und inkludiert die Forderungen von DIN EN ISO/FSSC 22000, IFS, DIN EN ISO 14000, DIN EN ISO 50000 und div. Supply Chain Standards. Es wird durch ein multidis- ziplinäres Team stetig weiterentwickelt. Dabei arbeiten Fachkräfte unterschied- licher Bereiche eng zusammen. Ein zertifiziertes System, sorgfältige Doku- ASTRID KRAMMER mentation und Richtlinien sind dabei besonders wichtig. Die Basis bildet die klare strategi- sche Ausrichtung des Unternehmens. Durch einen systematischen Strategie- prozess bei GOURMET werden die Anforderungen nicht isoliert betrach- tet. In die Strategiearbeit fließen unter anderem regulatorische Rahmenbe- dingungen, Verbraucherschutz, Qua- litätsanforderungen und die Markt- bedingungen ein und werden durch PESTEL-Analysen, einer anschließen- den Verdichtung durch SWOT-Analy- sen und die Hoshin- Kanri-Methodik1 über alle Hierarchieebenen verankert. Die Abbildung dieser Strategiearbeit © DANIEL WILLINGER Astrid Krammer erfolgt über die Softwareplattform PROVATRIX2. Qualität entsteht nicht im Büro, sondern im Alltag bei gelebten Prozessen Qualität in die Breite bringen – eine Ini- tiative der VIVATIS-Gruppe vor über 6 Jahren – fördert die Einbindung al- ler Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Unternehmen. Die Qualitätskultur, Operational Excellence Initiativen sowie die Weiterentwicklung der Lebensmittel- sicherheitskultur sind im Unternehmen verankert. Dabei gilt es die Heraus- forderung zu meistern, Qualitätskultur und -bewusstsein sowohl an den beiden Großküchen-Standorten als auch an den mehr als 160 Außenstandorten konse- quent weiterzuentwickeln. Das gelingt durch ein internes Auditoren-Team und die externe Beurteilung des internen Re- gelwerks durch unabhängige Prüfinsti- tute. Als österreichischer Marktführer in der Gemeinschaftsverpflegung trägt GOURMET eine besondere Verantwor- tung. Daher ist ein präventives Quali- tätsmanagement mit standardisierten Prozessen unerlässlich. Es ist Bestandteil aller Prozessschritte entlang der Wert- schöpfungskette. volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
20 wirtschaft economy Ebenfalls wesentlich zur Sicherstellung und Weiterentwicklung des Qualitätsma- nagements sind die monatlich stattfin- denden multidisziplinären Sales & Ope- rations-Meetings. Dabei werden aktuelle Entwicklungen und relevante Leistungs- kennzahlen vorgestellt, analysiert, inter- pretiert und diskutiert sowie bei Bedarf entsprechende Maßnahmen abgeleitet. Die regelmäßige Berichterstattung und Bewertung der Qualitätskennzahlen er- möglichen es zudem, Trends frühzeitig zu erkennen, Verbesserungspotentiale und Präventionsmaßnahmen zu identifizieren und die nachhaltige Weiterentwicklung des Qualitätsmanagementsystem zahlen- basiert, wirtschaftlich und wirksam zu steuern. Die Teilnahme am World Food Safety Day3 bietet GOURMET eine geeig- nete Plattform, um die Bedeutung unserer Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsar- beit gezielt nach innen zu kommunizieren. Mit der Revision der DIN EN ISO 90014 rücken die Nachhaltigkeit, im Speziellen der Klimawandel, weiter in den Mittelpunkt. Mit dem Einsatz von Künstlicher Intelligenz5 eröffnen sich neue Perspektiven, insbesondere wenn es darum geht, effizientere, da- tenbasierte und reaktivere Entschei- dungen zu treffen. Ein für das Quali- tätsmanagement durchaus wichtiges Einsatzgebiet wären das Dokument- management und der Wissenstransfer. Durch den Einsatz von Künstlicher Intelligenz könnten in Zukunft ri- sikobasierte Stichprobenpläne 5, Meld ungen aus dem RASFF6, Audit- berichte sowie interne und externe Reklamationen schneller bewertet und Maßnahmen gezielter und fun- dierter abgeleitet werden. Die strategische Herausforderung von Qualitätsmanagement im Lebensmit- telbereich besteht darin, bewährte QM-Strukturen mit neuen Technolo- gien in Einklang zu bringen und die steigenden Anforderungen an Lebens- mittelsicherheit, Nachhaltigkeit und Kundenbedürfnisse innovativ und ver- antwortungsbewusst umzusetzen. Mag. Astrid Krammer, Leitung Qualitätsmanagement der GMS GOURMET GmbH, Wien Literatur [1] Daniela Kundernatsch, 2022: Work- book Hoshin Kanri, Schäffer-Pöschl Verlag Stuttgart [2] https://www.provatrix.com [3] https://www.who.int/campaigns/wor- ld-food-safety-day/2026 [4] ISO/DIS 9001:2025 [5] The 2025 Hype Cycle for Artificial Intelligence Goes Beyond GenAI. Verfügbar unter: https://www.gartner. com/en/articles/hype-cycle-for-artifici- al-intelligence [6] Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): https://food.ec.europa.eu/ food-safety/rasff_en © ADOBE STOCK – MONKEY BUSINESS ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
