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DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fachzeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 1 wirtschaft economy VOLUME 48 | 05. 2024 Malz – Werte schaffen, mit jedem Korn Seite 4 Bioökonomie – ein Überblick Seite 8 G A M A T S © volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS I N E W 0 8 0 1 , 4 1 / 7 E S S A G N A R O L F , I I I H B M G N E D E M T N R P V P S I M 9 0 1 0 4 0 Z 4 1 Z M G A T S O P E H C S H C E R R E T S Ö I I
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3 3 inhalt content Liebe Leserin, lieber Leser, — Qualität, Nachhaltigkeit und Inno- vation spielen eine zentrale Rolle für die Unternehmen der Lebensmit- telindustrie. So auch für die traditi- onsreiche STAMAG, die seit vielen Jahrzehnten in der Großstadt Wien erstklassige Backzutaten und Brau- malze produziert. Worauf es dabei ankommt, erzählt uns CEO Michael Freudenthaler im Interview. In die- ser und weiteren Ausgaben von DIE ERNÄHRUNG werden wir uns außerdem verstärkt dem Thema Bioökonomie widmen. Welche Erwartungen sich aus konsu- mentenpolitischer Sicht in nächster Zeit an das EU-Lebensmittelsystem ergeben, erklärt Arbeiterkammer Wien-Konsumentenschützerin Gab- riele Zgubic. Passend dazu finden Sie in dieser Ausgabe einen Fakten- check zu „Shrinkflation“ (weniger Füllmenge bei gleicher Verpackung) und „Skimpflation“ (verringerte Produktqualität durch geänderte Rezeptur). freuen wir uns über Weiters den Beitrag von Ian Oesterle. Der ALIMENTARIUS-Preisträger wur- de für seine Dissertation über Er- nährungspolyphenole im Bereich Chemie 2024 ausgezeichnet. Wir gratulieren herzlich und wünschen ihm sowie Ihnen, unseren treuen Leserinnen und Lesern, einen pro- duktiven Herbst! INHALT — 04 WIRTSCHAFT economy 4 Malz – Werte schaffen, mit jedem Korn 8 Bioökonomie – ein Überblick 10 Nachhaltig, gesund, leistbar, transparent – Anforderungen an ein EU-Lebensmittelsystem 12 Erst Bolzenschuss, dann Fleischgenuss? 14 „Shrinkflation“ und „Skimpflation“ im Faktencheck — 18 TECHNIK technology 18 Nachhaltige Verpackung: Ungenutztes Potential 20 Getränkequalität durch präzise Desinfektionsüberwachung 22 Prozessanalytik und Qualitätskontrolle 25 Norelem: Sicher in der Verarbeitung 26 Neue Labormethode: Schnelle und einfache Messung des Feuchte- und Fettgehaltes 29 Schonend und sicher trocknen 30 Lieferantenmanagement: Check, Analyse, Realise — 33 WISSENSCHAFT science 33 Untersuchung der Polyphenol- Belastung im Omic-Bereich in biologischen Matrices mit Flüssigchromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie 37 Auf Süße programmiert 39 „FarmFoodFuture“: Ein Rückblick auf die Zukunftskonferenz 2024 der BOKU University — 43 RECHT law 43 „Empowering Consumers“: Aus für Umweltaussagen und Nachhaltigkeitssiegel!? 46 Impressum Katharina Koßdorff volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
4 wirtschaft economy MALZ – WERTE SCHAFFEN, MIT JEDEM KORN DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. MICHAEL FREUDENTHALER, CEO DER STAMAG STADLAUER MALZFABRIK GESMBH, ÜBER CHANCEN UND HERAUSFORDERUNGEN AUF DEN MÄRKTEN, DIE BEDEUTUNG VON INNOVATIONEN UND NACHHALTIGKEIT, DEN STANDORT ÖSTERREICH SOWIE DIE „GLÄSERNE BACKZUTATEN-MANUFAKTUR“. D ie Ernährung: Welche beson- deren Herausforderungen sehen Sie heuer für das Un- ternehmen? Michael Freudenthaler: Nach wie vor ist die Rohstoffversorgung sehr an- spruchsvoll. Wir haben daher in jüngster Vergangenheit Investitionen getätigt, um uns von den Volatilitäten am Rohstoff- markt unabhängiger zu machen. Zum einen, indem wir kontinuierlich unsere Lagerkapazitäten erhöht haben und zum anderen mit Investitionen in die Wert- schöpfungskette unseres Basisrohstoffs Getreide. Als bedeutendste Mälzerei in Österreich haben wir seit 140 Jahren Er- fahrung mit der Veredelung von Getreide zu Malz und jüngst die modernste Mäl- zerei in Europa in Betrieb genommen. Sie erzeugt Malze nach dem Reinheitsgebot für Bier auch für unsere Backzutaten, was einzigartig in Österreich ist. Unsere Mut- tergesellschaft, die unverändert familien- geführte IREKS-Gruppe, hat seit über 120 Jahren Erfahrung als Müller. In ihrer EI- CHENMÜHLE wurden jüngst zwei voll- ständig getrennte Vermahlungsanlagen für Dinkel und Weizen ergänzt. So können wir unseren Kundinnen und Kunden auch in herausfordernden Zeiten ein zuverläs- siger Partner von der landwirtschaftlichen Urproduktion bis in die Backstube sein. Eine besondere Herausforderung sehen wir auch in der Verfügbarkeit und den Kosten von Energie. Die Herstellung von Malz ist durch den Keim- und anschlie- ßenden Trocknungsprozess naturgemäß sehr energieintensiv. In Österreich und Europa sind generell die Energiepreise OSKAR WAWSCHINEK teilweise fünf Mal so teuer wie z. B. in den USA, was sich natürlich auf unsere Wett- bewerbsfähigkeit auswirkt. Wie haben sich die Märkte entwickelt? Freudenthaler: Sowohl die öster- reichische Brauwirtschaft als auch das Backgewerbe sind von anhaltendem Kon- solidierungs- und Wettbewerbsdruck in Verbindung mit deutlichen Volatilitäten auf den Beschaffungsmärkten geprägt. Die erhöhten Rohstoff- und Energie- kosten resultierten in weiterer Folge in höheren Malz- und Bierpreisen, was in Verbindung mit der allgemein sehr hohen Inflation zu einem starken Rückgang des Bierkonsums in Österreich (–3,5 %) und in dem für uns wichtigen Absatzmarkt Mittel- und Osteuropa (–7,0 %) führte. In der Backbranche nahm der anhaltende Strukturwandel – in dem sich Marktan- teile vom Handwerk hin zum Lebensmit- teleinzelhandel verschieben – nochmals Fahrt auf. So werden mittlerweile nur mehr 13,1 % der Backwaren in hand- werklichen Backbetrieben gekauft. Welchen Stellenwert haben Innovatio- nen für Sie? Freudenthaler: Bei uns steht IQ für Innovation & Qualität. Auch das IQ-Zen- trum an unserem Firmensitz in Wien profitiert von dem weltweiten Wissens- netzwerk der IREKS-Gruppe, in welchem rund 250 Mitarbeitende mit einem jähr- lichen Aufwand von über 10 Millionen Euro dafür forschen und backen, Backwa- ren noch besser und sicherer zu machen. Wir wollen damit das für die Branche tun, was die einzelne Bäckerei in der Regel nicht alleine stemmen kann. Unsere 14 Mitarbeitenden im Außen- dienst – alle qualifizierte Bäckereifachleu- te und eingebunden in ein Netzwerk von 500 Kolleginnen und Kollegen weltweit – sind entscheidend, um unser Wissen an unsere Kundinnen und Kunden weiterzu- geben sowie den Puls und Herzschlag des österreichischen Marktes zu fühlen. Backwaren sind ja ein weltweites Thema und gerade die Vielfalt, die aus der Inter- nationalität der IREKS-Gruppe heraus entsteht, kann der Branche in Österreich nützlich sein und Kundenbetrieben hel- fen, Neues erfolgreich am Markt zu plat- zieren. In diesem Sinne wurde 2021 das Joint Venture MONDO LIEVITO MAD- RE S.r.l. gegründet, wodurch wir unseren Kundinnen und Kunden in Österreich typisch italienischen Weizensauerteig an- bieten können. Auch für die Zukunft ist die Entwicklung weiterer innovativer me- diterraner Sauerteige geplant. Unser Lebensmittelsicherheits-Labor in Wien ist eng vernetzt mit den Ultraspu- renanalytik-Laboren am IREKS-Haupt- sitz in Kulmbach, die einzigartig in der Branche sind. Diese Kompetenz in der eigenen Firmengruppe zu haben, ist ein entscheidender Vorteil für unsere Kundin- nen und Kunden, da wir so sehr schnell und engmaschig sicherheitsrelevante Un- tersuchungen bei Rohstoffen und Produk- ten durchführen können. Darüber hinaus können wir beispielsweise mit nur einer Messung mehr als 200 Pestizide auf ein- mal bestimmen oder Spuren von Weizen in Dinkelmehl mit einer komplett neuen ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
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6 wirtschaft economy © STAMAG Methode (digitale PCR) sicher nachwei- sen. Jährlich werden so Spezialanalysen im Wert von insgesamt rund 3 Millionen Euro durchgeführt. Welche Innovationen kamen kürzlich auf den Markt und was ist noch in der Pipeline? Freudenthaler: Aktuell liegen wir bei mehr als 80 Neuprodukteinführun- gen pro Jahr mit steigender Tendenz, da unsere Pipeline gut gefüllt ist. Das liegt vor allem an der engen Zusammenarbeit und der guten Vernetzung innerhalb der IREKS-Gruppe. Zwei Beispiele dafür: Bei PASTE FOR TASTE SEEDS haben wir die Trendzu- taten Kürbiskerne, rote Quinoa-Samen, Berglinsen und Chia-Samen kombiniert. Durch die Verquellung der Zutaten und ein schonendes Erhitzungsverfahren schaf- fen wir ein einzigartiges Saaten-Koch- stück, das maximale Frischhaltung, eine gute Lagerfähigkeit und eine rationelle Verarbeitung garantiert. Mit der flexib- len Anwendungsmenge von 10 bis 40 % kann eine individuelle Geschmacksintensi- tät und -variabilität erzielt werden – ganz gleich, ob die Paste direkt bei der Teigbe- reitung zugegeben oder unter den fertigen Teig geknetet wird. Mit der Produktreihe MOIST CAKE las- sen sich Kuchen zaubern, die durch eine Saftigkeit und lange Frischhaltung über- zeugen. Dabei bleibt jede Menge Spiel- raum für Kreativität – von klassischen Rührkuchen bis hin zu exotisch-fruchtigen Blechkuchen. Neben der Basismischung gibt es MOIST CAKE auch als Schoko-Va- riante oder mit der Trendzutat Carob- mehl, welches aus dem süßlich-malzigen und feinherben Fruchtfleisch der Johannis- brotbaumschote gewonnen wird und aro- matisch an eine Mischung aus Karamell, Kaffee und Kakao erinnert. Sie haben eine „Gläserne Backzutaten- Manufaktur“ geschaffen. Was ist das und wie sind Ihre Erfahrungen damit? Freudenthaler: Mit der Investition in eine hochmoderne Backzutaten-Pro- duktionsanlage wappnen wir uns für die Zukunft und sind in der Lage, höchste about Zum Unternehmen — Kundinnen und Kunden täglich mit besten Produkten und Serviceleis- tungen aus dem Hause STAMAG versorgt werden. Das Unterneh- men wurde 1884 als Erste Wiener Exportmalzfabrik gegründet und erwirtschaftet mittlerweile an zwei Standorten in Österreich rund 120 Millionen Euro mit Malz und Backzutaten. Das Portfolio von STAMAG zählt alleine im Bereich der Backzutaten rund 600 Artikel, die von knapp 1.500 Kundenbetrie- ben in Österreich und Südtirol bezo- gen werden. Dabei ist das Denken und Handeln von STAMAG stets geprägt von den drei Säulen der Un- ternehmensphilosophie: Kontinuität, Kompetenz und Partnerschaft. Die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH mit Hauptsitz in Wien ist seit über 50 Jahren Teil der interna- tional tätigen IREKS-Gruppe und bekannt für erstklassige Backzutaten und Braumalze. Rund 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Österreich – davon 14 hochqualifizierte Fachleute im Außendienst – sorgen dafür, dass ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024 Ansprüche an Chargenrückverfolgung, Allergenmanagement und Vermeidung von unerwünschter Kreuzkontamina- tion zu erfüllen. Der Name „Gläserne Backzutaten-Manufaktur“ entstand, da jeder Produktionsschritt transparent nachvollziehbar ist und unsere Mitar- beitenden dort im wahrsten Sinne des Wortes „Hand anlegen“, um maßge- schneiderte Lösungen, präzise auf die Anforderungen der Kundenbetriebe ab- gestimmt, anbieten zu können. Als äu- ßerlichen Ausdruck dieser Transparenz haben wir das Gebäude mit einer groß- flächigen Glasfront ausgestattet. Im Vergleich zu den in der Branche üb- lichen Durchlaufmischanlagen hat das Mischen im Chargen-Container den Vorteil, dass die Prozessschritte sowohl räumlich, zeitlich als auch technologisch unterteilt sind. Das Prozessleitsystem arbeitet dabei mit einer 36-stelligen Pro- duktverträglichkeitsmatrix, die sämtli- che charakteristische Eigenschaften je- des Rohstoffes abbildet, wodurch auch eine glutenfreie Produktion möglich ist. Für die Reinheit der Zutaten aus unse- rem Haus garantieren wir dadurch nicht nur mit unseren Laboren, sondern eben auch mit der strikten Abgrenzung jeder Produktionscharge bis in unser Gebin- de. Und das betrachten wir als ein Stück „Lebensversicherung“ für Kundenbe- triebe. Stichwort Nachhaltigkeit: Welche Maß- nahmen haben Sie gesetzt und was wird noch kommen? Freudenthaler: Als Familienun- ternehmen ist uns Umweltschutz sehr wichtig. Die Natur liefert uns ja auch die Rohstoffe, welche die Basis unserer Pro- dukte sind. Für uns sind Investitionen in moderne, innovative und damit auch res- sourcen- und umweltschonende Produk- tionsanlagen wesentlicher Bestandteil unseres Nachhaltigkeitskonzeptes. Und das schon seit vielen Jahrzehnten und lange bevor der Begriff Nachhaltigkeit in der heutigen Form etabliert wurde. Seit dem Sommer 2023 nutzen wir die Energie der Sonne. Auf dem Dach der Siloanlage und einer Grünfläche neben dem Silo an unserem Standort Kalsdorf bei Graz erzeugen wir 300.000 kWh Strom pro Jahr. So werden Treibhaus- gasemissionen in Höhe von 60.000 kg CO2 pro Jahr eingespart.
Eine zweite Anlage befindet sich in Graz auf den Dächern unserer Gebäude. Die- se erzeugt mehr als 500.000 kWh Strom pro Jahr. Auf dem Firmengelände ist au- ßerdem eine weitere Photovoltaikanlage in Bau, welche ca. 275.000 kWh pro Jahr erzeugen wird. In unseren interdisziplinären Energiema- nagementteams schärfen wir zudem bei unseren Mitarbeitenden permanent das Bewusstsein, dass auch viele Kleinigkei- ten entscheidend für den Erfolg unserer Nachhaltigkeitsstrategie sind und in der Summe einen großen Effekt haben. So haben wir in den letzten drei Jahren ca. 120 Einzelmaßnahmen für Prozess- und Anlagenoptimierungen umgesetzt. Die STAMAG ist auch im Bereich „Feingebäck und Süßes“ tätig – wie ste- hen Sie zu Vorschlägen wie Werbever- boten? Freudenthaler: Dirigistische Verbote sind meines Erachtens generell der falsche Ansatz, um gesellschaftlichen Herausfor- derungen zu begegnen. Viel wichtiger sind hier Bewusstseinsbildung, Transparenz und Aufklärung. Denn ich bin schon der Ansicht, dass man mündigen Menschen die entsprechenden Entscheidungen zu- trauen kann. Die Vielfalt und Ausgewo- genheit der Ernährung ist entscheidend für unsere Gesundheit und nicht die Stigmati- sierung einzelner Inhaltsstoffe. Als Unternehmen der Lebensmittelwirt- schaft ist es uns neben Sicherheit und Transparenz aber vor allem wichtig, für alle Kundensegmente ein Angebot zu ha- ben. Auch deshalb arbeiten wir seit 2021 mit „NEOH“ zusammen – einem sehr innovativen Unternehmen, welches mit „ZERO+“ einen Zuckerersatzstoff entwi- ckelt hat, den man in nahezu allen Back- zutaten für Feingebäck anwenden kann. Der Clou, den „NEOH“ verspricht, ist ein vergleichsweise niedriger Blutzuckerspie- gel bei vollem Geschmack. Finden Sie ausreichend qualifizierte Ar- beitskräfte? Freudenthaler: Grundsätzlich ja. Wir haben uns in den letzten 140 Jah- ren innerhalb der Branche einen soliden Ruf als Arbeits- und Chancengeber ge- schaffen. Das geht nur mit einer positi- ven Unternehmenskultur, die von allen gelebt wird – angefangen bei den Ge- sellschaftern. Wir bieten attraktive und 7 wirtschaft economy person Zur Person — Biographie Mag. Michael Freu- denthaler maturierte an der Höheren Lehranstalt für Tourismus in Salz- burg, Klessheim, um danach an der Johannes Kepler Universität in Linz Wirtschaftswissenschaften zu studie- ren. Während des Studiums arbeitete er fünf Jahre lang für DO & CO im internationalen Formel 1-Catering und war dann als Assistent der Ge- schäftsleitung im Bereich Airline Ca- tering für verschiedene Kunden in London, New York und Wien tätig. 2006 begann Michael Freudenthaler seine Laufbahn bei STAMAG Gesm- bH, wo er verschiedene Funktionen inne hatte. Im Jänner 2020 wurde er zum Geschäftsführer ernannt. Seit G A M A T S © August 2020 ist er auch Vorstand der STADLAUER MALZFABRIK Aktien- gesellschaft. sichere Arbeitsplätze für alle, die bereit sind, sich im Team mit den anderen Mit- arbeitenden für unsere Kundinnen und Kunden zu engagieren. Aber natürlich ist die demographische Entwicklung für uns und vor allem auch für unsere Kundenbetriebe eine immer größer werdende Herausforderung. Österreich hat hier vor Jahren mit dem dualen Ausbildungssystem eine wichtige Grundlage geschaffen und kann mit dem Festlegen weiterer Rahmenbedingungen (wie z. B. gezielter Zuwanderung) unter- stützen. Inflation innerhalb der EU wurde in Österreich durch hohe Staatsausga- ben bzw. Hilfsausgaben befeuert. Fakt ist, dass die vergleichsweise höheren Lohn- und Gehaltsabschlüsse zu Las- ten der Wettbewerbsfähigkeit öster- reichischer Unternehmen gehen. Wir müssen uns darüber bewusst sein, dass wir ein rohstoffarmes Hochlohnland mit extrem hohen Energiekosten sind, das im internationalen Wettbewerb nur mit hoher Innovationskraft, Pro- duktivität und Leistungsbereitschaft bestehen kann. Wie sehen Sie den Standort Österreich – welche Vor- und welche Nachteile gibt es? Freudenthaler: Positiv für den Wirt- schaftsstandort wirkt sich meines Erach- tens das soziale Klima hierzulande aus. Auch die geographisch zentrale Lage in- nerhalb Europas, verbunden mit hoher Lebensqualität und Kaufkraft, ist immer noch ein großer Vorteil für die Investiti- onstätigkeit von internationalen Unter- nehmen. Die überbordende Bürokratie (nicht nur aus der EU) und die hohe Steuer- und Abgabenquote sehe ich hingegen als Gefährdung für den österreichi- schen Wirtschaftsstandort. Die hohe Was würden Sie sich von einer (neuen) Bundesregierung wünschen? Freudenthaler: Echte Strukturre- formen, u. a. im Hinblick auf die At- traktivität des Faktors Arbeit und des Wirtschaftsstandortes Österreich, und dass die ambitionierten Energie- und Klimaziele in Einklang mit Versorgungs- sicherheit und Wettbewerbsfähigkeit in Europa und im internationalen Kontext umgesetzt werden. Was ist Ihr Lieblingsessen? Freudenthaler: Bluntausaibling vom Salzstein, Chioggia Rübe, Dillöl (Anm.: Rezept A. Döllerer) volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
8 wirtschaft economy BIOÖKONOMIE – EIN ÜBERBLICK BIOÖKONOMIE STEHT NICHT NUR FÜR EIN WIRTSCHAFTSKONZEPT, DAS FOSSILE RESSOURCEN (ROHSTOFFE UND ENERGIETRÄGER) IN MÖGLICHST VIELEN BEREICHEN UND ANWENDUNGEN DURCH NACHWACHSENDE ROHSTOFFE ERSETZEN SOLL. SIE UMFASST DAMIT INDUSTRIELLE UND WIRTSCHAFTLICHE SEKTOREN, DIE BIOLOGISCHE RESSOURCEN PRODUZIEREN, NUTZEN, VER- UND BEARBEITEN. BIOÖKONOMIE DEFINIERT AUCH GESELLSCHAFTLICHE ZIELE UND WIRD MIT DER ERREICHUNG DER UN-NACHHALTIGKEITSZIELE IN VERBINDUNG GESEHEN. MARTIN GREIMEL Geschichte der Bioökonomie Während des ersten Erdölschocks, als sich die Menschheit geradezu schlag- artig über die Endlichkeit der fossilen Ressourcen bewusst wurde, machte der Begriff der Bioökonomie, über den schon Carl von Linné und Charles Dar- win philosophierten, erstmals Karriere. Warnende Berechnungen über die Gren- zen des Wachstums oder Maßnahmen wie der „autofreie Tag“ und die Rück- besinnung auf „Mutter Erde“ bauten auf naturwissenschaftlichen Überlegun- gen zur Bioökonomie auf. Die damals entstandenen ganzheitlichen Ansätze subsummiert man heute unter der „öko- logischen Bioökonomie“. Als die Erdöl- preise wieder fielen, verloren bioökono- mische Überlegungen wieder schnell an Attraktivität. Anfang des 21. Jahrhunderts begann für die Bioökonomie eine zweite Karriere. Spätestens zu diesem Zeitpunkt erkann- ten Industrieländer Biomasse als neuen Wirtschaftsfaktor. Die Bioökonomie wur- de nun als Ersatz von nicht nachwachsen- den Rohstoffen durch Biomasse definiert. Mit dieser „substitutiven Bioökonomie“ sollten neue nachhaltige Produkte und Materialien aus Biomasse entwickelt oder Treibstoffe nicht mehr aus Erdöl, sondern Biomasse erzeugt werden. Die „substitutive“ Bioökonomie hatte aber ihre Tücken: In den USA wurde bereits in den 2000er Jahren mehr Mais für die Treibstoff- als für die Nahrungs- produktion angebaut. An der Waren- terminbörse in Chicago verteuerte sich der Maispreis auf das Vierfache. Die Maisproduzenten jubelten. Allerdings war der Maispreis auch für die Tortil- la-Produktion in Mexiko nun plötzlich viermal so hoch, was zu sozialen Span- nungen führte. Aufbauend auf diesen gewonnenen Er- kenntnissen entwickelt sich heute eine nachhaltige zirkulare Bioökonomie, auch „transformative Bioökonomie“ genannt. Nachhaltige zirkulare Bioökonomie – wozu? Die Erde ist der einzige derzeit bekannte Planet im Sonnensystem, der aufgrund seiner Beschaffenheit einen Lebensraum für Lebewesen ermöglicht. Da die Erde ein geschlossenes System ist (mit Aus- nahme von Sonnenenergie) sind alle Rohstoffe begrenzt verfügbar. Im derzei- tigen linearen Wirtschaftssystem entneh- men wir dem Planeten Rohstoffe und verarbeiten sie zu stofflichen oder ener- getischen Produkten. Nachdem der Be- darf an den begrenzt verfügbaren Roh- stoffen durch die industrielle Revolution und den Anstieg der Erdbevölkerung stark gestiegen ist, ist eine Abkehr vom linearen Wirtschaftssystem hin zu einer Kreislaufwirtschaft unumgänglich. Ziel der nachhaltigen, zirkularen Bioökonomie ist es, den Rohstoffbe- darf in Zukunft zunehmend mit nach- wachsenden Rohstoffen (Biomasse) zu decken. Ihr Vorteil: Mit Hilfe der Son- nenenergie wachsen sie jährlich in gro- ßen Mengen nach. Alle anderen – wie z. B. fossile oder mineralische – Rohstoffe hingegen brauchen für die Entstehung bzw. Erneuerung Millionen von Jah- re. Alle Rohstoffe der Erde unterliegen einem natürlichen Kreislauf. Dieser ist aber durch den Menschen durch Pro- duktion und Konsum in vielerlei Hin- sicht verändert worden und nicht mehr nachhaltig. Um weitere negative Verän- derungen und Auswirkungen (Klima- wandel, Biodiversitätsverlust, etc.) zu verhindern, muss der Kreislauf wieder nachhaltig gestaltet und der Rohstoff- bedarf stark gesenkt werden. Die nach- haltige, zirkulare Bioökonomie strebt genau das unter Berücksichtigung der ökonomischen, ökologischen und sozia- len Aspekte an. Grundsätze der nachhaltigen, zirkularen Bioökonomie Der 2. thermodynamische Grundsatz besagt, dass die Konzentration von Materie bei Zustandsänderung (also Verwendung) abnimmt und nur durch Zugabe von Energie erhalten oder er- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
9 wirtschaft economy © ADOBE STOCK – IPOPBA höht werden kann. Was bedeutet das in der Praxis? Auch in dem utopischen Zustand einer perfekten Kreislaufwirt- schaft wird es in den Prozessen immer energetische und stoffliche Verluste ge- ben und es muss sowohl neues Material als auch Energie hinzugefügt werden, um die Verluste auszugleichen. Da Bio- masse, im Gegensatz zu allen anderen Rohstoffen, in für Menschen relevanten Zeiträumen nachwächst und die für die Kreislaufführung notwendige Ener- gie durch die Sonne zu 100% gedeckt wird, sollte sie grundsätzlich als Roh- stoffquelle priorisiert werden. Wichtig ist aber zu berücksichtigen, dass einer- seits die global nachhaltig verfügbare Biomasse begrenzt ist und neben der menschlichen Nutzung die Biomasse dem Erhalt aller Ökosysteme dient und damit auch die Grundlage für menschli- ches Leben ist. Um innerhalb der globalen Grenzen zu bleiben, baut eine nachhaltige, zir- kulare Bioökonomie auf die effiziente Gestaltung von Prozessen (Effizienz) in einer regenerativen Kreislaufwirtschaft (Konsistenz) mit stark gesenktem Roh- stoffbedarf (Suffizienz) auf. • Effizienz bezieht sich dabei auf die Gestaltung von Prozessen und die Entwicklung von Innovationen. Das ermöglicht eine hoch wirksame Nut- zung der verfügbaren Biomasse, wo- bei Reststoffe als Wertstoffe für ande- re Anwendungen dienen. • Unter Konsistenz versteht man Syste- me, die im Einklang mit natürlichen Prozessen stehen und dafür sollte die Kreislaufführung von verfügbaren Rohstoffen optimiert werden. Zu be- achten ist, dass es aufgrund von physi- kalischen Gesetzen (2. thermodynami- scher Grundsatz, siehe oben) in jedem Prozess Verluste gibt. • Unter Suffizienz wird die Reduktion des Ressourcenverbrauches auf Basis der nachhaltig verfügbaren Rohstoff- und Energiemenge verstanden. • Diese Prinzipien sollten so kombiniert werden, dass gesellschaftliche Bedürf- nisse durch den Einsatz von Biomasse erfüllt werden können. Herausforderungen in der Bioökonomie Ein wesentlicher limitierender Faktor für die Bioökonomie ist die begrenzt verfüg- bare Biomasse. Unter diesem Gesichts- punkt ist die entscheidende Frage: Wofür soll die verfügbare Biomasse verwendet werden - als Lebensmittel, als Futtermit- tel, zur Herstellung stofflicher Produkte oder als Energielieferant? Eine energe- tische Nutzung schließt in den meisten Fällen (eine Ausnahme ist z. B. die Her- stellung von Biokohle, bei der Energie gewonnen und gleichzeitig ein Produkt erzeugt wird) eine weitere stoffliche Nut- zung aus, während nach der stofflichen Nutzung immer noch eine energetische Nutzung möglich ist. Die Festlegung ei- ner Nutzungshierarchie (kaskadische Nutzung) für die verfügbare Biomasse ist daher unumgänglich, um Nutzungs- und Interessenskonflikte aufgrund der be- grenzten Verfügbarkeit von Biomasse zu verhindern. Die Transformation zu einer Bioökono- mie erhöht den Bedarf an Biomasse. Trotz kaskadischer Nutzung kann jedoch nicht genügend Biomasse bereitgestellt werden, um dieselbe Menge an Produkten wie bisher herzustellen. Ein „Dasselbe wie bisher, aber in Grün“ löst die gesellschaft- lichen Herausforderungen unserer Zeit nicht! Die nachhaltige, zirkulare Bioöko- nomie hat dies erkannt und fokussiert ne- ben technisch machbaren und ökologisch vertretbaren Lösungen auch auf die Er- höhung der gesellschaftlichen Akzeptanz von Suffizienz („Was brauche ich nicht und bin trotzdem glücklich“). Dipl.-Ing. Dr. Martin Greimel, Leiter Zentrum für Bioökonomie, BOKU University, Wien Teil 2 folgt in der Ausgabe 6/2024 volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