21 technik technology © ADOBE STOCK – WONG ASOR VEGANEN KÄSE NACHHALTIGER MACHEN WISSENSCHAFTLER DER SCHOOL OF ENGINEERING AND PHYSICAL SCIENCES VON HERIOT-WATT ARBEITEN AN EINEM GESÜNDEREN VEGANEN KÄSE. PROFESSOR STEPHEN EUSTON ARBEITET SEIT FAST 10 JAHREN MIT EINEM UNTERNEHMEN FÜR LEBENSMITTELINNOVATIONEN ZUSAMMEN, UM VEGANEN KÄSE GESÜNDER UND NACHHALTIGER ZU MACHEN. D as Team hat gerade eine Finan- zierung vom britischen For- schungs- und Innovationsrat für Ingenieur- und Naturwis- senschaften (EPSRC) erhalten, um einen neuen Meilenstein zu erreichen: den Käse aus dem Labor in die Küche zu bringen und seinen Geschmack mit echten Menschen zu testen. Professor Euston arbeitet daran, den Gehalt an gesättigten Fetten in den typi- schen veganen Käsescheiben zu reduzieren. Er sagte: „Ich denke, man kann mit Fug und Recht behaupten, dass die meisten Menschen, die zum ersten Mal veganen Käse probieren, nicht in Lobeshymnen ausbrechen. Der Hauptgrund dafür ist wahrscheinlich der Mangel an Eiweiß. ‚Normaler‘ Käse besteht hauptsächlich aus Eiweiß, während veganer Käse keins ent- hält. Er besteht größtenteils aus Stärke, der einige Farb- und Aromastoffe und manch- mal auch ein wenig Salz zugesetzt sind.“ Der andere Hauptbestandteil ist Fett: entweder Kokosnuss- oder Palmöl. Feste Fette sorgen für die schneidbare, schmelz- bare Konsistenz, die man von Käse erwar- tet. Das bedeutet aber auch, dass veganer Käse einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweist, oft bis zu 25 Prozent, was bedeutet, dass er nicht die gesündeste Option ist. Und die Verbraucher lehnen Palm- und Kokosnussöl aufgrund der damit verbundenen Abholzung und der Auswirkungen auf wild lebende Tiere wie Orang-Utans zunehmend ab. Flüssiges Öl in festes Fett verwandeln Professor Euston möchte Kokosnuss- und Palmöl durch gesünderes, in Großbritan- nien angebautes und produziertes Son- nenblumen- oder Rapsöl ersetzen. „Pflan- zenöle haben einen geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, aber die Herausfor- derung besteht darin, dass sie sich wie fes- tes Fett verhalten, so dass der vegane Käse eine ähnliche Konsistenz wie ‚normaler‘ Käse hat. Wir sind sehr darauf bedacht, die Anzahl der Lebensmittelkilometer zu reduzieren, und konzentrieren uns daher auf Pflanzen, die im Vereinigten König- reich nachhaltig und in großem Umfang angebaut werden können.“ Professor Euston und seine Kollegen verwenden eine Technik, die Oleogelie rung genannt wird: Spezielle Moleküle, Oleogelatoren genannt, werden einem flüssigen Öl zugesetzt, das sich zu mik- roskopisch kleinen Strukturen zusam- menfügt, die das Öl in einer 3D-Struktur einschließen. Das Ergebnis ist ein Gel, das sich wie ein festes Fett verhält. Das Team testete auch die „Schmelzbar- keit“ des Käses und stellte fest, dass ihre mit Pflanzenölen hergestellte Version im Vergleich zu verschiedenen handelsübli- chen Käsesorten auf Kokosölbasis eine bessere Schmelzbarkeit aufweist. Professor Euston: „Die Schmelzbarkeit ist eine der größten Beschwerden über veganen Käse – er ist nicht sehr flüssig – also ist die Verbesserung dieser Eigen- schaft ein unbeabsichtigter Bonus. Wir haben bewiesen, dass unsere Rezeptur, die den Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Käse auf bis zu 3 % reduziert, theore- tisch und in unserem Labor funktioniert. Aber wir müssen es noch in die Küche und auf den Teller bringen. Wir hoffen, dass wir das in den nächsten 10 Mona- ten tun können, wenn wir es einem Ver- kostungsgremium vorlegen werden. Er wird nicht besser oder schlechter schme- cken als die derzeit auf dem Markt be- findlichen veganen Käsescheiben, aber er wird herzgesünder und umweltfreund- licher sein.“ volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