10 wirtschaft economy NACHHALTIG, GESUND, LEISTBAR, TRANSPARENT – ANFORDERUNGEN AN EIN EU-LEBENSMITTELSYSTEM AUS KONSUMENTENPOLITISCHER SICHT WARTEN AUF DIE NEUGEWÄHLTEN EUROPÄISCHEN INSTITUTIONEN VIELE OFFENE THEMEN BETREFFEND DAS LEBENSMITTELSYSTEM. DIE ERWARTUNGEN SIND HOCH. GABRIELE ZGUBIC Umsetzung der „Farm to Fork“-Strategie Die Klimaerwärmung setzt Mensch und Natur immer mehr zu. Besonders betrof- fen ist die Landwirtschaft: einerseits in der Produktion, andererseits als Mit- verursacher von Treibhausgasen. Die Europäische Kommission hatte daher im Rahmen des Green Deal (bzw. Farm to Fork Strategie) große Ambitionen im Lebensmittelsektor. Leider sind einige dieser Initiativen auf wenig Gegenliebe vor allem bei Landwirtschaftsvertre- tern gestoßen. Nicht zuletzt auf deren Druck wurde etwa der Vorschlag zur Pestizid-Reduktion gekippt. Der von der Kommission für Herbst 2023 angekün- digte Rahmen für ein nachhaltiges Er- nährungssystem verschwand von deren Agenda, die Renaturierungs-Richtlinie wäre fast gescheitert. Der aktuelle Rech- nungshofbericht zeigt große Mängel beim Pestizideinsatz, ums Ende des Voll- spaltenbodens wird weiter gestritten. Es ist bedauerlich, dass ausgerechnet die Landwirtschaft in der Öffentlichkeit als Blockierer wichtiger Maßnahmen wahr- genommen wird. Es ist aber notwendig, dass alle Akteure entlang der Lebensmit- telkette auf EU-Ebene wie auf nationaler Ebene zu wichtigen Vorhaben in Bezug auf Klima-, Natur- und Tierschutz einen Beitrag leisten. Das deutsche Umweltbundesamt hat drei wesentliche Säulen für ein nachhal- tiges Ernährungssystem ausgemacht: • Förderung einer stärker pflanzenba- sierten Ernährung • Weiterentwicklung der Ökologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft • Stärkung regionaler Wertschöpfungs- ketten Ein wesentlicher Hebel ist u.a. die Ge- meinsame Agrarpolitik 2028: Fördermaß- nahmen sind so auszurichten, dass die Ziele Klima-, Natur- und Tierschutz er- reicht werden, Landwirte davon leben und Konsumenten sich gesunde, hochwertige Lebensmittel leisten können. Das ist mach- bar, wenn alle Akteure es nur wollen. Nachhaltigkeit und Tierschutz ist Konsumenten wichtig Befragungen zeigen: Tierschutz ist den Menschen ebenso wichtig wie eine gesun- de, nachhaltige Ernährung. Konsumenten wollen folglich auch bes- sere Informationen über Nachhaltigkeit und Tierwohl. Die neuen EU-Regeln gegen Greenwashing kommen zur rechten Zeit und werden letztlich zu mehr Vertrauen der Konsumenten in nachhaltigkeitsbezo- gene Angaben führen. Verbindliche Vorga- ben für Gütesiegel sind dennoch nötig. Neben besseren Tierhaltungsstandards fehlen EU-weite ehrliche Standards für Tierhaltungskennzeichnung. Lediglich ge- ringe Verbesserungen in Bezug auf gesetz- liche Vorgaben wie z. B. etwas mehr Platz verdienen kein Gütesiegel. Auch unab- hängige, wirksame Kontrolle ist wichtig. Schnell kann die Glaubwürdigkeit eines Siegels beschädigt sein. Dies zeigen jene Fälle von gravierenden Missständen in Schweinebetrieben mit AMA-Gütesiegel. Lebensmittel müssen leistbar sein Die Lebensmittelpreise sind stark gestie- gen, wie auch der AK-Preismonitor zeigt: Seit Beginn der Teuerung im Herbst 2021 kostet der AK-Warenkorb (Arbeiterkam- mer) mit 40 preisgünstigsten Lebens- und Reinigungsmittel um rund 40 % mehr. Immer mehr Haushalte kommen mit dem Geld nicht mehr aus, zumal alle Lebens- haltungskosten stark gestiegen sind. Da wird auch beim Lebensmitteleinkauf ge- spart. Alarmierend: Etwa 1,1 Millionen Menschen waren 2023 in Österreich von Ernährungsarmut betroffen. Die Teuerung löste eine große öffentliche Debatte aus – macht sich jemand auf Kos- ten der Konsumenten ein Körberlgeld? Die ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
Untersuchung der Bundeswettbewerbsbe- hörde (BWB) 2023 konnte im Handel kei- ne höheren Margen feststellen. Teilweise gab es höhere Gewinnmargen bei interna- tionalen Herstellern und höhere Rentabili- tät bei landwirtschaftlichen Betrieben. Ein weiteres Ergebnis: Lieferanten sind von unlauteren Handelspraktiken betroffen. Grundsätzlich zu begrüßen ist die neu ge- gründete EU-Beobachtungsstelle für die Agrar- und Lebensmittelkette mit dem Ziel, Kosten, Gewinnspannen und Prak- tiken innerhalb der Lebensmittelkette transparenter zu gestalten - allerdings mit einem starken Fokus auf die Preise für die Landwirte. Dieser Blickwinkel ist zu eng; die Beobachtungsstelle soll sich gene- rell mit der Preisentwicklung entlang der Wertschöpfungskette beschäftigen, damit die Lebensmittelversorgungskette in der EU für alle fairer und transparenter wird. Auch auf nationaler Ebene braucht es eine Preiskommission mit Zugang zu relevan- ten Daten, um starke Preissteigerungen untersuchen und Berichte und Empfehlun- gen an die Politik erstellen zu können. Der Österreich- Aufschlag Zudem verweist die BWB – wie Erhebun- gen der AK und eine Analyse der Öster- reichischen Nationalbank 2021 aufzeigen – auf den „Österreich-Aufschlag“, insbe- sondere durch internationale Konzerne und deren länderspezifische Preispolitik. Hier gibt es dringenden Handlungsbedarf für die Kommission, etwaige länderspe- zifische Einkaufspreise (für den Handel) durch große Markenhersteller zu unter- suchen und ggf. Maßnahmen zu ergreifen. Konsumententäuschung durch Shrinkflation Ein weiteres Ärgernis ist die sogenannte Shrinkflation – die Füllmenge wird re- duziert, aber die Verpackung nicht. Die Beschwerden sind bei Konsumentenorga- nisationen deutlich angestiegen, denn sol- che versteckten Preissteigerungen ärgern Konsumenten besonders. Frankreich hat bereits mit einem Gesetz reagiert: Super- märkte sind zur Kennzeichnung für zwei Monate verpflichtet, wie sich Füllmenge und Preis geändert haben. Damit gibt es 11 wirtschaft economy mehr Klarheit und Ehrlichkeit in der Pro- duktkennzeichnung. Auch das Landesge- richt Hamburg hat im Februar 2024 ent- schieden, dass eine wettbewerbswidrige Irreführung vorliegt, wenn die Füllmenge bei identischer Produktverpackung von 500g auf 400g reduziert wird, ohne dass während der ersten 3 Monate ein aufklä- render Hinweis erfolgt. Signale, die zeigen, dass Grundpreisauszeichnung bei Shrink- flation nicht ausreicht. Folglich besteht Reglungsbedarf; die Kom- mission sollte sich die französische Rege- lung zum Vorbild nehmen und einen ent- sprechenden Legislativvorschlag vorlegen. Streit-Thema Nutri-Score Ein Dauer(streit)thema ist die Nährwert- kennzeichnung – Konsumenten sollen sich mittels eines Farbsystems auf einen Blick orientieren können, welches verarbeitete Lebensmittel innerhalb einer Kategorie die gesündere Wahl ist. Viele Hersteller nutzen bereits freiwillig den wissenschaftlich gut geprüften (und weiterentwickelten) Nu- tri-Score. Ein guter Vergleich ist allerdings nur möglich, wenn alle verarbeiteten Le- bensmittel den Nutri-Score tragen. Daher braucht es eine europaweit verpflichtende Kennzeichnung, damit Konsumenten auf einen Blick gesündere Lebensmittel er- kennen können sowie Hersteller dadurch motiviert werden, gesündere Lebensmittel zu erzeugen. Der Nutri-Score allein wird zwar das Problem ungesunder Ernährung nicht lösen, ist aber ein wichtiger Baustein. Eine offenere Haltung der Lebensmittelin- dustrie wäre daher im Sinne der öffentli- chen Gesundheit wünschenswert. … und noch viel mehr … Aus Platzgründen nur kurz erwähnt gibt es weitere Themen, die Beachtung ver- dienen: Kinderwerbung; Schadstoffe in Lebensmittel und -kontaktmaterialien; Kennzeichnung der „neuen Gentechnik“; Lebensmittelverschwendung; Skimpflati- on; Nahrungsergänzungsmittel; Lebens- mittelsicherheit und -kontrolle. Im Lebensmittelsektor warten viele Handlungsfelder und für die Zukunft – insbesondere jene der nachfolgenden Generationen – notwendige zeitnahe Wei- chenstellungen. Diese Probleme löst man nur gemeinsam im Dialog, durch Einbezie- hen und Ernstnehmen aller Akteure, durch Interessenausgleich und wissenschaftsba- siertes Handeln statt Klientelpolitik. Mag. Gabriele Zgubic, Abteilungsleiterin Konsumentenpolitik Arbeiterkammer Wien, Wien © ADOBE STOCK – LAMYAI volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
12 kommentar comment ERST BOLZENSCHUSS, DANN FLEISCHGENUSS? Brauchen wir eine „Lizenz zum Töten“, um Fleisch zu essen? UWE KNOP D ie Diskussionen um fleischfreie Ernährung sind allgegenwärtig und sehr emotional. Es geht schließlich um Leben und Tod. Doch an der Fleischtheke ist dieser elemen- tare Aspekt des Tötens nicht mehr präsent: Der Weg des Tieres von der Geburt bis zum geschnittenen Steak in der Vitrine wird aus- geblendet. Sollte daher jeder ein Tier um- bringen, um nur noch mit dieser „Lizenz zum Töten“ Fleisch zu kaufen? Die Frage „Soll ich noch Wurst und Fleisch essen?“ ist extrem vielschich- tig. Einerseits geht es dabei oft um Ge- sundheit und Wissenschaft. So wird be- hauptet, Vegetarismus sei gesünder, da Fleisch- und Wurstverzehr krank und alt macht. Auch wenn dies immer wie- der gebetsmühlenartig wiederholt wird – beispielsweise von unserem Bundesge- sundheitsminister Karl Lauterbach – so muss man objektiv klar sagen: Wissen- schaftliche Beweise („Kausalevidenz“), dass Fleisch ungesund ist, gibt es nicht. Und das liegt ganz einfach daran, dass der „bemitleidenswerte“ Forschungs- zweig der Ernährungswissenschaften per se keine Ursache-Wirkungs-Belege liefern kann, sondern nur Vermutungen und Hy- pothesen auf Glaskugelniveau. Wir sind zwar umringt von etlichen Regeln und Ratschlägen zu gesunder Ernährung und täglich wird ein Tsunami neuer Studien veröffentlicht. Doch die Ergebnisse wider- sprechen einander oft und was überhaupt gesunde Ernährung ist, weiß bis heute niemand. Damit fällt das Argument „Vegetarisch is(s)t gesünder“ als Entscheidungs- grundlage schon mal weg. Die Klima- schutzthemen können wir auch nicht für voll nehmen, da hier zu viel entschei- dende Detail-Fragen ungeklärt sind. Denn alles hinsichtlich der Utopie einer Oder sollte die Gesellschaft als Ganzes hier mehr persönliche Verantwortung des Individuums einfordern? Denn es geht um nicht weniger als um das aller- höchste Gut auf Erden: Es geht um das Leben, das Leben vieler tausend Tiere. Bislang „leben“ Fleischindustrie und Le- bensmittelhandel davon, dass wir Ver- braucher vollumfänglich vom Tötungs- prozess ferngehalten werden. Wir sehen, hören und fühlen es nicht, wenn Hüh- ner, Schweine und Kälbchen umgebracht werden. Wir wissen es zwar, wenn wir mal darüber nachdenken – aber auf den Packungen und in der Werbung geht es primär um Genuss, es geht um den Fleischgenuss als Lebensqualität: Ein saftiges dunkelrotes Steak wird vom freundlichen Metzgermeister mit einem Lächeln dem erwartungsfrohen Ver- braucher über den Tresen gereicht, der sich schon „wie ein Schnitzel freut“ aufs leckere Braten und Grillen. Die imaginä- re Welt unterscheidet sich hier deutlich von der Realität. Denn vor dem Ge- nuss steht der Tod. Und so stellt sich die elementare Frage: Wer hat das Recht, Fleisch zu essen? Wir alle? Oder nur die, auch töten können – und wollen? Nur noch mit „Lizenz zum Töten“ Fleisch kaufen!? Diese ernährungsphilosophische Frage lie- ße sich ausführlich auf zahlreichen Ebenen besprechen. Doch hier und heute soll nur ein zentraler Aspekt sowohl zum kritischen Nachdenken, persönlichen Reflektieren als auch zum konstruktiven Diskutieren der „carnevorischen Gretchenfrage“ anregen: Sollte der Fleischverzehr nur noch denen er- laubt sein, die auch in der Lage und willens sind, ein Tier zu töten - ihm also das Leben Uwe Knop © KNOP „fleischfreien Welternährung zur Klima- rettung“ basiert auf extrem störanfälli- gen Rechenmodellen - die zusätzlich als öffentliche Diskussion mit viel Ideologie und wenig Fakten geführt wird. Somit bliebt als drittes Entscheidungsfunda- ment noch die persönliche Ethik: „Will ich, dass für mich und mein Essen Tiere sterben?“ Wer diese Frage mit einem kla- ren „Nein“ beantwortet, wird wohl aus ethischen Gründen zum Vegetarier. Ja, ich will, dass für mein Essen Tiere sterben! Wer die elementare Frage zu „Leben und Tod“ hingegen mit einem „Ja“ be- antwortet, der kauft auch künftig weiter Fleisch und Wurst – denn er hat sich da- für entschieden, ganz einfach. Doch soll es künftig weiterhin so einfach bleiben? ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
13 kommentar comment © ADOBE STOCK – HN WORKS zu nehmen, um sich selbst ein Stück Fleisch zu geben? Brauchen wir eine „Lizenz zum Töten“, um künftig Fleisch zu kaufen? Lässt sich die „ethische Absolution“ zum Steakessen dadurch erlangen, indem man einmal im Jahr ein Tier tötet? Allein die „Ausgestaltung des Weges zur Lizenz zum Töten“ ist sicher eine um- fangreiche Abhandlung wert, um zahlreiche komplexe Fragen zu beantworten: • Wo muss man hingehen, welches Tier soll man mit welcher Methode töten, wer überwacht diesen Prozess und von wem bekommt man dann den kulinarisch ersehnten „Fleisch-Ein- kauf-Erlaubnis-Ausweis“? • Muss man dem Angus-Bullen oder dem Milchkälbchen persönlich in die Augen schauen, bevor man ihnen den Bolzen ins Hirn schießt? Oder wird es auch anonym möglich sein, beispiels- weise unpersönlich von hinten die Kehle durchzuschneiden? • Spielt die Haltungsform eine Rolle für Ort und Art des Tötens? Also wer wei- terhin das billigste Fleisch aus „Stall- haltung (Stufe 1: rot)“ kaufen will, muss auch direkt in der Massentier- haltung den „Killshot“ setzen? Wer hingegen Bio-Fleisch essen möchte, der soll auf dem Bauernhof ein Tier umbringen, damit er künftig „Premi- um (Stufe 4: grün)“ erwerben kann? Alles hochkompliziert und schwer zu ent- scheiden – aber das würde den Rahmen springen. Es geht ad hoc „nur“ um die Gretchenfrage: Ist der Mensch evolutionär überhaupt zum Töten gemacht oder hat er eine natürliche Hemmung, andere Lebe- wesen umzubringen? Was machen Sie bei- spielsweise zu Hause, wenn Sie eine Biene oder Hummel in Ihrer Wohnung sehen? Schlagen Sie sie tot (nervt mich, kann ste- chen, muss weg) oder fangen Sie sie lebend in einem Glas, lassen sie draußen frei wie- der losfliegen und freuen sich darüber, sie gerettet zu haben? Wie auch immer, die „Frage des Tages“ lautet: Wie sehen Sie das Kerncredo dieses Artikels: Nur wer Tiere tötet, darf auch Tie- re essen! Brauchen wir künftig die „Lizenz zum Töten“ und den „Fleisch-Einkauf-Er- laubnis-Ausweis“? Dipl.oec.troph. Uwe Knop, Ernährungswissenschaftler und Publizist, Eschborn, Deutschland IHR PARTNER IN ÖSTERREICH FÜR FRUCHT-, GEMÜSEPULVER UND FLEISCHPRODUKTE Michael Lang Product Manager tel.+41 78 882 04 77 (direkt) lang@trawosa.ch TRAWOSA AG Poststrasse 15, CH-9000 St.Gallen tel. +41 71 844 98 40, fax. +41 71 844 98 49 www.trawosa.ch volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
14 wirtschaft economy „SHRINKFLATION“ UND „SKIMPFLATION“ IM FAKTENCHECK IN ZEITEN HOHER INFLATION WURDE VERMEHRT VON DEN BEGRIFFEN „SHRINKFLATION“ UND „SKIMPFLATION“ GESPROCHEN. „SHRINKFLATION“ BESCHREIBT EINE VERRINGERUNG DES INHALTS, WÄHREND VERPACKUNG ODER PREIS GLEICH BLEIBEN. BEI „SKIMPFLATION“ WIRD HINGEGEN DAVON AUSGEGANGEN, GÜNSTIGERE ODER MINDERWERTIGERE ZUTATEN ZU VERWENDEN, OHNE DEN PREIS ANZUPASSEN. IN BEIDEN FÄLLEN IST JEDOCH NICHT AUTOMATISCH VON VERBRAUCHERTÄUSCHUNG AUSZUGEHEN. WAS STECKT DAHINTER? REDAKTIONSTEAM VON „ÖSTERREICH ISST INFORMIERT“ Was bedeutet „Shrinkflation“? Luft „miteinzupacken“, etwa um die ge- wünschte Konsistenz beispielsweise von Keksen oder Chips zu bewahren. Shrinkflation setzt sich aus den Wör- tern „shrink“ (Englisch: Schrumpfen) und „Inflation“ (allgemeiner Preisan- stieg) zusammen. Oft wird der Begriff bei Konsumprodukten verwendet, wenn sich die Füllmenge verringert, während die Verpackungsgröße und der Preis gleich bleiben. Konsumprodukte sind neben Lebensmitteln etwa auch Kosme- tika, Haushalts- oder Hygieneartikel. Medial wird Shrinkflation oft mit Ver- brauchertäuschung gleichgesetzt. Das ist bei einer Änderung des Inhalts ei- nes Produkts jedoch nicht automatisch der Fall. Denn die konkrete Füllmenge ist stets auf der Verpackung anzugeben und dort für die Konsumentinnen und Konsumenten ersichtlich. Unzulässig sind sogenannte „Mogelpackungen“. Darunter fallen jedenfalls Verpackun- gen mit weniger als 50 Prozent Inhalt. Aber auch Verpackungen, die ohne nachvollziehbaren Grund nur zu zwei Dritteln befüllt sind, wurden in der Ver- gangenheit bereits als „Mogelpackung“ beurteilt. Bei manchen Produkten kann es auch technologisch erforderlich sein, Wie viel enthält eine Verpackung? Die Füllmenge eines Lebensmittels muss gemäß EU-Lebensmittelinforma- tionsverordnung verpflichtend auf der Lebensmittelverpackung angegeben werden. Anzuführen ist die sogenann- te Nettofüllmenge, das bedeutet die enthaltene Menge des Produkts ohne Verpackungsmaterial. Wird ein Lebens- mittel in eine Verpackung abgefüllt (beispielsweise in eine Glasflasche oder Kartonverpackung), muss genau jene Menge in die Verpackung gelangen, die als Nettofüllmenge aufgedruckt ist. Dabei sind nur geringe Abweichungen zulässig, die durch den Abfüllvorgang technisch entstehen können. Diese tech- nische Minusabweichung darf bei einer genannten Nettofüllmenge zwischen 50 und 100 Gramm maximal 4,5 Gramm, zwischen 500 Gramm und 1 Kilogramm höchstens 15 Gramm betragen (Fertig- packungsverordnung). Eine solche Vor- gabe garantiert den Verbraucherinnen und Verbrauchern, dass die deklarierte Nettofüllmenge auch tatsächlich in der Verpackung enthalten ist. Die Nettofüllmenge muss deutlich sicht- bar auf der Verpackung angegeben wer- den. Je nach deren Maßen ist sie in einer Mindestschriftgröße von 2 bis 6 Milli- metern anzubringen, um eine gute Les- barkeit sicherzustellen. Sie muss im sel- ben Bereich wie die Produktbezeichnung stehen und darf nicht durch andere In- formationen verdeckt oder undeutlich gemacht werden. Wird die Füllmenge verringert, ist die reduzierte Menge wie- derum verpflichtend auf der Verpackung anzugeben. Es gilt also: Ein Blick auf die deklarierte Füllmenge gibt Aufschluss, wie viel Inhalt die Verpackung konkret enthält. Warum verringert sich der Inhalt? Ein Blick zurück zeigt: Von der Corona- pandemie über klimabedingte Ernteaus- fälle bis zum Ukraine-Krieg stiegen ab 2021 die Kosten für Rohstoffe, Ener- gie, Transport und Verpackungsmate- rial zeitgleich im zwei- bis dreistelligen Prozentbereich. Die Preise für Erdgas hatten sich verzehnfacht, die Personal- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
15 wirtschaft economy kosten um bis zu 20 Prozent erhöht. Die Inflationsrate kletterte schließlich auf den höchsten Wert seit 1975 (plus 11,2 Prozent im Jänner 2023). Dadurch konnten auch Lebensmittel und Geträn- ke nicht mehr zu denselben Konditionen verkauft werden wie vor der Corona- pandemie. Denn die Kosten entlang der Lebensmittelkette spielen – neben ver- schiedenen anderen Faktoren – für den Preis eines Lebensmittels eine wichtige Rolle. Hersteller sind durch den starken Wett- bewerb am Lebensmittelmarkt betriebs- wirtschaftlich gefordert, ihre Kosten durch interne Effizienzsteigerungen und Einsparungen laufend konstant zu hal- ten oder zu senken. Nur so können sie sich am Inlandsmarkt oder im Export mit ihren Produkten preislich behaup- ten und das wirtschaftliche Bestehen des Unternehmens sichern. Unrentable Produkte werden eingestellt oder in ih- rer Kostenstruktur angepasst, sofern das möglich ist. Eine Option, um Kosten in der Pra- xis einzusparen, bietet der Umstieg auf gleich große Packungsformate: Werden Verpackungsgrößen innerhalb des Her- stellersortiments vereinheitlicht, können sich Kostenvorteile beim Einkauf und in der Vorratshaltung von Verpackungs- materialien sowie eine höhere Abfüllge- schwindigkeit und eine effizientere Pa- lettenauslastung ergeben. Die dadurch genutzten internen Synergien können somit ein Grund für die Reduzierung der Produktfüllmenge sein. Sind interne Kostenreduktionen ausge- schöpft, lassen sich Preisanpassungen in manchen Fällen betriebswirtschaft- lich nicht vermeiden. Um das gewohnte Angebot an Lebensmitteln und Geträn- ken trotz Kostensteigerung beizubehal- ten, kann etwa der Preis für die gleiche Menge an Produkt angehoben oder die Menge bei gleichem Preis verringert werden. Die erste Variante wird seitens der Abnehmer und Kunden selten befür- wortet. Daher entschieden sich zuletzt manche Unternehmen dafür, reduzier- te Packungsgrößen zu gleichen Preisen anzubieten. In bestimmten Fällen wur- den auch reduzierte Packungsgrößen zu höheren Preisen angeboten, wenn das betriebswirtschaftlich für Hersteller unvermeidlich war, um mit den in den Krisenjahren gestiegenen Produktions- kosten zurecht zu kommen. Die Teuerung geht zurück: Seit 2023 lässt die Teuerung in Österreich inflati- onsbedingt nach. Sie hat sich von +11,2 Prozent im Jänner 2023 auf +2,9 Pro- zent im Juli 2024 reduziert. Für den Au- gust 2024 liegt die Inflationsschätzung bei nur mehr +2,4 Prozent. Bei Lebens- mitteln und alkoholfreien Getränken lag die Inflation zuletzt bei +1,1 Prozent volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION © ADOBE STOCK – 0LIVIA
16 wirtschaft economy (Juli 2024). Damit liegt die Inflation bei Lebensmitteln und alkoholfreien Ge- tränken wieder deutlich unterhalb der allgemeinen Teuerung, wie das vor der Coronapandemie regelmäßig der Fall war. Können Verpackungsgrößen schnell angepasst werden? Wird die Füllmenge verändert, können die Verpackungsgrößen oft nicht gleich nach- ziehen. Denn neues Verpackungsmaterial anzuschaffen ist in der Regel mit langen Wartezeiten und vorgegebenen Mindest- bestellmengen verbunden. Unternehmen haben daher für gewöhnlich Verpa- ckungsmaterial auf Lager. Könnte dieses nicht weiterverwendet werden, müsste es bei jeder Füllmengenanpassung unmittel- bar entsorgt werden. Die darin eingesetz- ten wertvollen Rohstoffe wie Aluminium, Glas, Papier, Karton oder Kunststoffe wegzuwerfen, hätte negative Auswirkun- gen für die Umwelt und würde wichtige Ressourcen verschwenden. Das Verpa- ckungsmaterial kann jedoch nicht für jede Füllmenge verwendet werden – die Grenze zieht das Verbot von „Mogelpackungen“ wie oben beschrieben. Wie lassen sich Füllmenge und Preis vergleichen? Dafür gibt es einen einfachen Weg: Den Blick auf den Grundpreis. Dieser ist pro Kilogramm/Liter oder je 100 Gramm/ Milliliter angegeben und muss am Regal ausgewiesen sein. So lässt sich schnell berechnen, wie viel welche Menge kostet und ob ein Produkt teurer geworden ist. Im Zusammenhang mit „Shrinkflation“ fällt auch häufig der Begriff „Skimpfla- tion“. Was bedeutet „Skimpflation“? Skimpflation setzt sich aus den Begriffen „knausern“ beziehungsweise „einspa- ren“ (englisch: to skimp) und dem Wort „Inflation“ (allgemeiner Preisanstieg) zusammen. Gemeint ist eine Verände- rung der Rezeptur bei Konsumproduk- © SHUTTERSTOCK – DMITRY DEMIDOVICH ten durch das Weglassen, Reduzieren oder Ersetzen von Zutaten, die zu Ein- bußen in der Produktqualität führen. Dadurch erzielte Kosteneinsparungen in der Herstellung würden nicht an die Verbraucherinnen und Verbraucher weitergegeben, sondern die Preise wür- den gleichbleiben oder sogar steigen. Was hinter einer Rezepturänderung steckt und ob dadurch tatsächlich Her- stellungskosten konstant gehalten oder eingespart werden können, kann jeweils nur im Einzelfall beurteilt werden. Die Rezeptur wird geändert – und der Preis? Die Anpassung und Feinjustierungen von Rezepturen sind in der Praxis gän- gige Prozesse – es wird laufend an den Produkten gearbeitet. Dafür gibt es ver- schiedene Beweggründe: So können eine veränderte Gesetzge- bung, Schwankungen der Rohstoffan- gebote und -preise (etwa durch Ern- teausfälle oder Krieg) oder Probleme entlang der Lieferkette und dadurch notwendiger Rohstoff- oder Lieferanten- wechsel Ursachen sein. Darüber hinaus erfordern auch Anpassungen an neue Ernährungstrends oder -empfehlungen sowie veränderte Vorlieben beziehungs- weise neue Wünsche der Kundinnen und Kunden Rezepturänderungen. Re- formulierungen (beispielsweise durch einen geringeren Gehalt an Zucker, Fett oder Salz), neue Produktionstechniken, Modernisierung sowie Rebranding des Produktes können ebenfalls mit einer Anpassung der Zutaten einhergehen. Beispiel Reformulierung: Seit vielen Jahren wird etwa der Gehalt an Zucker, Salz oder Fett in Lebensmittelrezepturen schrittweise verringert. Damit wird das Angebot an kalorienreduzierten oder kalorienfreien Produkten ausgebaut. Das ist in der Praxis oft sehr aufwendig. Denn: Das Lebensmittel muss weiterhin haltbar und schmackhaft sein und den Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten entsprechen. Daher gehen solche Rezepturveränderungen zwar mit einer Reduktion eingesetzter Rohstoffe einher, in der Regel aber nicht mit einer Preisreduktion. In manchen Fällen sind Preiserhö- hungen aufgrund der Zusammenset- zung selbst oder wegen gestiegener Her- stellungskosten notwendig. Das kann der Fall sein, wenn bestimmte Rohstoffe in einem Jahr besonders knapp und da- her teurer sind, etwa infolge von Ern- teausfällen durch Dürre, Überschwem- mungen oder Krankheiten. Aktuell trifft dies etwa auf Orangen oder Kakao zu. Ein anderes Beispiel sind gestiegene Energiepreise, die gerade bei energiein- tensiven Prozessen wie dem Erhitzen oder Abkühlen von Lebensmitteln besonders zu Buche schlagen. Manchmal kann die Zu- sammensetzung von Produkten zugunsten energieeffizienterer Herstellungsverfahren abgeändert werden. Steigen die Preise für die Herstellung und sind alle sonstigen internen Spiel- räume ausgeschöpft, um diese betrieb- lich abzufedern, bleiben vereinfacht gesagt oft nur zwei Möglichkeiten: die Zusammensetzung des Produkts bleibt unverändert und die gestiegenen Kosten müssen wirtschaftlich an den Abnehmer weitergegeben werden oder es gelingt, die Herstellungskosten etwa durch Ver- änderungen des Produkts zu reduzieren. Die eigentliche Preisbildung ist dabei ein komplexes Thema, das von vielen Fak- toren abhängig ist. Leidet die Qualität darunter? Eine Rezepturänderung bedeutet nicht automatisch Qualitätseinbußen. Zwei Beispiele: Ist für manche Kundinnen und Kunden der teilweise oder gänzliche Er- satz von Zucker in einem Lebensmittel durch Süßungsmittel wünschenswert, fordern andere das Gegenteil. Und wäh- rend in unseren Breiten das Ersetzen von Palmöl von vielen Konsumentinnen und ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