22 technik technology EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT DER VERPACKUNG EINE NACHFRAGE BEI EINIGEN VERTRETERN DER VERPACKUNGSBRANCHE, WELCHE TRENDS AUS IHRER SICHT DIE NÄCHSTEN JAHRE PRÄGEN, WELCHE TECHNOLOGIEN BIS 2030 DURCHSTARTEN – UND WELCHE FÄHIGKEITEN KÜNFTIG ÜBER WETTBEWERBSFÄHIGKEIT ENTSCHEIDEN. T obias Wetzel, Geschäftsführer Sales and Service bei KHS: „Bis 2030 werden insbeson- dere Technologien marktreif, die Nachhaltigkeit, Flexibilität und Wirtschaftlichkeit miteinander verei- nen. Dazu zählen Anlagen, die hohe rPET-Anteile zuverlässig verarbeiten, sowie Konzepte, die Energie- und Mate- rialeinsatz intelligent regeln. Gleichzeitig gewinnen digitale Services auf Linien- ebene an Bedeutung: Sie ermöglichen, die Produktion transparent zu überwachen, Prozesse frühzeitig anzupassen und die gesamte Linie effizient zu steuern. Durch diese integrierte Betrachtung lassen sich Produktionssysteme so gestalten, dass sie eine schnelle und fundierte Reaktion auf Marktveränderungen ermöglichen, Ressourcen schonen und langfristig zu- kunftssicher betrieben werden können. Trotz technologischer Fortschritte bleibt das Spannungsfeld zwischen Nach- haltigkeitszielen, Wirtschaftlichkeit und regulatorischen Anforderungen eine zent- rale Herausforderung. Gleichzeitig wächst die Komplexität moderner Produktions- systeme, sodass einzelne Lösungen schnell an ihre Grenzen stoßen. Dies erfordert einen ganzheitlichen Blick auf die Linie als Gesamtsystem und eine enge Zusam- menarbeit mit den Kunden. Nur so lassen sich Strategien entwickeln, die langfristige Planungssicherheit bieten und gleichzeitig Raum für Innovationen lassen. Indem alle Komponenten – von Blas- über Abfüll- bis hin zu Verpackungs- und Palettiertechnik sowie unsere um- fassenden Servicelösungen – aufeinander abgestimmt werden, können Einsparpo- tenziale bei Material, Energie und Me- dien dort realisiert werden, wo sie den größten Effekt entfalten, während stabile Produktionsprozesse erhalten bleiben.“ ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
23 technik technology Dr. Stefan König, VEO bei Optima Packaging: „Die Verpackungswelt wird sich in den kommenden fünf bis zehn Jahren tiefgreifend wandeln. Nachhaltig- keit ist dabei nicht mehr nur ein Trend, sondern ein zentraler Innovationstreiber. Faserbasierte Lösungen – wie sie heute bereits mit Technologien wie Dry Molded Fiber möglich sind – werden weiter an Bedeutung gewinnen, da sie ökologische Vorteile mit industrieller Skalierbarkeit verbinden. Auch regulatorische Anforderungen, etwa durch die EU-Verpackungsverordnung, beschleunigen die Transformation zu kreislauffähigen Materialsystemen und fördern Innovationen in Design, Recy- clingfähigkeit und Ressourceneffizienz. Bis 2030 erwarten wir marktreife Technologien, die den gesamten Verpa- ckungsprozess nachhaltiger machen – von neuen Materialkombinationen über datengetriebene Produktionsprozesse bis hin zu digitalen Technologien, die Trans- parenz und Effizienz erhöhen. Gleichzei- tig bleiben Herausforderungen bestehen, etwa bei Infrastruktur, Kostenstabilität und global einheitlichen Standards. Die Branche wird künftig verstärkt in- terdisziplinäre Skills benötigen: Kom- petenzen in Materialwissenschaften, Kreislaufwirtschaft, Automatisierung und Data Analytics gewinnen ebenso an Bedeutung wie ein tiefes Verständnis für regulatorische Rahmenbedingungen. Unsere Aufgabe ist es, Nachhaltigkeit, technologische Exzellenz und Wirt- schaftlichkeit konsequent zusammenzu- führen – denn nur so entstehen Verpa- ckungslösungen, die Zukunft haben.“ Steve Jones, Marketing Director bei Ishida Europa: „In einer zunehmend volatilen Welt ist es nahezu unmöglich, fünf oder gar zehn Jahre in die Zukunft zu blicken. Und genau diese Volatilität und Unvorhersehbarkeit stellt bereits einen konstanten Trend dar, der dazu führt, dass zukünftige Verpackungs- maschinen noch flexibler sein müssen als heutige Maschinen. Dabei geht es beispielsweise um die Fähigkeit, unter- schiedliche und neue Verpackungsma- terialien zu verarbeiten, mehr SKUs, Packformate und schnelle Produktein- führungen zu managen. Skalierbarkeit, Modularität und kurze Umrüstzeiten werden gefragt sein – und die Maschi- nenhersteller werden diese Anforde- rungen adressieren. Die Werkzeuge dafür stehen bereit: Konnektivität, IoT, KI und Selbstoptimierung sind hier die zentralen – oder zumindest vielzitierten – Schlagworte. Sie werden zu Lösungen führen, die einen erheblichen Unter- schied zu heutigen Maschinen machen. Und die Sicherheit der Verbraucher wird eine noch größere Rolle spielen, was die Nachfrage nach Inline-Inspektionssyste- men erhöhen wird. An diesen Themen arbeiten wir bereits – zum Beispiel mit unserem KI-gestützten Produktionsüber- wachungssystem Sentinel 5.0. Eine Herausforderung, die wahrschein- lich bestehen bleiben oder sich sogar noch verschärfen wird, ist der Fachkräf- te- und Arbeitskräftemangel. Dies be- trifft den Maschinenbetrieb, aber noch mehr die Wartung – was das Betriebsri- siko und ungeplante Stillstände erhöht. Neue Ansätze im Bereich MMI/UX sind hier hilfreich, denn sie ermöglichen eine sehr einfache Bedienung selbst komple- xer High-End-Maschinen und bieten im Falle einer Unregelmäßigkeit zugleich ‚Einblick in die Maschine‘.