Konsumenten positiv gewertet wird, ist Palmöl in anderen Regionen der Welt ein geschätzter Rohstoff. Der Begriff „Qualität“ hat also viele Facetten und wird von unterschiedlichen Einflüssen geprägt. Dadurch fällt es schwer, Qua- lität objektiv zu beurteilen und somit auch, ob „Skimpflation“ vorliegt. Eine bloße Rezepturänderung fällt jedenfalls nicht unter diesen Begriff. Wichtig ist, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher klar erkennen kön- nen, welches Produkt sie einkaufen und welche Produkteigenschaften sie berech- tigterweise erwarten dürfen. Zur Ori- entierung hilft hier die Kennzeichnung des Lebensmittels auf dem Etikett bezie- hungsweise der Verpackung. Die Sorge, dass eine Rezepturänderung gesundheitsschädigend sein könnte, ist in Österreich und der gesamten Europäi- schen Union unbegründet. Gesundheits- schädliche oder für den menschlichen Verzehr ungeeignete Lebensmittel dür- fen nämlich gesetzlich erst gar nicht in Verkehr gebracht werden. Wird auf Rezeptur- anpassungen gesondert hingewiesen? Bei verpackten Lebensmitteln kann die Rezeptur einfach abgelesen werden, da alle einzelnen Inhaltsstoffe im Zuta- tenverzeichnis ersichtlich sind. Dieses hat verpflichtend sämtliche eingesetzte Zutaten anzuführen, die im Endpro- dukt enthalten sind. Die Zutaten wer- den dabei nach ihrem Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Herstellung des Lebensmittels in absteigender Reihen- folge aufgelistet. Das heißt: Jene Zutat mit der höchsten Menge steht an erster Stelle, jene mit der geringsten am Ende des Zutatenverzeichnisses. Durch einen Blick in das Zutatenverzeichnis erhalten Verbraucherinnen und Verbraucher so umfassende Informationen über die Zu- sammensetzung des jeweiligen Produkts. mit Himbeergeschmack und mit Sü- ßungsmitteln“ oder „Spirituose“. Bei hervorgehobenen Zutaten muss auch deren Menge in Prozent angegeben wer- den, also etwa „Feines Hefegebäck mit 55 % Mohnfüllung“. Ein gesonderter Hinweis für Rezepturanpassungen ist daher nicht erforderlich. Tipps zur Orientierung Für die individuelle Gesundheit ist grundsätzlich auf die Aufnahmemenge und Ausgewogenheit der Ernährung zu achten. Zur Orientierung können sich Verbraucherinnen und Verbraucher auf das Zutatenverzeichnis verlassen. Dort sind alle für das Produkt verwendeten Zutaten aufgelistet. Zusätzliche Infor- mationen liefert die Nährwerttabelle, die den Gehalt an Kalorien sowie Zu- cker, Salz, Fett und anderen Nährwerten enthält. Für weitere Informationen über Rezep- turänderungen können Verbraucherin- nen und Verbraucher auch direkt beim Hersteller nachfragen. Welche rechtlichen Grenzen gibt es? Grundsätzlich gilt für Hersteller Rezep- turfreiheit. Für bestimmte Lebensmittel gibt es aber auch sehr detaillierte rechtli- che Vorgaben über deren Zusammenset- zung, die einzuhalten sind. Ein Beispiel ist Schokolade: Würde der Hersteller etwa den Kakaobutteranteil auf unter 18 Prozent reduzieren, dürfte er das Produkt nicht mehr als „Schokolade“ bezeichnen. Es gibt also verbindliche Vorgaben für die korrekte Zusammen- setzung und Bezeichnung von Lebens- mitteln. Werden wesentliche Zutaten geändert, so müssen diese im Zutaten- verzeichnis gekennzeichnet und auch die Bezeichnung des Produktes angepasst werden. Auch die Bezeichnung eines Lebensmit- tels gibt Auskunft darüber, um welches Produkt es sich handelt. Beispiele dafür sind Bezeichnungen wie „natürliches Mineralwasser“, „Erfrischungsgetränk Vorgaben zur Lebensmittelkennzeich- nung, wie die Bezeichnung eines Le- bensmittels, die Zutatenliste oder die Nährwertdeklaration, sind EU-weit einheitlich geregelt (EU-Lebensmittelin- 17 wirtschaft economy formationsverordnung). Das gilt auch für nährwertbezogene Angaben wie bei- spielsweise „weniger Zucker“. Dieser Hinweis darf nur dann verwendet wer- den, wenn mindestens 30 Prozent weni- ger Zucker enthalten sind (EG-Claims- verordnung). Ein Hinweis auf die Änderung einer Rezeptur ist also regel- mäßig an rechtliche Auflagen geknüpft. Redaktionsteam von „Österreich isst informiert“ Erstveröffentlichung der Inhalte auf oesterreich-isst-informiert.at (2024) Quellenangabe – Bundesgesetz über die Auszeichnung von Preisen (Preisauszeichnungsgesetz – PrAG): Auf ris.bka.gv.at (abgerufen am 5. September 2024) – Kennzeichnung. Information des Fach- verbands der Lebensmittelindustrie vom 7. Jänner 2022. Auf wko.at (abgerufen am 5. September 2024) – Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (EU-Lebensmittelinformationsver- ordnung – LMIV). Verordnung zur Information der Verbraucher über Lebensmittel vom 25. Oktober 2011. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 5. September 2024) Über „Österreich isst informiert“ — Mit der Wissensplattform „Österreich isst informiert“ setzt die heimische Lebensmit- telindustrie ein Zeichen für mehr Sachlichkeit in der öffent- lichen Debatte. Das Online- Magazin umfasst Wissenswertes rund um die Herstellung und Zu- sammensetzung von Lebensmitteln, spannende Interviews sowie hilf- reiche Tipps. Mehr: oesterreich-isst-informiert.at Über Neuigkeiten und aktuelle Themen aus der Branche infor- miert ein kosten- freier Newsletter. Hier anmelden: volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
18 technik technology NACHHALTIGE VERPACKUNG: UNGENUTZTES POTENTIAL EINE STUDIE VON STRATEGY&, DER STRATEGIEBERATUNGSSPARTE VON PWC, LIEFERT AUFSCHLUSSREICHE ERKENNTNISSE DARÜBER, WIE SICH DIE LEBENSMITTELBRANCHE DURCH EFFIZIENTERE UND NACHHALTIGERE VERPACKUNGSLÖSUNGEN WETTBEWERBSFÄHIGER AUFSTELLEN KANN. D ie Studie mit dem Titel „Mastering food and beve- rage packaging“ zeigt auf, dass Lebensmittelherstel- ler durch nachhaltige Verpackungen ihre Kosten massiv reduzieren und ihre CO2-Bilanz erheblich verbessern könn- ten. Jan-Philipp Loch, Senior Communi- cations and Though Leadership Expert bei PwC erläutert, wie Lebensmittelher- steller dieses enorme Potenziale nutzen können – und woran es bei den Unter- nehmen im Moment noch hapert. Die Studie zeigt, dass die Lebensmittel- branche durch eine umfassende Opti- mierung der Verpackungsprozesse ent- lang der gesamten Wertschöpfungskette bis zu 30 % der Kosten einsparen und ihre Treibhausgasemissionen (THG) um etwa 25 % reduziert könnte. Trotz die- ser beeindruckenden Potenziale hinken viele Hersteller den politischen Vorga- ben und sogar ihren eigenen Nachhal- tigkeitszielen hinterher, insbesondere im Bereich des Abfallmanagements. Die Gründe hierfür sind vielfältig, unter anderem die Komplexität der Umstel- lung und die anfänglichen Investitio- nen, die dafür notwendig sind. Doch die Chancen, die sich durch die Optimie- rung der Verpackungsstrategien bieten, sind zu bedeutsam, um sie zu ignorieren. Glas und Alu Die THG-Emissionen der Lebensmit- telverpackungen resultieren insbeson- dere aus der vorgelagerten Wertschöp- fungskette, d. h. aus den verwendeten Rohstoffen und Materialien sowie aus dem Produktionsprozess, beispielsweise durch den Einsatz von nicht-erneuerba- rer Energie. Vor allem im Produktionsprozess entste- hen durch den hohen Energieverbrauch Emissionen; hier stechen Glas und Alu- minium heraus. Daneben entstehen weitere THG-Emissionen während des Transports der Lebensmittelverpackun- gen. Übergeordnet führen außerdem Ineffizienzen im Design von Lebensmit- telverpackungen zu vermeidbaren Emis- sionen wie unverhältnismäßig große Verpackungsgrößen. Nur etwa ein Drittel der in der Studie untersuchten Unternehmen setzen sich bisher offiziell konkrete Ziele für den Recyclinganteil in Verpackungen. Im Durchschnitt hatten diese Unternehmen einen Recyclinganteil von 38 % im Jahr 2022 – ein beträchtlicher Abstand zu den 50-100-%-Quoten, die regulato- risch bis 2030 vorgeschlagen wurden. Diese Lücke ist jedoch nicht überra- schend. Wenn es beispielsweise um Kunststoff geht, ist recycelter Kunststoff nach wie vor teurer als neuer Kunststoff. Dafür gibt es mehrere Gründe, darunter die Knappheit von Kunststoffabfällen und die hohen Kosten der Recyclingver- fahren, welche durch hohe Energiepreise weiter verschärft werden. Andererseits kann eine Erhöhung des Recyclinganteils in Metallverpackun- gen dazu beitragen, die Kosten und THG-Emissionen zu senken. Dies liegt daran, dass für das Wiedereinschmelzen von Metallen wie Stahl weniger Ener- gie benötigt wird als bei der Primär- produktion. In jedem Fall müssen sich Unternehmen den Zugang zu recycelten Rohstoffen sichern und vermeiden, dass sie zurückbleiben, wenn die Gesetze in Kraft treten. Weiterhin hat sich nur ein Viertel der in der Studie erfassten Unternehmen Zie- le für das Abfallmanagement gesetzt. Gleichzeitig könnte die bevorstehende Regulierung potenziell eine Reduzierung des Verpackungsmülls um 15 % bis zum Jahr 2040 vorschreiben. Allerdings bleibt das wirtschaftliche Potenzial be- stimmter Abfallströme von Unterneh- men noch weitgehend ungenutzt. Hier ist zu beachten, dass die notwen- dige Infrastruktur meistens noch nicht vorhanden ist und mit erheblichen Kos- ten verbunden wäre. Bis auf einige aus- gewählte Vorreiter gehen Unternehmen langfristige Verpflichtungen meist noch nicht ein. Welche Strategie? Um die Möglichkeiten innovativer Ver- packungen voll ausschöpfen zu können, sollten die Einzelhandels- und Konsum- güterunternehmen die vier elementa- re Hebel Rethink, Reduce, Reuse und Recycle anwenden. Auf dem Weg zu nachhaltigen sowie kosteneffektiven Verpackungslösungen werden zudem verschiedene Technologi- en und Innovationen eine Rolle spielen. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
19 technik technology halten; dies passiert typischerweise erst dann an, wenn diese z. B. zu „100 % recycelt“ sind oder eine ähnliche Aus- sage enthalten. Wenn Unternehmen not- wendige Maßnahmen einleiten, um das Ziel nachhaltiger Verpackungen zu er- reichen, können sie einen Wettbewerbs- vorteil erlangen. Quelle: Fachpack © A D O B A R K O E ST O C K – M volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION Der Schlüssel zum Erfolg wird in der breiten Nutzung und im Zusammenspiel verschiedener Maßnahmen entlang der Wertschöpfungskette liegen. Dabei werden innovative Materialien, auch auf biologischer Basis, genauso wie Technologien zur Reduktion des Energiebedarfs bzw. des Ausstoßes von Treibhausgasen in der Produktion eine große Rolle spielen. Bei der Reduzierung von Materialien kommt es neben dem Einsatz neuer Stof- fe weiterhin auf ein Umdenken der Ver- packung an sich an. Noch immer sehen wir ineffiziente Verpackungsdesigns, die Optimierungspotenzial haben. Zusam- men mit einer Verpackungsagentur ha- ben wir beispielsweise materialsparende Kartonagenzuschnitte entwickelt, die teilweise über 10 % Materialreduktion erlauben. In diesem Zuge ist es entschei- dend, dass recycelbare Materialien zum Einsatz kommen. Solche Verbesserungen können nur in Kollaboration mit den verschiedenen Partnern realisiert werden. Während eine langfristige Planung wichtig ist, müssen insbesondere durch ausgewähl- te Pilotprojekte schnell Erfahrungswerte gesammelt werden. Wettbewerbsfähigkeit verbessern Der Einsatz von Recycling- oder Bio- materialien, wiederverwertbaren Ver- packungen oder auch von leichteren Stoffen kann zu einer Optimierung der Kosten beitragen. Diese Ansätze führen zu geringeren Energiekosten bei der Ver- arbeitung, reduzierten Transportkosten durch effizienteres Design und niedri- geren Materialkosten. Dabei gilt, dass selbst kleine Verbesserungen bei Best- sellern mit hohem Volumen erhebliche Vorteile bringen können. Was die Nachfrage angeht, führen An- gaben zu nachhaltigen Verpackungen nicht zu einem veränderten Kaufver-
20 technik technology GETRÄNKEQUALITÄT DURCH PRÄZISE DESINFEKTIONSÜBERWACHUNG WASSERMANAGEMENT WIRD IMMER WICHTIGER UND HERAUSFORDERNDER, INSBESONDERE IN ANBETRACHT VON TRENDS WIE WASSERKNAPPHEIT. DADURCH NEHMEN DESINFEKTIONSPROZESSE EINEN IMMER HÖHEREN STELLENWERT EIN. D enn unser Trinkwasser muss durch Desinfektions- und Hygienemaßnahmen vor Bakterien, Viren und ande- ren schädlichen Organismen geschützt werden. Das Gleiche gilt für unsere Um- welt, damit wir auch zukünftig z.B. be- denkenlos in unseren Seen und Gewäs- sern baden können. Desinfektionspanel für freies Chlor – Das schlüsselfertige Panel ermöglicht eine schnelle, unkomplizierte Inbetriebnahme der Messstelle. JOHANNES KIENLE Auch in den Industrieprozessen spielen Desinfektionsprozesse eine große Rol- le. In der Getränkeindustrie findet das Trinkwasser direkt Eingang in die Pro- dukte, während Oberflächenwasser in anderen Industrien, wie zum Beispiel der Energieerzeugung, häufig als Kühlmittel eingesetzt wird. Hier sorgt die Desinfek- tion dafür, dass keine Biofilme oder Bak- terienrasen in den Kühlleitungen oder -tanks entstehen und damit die Kühlleis- tung reduzieren. Verwendete Desinfektionsmittel Die unterschiedlichen Anwendungen werden mit unterschiedlichen Desin- fektionsmitteln bedient. In der Trink- wasseraufbereitung wird häufig Ozon verwendet, da es hochreaktiv ist. Im Wasserverteilungsnetz kommt freies Chlor oder Chlordioxid zum Einsatz, da sie eine Depotwirkung aufweisen und so dafür sorgen, dass das Wasser sicher bis zum Verbraucher kommt. Bei der Verwendung als Kühlmittel wird das Wasser häufig mit Chlordioxid oder freiem Brom desinfiziert, weil sie den Biofilm direkt abbauen und über einen weiten pH-Bereich wirksam sind. In Meerwasseranwendungen wird freies Brom als Desinfektionsmittel gemessen, da durch die Chlorung in diesem Medi- um freies Brom entsteht. In der Lebens- mittelindustrie kommt oft Peressigsäure zum Einsatz, da sie breitbandig desin- fiziert, wobei bei der Aufbereitung von Produktwasser für die Herstellung von Erfrischungsgetränken auch die Desin- fektion mit freiem Chlor oder Chlordi- oxid verwendet wird. Sicherstellung eines konstanten Geschmacks Die Aufbereitung des Rohwassers für die Getränkeherstellung spielt eine zentrale Rolle für die Sicherheit und den Geschmack des Endprodukts. Das Rohwasser kann sich je nach Standort unterscheiden, aber die Hersteller haben strenge Vorgaben, was die Zusammen- setzung des Wassers angeht, da das Ge- tränk unabhängig von seinem Produk- tionsstandort immer gleich schmecken muss. Die Rohwasseraufbereitung bei einer Softdrinkherstellung erfolgt in mehreren Schritten. Zuerst wird die Trübung des Liquiline – Der Multiparameter-Mehrka- nal-Messumformer ermöglicht Plug&Play aller notwendiger Sensoren zur Desinfekti- onsüberwachung. ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
Flowfit CYA27 – Die modulare Armatur er- laubt eine einfache Kombination der Messung von freiem Chlor mit pH-Kompensation. Rohwassers gemessen und das Wasser in eine Umkehrosmose-Anlage eingespeist, um die Konzentration gelöster Stoffe zu reduzieren, d.h. das Wasser zu entsalzen. Hierdurch wird eine geschmacksneutra- le Aufbereitung des Wassers und so ein gleichbleibender Geschmack des Ge- tränks erreicht. Bei der Umkehrosmose wird der natürli- che Osmoseprozess an einer halbdurch- lässigen Membran unter hohem Druck umgekehrt. Dadurch durchdringt das Wasser die Membran, während andere Bestandteile zurückgehalten werden. Wird das Produktwasser vor der Um- kehrosmose desinfiziert, muss sicherge- stellt werden, dass das Chlor z.B. durch Aktivkohlefiltration vollständig aus dem Wasser entfernt wird, um die Membra- nen zu schützen. Chlormessung In vielen Fällen erfolgt die Desinfek- tion des Produktwassers nach dem Umkehrosmoseprozess. Als Desinfek- tionsmittel wird 0,3 mg/l freies Chlor verwendet, was dem erlaubten Gehalt der österreichischen Trinkwasserver- ordnung entspricht. Anschließend wird das Produktwasser durch Filtration von allen Chlorresten befreit, da es vor der Zugabe des Getränkesirups chlorfrei sein muss. Diese Filtration wird jedoch einmal pro Woche über einen Bypass umgangen, um die Leitungen der Anlage bei niedri- gen Temperaturen im sogenannten Cold Cleaning in Place (Cold-CIP) durch das Chlor zu reinigen. Zur Überwachung der Chlorentfernung einerseits und des Cold-CIP-Prozesses andererseits werden an 2 Stellen am- perometrische Sensoren zur Messung von freiem Chlor eingesetzt: • nach der Filtration, um festzustellen, ob das Wasser nahezu chlorfrei ist • im Leitungssystem, wo der Chlorge- halt 0,3 mg/l betragen muss. Die besondere Herausforderung hierbei ist die Abwesenheit von Chlor nach der Filtration über einen längeren Zeitraum hinweg. Diese Abwesenheit führt bei vielen amperometrischen Sen- soren zu einem verzögerten Ansprech- verhalten, dem sogenannten „Ein- schlafen“. Das könnte im Endeffekt zu Produktverlusten führen, da bereits Ge- tränkesirup zugegeben wird, wenn nach der Filtration noch unentdecktes Chlor im Produktwasser vorhanden ist. Der eingesetzte Endress+Hauser Sensor für freies Chlor Memosens CC- S51E zeigt auch nach längerer Inaktivität keine Verzögerung der Ansprechzeit und sorgt so dafür, dass keine Chlorpeaks unentdeckt bleiben. Zusätzlich „sieht“ der Sensor einmal pro Woche chlorhal- tiges Wasser, wenn die Filtration umgan- gen wird, um die Leitungen zu reinigen. Dies funktioniert wie eine Funktionsprü- fung des Sensors und stellt eine elektro- chemische Aktivierung sicher. Im Vergleich zu nasschemischen Analysatoren nach der DPD-Methode, die nur ca. alle 3 Minuten einen Mess- wert bereitstellen können, bietet die Inline-Messung mit amperometrischen Sensoren eine kontinuierliche Messung, bei der keine Peaks übersehen werden. Die kontinuierliche Messung bringt au- ßerdem Vorteile für die Steuerung der Chlordosierung. Diese kann dank der schnellen Messwerte präziser erfolgen, so wenig wie möglich, aber so viel wie für eine zuverlässige Desinfektion nötig ist. Um diese Präzision zu erreichen, muss eine ausreichende Anströmung an der Sensormembran von 15 cm/s erzeugt werden. Wenn der Sensor einmal pro Jahr kalibriert wird, sollte man bei der Memosens CCS51E – Der digitale Sensor für freies Chlor wird häufig zur Desinfektions- überwachung in Trinkwasserverteilungsnet- zen oder bei der Produktwasseraufbereitung verwendet. 21 technik technology DPD-Kalibrierung beachten, die Probe in Sensornähe zu nehmen, die Küvette sauber zu halten, das Mindesthaltbar- keitsdatum der DPD-Reagenzien zu be- achten und Luftblasen in der Probe zu vermeiden. Im Prozess benötigen die amperomet- rischen Sensoren keinerlei Reagenzien und sind daher wartungsarm. Darüber hinaus speichert die neue Generation der Memosens-Sensoren mehr Daten zu Ka- librierung, Betriebsstunden, wie z.B. den Elektrolytzähler, und Belastung, so dass die Wartungsstrategie spezifisch für die Applikation entwickelt und die Wartung noch effizienter werden kann. Zu guter Letzt bietet die neue Sensorge- neration auch hohe Effizienz in der In- betriebnahme. Nach dem Anschließen benötigen sie nur eine kurze Polarisati- onszeit, bis sie einen stabilen Messwert anzeigen, so dass die Anlage schnell wie- der voll funktionsfähig ist. Bei einigen Getränkeherstellern geht die Entwicklung der Produktwasseraufberei- tung dahin, dass sie nicht nur den Wert des freien Chlors betrachten müssen, sondern alle Rückstände der Desinfek- tionsmittel. Für diese Messung eignen sich Gesamtchlorsensoren, wie der Me- mosens CCS53E. Er erfasst freies (HCl, OCl-) und gebundenes Chlor (Chlorami- ne) zuverlässig und schnell und schützt so das Endprodukt noch sicherer. Fazit Mithilfe geeigneter Mess- und Dosier- technik können Getränkehersteller ihr Produktwasser präzise für eine gleich- bleibende Getränkequalität aufbereiten. Dabei kommt es auf ein schnelles An- sprechverhalten der Messtechnik an. Eine zuverlässige und kontinuierliche Übertra- gung der Messdaten sorgt dafür, dass das Desinfektionsmittel genau dosiert und somit die Prozesseffizienz gesteigert wer- den kann. Die Endress+Hauser Desinfek- tionssensoren Memosens CCS51E und CCS53E erfüllen all diese Anforderungen und bieten darüber hinaus die Anbin- dung an erweiterte IIoT-Dienste durch die Memosens 2.0 Technologie für einen zukunftssicheren Betrieb der Anlage. Johannes Kienle, Product Manager, Endress+Hauser volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
© ADOBE STOCK – SUMMIT ART CREATIONS PROZESSANALYTIK UND QUALITÄTSKONTROLLE DANK DER FORTSCHRITTE IM BEREICH DER OPTISCHEN TECHNOLOGIEN LASSEN SICH INZWISCHEN VIELE AUFGABEN DER QUALITÄTSKONTROLLE UND – SICHERUNG IN ECHTZEIT LÖSEN. KÜNSTLICHE INTELLIGENZ UND DEEP- LEARNING- ALGORITHMEN SPIELEN DABEI ZUNEHMEND EINE WICHTIGERE ROLLE. I n der Lebensmittelindustrie ist die Qualitätskontrolle mit den klas- sischen Methoden der Analytik und nasschemischen Verfahren nach wie vor weit verbreitet. Dies ge- schieht im Labor, wobei für jede Char- ge eine Probe entnommen wird. Pro- dukte, die nicht den Spezifikationen entsprechen, werden zurückgehalten. Oft liegt dabei in den Unternehmen eine heterogene Umgebung an Analy- sengeräten, Software-Tools und Pro- zessen vor. Die Geräte sind über die Bediensoftware nur vereinzelt mit einem zentralen La- bor-Informations- und Management-Sys- teme (LIMS) verknüpft. Die Daten werden mittels USB-Sticks und Excel-Sheets, oder, im ungünstigsten Fall, ausgedruckt und manuell übertragen – praxisgerecht ist ein solches Vorgehen in Zeiten zunehmender Digitalisierung nicht. sondere bei geschlossenen Prozessen als schwierig erweist. Gerade im Hinblick auf Trends wie Internet of Things und Big Data müssen in den lebensmittelver- arbeitenden Betrieben diverse Prozesse und Strukturen in der Qualitätssiche- rung angepasst werden. Automationslö- sungen und Prozessanalysetechnologien (PAT) sind der Schlüssel hierfür. Bei einem PAT-basierten Ansatz werden die aus dem Labor bekannten Mess- größen von den Analyseinstrumenten direkt im Produktionsprozess erfasst. Von dort werden die Werte an das Pro- zessleitsystem übertragen, welches sich geräteseitig in ein Industrie-4.0-Kon- zept integrieren lässt. Das erklärte Ziel: Von Anfang an eine Lebensmittelpro- duktion innerhalb der Spezifikationen zu gewährleisten, was Produktverluste vermeidet und zu Kosteneinsparungen führt. Der Schlüssel zum besseren Produkt Inline-Analyse von Inhaltsstoffen Hinzu kommt: Die Proben müssen aus der laufenden Produktion unter Einhal- tung strengster Hygienebedingungen entnommen werden, was sich insbe- Dieser Prämisse folgend, haben sich Nah- infrarot-(NIR)-Spektrometer zu verläss- lichen Werkzeugen für eine Überwachung in allen Schritten der Lebensmittelherstel- lung entwickelt. Die zur Auswertung der spektroskopischen Ergebnisse benötigten mathematischen Modelle sind in den Ge- räten hinterlegt, das heißt sie kombinie- ren Sonde und Spektrometer in einer Ap- paratur. Mit ihnen lassen sich im Sekundentakt qualitätsrelevante Parameter wie Tro- ckenmasse, Zucker-, Eiweiß- und Fett- gehalt direkt in der Produktionslinie be- stimmen – berührungslos und ohne dass Proben entnommen werden müssen. Gleichzeitig lassen sich Fehlchargen ver- meiden, da abweichende Werte frühzeitig erkannt werden, und nicht erst nach der Analyse im Labor. Hersteller von Speiseölen können so den Ölgehalt der Rohstoffe noch vor der Pressung bestimmen. Gleiches gilt in der Milchindustrie, beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt. Hier lässt sich der Gehalt an Fruchtzucker ermitteln, der in den verarbeiteten Früchten je nach Sor- te und Reifezustand schwanken kann. Anstatt einer zeitaufwendigen Bestim- mung über den Brechungsindex, gewähr- leistet die spektroskopische Inline-Mes- sung mittels Reflexionssonde eine bestmögliche Qualität vor dem Abfüllen. So bereitet Prozessanalysentechnik den Weg zur automatisierten Chargenfreiga- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
Prozesse verbessern ist wie Segeln. Mit einem erfahrenen Partner ist einfach mehr drin. Prozesse zu optimieren und effizienter zu werden ist wichtig, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Wir sind Ihr Partner, der Ihnen hilft, Ertrag, Qualität und Konformität zu meistern. Mit Inline-Echtzeit-Messungen und einer Überwachung aller entscheidenden Parameter helfen wir Unternehmen, Prozesse zu optimieren, Ausschuss zu reduzieren und letztendlich den Ertrag zu erhöhen. Erfahren Sie mehr unter www.at.endress.com
24 technik technology be. Letztendlich geht es auch darum, die Ausbeuten zu erhöhen und das mit mög- lichst wenig Energieeinsatz. Ist etwa der gewünschte Trocknungsgrad von Milch- pulver für Babynahrung erreicht, muss dem Prozess keine Wärme mehr zugeführt werden. Verfahren mit Deep Learning sind in zunehmender Anzahl im Markt verfügbar. Mit ihnen ist es möglich, Lebensmittel im gesamten Wellenlän- genbereich vom Ultra violetten über das Sichtbare bis hin zum Nahinfra rot zu untersuchen. Künstliche Intelligenz in der Qualitätskontrolle Innovative Lösungen unterstützen Le- bensmittelhersteller bei der Erkennung von Fremdkörpern, der Ermittlung des Füllstands oder der Unversehrtheit von Schutzgasverpackungen. Wichtig ist es, dass die Produktionszeit durch den Messvorgang nicht verlängert wird. Aus diesem Grunde werden vorwiegend be- rührungslose Messverfahren eingesetzt. Ebenso muss die Bildverarbeitungs- software in Echtzeit die Ergebnis- se berechnen, damit ein fehlerhaftes Produkt sofort ausgeschleust werden kann. Künstliche Intelligenz hält da- bei immer stärker Einzug. Optische Technologiekonzerne bieten Sor- tierer und Fremdkörpererkennungs- systeme, die sich nahtlos in bestehende Verarbeitungslinien integrieren lassen und kundenspezifisch programmiert werden können. Klassische Sortier- systeme verwenden eine visuelle Ins- pektion bei normalem Licht. So lässt sich etwa der Bräunungsgrad von Toastbroten oder Brötchen durch eine 2D-Farbanalyse der Oberfläche präzi- se bestimmen. Zu stark gebräunte Backwaren wer- den so unmittelbar vor dem Verpa- cken automatisiert aussortiert, damit sie gar nicht erst in den Handel ge- langen. Schwieriger wird es, wenn die Schokoladenglasur auf Keksen über- prüft werden soll. Bei modernen Sys- temen erkennt die Software anhand der Helligkeitsstruktur der Oberfläche innerhalb von Millisekunden, ob die Glasur richtig auf das Backwerk auf- getragen wurde. Da unzählige Mög- lichkeiten von falsch aufgetragenem Schokoladenüberzug denkbar sind, spielen Deep-Learning-Technologien dabei eine zentrale Rolle. Das heißt: Die Software „lernt“ durch die detail- lierte Auswertung digitaler Bilddaten die typischen Eigenschaften der zu er- kennenden Objekte. Benötigt werden für dieses Training ausschließlich Bil- der, auf denen korrekt glasierte Kekse zu sehen sind. Auf dem Markt gibt es mittlerweile ein großes Angebot von Technologi- en und Sensoren, die sich für entspre- chende Anwendungen eignen. Die PAT der Zukunft wird smart sein und neben dem eigentlichen Messwert eine Vielzahl weiterer Daten zur Verfügung stellen, beispielsweise über den Zustand der An- lage, um vorausschauende Instandhal- tungsmaßnahmen anzustoßen. Lebensmittelgase Länger anhaltende Qualität, ansprechende Optik, sprudelnde Frische – die Aufgaben, die Gase in der Lebensmittelindustrie erfüllen, sind vielfältig. Typische Anwendungen sind das Frosten und Verpacken, das Kühlen während der Mischprozesse, das Karbonisieren von Getränken oder die Transportkühlung zur Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette. Unsere Gases for Life erfüllen alle europäischen ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024 lebensmittelrechtlichen Vorschriften und HACCP- Anforderungen. Messer Austria GmbH Industriestraße 5 2352 Gumpoldskirchen Tel. +43 50603-0 Fax +43 50603-273 info.at@messergroup.com www.messer.at