“ Quelle: interpack.de © A D O B E S T O C K – P H O T K A volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
24 technik technology SCHNELLER PRÜFEN, WENIGER AUFWAND MEHR PROBEN, STRENGERE GRENZWERTE, STEIGENDE ANFORDERUNGEN AN HERKUNFTSNACHWEISE UND GLEICHZEITIG KNAPPE PERSONELLE RESSOURCEN: LEBENSMITTELLABORE STEHEN ZUNEHMEND UNTER EFFIZIENZDRUCK. BESONDERS IN DER ROUTINEANALYTIK WÄCHST DAHER DAS INTERESSE AN VERFAHREN, DIE GROSSE PROBENZAHLEN SCHNELLER UND KOSTENGÜNSTIGER BEWÄLTIGEN KÖNNEN. V or diesem Hintergrund ge- winnt ein Ansatz an Bedeu- tung, der lange vor allem Forschungsanwendungen vorbehalten war: chromatographiefreie Massenspektrometrie. Die Technologie verspricht deutlich kürzere Analysezeiten und einen hohen Probendurchsatz – ohne etablierte Referenzmethoden wie GC-MS oder LC-MS vollständig zu ersetzen. Die chromatographisch gekoppelte Mas- senspektrometrie gilt seit Jahrzehnten als Goldstandard der Lebensmittelanalytik. Gaschromatographie-Massenspektro- metrie (GC-MS) und Flüssigchromato- graphie-Massenspektrometrie (LC-MS) liefern hochpräzise und regulatorisch be- lastbare Ergebnisse – etwa beim Nachweis von Pestiziden, Kontaminanten, Weichma- chern oder bei Authentizitäts- und Her- kunftsanalysen. Die Stärke dieser Verfahren liegt in der chromatographischen Trennung einzelner Komponenten vor der massenspektrome- trischen Detektion. Dadurch lassen sich auch komplexe Matrizes zuverlässig ana- lysieren und Einzelverbindungen eindeutig identifizieren. Der Nachteil: Der analytische Aufwand ist hoch. Probenvorbereitung, Extraktion, chromatographische Laufzeiten und auf- wändige Datenauswertung kosten Zeit, Personal und Ressourcen. Gerade in Labo- ren mit hohem Probendurchsatz entsteht dadurch zunehmend ein Engpass. Auch die amtliche Lebensmittelüberwa- chung steht vor dieser Herausforderung. In Österreich koordiniert die AGES um- fangreiche Kontroll- und Monitoringpro- gramme für Lebensmittel, Futtermittel und Herkunftsnachweise. Gleichzeitig nehmen Anforderungen an Food Fraud Detection und Authentizitätsprüfungen europaweit zu. Lebensmittelbetrug als Treiber Die Globalisierung der Lebensmittel- ketten erhöht die Komplexität der Wa- renströme – und damit auch die Mög- lichkeiten für wirtschaftlich motivierte Verfälschungen. Hochwertige Produkte wie Olivenöl, Honig, Fisch, Tee oder Gewürze stehen besonders im Fokus. Analytisch relevant ist dabei nicht nur die Frage nach verbotenen Substanzen, son- dern zunehmend auch die Echtheit eines Produkts: Stammt ein Olivenöl tatsächlich aus der angegebenen Region? Wurde ein Wildfang korrekt deklariert? Enthält ein Produkt minderwertige Beimischungen? Klassische analytische Verfahren können solche Fragen beantworten, sind jedoch oft zeit- und kostenintensiv. Sensorische Panels wiederum liefern wertvolle er- gänzende Informationen, bleiben aber trotz standardisierter Verfahren stärker von individueller Wahrnehmung abhän- gig als instrumentelle Analytik. Direktanalyse statt chromatographischer Trennung Hier setzen sogenannte Ambient-Ioni- sationsverfahren an. Besonders bekannt ist DART-MS – „Direct Analysis in Real Time“. Anders als bei GC-MS oder LC-MS erfolgt dabei keine vorgelagerte chromato- graphische Trennung der Probe. Die Probe wird direkt einer Atmosphä- rendruck-Ionisationsquelle zugeführt – etwa als Flüssigkeit, Feststoff oder Headspace-Gas. Die Ionisation erfolgt über metastabile Spezies in einem kalten Plasma unter Atmosphärendruck. Da- durch lassen sich Moleküle vergleichs- weise schonend ionisieren und unmittel- bar massenspektrometrisch erfassen. Das resultierende Spektrum repräsen- tiert die molekulare Zusammensetzung der Probe als Ganzes. Eine einzelne Messung dauert häufig nur wenige Se- kunden bis Minuten und erfordert oft- mals kaum