25 technik technology © NORELEM NORELEM: SICHER IN DER VERARBEITUNG GERADE IN BESONDERS SENSIBLEN BEREICHEN WIE DER LEBENS- ODER ARZNEIMITTELINDUSTRIE HAT DIE REINHEIT DER PRODUKTE OBERSTE PRIORITÄT, UM DIE KONSUMENTEN ZU SCHÜTZEN. GELANGEN DENNOCH EINMAL FREMDKÖRPER IN DIE PRODUKTION, GILT ES, DIESE SCHNELL AUFZUSPÜREN UND AUSZUSCHLEUSEN. D ie detektierbaren Produkte von norelem können hier entschei- dend zur Erhöhung der Sicher- heit und Qualität beitragen. Üblicherweise werden daher in hygiene- sensiblen Branchen sogenannte detektier- bare Werkzeuge und Arbeitsmaterialien verwendet. Detektierbar heißt, dass Ver- unreinigungen und Fremdmaterial per Sichtkontrolle oder mit entsprechenden Detektionsgeräten erkennbar sein müssen. Detektierbar sind alle Teile, die durch ihre Eigenschaften auffallen und sich deutlich vom hergestellten Produkt unterscheiden, beispielsweise durch eine bestimmte Mate- rialzusammensetzung oder eine besonders auffällige Farbgebung. Sichtbarkeit bringt Sicherheit: Detektions- systeme Um Fremdkörper auszusortieren, bevor sie „auf den Tisch kommen“, setzt die Indus- trie verschiedene Überwachungssysteme ein. Neben der eher aufwendigen und un- genauen Sichtkontrolle durch Mitarbeiter werden zur automatischen und schnellen Erkennung und Ausschleusung von Fremd- körpern besonders häufig die Metalldetek- tion, die Röntgeninspektion oder optische Sortiersysteme eingesetzt. Ein Metalldetektor identifiziert auch kleins- te Metallpartikel in unverpackten und ver- packten Waren oder Schüttgut, Röntgen- systeme entdecken auch Glas, Keramik, Knochen, Steine und Kunststoffe ab einer bestimmten Dichte. Für lose Produkte wer- den oft optische Systeme wie Kameras ein- gesetzt, die aus verschiedenen Winkeln prü- fen oder Lasersortierer für eine Farb- und Struktursortierung, z. B. von Gemüse, Obst und Nüssen. die höchsten Anforderungen an Hygiene, Qualität und Sicherheit der produzierenden Industrie. Sie finden daher insbesondere Verwendung in Geräten und Anlagen der Lebensmittel-, Pharma-, Chemie- und Ver- packungsindustrie. Detektierbare Bedienteile und Normelemente Gefahr erkannt, Gefahr gebannt Dank ihrer speziellen Eigenschaften kön- nen detektierbare Produkte von den ent- sprechenden Detektionsanlagen schnell und zuverlässig als Fremdkörper identifi- ziert werden. Es empfiehlt sich also, nicht nur bei Arbeitsmaterialien und Schutzaus- rüstung, sondern auch bei den Produkti- onsanlagen auf detektierbare Komponen- ten zu setzen. norelem bietet hierfür eine Lösung und hat leicht detektierbare Bedientei- le und Normelemente aus Kunststoff ins Vollsortiment aufgenommen. Sie erfüllen © NORELEM Die visuell-detektierbaren Produkte von norelem sind aus ultramarinblauem Kunststoff gefertigt, sodass unerwünschte Bruchstücke in der Pro- duktion leicht zu erkennen sind. Zu den norelem Produkten mit visueller Detektierbarkeit gehören Rändelknöpfe, Kreuz- und Sterngriffe, Klemmhebel so- wie Flügel- und Bügelgriffe. Sie werden aus einem ultramarinblauen Kunststoff hergestellt. Unerwünschte Bruchstücke von beschädigten Bedienteilen oder Norm- elementen fallen so schon allein optisch im Produktstrom auf – insbesondere in Milch- und Fleischprodukten, da die Farbe Blau bei Lebensmitteln üblicherweise nicht vorkommt. Komplette Normelemente oder auch nur Splitter können so sehr leicht vom menschlichen Auge, aber auch von verschiedenen optischen Überwachungs- systemen erkannt werden. Die gleichen Produkte bietet no- relem auch als metalldetektierbare Elemente aus schwarzem, ebenfalls FDA-konformen Kunststoff an, dem Metallpartikel beigemischt sind, so dass abgebrochene Teile mittels Induktions- technologie erfasst werden können. Selbst kleinste Kunststoffsplitter im In- neren der Lebensmittel (ab 0,027 cm³) werden sicher von Metalldetektoren aufgespürt. volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
26 technik technology NEUE LABORMETHODE: SCHNELLE UND EINFACHE MESSUNG DES FEUCHTE- UND FETTGEHALTES EINE NEUE LABORMETHODE ERMÖGLICHT DAS IDEALE ZUSAMMENSPIEL VON PROBENVORBEREITUNG INKL. ZERKLEINERN UND HOMOGENISIEREN MIT GEEIGNETEN LABORMÜHLEN FÜR DIE FETTANALYTIK. G erade heterogene Lebensmit- tel mit Füllungen wie z. B. Kartoffeltaschen mit Frisch- käse, Frühlingsrollen mit Ge- müse und Fleisch, vegetarische Schnitzel mit Panade, Tortellini mit Fleischfül- lung, Speck mit Fettkante und magerem Fleisch, Mettwürstchen mit Pfefferkörn- chen und Fettkügelchen sowie Pizza mit unterschiedlichen Belägen stellen hohe Anforderungen an die Zerkleinerung und Homogenisierung der Proben. Die Präzision und Richtigkeit der Fettgehal- te steht in direktem Zusammenhang zur vorgeschalteten Probenvorbereitung. Die Gehalte an Feuchte bzw. Feststoff sowie Fett sind wichtige Kontrollpara- meter bei der Qualitätskontrolle laufen- der Lebensmittelproduktionen und der Eingangskontrolle von Rohstoffen. Pro- blematisch ist jedoch die Zeitintensität der Analyse, da das Ergebnis häufig erst Stunden später nach Analysenbeginn vor- liegt und somit ein schnelles Eingreifen in die laufende Produktion verhindert. Hier stellt der Fettanalysator Oracle als Mik- rowellen- und NMR-Verbundgerät eine schnelle, universelle, lösungsmittelfreie und kalibrationsfreie Technologie bei prä- zisen Ergebnissen dar. Das Oracle kann zur Feuchte- und Fettbestimmung bei al- len Lebensmitteln eingesetzt werden. Von vegetarischen Schnitzen bis zu Ravioli ist die Bandbreite gegeben. Das Oracle wurde als Fettanalysator für den universellen Einsatz bei unter- schiedlichsten Proben entwickelt. Hier müssen keine umfangreichen produktspe- zifischen Kalibrierungen für unterschied- lichste Rezepturen durchgeführt werden. Direkt nach der Installation ist das Oracle für die Routine einsatzfähig! Es hat nie- SMART 6 und der ORACLE, CEM GmbH ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024 mals ein vergleichbares System auf der Welt gegeben, was derart vielseitig, ka- librationsfrei, lösemittelfrei, schnell und präzise den Feuchte- und Fettgehalt aller Lebensmittel bestimmt. Komplexe Proben wie z. B. vegetarische Schnitzel, Tortelli- ni, gefüllte Ravioli, gefüllten Kartoffelta- schen, Speck, Mettwurst, Frühlingsrollen und Pizza sind sehr heterogen aufgebaut und bedürfen vor der Analyse einer effekti- ven Zerkleinerung und Homogenisierung. Nach der erfolgreichen Probenzerklei- nerung und Homogenisierung mit der Grindomix Messermühle von Retsch werden die unterschiedlichen Lebens- mittelprodukte auf ihren Feuchte- und Fettgehalt hin untersucht. Der Arbeitsablauf besteht nur aus 3 Schritten: 1. Trocknung der Probe im Mikrowel- lentrockner Smart 6 um das gesamte Wasser innerhalb von 2 - 3 Minuten auszutreiben. 2. Überführen der getrockneten Probe ins NMR Kernresonanzspektrometer (Oracle-Modul). 3. Fettmessung innerhalb von 30 Sekun- den im Oracle Modul. Die gesamte Bedienung der Trock- nungswaage und des Oracle Moduls erfolgt über einen Touch Screen. Die Software wurde so konzipiert, dass sie me- nügeführte Arbeitsanweisungen analog zur Bedienung von Smartphones vermittelt. Komplizierte Spektren wie z. B. die Fettsi- gnale werden von der Software direkt aus- gewertet und der Anwender bekommt das Ergebnis zu sehen. Ein PC wurde in das Oracle System so integriert, damit auch angelerntes Personal ohne lange Schulung,
Schnelle Analytik von Lebensmittelproben NEU Mikrowellentrockner Smart 6 - Feuchte- und Feststoffgehalte in nur 2 min. - Methoden für Lebensmittelproben im Smart 6 enthalten - Für alle Probenarten geeignet, von 0,1 bis 99,99 % Feuchte - Egebnisse vergleichbar zu Referenzmethoden Schnell, Kalibrationsfrei und Lösemittelfrei: Fettgehalte in nur 30 s im neuen Oracle - Das Oracle enthält eine universelle Methoden für alle Lebensmittel - Für Auftragslabors und Produktionskontrolle geeignet - Methode basiert auf Standard-Methoden und ist abgesichert mit - Standard-Referenzmaterialien NEU Aschegehalte und Nährstoffe im schnellsten Muffelofen der Welt: Phönix Black - Typischerweise Veraschungszeiten von 5 bis 10 min. - Für alle Proben geeignet Kjeldahl ist out! - Proteingehalt in nur 3 min. im Sprint - Erhöhung von Arbeitssicherheit und Probendurchsatz - Ergebnisse vergleichbar zu Referenzmethoden Nasschemie ganz einfach, sicher und schnell im EDGE: - Alternative zu Pestizidextraktion nach QuEChERS - Fettsäuren und Cholesteringehalte automatisiert bestimmen - Weibull-Stoldt Fettextraktion in nur 30 min. - Neuartige ASE (Automated Solvent Extraction) unter Druck in - nur 5 min. - Säureaufschlüsse für die Bestimmung von Hydroxyprolin, - Elementen und Schwermetallen CEM GmbH Carl-Friedrich-Gauß-Str. 9 Tel.: +49 (0) 2842/9644-0 Internet: www.cem.de D-47475 Kamp-Lintfort Fax: +49 (0) 2842/9644-11 E-Mail: info@cem.de
28 technik technology Probe SMART 6 Feuchte % Trockensch. schrankg oven Hot Dog Rind 52.97 67.57 53.66 67.82 Huhn 72.65 73.05 Schwein Fisch Gehacktes Meat 70.23 66.56 69.99 70.08 67.09 70.00 Fett % Differenz ORACLE Extraktion Differenz 0.60 0.34 0.53 0.26 0.08 0.19 30.25 12.08 30.09 11.94 7.95 7.84 10.26 15.60 12.87 10.14 15.57 13.04 0.15 0.14 0.11 0.12 0.03 0.17 Tabelle 1: Vergleich der Feuchte- und Fettgehalte [%] vom SMART 6 und Oracle im Vergleich zu den Standardmethoden Trockenschrank und Lösemittelextraktion also nach maximal 15 min., die Analysen selbstständig durchführen kann! Als Mikrowellen-Feuchte/Feststoff- Analysensystem kommt das Smart 6 in den verschiedensten Produktionsspar- ten seit Jahrzehnten zum Einsatz. Das Probengut wird dabei auf ein spezielles Probenträgermaterial (Glasfaserträger) gegeben und auf die im Mikrowellenge- rät eingebaute Waage gelegt. Dabei wer- den die Wassermoleküle der Probe im eingestellten Mikrowellenfeld erwärmt und ausgetrieben, ohne dass die Probe an der Oberfläche verkrustet und so- mit weiteren Wasseraustrieb verhindert. Über den integrierten Temperatursensor findet eine kontrollierte Erwärmung des Probengutes statt, so dass hier die Ge- fahr einer Zersetzung (z. B. Karamelli- sierung bei Kohlenhydraten) der Probe minimiert ist. Zur exakten Feuchtig- keitsbestimmung ist es nötig, das maß- gebliche Mikrowellenfeld gleichmäßig auszubilden und stufenlos zu regeln. Die integrierte Analysenwaage nimmt wäh- rend des Trocknungsprozesses ständig das Probengewicht auf und sorgt für die Abschaltung bei Gewichtskonstanz - oft schon nach 2 Minuten Messdauer. Ins- besondere für Substanzen mit hohem Wassergehalt (bis zu 99,9 %) ist dieses Verfahren dank seiner Schnelligkeit und Messgenauigkeit (Präzision von + 0,1 % Trockensubstanz) für die At-line-Pro- zesskontrolle besonders geeignet. Die so exakt getrocknete Probe wird jetzt ins Oracle Modul, das NMR-Spek- trometer, überführt. Hier wird die Probe in einem Magnetfeld mit Hochfrequen- zenergiepulsen für 8 s ausgesetzt. Die Fettmoleküle geben ein charakteristi- sches Signal, welches die Gerätesoft- ware des Oracle direkt als Fettgehalt umrechnet und dem Benutzer anzeigt. Diese Fettmessung wird nicht durch Begleitsubstanzen wie Zucker, Salz, Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Konservierungsmittel... etc. verfälscht. Auch Farbunterschiede der Proben untereinander haben keinen Störeinfluss. Damit ist diese Methode universell einsetzbar. Dazu wurde im Oracle eine universelle Kalibration von unterschiedlichsten Probenarten durch- geführt, die auf Referenzgehalten und Referenzmethoden basiert. Damit sind die Ergebnisse von unbekannten Pro- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024 Verschiedene Homogenisierungsgrade ben vergleichbar zu den Ergebnissen der Standardverfahren. Ulf Sengutta und Frank Scholten CEM GmbH Pionier und Marktführer in der Mikrowellen-Labortechnik Carl-Friedrich-Gauß-Str. 9 47475 Kamp-Lintfort Tel.: + 49 28 42 - 96 44 0 www.fett-bestimmung.de ulf.sengutta@cem.com frank.scholten@cem.com
29 technik technology SCHONEND UND SICHER TROCKNEN BEI VIELEN HERSTELLUNGS- UND VERARBEITUNGSPROZESSEN IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE SIND TROCKNUNGSVORGÄNGE NOTWENDIG. SIE NEHMEN AUF DIE QUALITÄT DER PRODUKTE MASSGEBLICH EINFLUSS. E ine sanfte Art der Trocknung mit gleichzeitig qualitativ hoch- wertigen Ergebnissen und ne- benbei einer sehr guten Energie- bilanz wird mit einem Verfahren erreicht, das in anderen Industriezweigen seit lan- gem erfolgreich eingesetzt wird – und seit geraumer Zeit auch für Lebensmittel. Die Rede ist von der Kondensationstrock- nung mit Wärmepumpe. Ursprünglich fand das Verfahren seinen Einzug in den Pharmabereich, und von dort war der Schritt in die Lebensmittelindustrie nicht mehr weit. Beide Bereiche schätzen die Vorteile dieser schonenden und zugleich effizienten Art der Trocknung, die in der Lage ist, in einem variablen Temperaturbe- reich von 10° C bis 90° C zu entfeuchten. Dabei wird extrem trockene und damit ungesättigte Luft über oder durch das Trocknungsgut geführt und nimmt dabei, physikalisch bedingt, dessen Feuchtigkeit zügig auf. Der mit Feuchtigkeit beladenen Luft wird anschließend mit Hilfe einer Ent- feuchtungstechnologie die gespeicherte Feuchte entzogen. Die Feuchtigkeit wird auskondensiert und verlässt als Konden- sat die Anlage. Anschließend wird die abgekühlte Luft mit der zurück gewonnenen Energie wie- der erwärmt und weitergeleitet. Der ge- schlossene Trocknungszyklus ist dadurch nahezu emissionsfrei. Die Entfeuchtungs- technologie, welche die klimatischen Ver- hältnisse im Trockner regelt, ist Teil der gesamten Trocknungsanlage. Dabei ist es völlig unerheblich, ob es sich um eine Trocknung im Batchbetrieb oder um ein kontinuierliches Verfahren handelt. Doch eine hochwertige Entfeuchtung ist noch lange kein Garant für den Erfolg. Denn die Luft sucht sich den Weg des geringsten Widerstands. Innerhalb des Trockners muss die richtige Luftführung umgesetzt werden, um eine vollständige © ADOBE STOCK – AKULAMATIAU und homogene Trocknung zu erzielen. In- dividuell angepasste Luftführungen sind ein Spezialgebiet, in dem sich Harter über die Jahrzehnte viel Know-how erarbeitet hat. Mit der Kombination aus effizienter Luft- entfeuchtung und gezielter Luftführung können Betreiber die Leistungsfähigkeit ihrer Produktion steigern. Diese Qualitäts- verbesserung bedeutet gleichzeitig eine Eli- minierung von unerwünschten Kosten- und Fehlerquellen. • Gewürzmischungen • Gewürzspezialitäen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze SPICY SECRETS SINCE 1898 Peischingerstraße 14 • A-2620 Loipersbach • Tel. +43 2635 64 713 • office@kavo-gewuerze.at • www.kavo-gewuerze.at volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
30 technik technology LIEFERANTENMANAGEMENT: CHECK, ANALYSE, REALISE IN DER HEUTIGEN DYNAMISCHEN WIRTSCHAFTSWELT SIND EFFIZIENTE UND NAHTLOSE QUALITÄTSSICHERUNGSPROZESSE IM LIEFERANTENMANAGEMENT UNERLÄSSLICH. cherheit zu gewährleisten. Auch wird die zentrale Erfassung und Verwaltung aller relevanten Daten zu Umwelt-, Sozial- und Unternehmungsführungskriterien ermög- licht. Dies erleichtert die Erstellung von notwendigen Berichten und gewährleis- tet eine transparente Dokumentation. Im Prüfprozess können unmittelbar geeignete Maßnahmen festgelegt werden, welche die Nicht-Konformität beheben, um die ge- setzlichen Anforderungen zu erfüllen. Susanne Aegler, Leitung Marketing, Service Management Partners AG, Zug (Schweiz) Info — ActionCheck ist eine Software für Lieferantenmanagement und findet auch Anwendung in der Qualitäts- sicherung, der Zertifizierung sowie im Vertriebscontrolling weiterer Unternehmens bereiche. ActionCheck ist ein Produkt der schweizerischen Firma Service Management Partners AG. Unser Software-Team entwickelt mobile Applikationen mit Fokus auf die Food Branche. info@actioncheck.ch www.actioncheck.ch D igitale Kontroll-, Audit- und Maßnahmenmanage- ment-Systeme unterstützen Betriebe, ihre Lieferantenbe- ziehungen zu optimieren und die Einhal- tung von Compliance zu gewährleisten. Die Globalisierung hat die Komplexität von Lieferketten erheblich erhöht. Unter- nehmen müssen systematische Verfahren zur Bewertung ihrer Lieferanten etablie- ren. Dies umfasst die Überprüfung von Zertifikaten, die Durchführung von Audits und die stetige Überwachung der Lieferan- tenleistung. Die Qualität der gelieferten Waren, die Termintreue und die Reaktion auf festgestellte Abweichungen müssen do- kumentiert werden. Neue Gesetze für Compliance-Sicherheit Im modernen Lieferantenmanagement nimmt das Überprüfen der Nachhaltig- keitskriterien sowie das Sicherstellen ökolo- gischer und sozialer Compliance-Standards in der Lieferkette an Bedeutung zu. Durch die Integration dieser Elemente können Unternehmen nicht nur ihre gesetzlichen Verpflichtungen erfüllen, sondern auch ihre Wettbewerbsfähigkeit und Reputation auf dem globalen Markt stärken. Digitales Lieferantenmanagement LKSG (Lieferkettensorgfaltspflichtenge- setz) in Deutschland, das in Österreich vergleichbare NaDiVeG (Nachhaltig- keits- und Diversitätsverbesserungsgesetz) und die Erfassung sowie Reduktion von Treibhausgasemissionen (Scope 1,2,3) er- fordern eine strategische Neuausrichtung des Lieferantenmanagements. Regelmäßi- ge Audits und die Überprüfung von Zerti- fikaten stellen sicher, dass Lieferanten die geforderten Standards einhalten und kon- tinuierlich verbessern. Digitale Umsetzung Die Erfüllung der Dokumentations- und Berichtspflichten, wie zum Beispiel bei der Compliance-Sicherheit, setzt den Ein- satz geeigneter Technologien voraus. Viele Unternehmen stehen vor der Herausforde- rung, passende digitale Lösungen zu fin- den und zu implementieren, um eine effi- ziente und transparente Überwachung der Lieferkette zu ermöglichen. Durch die digitale Erfassung und Auswer- tung der Daten von Audits, Kontrollen oder Probenahmen können Unternehmen schnell auf Abweichungen reagieren und Korrekturmaßnahmen einleiten. Mit einer geeigneten Software werden zum Beispiel auch Gültigkeit und Aktualität von Zerti- fikaten aufgezeigt sowie die Dokumentati- on zentral verwaltet. Check, Analyse, Realise Die Digitalisierung des Prüfprozesses wird durch die Software «ActionCheck» unter- stützt, indem die Kontrolle der Lieferket- te (→ Check), die Analyse der Daten (→ Analyse) und die Umsetzung der Maßnah- men (→ Realise) sichergestellt werden. Ac- tionCheck trägt dazu bei, die Transparenz und Effizienz im Lieferantenmanagement zu erhöhen sowie die Compliance-Si- ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
31 technik technology NEU Der Fall Petuely Die sogenannte „Ära Petuely“ ist ein dunkles und bisher kaum beleuchtetes Kapitel der österreichischen Justizgeschichte. Über einen Zeitraum von nahe zu 20 Jahren konnte ein Beamter unter dem Prätext des „Konsumentenschutzes“ zu einer kaum beschränkten Machtposition gelangen: ausgehend von seiner Funk- tion als Lebensmitteluntersucher, nahm er in zunehmendem Maße Einfluss auf Gesetzgebung und Vollziehung und insbesondere auf das Gerichtsverfahren in Lebensmittelstrafsachen. Dr. Christian Hauer, emeritierter Rechtsanwalt, der fast 50 Jahre in der Rechtsanwaltssozietät Schönherr, seit 1975 als Equity-Partner, insbesondere in den Bereichen UWG und Intellectual Property, tätig war, hat sich in der „heißen“ Phase der „Ära Petuely“ auf Lebensmittelrecht spezialisiert und in den Jahren 1975 bis 1983 als Strafverteidiger in etwa 1.200 Verhandlungen in Lebensmittelstrafsachen vertreten. Seine Entscheidung, die über 40 Jahre zurückliegenden Vorfälle zu dokumentieren, wurde nicht unwesentlich von den derzeitigen Diskussionen über die Gefahr der Vereinnahmung der Justiz durch die Politik beeinflusst. „Der Fall Petuely: ein österreichischer Justizskandal“ Dr. Christian Hauer Verlag SPV Printmedien, Wien 436 Seiten, zahlreiche Zeitdokumente, Preis: 39 Euro plus Porto Bestellungen ab sofort an office@spv-media.at 436 Seiten 39,– Euro volume 48 | 05. 2024 ERNÄHRUNG | NUTRITION
HYGIENE IM BEREICH DER LEBENSMITTELINDUSTRIE E ine der wichtigsten Punkte bei lebensmit- telproduzierenden und -verarbeitenden Betrieben sind Hygiene und Sauber- keit. Was beim großen Betrieb in der Lebensmittelindustrie (Fleisch-, Milchverarbeitung, Bäckereien, Gewürz- oder Getränkeindustrie,..) bereits Realität ist, ist bei den kleine- ren Betrieben oft noch in der Umsetzungsphase. Vereinzelt interessieren sich diese schon für Reinigungsgeräte, Schaum- reinigung, Handdesinfektion, Edelstahleinrichtungen sowie Edelstahlentwässerung. Dies hat sich aber noch nicht weit- läufig durchgesetzt. In vielen Lebensmittelbereichen wurde die Reinlichkeit mittels Verord- nungen (EU- und National) in Österreich auf einen Höchst- stand gebracht. Aber auch die kleineren Betriebe werden nun gefordert, ihre Reinigungs- und Hygieneabfolge zu überdenken und zu kontrollieren. Darum ist es zu empfehlen, sich früh- zeitig nach den entsprechenden Reinigungsgeräten umzuse- hen oder sich bei Firmen wie MOOSHAMMER hygiene & Technik GmbH zu informieren, welche als Gesamtanbieter vom Einbau der Entwässerungs- rinnen über Türen bis hin zur kompletten Hygieneeinrich- tung gerne sämtliche Kunden- wünsche erfüllen. Die Hygiene umfasst nicht nur die Sauberkeit der Räum- lichkeiten und der Einrichtun- gen, sondern auch die Reinlich- keit der Mitarbeiter. Wenn sich keine Zwangsführung für die Benützung von Wasch- und Des- infektionsmöglichkeiten instal- lieren lässt, so sollte zumindest die organisatorische Benützung dieser Vorrichtungen vorgese- hen sein. Ein dafür unterstüt- zendes Gerät ist zweifelsohne das von MOOSHAMMER neu entwickelte Handdesinfek- tionsgerät TWINSAN, das ein Desinfizieren beider Hände so- wie eine Steuerung einer Türe erlaubt. Solche Desinfektionsge- räte verringern die Übertragung von Bakterien und Viren nicht nur in medizinischen Bereichen sondern haben ihre Wirkungs- weise auch in der Lebensmittel- industrie. Neben der Reinigung der Hände ist es in sensiblen Bereichen auch notwendig, die Fußbekleidung sauber zu halten. Hierfür gibt es Durchlaufsohlenreiniger oder ähnliche Geräte, welche nass und trocken reinigen. Die Aus- führung dieser Geräte ist jeweils abhängig vom Einsatzgebiet und Anwendungsfall. Auch hier wer- den Geräte auf Ihre Bedürfnisse von Firma MOOSHAMMER angepasst. Die Umgebung (Räumlichkei- ten) werden bei allen Betrieben bereits rein gehalten, jedoch oft mit sehr viel Aufwand. Hier lässt sich eine Vereinfachung durch Nutzung eines Schaum- reinigungsgerätes und eines automatischen Schlauchaufrol- lers erreichen. Die Reinigungs- zeit lässt sich durch eine 20 Bar Pumpe und der Nutzung einer Schaumlanze mit nachträgli- cher Wasserspülung erheblich reduzieren. Hygiene ist zusammenfas- send die Sauberkeit der Räum- lichkeiten, der Betriebseinrich- tungen, der Werkzeuge und der Mitarbeiter, die in der Regel nur mit den entsprechenden Einrichtungen erfolgreich um- gesetzt werden kann. Alles zu den Themen Entwäs- serung und Reinigung erhalten Sie bei Firma MOOSHAMMER aus einer Hand! 32 technik technology Spatenstich für Fini´s Feinstes Bio-Mühle In Schwechat fand kürz- lich der Spatenstich für eine neue Bio-Mühle der GoodMills Gruppe statt. Die Fertigstellung ist 2027 geplant. Das ge- samte Investitionsvolu- men in die Bio-Zukunft des Standortes beträgt rund 25 Millionen Euro. Gebaut wird direkt am bestehenden Areal, somit ohne weitere Bodenver- siegelung. Während die erste Müh- le der GoodMills Grup- pe Ende der 80er-Jahre die ersten fünf Tonnen Bio-Getreide vermahlte, stieg der Bio-Trend beim Mehl stetig – heute sind es 40.000 Tonnen. Der Mühlenstandort ist bereits jetzt mit seinen über 55 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und rund 600 Getreide-Ton- nen Tageskapazität der größte Österreichs. Peter Stallberger, Geschäftsfüh- rer von GoodMills Ös- terreich, zählt als Vorteile auf: Förderung regionaler Arbeitsplätze, gesicherte Landwirtschaft und lokale Wertschöpfung. Weiteres Highlight: Nach 3 Jahren intensiver Vorarbeit vergibt die AMA-Marketing erstmals ihr Gütesiegel im Bereich Getreide – und zwar an alle Fini ’s Feinstes- Weizenmehle. Hygieneschleuse Hygiene ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
46 recht law Sagen Sie uns Ihre Meinung — Liebe Leserin, lieber Leser, hat Ihnen ein Artikel besonders gefallen oder sind Sie anderer Meinung? Auch Ihre Anregungen, Ideen und Vorschläge für Themen, Artikel oder neue Aspekte sind willkommen! Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihre Reaktion! Sie können direkt den QR-Code scannen und eine E-Mail verfassen. Danke für Ihren Input! TERMINE __ 9.–10.10.2024 STOCKHOLM Nordic organic food fair – Messe für biologische Lebensmittel, Getränke und Zutaten www.nordicorganicexpo.com __ 15.10.2024 LINZ & ONLINE HACCP – praktisch kompakt www.lva.at __ 10.–11.10.2024 WIEN 10. D-A-CH Tagung für angewandte Getreidewissenschaften www.icc-austria.or.at __ 19.–23.10.2024 PARIS SIAL – International Food Show www.sialparis.com __ 21.–23.10.2024 PARMA Food Revolution – Conference on sustainable, safe & healthy new food www.foodrevolution.events __ 22.-24.10.2024 BOKU UNIVERSITY, WIEN EHEDG Austria Advanced-Kurs im Bereich Hygienic Design www.ehedg.org/austria __ Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Fachzeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ NUTRITION Austrian journal for science, law, technology and economy ∙ redaktion@ ernaehrung-nutrition.at ∙ Offizielles Org- an des Fachverbands der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österrei- chischen Lebensmittelwirtschaft (foodal- liance) ∙ Herausgeber: Fachverband der Lebensmittel industrie; A-1030 Wien, Zau- nergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Beirat: General direktor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, A.o. Univ.-Prof. DI Dr. Sabine Baumgartner, Ao. Univ.-Prof. i. R. DI Dr. nat. techn. Emmerich Berg hofer, Dr. Michael Blass, Hon.-Prof. Dr. Kon- rad Brustbauer, Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid, Prof. Dr. Christian Hau- er, Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, OR Dr. Leopold Jirovetz, Univ.-Prof. i.R. DI Dr. nat. techn. Wolfgang Kneifel, Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Dr. Andreas Natterer, Dr. Elisabeth Reiter, Univ.-Prof. Dr. Petra Riefler, Assoc. Prof. Dr. Regine Schönlechner, Univ.-Prof. Dr. Werner Schroeder, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Karin Schwaiger, LL.M, Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Martin Wagner Dipl. ECVPH ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Redakti- on Wissenschaft: Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid ∙ Redaktion Recht: Mag. Ka tharina Koßdorff ∙ Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Floriani- gasse 7/14; Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-23; online-redaktion@ blickinsland. at ∙ Lektorat: DI Oskar Wawschinek MAS MBA ∙ Layout: Gerald Mollay∙ Herstel- lung: proprint.at ∙ Anzeigen leitung: Prok. Doris Orthaber- Dättel, Tel.: 01/581 28 90- 12, daettel@blick ins land.at, Tel.: 01/581 28 90-27, ∙ Ernährung/Nutrition – ISSN 0250-1554 – erscheint sechsmal jährlich. Nachdruck sämt licher Artikel, auch aus- zugsweise, nur mit Quellen angabe, gegen Belegexemplar; Zitierung von wissenschaft- lichen Beiträgen: Ernährung/Nutrition. Na- mentlich gekennzeichnete Beiträge geben die Meinung des Autors wieder, die nicht mit je- ner des Herausgebers überein stimmen muss. Alle Informationen ständig leicht und un- mittelbar auffindbar auf www.ernaehrung- nutrition.at ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 48 | 05. 2024
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