Probenvorbereitung. Gerade dieser hohe Probendurchsatz macht die Technologie für Screeningan- wendungen interessant. Chemometrie ersetzt teilweise die Trennung Die fehlende chromatographische Tren- nung bringt jedoch auch Herausforderun- gen mit sich: Die Spektren sind komplex und enthalten überlagerte Informationen vieler Substanzen gleichzeitig. Erst moderne chemometrische Verfah- ren ermöglichen daher den praktischen Einsatz solcher Methoden in der Lebens- mittelanalytik. Multivariate Statistik – etwa Hauptkomponentenanalyse (PCA) oder lineare Diskriminanzanalyse (LDA) – erkennt charakteristische Muster in den Spektren und ordnet Proben auto- matisiert bekannten Klassen zu. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
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26 technik technology Signale isobarer Komponenten und die Abhängigkeit von leistungsfähigen Re- ferenzdatenbanken sowie robusten che- mometrischen Modellen. Auch die Investitionskosten entspre- chender Systeme sind derzeit noch ver- gleichsweise hoch. Übergang in die Routinepraxis Dennoch zeichnet sich ein klarer Trend ab: Ambient-Ionisationsverfahren entwickeln sich zunehmend von Forschungswerk- zeugen hin zu routinetauglichen Screening- methoden. Treiber dieser Entwicklung sind: • steigender Probendurchsatz in Laboren, • zunehmender Druck zur Kosten- reduktion, • Fortschritte in Software und Chemo- metrie, • automatisierte Datenauswertung, • sowie der Wunsch nach schnelleren Freigabe- und Kontrollprozessen. Mehrere Gerätehersteller bieten inzwi- schen kommerzielle Systeme für DART- und verwandte Ambient-Ionisationsver- fahren an. Fazit Chromatographiefreie Massenspektro- metrie steht für den Übergang in praxis- taugliche Hochdurchsatz- und Screenin- ganwendungen. Für Lebensmittellabore mit hohem Pro- bendurchsatz könnte die Technologie künftig eine wichtige Ergänzung eta- blierter Referenzmethoden werden – insbesondere überall dort, wo schnelle Vorscreenings, Mustererkennung und automatisierte Klassifizierung im Vor- dergrund stehen. GC-MS und LC-MS bleiben zwar un- verzichtbar. Doch der Trend geht zu- nehmend zu mehrstufigen Analysestra- tegien: schnelle Screeningverfahren zur Vorsortierung großer Probenmengen – kombiniert mit gezielter Bestätigungs- analytik für auffällige Befunde. Quelle: Laborpraxis.vogel.de © ADOBE STOCK – BUSSAKON Dabei geht es weniger um die vollständi- ge Identifikation jeder Einzelverbindung als um die Erkennung charakteristischer molekularer Fingerprints. Für Screeningaufgaben ist das oft aus- reichend – beispielsweise um auffällige Chargen schnell zu identifizieren und anschließend gezielt mit klassischen Re- ferenzmethoden weiter zu untersuchen. Zahlreiche Anwendungen bereits untersucht Die Zahl wissenschaftlicher Anwendun- gen hat in den vergangenen Jahren deut- lich zugenommen. Herkunftsbestimmung von Olivenöl Mehrere Studien konnten zeigen, dass sich native Olivenöle unterschiedlicher Herkunft mittels DART-MS und che- mometrischer Auswertung zuverlässig unterscheiden lassen. Entscheidend sind dabei charakteristische Terpenprofile so- wie relative Fettsäureverhältnisse. Für Herkunfts- und Authentizitätsprü- fungen könnte dies einen wirtschaftlich attraktiven Screeningansatz darstellen. Analyse ätherischer Öle und Aromen Auch komplexe Aromamischungen las- sen sich differenzieren. Untersuchungen mit ätherischen Ölen zeigen, dass selbst ähnliche Mischungen anhand ihrer spektralen Muster zuverlässig unter- schieden werden können. Interessant ist dies insbesondere für Qualitätskontrolle und Fälschungser- kennung im Bereich hochpreisiger Na- turstoffe. Tee und Verpackungsmigration Weitere Arbeiten beschäftigen sich mit Teeanalysen im Headspace. Neben der Sortendifferenzierung wurden dabei auch auffällige Signale entdeckt, die auf eine Migration von Verpackungsbe- standteilen in das Lebensmittel hinwei- sen könnten. Da Verpackungsmigration regulatorisch relevant ist, eröffnet dies zusätzliche Per- spektiven für schnelle Screeningverfah- ren in der Qualitätskontrolle. Grenzen bleiben bestehen Trotz der Fortschritte ersetzt chromato- graphiefreie Massenspektrometrie klas- sische GC-MS- oder LC-MS-Systeme nicht vollständig. Für regulatorische Grenzwertbestim- mungen, gerichtsfeste Quantifizierungen oder die eindeutige Identifikation unbe- kannter Substanzen bleibt die chromato- graphische Trennung weiterhin unver- zichtbar. Hinzu kommen typische Herausforde- rungen wie Matrixeffekte, überlagerte ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
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28 technik technology © ADOBE STOCK – ANZHELA PFAS-ANALYTIK: STAND DER MASSENSPEKTROMETRIE PER- UND POLYFLUORIERTE ALKYLSUBSTANZEN (PFAS) SIND EINE GROSSE GRUPPE PERSISTENTER, BIOAKKUMULIERENDER UND HÄUFIG TOXISCHER VERBINDUNGEN. A ufgrund ihrer hohen chemi- schen Stabilität und Mobili- tät sind sie ubiquitär in der Umwelt nachweisbar und gelangen über Lebensmittel sowie Ver- packungsmaterialien in den menschli- chen Körper. Studien belegen ihre An- reicherung selbst in Muttermilch. Für Lebensmittellabore stellt ihre präzise und sensitive Analytik daher eine zent- rale Aufgabe dar. Regulatorischer Rahmen Die deutsche Trinkwasserverord- nung 2023 führt erstmals verbindli- che PFAS-Grenzwerte ein. Seit Januar 2026 gilt ein Summengrenzwert von 0,1 µg/L für 20 toxikologisch relevan- te Substanzen (PFAS-20). Ab Januar 2028 verschärft sich die Regelung: Für vier besonders kritische Verbindungen (PFAS-4) gilt dann ein Summengren- zwert von 0,02 µg/L. Diese Anforderun- gen setzen entsprechend leistungsfähige Analysemethoden voraus. Analytische Herausforderungen Die PFAS-Analytik ist aus mehreren Gründen anspruchsvoll. Die Substanz- gruppe umfasst klassische perfluorierte Carbonsäuren und Sulfonsäuren ebenso wie kurzkettige Derivate, Vorläufersub- stanzen und Transformationsprodukte – mit sehr unterschiedlichen physiko- chemischen Eigenschaften. Komplexe Lebensmittelmatrices beeinflussen Pro- bennahme, Extraktion und Messung durch organische und anorganische Be- gleitsubstanzen erheblich. Hinzu kommt ein nicht zu unterschätzendes Kontami- nationsrisiko: Da PFAS ubiquitär sind, können PFAS-haltige Verbrauchsma- terialien bereits bei der Probennahme und -vorbereitung zu Artefakten führen. Konsequentes Kontaminationsmanage- ment ist daher Grundvoraussetzung für valide Ergebnisse. LCMS/MS: Standard für quantitative Bestimmung Für die quantitative Analyse ionischer, polarer PFAS hat sich die Flüssigchro- matographie-Tandemmassenspektro- metrie (LC-MS/MS) als Methode der Wahl etabliert. Triple-Quadrupol-Mas- senspektrometer ermöglichen den Nach- weis im unteren ng/L-Bereich und zeich- nen sich durch hohe Selektivität sowie ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
29 technik technology TrustSens Application ENDRESS+HAUSER: SELBSTKALIBRIERENDES THERMOMETER D as Thermometer iTHERM Trust- Sens TM371 von Endress+Hauser ist das welt- weit einzige selbstkalibrieren- de Thermometer und wurde um einen Kalibrierpunkt bei 39° C erweitert. Dadurch ist erstmals auch in Niedertem- peraturprozessen eine auto- matische, rückverfolgbare Inline-Kalibrierung möglich. Die kontinuierliche Über- prüfung erfolgt im laufenden Betrieb ohne Produktionsun- terbrechung. Anwendungen wie CIP oder Pasteurisierung profitieren von höherer Pro- zesssicherheit und Zuverläs- sigkeit. Gleichzeitig sinken der manuelle Aufwand und der Kalibrierbedarf, während die Messgenauigkeit hoch bleibt, Drift früh erkannt wird und eine audit-sichere Dokumen- tation automatisch entsteht. www.at.endress.com/tm371 HIGHLIGHTS UNSERER PARTNER UWT Level control Neue Radar-Füllstandsensoren mit Bluetooth-App & ATEX-zugelassenes LED-Signallicht für Grenzschalter MoistTech NIR-Feuchtemessung berührungslos für Nahrungsmittel-, Biomasse-, Abfall- und Recyclingindustrie Hackschnitzel (li.) und Snack Food (re.) Heizmanschetten, Heizmatten, IBC und Fassheizer, Gasflaschenheizer, ATEX-Isoliermanschetten im Großformat Füllstand und Grenzstand in Granulaten und Flüssigkeiten Radar per Handy parametrierbar Ing Wolfgang Stipanitz Mess & Projekttechnik Tel.: 0732/77017715; Fax: 7 www.stip.at volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION
30 technik technology © ADOBE STOCK – RAJ schnelle Messgeschwindigkeiten aus – beides entscheidend für einen effizienten Probendurchsatz im Routinebetrieb. Im Lebensmittellabor werden diese Sys- teme vor allem zur Überwachung von Schadstoffmigrationen aus Verpackungs- materialien in Lebensmittel eingesetzt, zur Kontrolle von Trink- und Oberflä- chenwasser sowie zur Untersuchung tie- rischer Produkte wie Fisch oder Milch. Hochauflösende Massenspektrometrie für Screening und Identifizierung Für qualitative Fragestellungen – ins- besondere das Screening auf unbe- kannte oder neue PFAS – kommt die hochauflösende Massenspektrometrie (HRMS) zum Einsatz. Flugzeitmassen- spektrometer (TOF) trennen Analy- ten anhand ihrer Flugzeit und liefern präzise Massenverhältnisse, die eine zuverlässige Unterscheidung struk- turell ähnlicher Verbindungen erlau- ben. In Kombination mit geeigneten Softwaretools für Formelvorhersagen und den Abgleich mit PFAS-Daten- banken eignet sich HRMS besonders für Non-Target-Screening-Ansätze, bei denen der Analytenkreis nicht vorab definiert ist. GCMS als ergänzende Methode Für flüchtige oder durch Derivatisie- rung flüchtig gemachte, eher nicht-io- nische PFAS bietet die Gaschro- matographie-Massenspektrometrie (GC-MS) Vorteile. Sie liefert hervor- ragende Trennleistung und hohe Emp- findlichkeit für thermisch stabile Ver- bindungen. Massenspektrometer mit Elektronenionisation erzeugen reprodu- zierbare Fragmentmuster, die zur Struk- turaufklärung genutzt werden können. Der Einsatz von Triple-Quadrupol-Sys- temen erhöht zusätzlich Selektivität und Nachweisempfindlichkeit. Da viele ionische PFAS nicht direkt GC-kompatibel sind, ist eine Derivati- sierung als Zwischenschritt notwendig. Automatisierte Systeme, die Derivatisie- rungen und Verdünnungen selbstständig durchführen, steigern die Laborproduk- tivität und reduzieren manuelle Fehler- quellen erheblich. Fazit Für eine umfassende PFAS-Analytik im Lebensmittellabor ist der kom- binierte Einsatz mehrerer massen- spektrometrischer Methoden empfeh- lenswert. Die LC-MS/MS bleibt der Standard für die quantitative Routi- neanalytik polarer, ionischer Verbin- dungen. Die hochauflösende Massen- spektrometrie ergänzt das Portfolio für Screening und Strukturaufklärung. Die GC-MS rundet die Abdeckung durch die Analyse flüchtiger Kom- ponenten ab. Angesichts steigender regulatorischer Anforderungen und einer wachsenden Zahl bekannter PFAS-Verbindungen wird die Bedeu- tung leistungsfähiger, methodisch brei- ter aufgestellter Analysekonzepte für Lebensmittellabore weiter zunehmen. Quelle: Laborpraxis.vogel.de ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
32 technik technology IMPULSE FÜR DIE LEBENSMITTEL- BRANCHE – ECOPLUS LEBENSMITTEL CLUSTER NIEDERÖSTERREICH D er ecoplus Lebensmittel Clus- ter Niederösterreich steht für eine innovative und nachhal- tige Lebensmittelproduktion. Überbetriebliche Kooperationsprojekte schaffen ideale Rahmenbedingungen, um gemeinsam mit Unternehmen neue Kon- zepte und Lösungen für die Herausforde- rungen der Branche zu entwickeln. Denn endliche Ressourcen, der Klimawandel und eine wachsende Weltbevölkerung erfordern eine Transformation hin zu einem resilien- ten Lebensmittelsystem. Gemeinsam mit innovativen Betrieben initiiert der ecoplus Lebensmittel Cluster NÖ Forschungs- und Entwicklungsprojekte sowie Qualifizie- rungsprojekte für Unternehmen der Le- bensmittelbranche. Seit fast 20 Jahren vernetzt der ecoplus Lebensmittel Cluster NÖ im Rahmen überbetrieblicher Kooperationsprojekte Unternehmen entlang der gesamten Wert- schöpfungskette. Unter dem Motto „In- novation durch Kooperation“ arbeiten Akteurinnen und Akteure aus der Lebens- mittelwirtschaft gemeinsam mit Partnern aus Forschung und Entwicklung, Aus- und Weiterbildung sowie Dienstleistern an neuen, zukunftsfähigen Antworten auf die Herausforderungen der Branche. Die Er- fahrung aus über 200 erfolgreichen Koope- rationsprojekten zeigt, dass neue Konzepte und Innovationen in der Lebensmittelbran- che gemeinsam mit anderen einfacher und erfolgreicher zu entwickeln und umzuset- zen sind als im Alleingang. Thematisch drehen sich die Projekte um die Bereiche Nachhaltige Ressourcennutzung sowie Le- bensmittelqualität und -sicherheit. „Alternative Proteins4Food“ – pflanzenbasierte Proteine Die Initiative „Alternative Proteins- 4Food“ bündelt Expertise aus Wirtschaft, Forschung und Bildung und stärkt die Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Ziel ist es, pflan- zenbasierte und alternative Proteinquel- len voranzutreiben, wissenschaftliche Erkenntnisse in die Praxis zu übertragen und Unternehmen aktiv im Transformati- onsprozess zu unterstützen. Im Zuge der Initiative tauschen sich im Proteinnetzwerk bei Workshops und Veranstaltungen Inter- essierte über Produktentwicklung und Ver- arbeitungstechnologien aus. Ein Beispiel dafür ist der im Jänner 2026 veranstaltete Round Table, bei dem aktu- elle Entwicklungen der pflanzenbasierten Ernährung gemeinsam diskutiert wurden. Der nächste Round Table ist für Ende 2026 geplant. Pulse – mit Hülsenfrüchten und Cerealien die Planetary Health Diet gestalten Mit dem kooperativen Qualifizierungs- projekt „PULSE“ setzt der ecoplus Lebensmittel Cluster Niederöster- reich einen starken Impuls für die Zu- kunft der Lebensmittelproduktion. Die Planetary Health Diet stellt einen wissenschaftlich fundierten Ansatz für eine nachhaltige und zugleich gesunde Ernährung dar. Im Mittelpunkt stehen unter anderem Hülsenfrüchte und Cere- alien, die eine zentrale Rolle für die Um- setzung dieser Ernährungsweise spielen. Ziel ist es, die teilnehmenden Unterneh- men dabei zu unterstützen, innovative und marktfähige Produkte auf Basis von Hülsenfrüchten und Cerealien zu entwickeln. Das FFG-Qualifizierungs- projekt vermittelt den teilnehmenden Unternehmen Wissen zur Umsetzung der Planetary Health Diet und stärkt ihre An- wendungskompetenz. Inhaltlich stehen zentrale Themen wie pflanzenbetonte Er- nährung, das Potenzial der Kombination aus Getreide und Hülsenfrüchten, sowie deren Rolle in einer klimafreundlichen Wertschöpfung im Fokus. Dieses Projekt wird aus Mitteln der FFG gefördert. Die FFG ist die zentrale nationale Förderorganisation und stärkt Österreichs Innovationskraft. Das Projekt läuft von Juni 2026 bis März 2027. ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich Der ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich stärkt durch die Begleitung von Kooperationsprojekten die Innovationstätigkeit des heimischen Lebensmittel- sektors und festigt so die vorhandenen Kompetenzen in den Bereichen Lebens- mittelproduktion und -technologie. Die ecoplus Cluster und Plattformen bilden gemeinsam mit den Technopolen das NÖ Innovationsökosystem, das von ecoplus umgesetzt und von der Europäischen Union kofinanziert wird. Kontakt: Clustermanagerin Magdalena Resch, m.resch@ecoplus.at www.lebensmittelclusternoe.at www.ecoplus.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026 G N U T L A H C S N E E H C L T L E G T N E I I
Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QR-Code scannen und eine E-Mail verfassen. Danke für Ihren Input! TERMINE __ 01.07.2026 WEBINAR Die neue EU-Verpackungs- verordnung (PPWR) – Anforderungen, Auswirkungen und Umsetzung www.lva.at __ 17.09.2026 FH WIENER NEUSTADT – CAMPUS WIESELBURG ICC Austria Jahrestagung 2026 – Upcycling in der Getreidewirtschaft www.icc-austria.or.at __ 13.10.2026 THE HOXTON, WIEN f.eh-Symposium Zukunftsthema Wasser: Klima, Konsum, Kreisläufe www.forum-ernaehrung.at __ 10.–12.11.2026 NÜRNBERG, DEUTSCHLAND BrauBeviale – internationale Fachmesse für die Getränke wirtschaft www.braubeviale.com __ 09.09.2026 WIEN UND ONLINE Das ist neu im Lebensmittelrecht www.lva.at __ 01.10.2026 HOCHSCHULE CAMPUS WIEN Österreichischer Verpackungstag 2026 www.hcw.ac.at __ 17.–21.10.2026 PARIS SIAL Paris 2026 – Inspire Food Business Food exhibition for business and innovation www.sialparis.com __ 19.11.2026 HYBRID-VERANSTALTUNG Ernährungstrends und Herausforderungen im Ernährungssektor 75 Jahre ÖGE – Entwicklung, Status quo und Ausblick www.oege.at __ ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 50 | 03/04. 2026
Beratung - Planung - Produktion - Montage Kistenwaschanlagen, Hygieneschleusen, Personalhygiene und Desinfektionsanlagen, Betriebseinrichtungen aus Edelstahl und Kunststoff, Türen, Niederdruck-Schaumreinigung, Edelstahl-Bodenentwässerung, Wagen- und Behälter, uvm. IHR PARTNER für Edelstahl und Technik Te l . + 4 3 7 2 4 8 6 4 4 3 4 e - M a i l : i n f o @ m o o s h a m m e r. a t volume 50 | 03/04. 2026 ERNÄHRUNG | NUTRITION w w w. m o o s h a m m e r. a t
Leading the way to quality. 100 Jahre geprüfte Qualität und Sicherheit in der Lebensmittelbranche. t a . a v l . w w w Die Lebensmittelversuchsanstalt ist seit über einem Jahrhundert verlässlicher Partner in der Lebensmittel- branche für internationale F&E, berufliche Weiterbildung sowie Untersuchung, Zertifizierung und Qualitäts- sicherung. Mit fundierter Expertise und moderner Infrastruktur sorgt sie für Sicherheit entlang der gesamten Wertschöpfungskette und entwickelt zukunftsorientierte Lösungen für sichere und hochqualitative Lebensmittel. LVA – Qualität mit Substanz.